Ma wing’s en cuisine a pris un job dans une petite cantine trop stylée de Dijon. Elle me parle régulièrement des bonnes choses qu’ils y préparent. Récemment, un cake tau thé earl grey a retenu mon attention. Ni une, ni deux, j’ai filé en cuisine pour le reproduire avec l’ajout de morceaux d’orange confite enrobée de chocolat. Je suis partie sur une base de cake à la crème liquide dans laquelle j’ai fait infuser le thé noir. Le rendu est moelleux, délicatement parfumé par le thé. J’ai volontairement compensé la quantité de sucre pour contrebalancer l’apport des orangettes.
Une de mes frangines trouvait que je ne cuisinais pas assez de poisson sur le blog. Elle a décidé de m’aider à réparer cette lacune en m’offrant un filet de bar fraîchement péché par son homme et tendrement préparé par ses soins. Je me suis bien creusé la tête pour savoir comment le préparer et le mettre à l’honneur.
J’ai opté pour l’idée du Chef Laurent Broussier de faire des écailles d’ail sur la chair du poisson. Une très grande première pour moi qui ne supporte pas l’ail, ni sur mes mains, ni dans ma bouche, ni dans mon estomac ! Le conseil ultime, pour survivre à cette recette anti-vampire, c’est d’ébouillanter 3 fois de suite l’ail avant de l’utiliser. Cela atténue le goût prononcé de l’ail et le rend plus digeste.
Pour accompagner l’ail, je chercher des saveurs qui évoque la terre et le sous-bois, pour rester un peu dans la même tonalité. J’ai alors pensé au thé pu-erh, pour son parfum qui rappelle la terre humide et l’écorce et à l’huile de noisette, qui apporte beaucoup de douceur. Attention, un sabayon ne se réchauffe pas. Il est important de le préparer au dernier moment. Au pire, vous pouvez le maintenir au chaud sur un bain-marie.
Bar aux écailles d'ail, sabayon au pu-erh et noisette
Type de plat Poissons & crustacés
Cuisine Jaune d'oeuf
Temps de préparation 25minutes
Temps de cuisson 10minutes
Temps total 35minutes
Portions 1personne
Ingrédients
Pour le bar en écaille
1/2filet bar
4goussesailfrais ou sec
3gbeurre
1cacfécule de pomme
1cachuile de noisette
Pour le sabayon pu-ehr et noisette
1jaune d'oeuf
2gthé pu-erh
50mLeau
1cachuile de noisette
1pincéeselet poivre
1branche thymfrais
Instructions
Préparation du bar
Pelez les gousses d'ail et émincez les en fines lamelles.
Blanchissez les 3 fois, en les plongeant dans de l'eau froide que vous portez à ébullition.
Passez les écailles d'ail dans de la fécule de pomme de terre.
Graissez la chair du bar avec le beurre fondu, puis posez les écailles d'ail une à une en partant de la queue, sur le côté peau.
Poêlez le bar 2 min dans de l'huile de noisette, d'abord côté peau puis en les retournant.
Prépration du sabayon
Faites infuser le pu-erh 5 min dans l'eau portée à 90°C.
Fouettez le jaune d'oeuf avec une pincée de sel, une pincée de poivre. Ajoutez ensuite progressivement 40 mL de pu-erh en sans cesser de fouetter.
Faites épaissir ce mélange à feu très doux sans cesser de fouetter. Il va épaissir petit à petit. Stoppez la cuisson quand votre fouet laisse apparaitre le fond de la casserole. Vous devez avoir la consistance d'une crème anglaise qui nappe bien.
Hors feu, ajoutez l'huile de noisette et mixez quelques instants à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender pour emulsionner la sauce.
Dressage
Remplissez le fond d'une assiette avec le sabayon, ajoutez le filet de bar au milieu avec les écaille d'ail vers le haut. Parsemez d'un peu de thym effeuillé.
Avec la canicule, j’étais en quête de boissons rafraichissantes. En l’espace de 2 jours, j’ai préparé ce thé glacé et un smoothie cerise-abricot au lait d’amande.
