J’ai exhumé ma recette familiale du gâteau aux pommes recopiée sur un petit bout de papier tout piqué d’humidité. Le gâteau aux pommes, chez nous, c’est une institution ! C’est mon intronisation dans le monde de la cuisine et de la pâtisserie ! Ma toute première réalisation de grand chef ! Il ne faut pas négliger la touche de calva. Elle fait clairement la différence. Autant je trouve cet alcool imbuvable tel quel (autant boire du désinfectant pur), que dans un gâteau, on profite pleinement de ses arômes de pommes (très semblables à ceux du cidre) sans subir la morsure brûlante de l’éthanol.
Je vous avais proposé, il y a quelques années, une version gâteau au yaourt, mais je trouve l’originale encore meilleure ! La mie du gâteau est plus alvéolée, plus moelleuse. J’ai découvert à ma grande surprise, qu’il contenait assez peu d’huile au final. C’est un gâteau qui rend d’ailleurs merveilleusement bien avec de l’huile de noisette. Le goût est subtil mais s’harmonise parfaitement avec les pommes. J’adore rajouter une petite couche de sucre glace sur la pâte avant d’enfourner. Cela permet de former une jolie croûte craquante.
Ce gâteau a véritablement bercé mon enfance ! C’est la toute première chose que j’ai réalisé en cuisine, sous l’oeil aguerri de ma mère ou de ma soeur aînée. Le plus dur dans l’histoire étant de m’empêcher de manger l’intégralité des pommes enrobées de pâte à gâteau avant de l’enfourner…
En Normandie, beaucoup de recettes se font à la cannelle. La teurgoule, ce riz au lait cuit lentement au four, en est un bon exemple. Je suis, on ne peut plus d’accord, le succès de l’association pomme-cannelle, n’est plus à démontrer, mais avec le calvados, notre célèbre alcool de pommes, le traditionnel gâteau aux pommes prend une tournure encore plus délicieuse! Il apporte un arôme très discret mais qui renforce à merveille le goût des pommes. C’est vraiment le plus qui fait la différence et il est encore plus fou avec du coulis de caramel !
Pour 6 à 8 personnes :
Ingrédients :
1 yaourt (100g)
1,2 pot de sucre (115g)
3 pots de farine (180g)
1/2 pot d’huile (40g)
3 oeufs (±150g)
1 cas de calavados (alcool de pomme)
3/4 cac de levure chimique
150g de pommes (1 grosse pomme)
Préchauffez votre four à 190°C.
Pelez la pomme et coupez la en gros dés.
Mélangez le yaourt avec le sucre et le calva.
Ajoutez ensuite les oeufs puis la farine mélangée à la levure chimique.
Enfin ajoutez l’huile.
Versez dans un moule rond de 18 cm de diamètre.
Enfournez pour 45 min. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche.
Quand on discute cuisine, mon père me fait souvent la remarque que mes recettes ont l’air appétissantes, mais qu’il ne comprend pas les titres parce qu’il m’arrive régulièrement de faire des recettes étrangères (américaines la plupart du temps). Alors pour une fois je lui fais un bon plat bien franco-francais. Enfin presque ! Puisque j’ai revisité le boudin aux pommes que nous mangions à la maison en une version crumble à l’avoine et farine de châtaignes.
C’est un plat rustique, terroir, sucré-salé, complet et facile à transporter. Vous allez y rencontrer du croquant, du fondant, du ferme et du mou. Un équilibre tout à fait divin et qui insuffle un vent de renouveau à une charcuterie qui fait faire la grimace à plus d’un !
Je profite de cette recette pour participer au défi Sucré-Salé de Recette.de qui a lieu tout ce mois-ci.
Pour 2 personnes :
Pour le crumble :
50g de farine de chataigne
30g de flocons d’avoine
10g de farine T45
30g de graisse de canard
1 cas de calva
poivre noir
Pour la garniture :
1 pomme (200g)
1 boudin noir (130g)
1/16 cac de vanille en poudre
Préchauffez le four à 200°C.
Préparez le crumble : mélangez les ingrédients secs ensemble (farines et flocon d’avoine et poivre noir à votre convenance).