Lors de mon récent séjour à Milan, j’ai goûté un thé citron-lavande-sauge au Starbucks Reserved qui m’a bien inspirée. J’aurais du me douter que cette association serait parfaite pour l’été ! J’avais déjà tenté l’année dernière un cake citron-lavande au goût absolument divin et estival.
Pour ce thé glacé, je suis partie sur un thé vert nature mélangé à un soupçon de thé noir à la pêche (de chez Nature & Découvertes) que j’ai aromatisé d’écorces de citron et de fleurs de lavande séchées, avant de le compléter par du jus de pamplemousse pour apporter de l’acidité et une touche sucrée.
Je ne sais pas si c’est à cause de la chaleur, mais je suis particulièrement insatisfaite de mes photos. Je n’ai pas beaucoup d’inspiration pour la composition et les conditions de shooting ne sont pas optimales… Bref, insatisfaite de ma première série de photos, je me suis retrouvée à resortir tout mon fatras 1h plus tard pour recommencer, taraudée par mon mécontentement.
Pourquoi ne pas épater votre maman chérie en lui préparant un foie gras aux saveurs fines et élégantes pour la fête des mères ? Ce foie gras a tout d’une vraie merveille ! Le foie gras tout juste cuit et fondant est présenté avec des oignons confits et des cèpes qui lui confèrent gourmandise et saveurs boisées. Pour compléter le tableau, le foie gras est assaisonné de thé noir qui apporte une note fumée et une agréable profondeur de goût.
Pour remplacer le traditionnel Porto ou encore l’Armagnac, j’ai ressorti le ratafia champenois qui m’avait été offert lors du concours Julien Chopin. J’apprécie beaucoup son arôme raffiné qui évoque terroir, patience et savoir-faire. Je l’avais utilisé avec un yakitori de filet mignon et dans un risotto aux poires et palet bourguignon.
J’ai opté pour une cuisson assez courte qui fait que le foie est légèrement mi-cuit. Pour un rendu plus spectaculaire, optez pour une terrine étroite et haute. Les tranches seront plus belles qu’avec ma terrine qui est assez large. Attention, pour que le foie gras ait une saveur optimale, il faut le préparer 2 à 3 jours à l’avance !
Une terrine de foie gras qui mêle habilement cèpe et thé fumé et où s'intercale un confit d'oignon fondant, pour un rendu fin et élégant.
Type de plat Apéritif, Entrées
Cuisine France, Noël
Temps de préparation 3minutes
Temps de cuisson 40minutes
Temps total 45minutes
Portions 1terrine de 6 à 8 personnes
Ingrédients
Pour le foie gras
1 foie grasdéveiné, dénervé (500g)
1casratafia
1/3cacselfin
1/2cacpoivre noir
1/2cacthé noir fumé
Pour le confit d'oignon
1oignon
10gcèpe séché
1/2cacmarmite de bouillonboeuf KNORR
10cleau
1casratafia
Instructions
J-2 : Préparez le confit d'oignons
Réhydratez les cèpes dans l'eau bouillante pendant 15 min. Egouttez et récupérez le jus.
Emincez l'oignon en lamelles
Faites le revenir à la poêle à feu doux et à couvert.
Quand il commence à devenir tranlsucide, mouillez avec le jus des cèpes et la marmite de bouillon. Mélangez bien, couvrez et laissez le liquide s'absorber complètement.
Les oignons commencent alors à caraméliser. Déglacez la poêle avec le ratafia. Réservez.
Marinade du foie
Broyez le thé fumé dans un mortier pour le réduire en poudre.
Dans une terrine, salez, poivrez et répartissez le thé sur le foie. Arrosez le avec 1 cas de ratafia.
Filmez et laissez macérer au frais 1 nuit en retournant les lobes 1 fois.
J-1 : dressage de la terrine
Déposez un premier lobe de foie gras dans la terrine.
Répartissez le confit d'oignon puis les cèpes réhydratés.
Recouvrez avec le second lobe de foie.
Cuisson du foie gras
Préchauffez votre four à 140°C.
Placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plonger le doigt dedans sans vous brûler).
Enfournez pour 20 à 30 min (selon la puissance de votre four).
A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
Jour J : service
Laissez patienter le foie gras au moins une nuit au réfrigérateur après l'avoir recouvert de sa graisse, avant de le déguster.
Sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.
La recette du cake chaï proposé par You can Cook it m’avait fait forte impression et j’ai eu envie de le réaliser pour le défi pommes du mois d’Octobre de Recette.de. Par chance, j’avais de belles pommes achetées à l’épicerie Les Chemins de la Ferme. J’ai fait une version plus épurée de ce cakeoù je laisse la part belle aux arômes du thé chaï. J’ai directement incorporé le thé dans la préparation plutôt que de le laisser infuser dans le lait.
j’ai été très satisfaite de ce cake ! Il était moelleux et aussi parfumé que je l’attendais ! Les pommes apportent beaucoup de moelleux et d’humidité au cake. Il est assez peu sucré ce que j’ai particulièrement apprécié ! Il conviendra bien pour le goûter ou la pause thé !
Pour 1 cake de 22 cm de long :
Ingrédients :
200g de farine
100g de lait
75g de sucre
75g d’huile
3 oeufs
10g de thé Chaï Impérial du Palais des Thés
1 cac de levure chimique
1 grosse pomme
Préchauffez votre four à 180°C.
Mixez le sucre avec le thé chaï. Vous devez obtenir une sorte de sucre glace très parfumé.
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse.
Ajoutez la farine tamisée avec la levure puis le lait avec l’huile.
Pelez la pomme et coupez la en petits dés (plus ils seront gros, plus ils couleront au fond) et incorporez les à la pâte à l’aide d’une spatule (pas le fouet, cela évitera que les morceaux se coincent dans les branches).
Versez la pâte dans un moule à cake de 22cm de long.
Enfournez pour 45 à 50 min. La pointe d’un couteau ou de votre thermomètre de cuisine doit ressortir propre et sèche.
Servez encore tiède avec du coulis de caramel.
Petite info complémentaire :
Pour réussir à obtenir une bonne cuisson de mon cake, j’ai mis au point une technique qui fonctionne bien avec le four que j’ai à disposition. Je le préchauffe à 200°C en chaleur tournante et quand j’enfourne pour cake, je baisse immédiatement la température à 160°C. J’obtiens un très bon résultat à chaque fois ! Pour preuve mes trois derniers cakes : le chocolat-noisette, le cake au citron de Pierre Hermé, le banana bread noix et cranberry.
Il a fait particulièrement chaud le weekend dernier sur Bordeaux. Je ne suis pas une grande buveuse de jus de fruits ou d’alcool alors cela pose toujours un peu problème lorsqu’on me demande ce que je veux boire en soirée (du thé ou de l’eau n’est pas une réponse très appropriée ni suffisamment festive). Mais ça c’était avant de tomber sur un excellent thé glacé de chez Michèle & Augustin. Il était frais, très désaltérant et pas trop sucré. Résultat vous pouvez en boire soit avoir encore plus soif après !
J’ai tenté de le recréer chez moi et le plaisir fut à nouveau au rendez-vous. Le citron vert apporte vraiment cette touche désaltérante, tandis que le jus de cranberry-myrtilles donne le côté sucré. Le thé Earl Grey donne de la profondeur et de la richesse. Ce fut un véritable succès ! Pour la présentation, c’est assez sympa de rajouter des myrtilles fraiches et des rondelles de citron vert.
Pour un résultat optimal, il faut le préparer à l’avance pour que le thé ait le temps d’infuser et pour que la boisson soit bien froide.
Pour presque 80cl de thé glacé :
Ingrédients :
50cl de thé noir à la bergamote (Earl Grey) = 2 à 3 sachets de thé
20cl de jus de cranberries & myrtilles
5cl de jus de citron vert (1 citron)
LA VEILLE : mettez le thé à infuser dans l’eau froide ou alors légèrement chaude (50°C).
Laissez reposez toute la nuit au frais.
Le jour J : ôtez les sachet de thé et ajoutez les autres jus.
Au moment du service, ajoutez éventuellement des glaçons et des fruits frais dedans.
Petit info complémentaire :
Je n’ai que de l’Earl Grey vert chez moi et non du noir. Du coup, j’ai fait un mélange avec du thé noir nature. Pour faire un thé glacé, privilégiez les thés noirs. Ils rendent mieux.