Amalgamez avec le graisse de canard et le calva. Vous edvez pouvoir former des petits grumeaux de pâte.
Préparez la garniture : coupez les pommes en dés.
Faites les revenir à feu moyen à la poêle à couvert.
Quand elles commencent à suer saupoudrez les avec la poudre de vanille et poursuivez la cuisson 5 min environ. Les pommes doivent être fondantes à l’extérieure mais encore fermes à coeur.
Dressage : enlevez la peau du boudin et écrasez une moitié dans le fond de chaque cassolette.
Ajoutez une couche de pommes vanillées
Recouvrez avec le crumble.
Enfournez pour 20 min le temps de bien faire dorer le crumble.
Une recette que j’avais préparée il y’a une éternité, puis congelée. Je viens tout juste de la manger avec ma mère. En dehors du fait que la chair du poisson a mal vieilli au congélateur (elle est devenue très farineuse), l’association des saveurs était plutôt agréable.
Je ne vous raconte pas la galère pour cette recette… J’avais levé tous les filets de mon turbot. J’en avais cuisiné une partie façon bonne femme et une autre meunière mais il m’en restait deux… Beaucoup de poissons peuvent se préparer farci mais pour cela il faut les garder entiers… Tant pis ! J’ai cousu mes deux derniers filets au fil et à l’aiguille ! C’était épique… Moi qui n’aime pas trop toucher la peau des poissons, j’ai été servie… Au moins, ça m’a permis de mettre une belle quantité de farce entre les deux filets.
J’ai choisi une farce sucrée à base de pommes, de raisins et de cranberries que j’ai fait mariner dans du calvados. J’avais également ajouté de la poudre d’amande à la farce pour lui donner du liant, mais ce n’était pas une bonne idée. Le résultat sur la langue était trop granuleux à mon goût. Déjà que la chair était farineuse… La cuisson au four dans du calva ne prend qu’une quinzaine de minutes. C’est un plat vraiment pauvre en matières grasses.
Je soumets cette recette au défi Poisson de Recette.de. J’avais déjà une première participation avec un fish sandwich cake.
Pour 2 personnes :
Pour la farce :
1 pomme (150g)
20g de raisins secs
20g de cranberries séchées
5cl de calvados
1/8 cac de 4 épices
1 noisette de beurre
poivre
Pour la cuisson :
1 turbot ou 2 filets
5cl de calvados
5cl d’eau
poivre
Pour la sauce :
le jus de cuisson
1 cac de maïzena
1 cas de crème fraîche
Préparez la farce : faites mariner les raisins secs et les cranberries dans le calva tiédis au moins 1h. La veille, c’est encore mieux.
Préchauffez le four à 200°C.
Pelez la pomme et coupez la en dés.
Faites la revenir à la poêle dans le beurre. Ajoutez les raisins secs et les cranberries avec leur jus.
Saupoudrez avec les épices et faites compoter une dizaine de minutes.
Préparez le poisson : farcissez le poisson avec la farce tiède.
Placez le poisson farci dans un plat à four. Arrosez avec le calva coupé avec l’eau. Donnez quelques tours de moulin à poivre.
Couvrez avec de l’aluminium et faites cuire 10 à 12 min au four.
Préparez la sauce : à la sortie du four, mettez de côté le filet de poisson et filtrez le jus de cuisson.
Délayez la maïzena dans 2 cas de jus de cuisson et ajoutez au reste du bouillon de cuisson.
Faites épaissir cette sauce en la faisant bouillir quelques minutes.
Hors du feu incorporez la crème fraîche et nappez le poisson avec.
Si vous avez envie d’une entrée gourmande et très présentable, je vous conseille ces petits croustillants au camembert. Il s’agit de feuilles de bricks qui renferment du camembert fondu avec des pommes poêlées et caramélisées au calvados. C’est une recette aux saveurs bien Normandes et ce pour mon plus grand plaisir !
Pour 4 bonbons :
Ingrédients :
4 feuilles de bricks
1/3 de camembert (±75g)
1 pomme plutôt croquante et acidulée (type Belchard Chanteclerc, Ariane…)
15g de miel
10g de beurre
1 cas de calvados
herbes de provence (facultatif)
8 tiges de ciboulette
Préchauffez votre four à 200°C.