Si vous avez à faire avec des gens habitués aux boissons très sucrées type sodas, rajoutez un peu de sucre, comme de la cassonade.
Le thé à la menthe nécessite un cérémonial très particulier pour être réussi et préparé selon la tradition maghrébine. Ce thé très sucré est réalisé à partir de thé vertet de véritables feuilles de menthe fraîches. Il sera très agréable à la fin d’un repas copieux ou tout simplement pour vous désaltérer par un après-midi bien chaud. En général, on choisit un thé vert Gunpowder (« poudre à canon » en français). Produit en Chine, il se présente roulé en petites perles et possède un caractère astringent... Au Maroc, offrir du thé à la menthe est une question de savoir-vivre et d’hospitalité. Normalement, on sert 3 thés successifs de plus en plus sucrés. Il parait que les Touaregs disent que le premier est fort comme la vie, le second bon comme l’amour, le dernier doux comme la mort.
Déposez le thé directement dans la théière. Versez par dessus 20cl d’eau frémissante.
Laissez reposez une minute puis faites circuler l’eau dans la théière en faisant des petits mouvements circulaires durant une dizaine de secondes.
Jetez l’eau MAIS pas le thé. Cette étape de lavage permet d’éliminer l’amertume du thé.
Ajoutez le reste d’eau frémissante (80cl) sur le thé. Ajoutez le sucre, puis les branches de menthe.
Laissez infuser 5 min.
Versez le thé dans les tasses en élevant puis abaissant progressivement la théière. Cela va oxygéner l’eau et faire mousser le thé. Ainsi les arômes s’en trouvent développés.
on dépose le thé en vrac dans la théière
on verse l’eau frémissante sur le thé et on laisse infuser 1min
on élimine cette eau
on rajoute de l’eau frémissante sur le thé avec les feuilles de menthe et le sucre
Petite info complémentaire :
Les quantités de sucre et de menthe sont données à titre indicatif. Personnellement, c’est trop sucré pour moi qui n’ait pas l’habitude de sucrer, ni saler mes plats. En revanche, j’ai tendance à doper la quantité de menthe.
Un des objectifs culinaires de mon séjour en Angleterre (autre que de me refaire un Fish & Chips, un échec cuisant soi-dit en passant) était de savourer un Tea Time à la mode anglaise. La bonne société anglaise à l’habitude de s’octroyer une pause thé entre 16h et 18h accompagnée de petits sandwiches, de mignardises et autres petits gâteaux. Un goûter, selon moi, ça doit rester sucré! Il me fallait donc un Cream Tea aussi appelé Devonshire Tea.
Sa composition est simple:
une théière (par défaut de thé noir) accompagnée de son petit pot de lait
des scones tout chauds (2 en général) : plain ou fruits
que l’on tartine de cette fameuse clotted cream (de la crème aigre que l’on ne trouve pas chez nous) puis destrawberry jam(la confiture de fraises).
Parfait car je n’avais jamais eu l’occasion de manger de vrais scones et j’avais envie de savoir si les miens correspondent bien à cet incontournable de la gastronomie anglaise. Attention, il y a un gros débat en Angleterre à propos de l’ordre dans lequel on dépose les garnitures ! On ne badine pas avec les scones ! Personnellement, j’ai une préférence pour la clotted cream puis la confiture…
J’ai fait plusieurs salons de thé mais au lieu de leur consacrer un article à chacun, je vais vous faire un petit récapitulatif/comparatif dans l’ordre chronologique avec mes impressions sur chacun.
Harriets
C’est donc le premier salon de thé que j’ai testé en compagnie de mon chéri. L’atmosphère est très old school et soigné. Les couleurs pastel et crème, les motifs à fleurs… Le cliché parfait et exactement ce que je cherchais. J’ai commandé mon cream tea et mon homme a choisi un chocolat chaud au marshmallow avec des muffins à la cannelle.
Son chocolat était banal selon lui. Il s’attendait à quelque chose de plus crémeux et plus travaillé qu’un simple chocolat en poudre dilué dans du lait. En revanche il a eu un gros coup de coeur pour ses muffins anglais toastés et nappés d’un mélange de miel et de cannelle.
Les muffins à la cannelle
Mon cream tea
De mon côté, j’ai aussi été un peu déçue que mon thé ne me soit pas apporté dans une petite théière en faïence. J’ai été étonnée du manque de choix de thés. Une quinzaine de thés maximum sur leur carte et qui tournent tous autour des classiques : earl grey, darjeeling, vert nature etc… J’ai eu un score aux raisins et un nature et ma foi, ils étaient délicieux ! Ils avaient le petit goût piquant de la levure chimique, mais j’ai bien aimé justement. Premier contact avec la clotted cream : c’est dense et fondant comme du beurre mais légèrement acide comme un yaourt. Conquise !
Sur les autres tables, on pouvait voir les dessertes à étages avec les mini pâtisseries et les minis sandwichs. Le service a été un peu lent à mon goût. Mes scones sont arrivés bien après les muffins de mon chéri. Et comme c’est servi tiède, je lui ai dit de ne pas m’attendre pour commencer. Les prix sont raisonnables, j’en ai eu pour une douzaine de £ pour deux. Un endroit vraiment agréable que je recommande. Mais faites attention, cela ferme assez tôt (comme la plupart des boutiques en Angleterre) : baisser de rideau à 18h !
C’est le premier salon de thé devant lequel nous sommes passés. Mais il ne faisait que du take-away au moment où nous sommes rentrés dedans, alors nous avons continué notre chemin jusqu’au Harriets. Sur le coup, ses pâtisseries nous avaient fait de l’oeil, alors j’ai décidé d’y retourner le surlendemain.
Au final une grosse déception. Pour le coup, la sélection de thé était encore moins importante, sans compter que le thé était en sachet et de la marque Twinnings. Je n’ai rien contre, mais si c’est pour que l’on me serve ça, autant le faire chez soi! Bref j’ai opté pour du thé fraise-mangue.
Je suis allée me poser en terrasse pour profiter du soleil. On m’a donc apporté mon thé et mon scone avec clotted cream et une petite barquette scellée de confiture de fraises comme celles que l’on trouve dans les hôtels. Le thé, servi dans une tasse en verre transparent Une hérésie selon moi ! D’autant plus étrange que les clients installés à l’intérieur ont eu le droit à théière et tasse en porcelaine… Le thé reste une boisson assez noble, il mérite d’être servi dans une vraie tasse! Un peu comme le vin, personne n’irait boire du vin dans un vieux verre de cantine Duralex ! Mais bon, sachant que c’était déjà un thé en sachet, au final, ce n’était pas si important que ça. Malheureusement il a en prime été fait avec une eau mauvaise, on sentait son goût un peu calcaire.
LE scone (et oui qu’un seul) était correct mais pas extraordinaire non plus. Somme toute, une pause thé un peu décevante. Dommage, car l’endroit est petit, mignon et sans prétention.
« Le Pâtissier»
Salon de thé
Cream Tea : 4£
Scone :Ma-Sam : 10h-21h30
Dim-Lu : 10h-18hSur place ou à emporter
11 St Johns Street
CB2 1TW Cambridge
0122 356 8336
Les ⊕⊕⊕
Les Θ
vraiment pas cher
1 seul scone
Mauvais thé
Service un peu à l’arrache…
Auntie’s
Voici mon préféré ! J’y suis allée par un bel après-midi ensoleillé. Je me suis donc encore posée en terrasse, avec vue sur l’église St Marie et le Trinity College. La serveuse a été adorable avec moi. J’ai reçu un très bon accueil et elle a su me conseiller à propos des thés. Je me demandais ce qu’était un Lady Grey (au final c’est un earl grey mais avec des notes plus citronnées). Sur ses recommandations, j’ai donc opté pour cette variante de mon thé préféré. Elle m’a également dit de ne pas hésiter à demander plus de confiture ou de confiture si jamais j’en avais besoin. Un plus grand choix de scones cette fois : nature, complet, raisin ou fromage !