Coupez le camembert en lamelles.
Préparation des pommes : coupez la pomme en petits dés (0,5mm de côté environ). Au besoin arrosez les de citron pour qu’ils ne noircissent pas.
Dans une poêle, faites chauffez le beurre avec le miel jusqu’à ce qu’il caramélise.
Passez à feu très doux et jetez les pommes dedans en remuant bien pour bien les enrober. Vous pouvez ajouter les herbes de provence à ce moment là, si vous en avez envie (moi j’adore!).
Ajoutez le calva et poursuivez la cuisson 5min jusqu’à ce que les pommes ramollissent légèrement. Mettez de côté.
Dressage : prenez une feuille de bricks, pliez la en deux et découpez la pour lui donner la forme d’un rectangle.
Déposez une lamelles de camembert au centre et recouvrez la de dés de pommes.
Roulez la feuille de bricks autour de la farce en serrant bien pour formez un boudin.
Nouez sans trop serrer les extrémités avec de la ficelle de cuisine pour donner la forme de bonbon.
Enfournez pour 10 min en surveillant la coloration des feuilles de bricks (cela peut roussir très vite).
Servez chaud avec une petite salade*.
Petite info complémentaire :
Si vous serrez trop, la ficelle va coupez les feuilles de bricks et votre camembert va s’échapper sans vergogne de son cocon croustillant.
*Pour la salade, je vous conseille un mélange de salades (type mesclun), avec des tomates, des raisins secs et du sésame. C’est vraiment un bon mariage avec le croustillant de camembert.
Ma mère nous a cuisiné un délicieux chapon farci pour Noël. Bien que la viande était délicieuse, je n’ai eu d’yeux que pour sa farce absolument fabuleuse! Je vous propose sa recette (du moins à la louche puisque ni elle, ni moi n’avons noté les proportions).
Fait très agréable, cette farce ne contient pas de chair à saucisse (contrairement à la plupart des farces), ni d’oeuf. A la place vous trouverez des gésiers et des foies de volaille confits. N’ayez pas peur de la quantité d’ingrédients. Ils apportent beaucoup d’arômes à ce mélange et c’est ce qui fait sa richesse en bouche. Un vrai régal. Les textures sont variées. Hors de question de hacher menu le contenu ! C’est plus sympa en bouche de retrouver des morceaux de champignons ou de pommes par-ci, par là. Les fruits secs apportent un croquant assez agréable également.
Vous pouvez l’utiliser pour farcir des volailles, des choux ou encore pour faire un hachis parmentier de luxe !
5gchampignon séchéréhydratés avec 25cl d'eau bouillante
80gmarroncuits
30ggésier confit
30gfoie confit
15gfoie gras (de l'escalope de foie gras cru par forcément de la terrine)
1/4pomme acidulée = 50g
1cacCalvados
6amande
6noisette
6noix
1cacCognac
1cacArmagnac
1pincéeherbes de povence
poivre et sel à votre convenance
Instructions
Réhydratez les champignons séchés avec 2,5cl d'eau bouillante.
Coupez la pomme en petits dés et mettez les à mariner dans le calva.
Concassez grossièrement tous les fruits secs (noix, noisettes et amandes).
Coupez les foies et les gésiers en petits morceaux. Faites de même avec les marrons.
Émiettez le pain de mie dans un saladier puis arrosez le avec le lait.
Versez le jus concentré des champignons sur le pain puis coupez les champignons en petits bouts avant de les ajouter au saladier.
Ajoutez la couche de gésiers, fois et foie gras.
Ajoutez les pommes puis les marrons et enfin les fruits secs.
Saupoudrez avec un peu d'herbe de provence, de sel et de poivre puis le Cognac et l'Armagnac.
Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement.
Réservez au frais quelques heures avant de l'utiliser (une nuit dans l'idéal pour laisser le temps aux ingrédients de bien mélangez leurs arômes).
Notes
Ma mère avait également incorporé de l'échalote émincée très finement et de l'ail semoule. Personnellement, je mourrais d'envie de rajouter des pruneaux, mais bon, il faut savoir être raisonnable parfois ...