Le cream tea chez Auntie’s
Conformément à mes attentes, le thé est bien arrivé dans une petite théière en porcelaine blanche avec son pot de lait. Les scones ont rapidement suivi énormes, molleux et bien chauds ! Je me suis franchement régalée ! J’étais totalement calée après ça. Et même si le prix était un peu cher, je ne l’ai pas regretté un seul instant !
Scones généreux et délicieux
Service jovial et agréable
Prix un peu cher mais payé avec plaisir
Le Home-made
Commençant à être un peu juste financièrement, j’ai décidé pour mon dernier jour à Cambridge de tenter la version « à la maison ». Je suis passée au rayon boulangerie de Marks&Spencer et j’ai pris 2 scones natures, de belle taille pour seulement 0.60 cts l’unité ! Puis je suis vite rentrée chez mon copain. Hop, je glisse les scones au micro-onde pendant que l’eau chauffe dans la bouilloire et que je sors la compote de cerises Morello dénichée au Sainsburry et le beurre.
Le cream tea home-made
Les scones de chez Marks&Spencer
Me voilà confortablement attablée en moins de 5 min devant un grand bol de thé vert Mangue-Bergamote acheté la veille chez Whittard à 6,5£/100gr avec deux scones bien copieux et tous chauds et un livre !
Les scones avaient une texture différente de ceux que j’ai pu déguster dans les autres salons de thé. Ceux-là avaient une mie presque briochée. Leur goût était un intermédiaire entre ceux du Harriets et de chez Aunties.
Ce fut une très bonne solution : bon marché et savoureuse !
C’est une recette anglaise à cheval entre le pancake (pour les trous) et le muffin anglais (pour l’épaisseur). Vous pouvez aussi comparer ça à de gros blinis. Vraiment rien de très sorcier niveau ingrédients : de la farine et de la levure de boulangerie…
Les crumpets sont traditionnellement servis chauds avec du beurre fondu qui s’insinue lentement dans les trous pour d’imbiber l’ensemble de cette gâterie. A la fin vous obtenez une crêpe moelleuse et légèrement spongieuse. Cela peut agrémenter un thé ou servir de petit-déjeuner.
Un inconvénient de cette recette est le temps de repos de la pâte (sans compter l’utilisation de cercle à pâtisserie pour la cuisson). Après dégustation, je ne suis pas spécialement convaincue… La garniture a intérêt à être bonne pour compenser la fadeur générale de l’ensemble. Qui plus est c’est assez bourratif.
Pour 6 crumpets (2-3 personnes)
Pour la pâte:
125g de farine
1 pincée de sel
7,5cl d’eau
7,5cl de lait
1 cas de sucre
1/2 sachet de levure de boulangerie (1/2 cac)
1/2 cac de bicarbonate de soude ( ou levure chimique)
pincée de cannelle (facultatif)
Pour la garniture :
beurre
100g de mélange de fruits rouges
2 cas de sucre
Mélangez l’eau et le lait avec le sucre.
Délayez la levure dans ce mélange tiédi. Laissez reposer un petit quart d’heure le temps qu’une mousse se forme à la surface
Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel, creusez un puits puis versez le liquide.
Mélangez bien et laissez reposer 1h.
Pendant ce temps, vous pouvez préparez un coulis de fruits rouges. Faites cuire doucement les fruits rouges avec le sucre. Laissez épaissir (un peu comme pour une confiture). Vous pouvez ensuite mixer l’ensemble ou non.
Faites chauffer une poêle (antiadhésive, c’est toujours plus cool, ou une poêle à crêpes) à feu moyen et graissez votre cercle à pâtisserie. Ajoutez au dernier moment le bicarbonate de soude à votre pâte.
Versez 1cm de pâte dans votre cercle, laissez cuire 5 min pour laisser le temps aux bulles d’apparaître à la surface.
Retirez le crumpet du cercle et retournez le pour faire dorer l’autre côté.
Servez tiède, déposez des lamelles de beurre fondu par dessus et le coulis de fruits rouges.
Petite info complémentaire :
Si vous ne voyiez pas l’apparition de bulles à la surface de vos crumpets, c’est probablement que la pâte est trop épaisse (ou trop fluide). Ajoutez un peu de farine ou d’eau selon votre cas.
