C’est l’histoire du plus beau rattrapage de l’histoire de la cuisine! Un fiasco sans pareil (bien pire que la frozen pie à la prune qui a terminé en esquimaux) mais qui a remporté un putain de succès !
J’ai voulu préparer un pain d’épices pour une soirée entre potes pour accompagner du Bleu et du fromage en général (parce que nous sommes tous fous de fromages dans mon entourage). J’ai commencé la cuisson. Tout allait bien mais en réalité, il n’a jamais cuit à coeur … J’ai tenté de le cuire à nouveau le lendemain et c’était toujours aussi lamentable. Alors j’ai creusé tout le coeur du pain d’épices qui n’était pas cuit et s’était transformé en mélasse puis je l’ai délayé avec du jus d’orange et du sirop de marrons glacés pour l’assouplir.
Au final, j’ai obtenu une pâte à tartiner qui a fait l’unanimité. Nous l’avons dévorée avec plaisir avec du manchego. Nous avons même prévu de terminer le pot avec des crêpes… C’est une recette sans oeuf et sans matière grasse contrairement à la quasi intégralité des pâtes à tartiner ! Profitez en ! Elle a un bon avant-goût de Noël et de fêtes de fin d’années !
Versez sur la farine mélangée au épices et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
Quand le mélange est épaissi (pas trop non plus, cela va devenir encore plus épais en refroidissant), ajoutez le jus d’orange hors du feu avec le sirop.
Les charlottes font partie des desserts qui font toujours du plus bel effet sur une table. Pour un anniversaire, j’ai concocté une petite charlotte très fruitée avec un dôme de poires caramélisées, une chantilly vanille-caramel et des boudoirs imbibés d’alcool de poire. On se retrouve avec tous les arômes de tarte tatin !
C’est plutôt simple à réaliser à partir du moment où vous êtes attentifs à la cuisson du caramel et au moment du montage de la chantilly. Comme toutes les préparations à base de mousse ou de plusieurs couches, il faut la préparer la veille pour le lendemain. Cela laisse le temps à la chantilly au mascarpone de bien prendre et aux boudoirs de s’attendrir un peu.
C’est le grand retour de la saison des poires et des pommes, alors j’en profite pour participer à la bibliothèque de recettes Cuisinons de Saison mise en place par Claudine du blog Cuisine de Gut.
Pour 2 personnes :
Pour les dômes :
200g de poires
10g de beurre
2 cac de miel
50g de sucre
20g de crème liquide
1 feuille de gélatine
2 cas de gelée d’abricot
Pour la mousse :
150g de crème liquide ENTIERE
80g de confiture de lait
40g de mascarpone
1 cac d’arôme de caramel
Pour les biscuits :
12g de farine
12g de maïzena
15g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf
Pour le dressage :
22 biscuits à la cuiller
2 cas de poiregnac ou tout autre alcool de poire
LA VEILLE, préparez les dômes de poires tatin : réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
Coupez les poires en très petits dés.
Faites fondre le beurre avec le miel dans une poêle avant d’y faire revenir les poires.
En parallèle, réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une petite poêle anti adhésive.
Faites bouillir la crème et dissolvez la gélatine dedans.
Quand le caramel est blond versez la crème petit à petit en fouettant bien pour obtenir un caramel liquide sans grumeaux.
Versez alors le caramel sur les poires en mélangeant bien pour es enrober uniformément.
Répartissez les poires dans deux demi sphères en silicone et laissez refroidir.
Quand c’est froid, placez au congélateur pour au moins 3h.
Préparez les biscuits : préchauffez votre four à 180°C.
Séparez le blanc du jaune d’oeuf.
Fouettez le jaune avec la moitié du sucre et l’arôme de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine tamisée avec la maïzena.
Montez le blanc en neige avec le reste de sucre et incorporez le délicatement à la préparation précédente.
Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Arrangez vous pour avoir un rectangle de 15x15cm, d’une épaisseur uniforme.
Enfournez pour 12 à 15 min. La surface doit être dorée, légèrement brune.
Laissez refroidir.
Le JOUR J, finition des dômes : démoulez délicatement les dômes de poires.
Badigeonnez immédiatement leur surface avec la gelée d’abricot légèrement tiédi pour la rendre plus liquide. Remettez les dômes au frais.
Préparez la chantilly au caramel : dans un récipient à bords hauts placez la crème avec le mascarpone, la confiture de lait et l’arôme de caramel.
Réservez 10 min au congélateur.
Montez ensuite la crème en chantilly bien ferme.
Dressage : découpez 4 disques de biscuit de 5cm de diamètre.
Dans des cercles à pâtisserie de 9cm de Ø, disposez au fond un premier disque de biscuit.
Vaporisez la surface des boudoirs côté sucre avec le Poiregnac puis disposez les autour du disque de biscuit, le côté sucre vers l’extérieur.
Versez au centre la chantilly jusqu’à presque atteindre le haut des boudoirs.
Posez un deuxième disque de pâte sur la chantilly et placez délicatement un dôme dessus.
Réservez au frais au moins 2 à 3h.
Petite info complémentaire :
Aromatisée seulement de la confiture de lait, l’arôme de caramel est très discret. C’est pourquoi je vous propose de rajouter de l’arôme de caramel en plus à la chantilly. Mais si vous avez peur que ce soit trop prononcé à cause du dôme de poire tatin, n’hésitez pas à le remplacez par de la vanille.
Un entremet bien frais et léger pour l’été ! Toutes les saveurs y sont, mais celles qui ressortent le plus sont le citron vert et la noix de coco. Il est modérément sucré et il glisse vraiment tout seul, même après une copieuse pizza !
J’ai choisi de faire un format individuel mais n’hésitez pas à doubler les proportions et le faire dans un cercle à pâtisserie. La recette ne présente pas de difficultés insurmontables. Un peu d’organisation et de prévoyance et vous en mettrez plein la vue à vos invités !
Pour 2 personnes :
Pour la dacquoise coco :
20g de noix de coco râpée
20g de poudre d’amande
25g de sucre
1 blanc d’oeuf
Pour la mousse au citron vert :
100g de fromage blanc
50g de crème liquide ENTIERE
30 à 40g de jus de citron vert (1 citron)
10g de sucre
1 cac de zeste de citron vert
1 feuille de gélatine
Pour la gelée à la menthe :
100g d’eau
10g de sucre
1 cac de thé vert menthe (Touareg de chez Dammann)
2 feuilles de gélatine
Pour le miroir au rhum :
50g de chocolat blanc
40g de miel
35g de sucre
30g de crème liquide
18g d’eau
7g de rhum
1,5 feuille de gélatine
colorant vert
Préchauffez le four à 180°C
Préparez la dacquoise : mélangez les poudres de coco et d’amande.
Montez le blanc en neige avec le sucre puis incorporez le à la spatule aux poudres.
Dressez deux cercles de dacquoise de 10 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 12 à 15 min. La dacquoise doit avoir légèrement gonflé et être légèrement dorée. Laissez tiédir.
Préparez la gelée de menthe : laissez la gélatine à tremper dans de l’eau froide 5 à 10 min pour la réhydrater.
Portez l’eau à ébullition et faites infuser le thé 10 min.
Filtrez le thé, ajoutez le sucre et la gélatine essorée entre vos doigts.
Mélangez bien et versez dans des couvercles de 8 cm de diamètre. Placez au réfrigérateur au moins 2h pour que cela fige.
Préparez la mousse au citron vert : laissez la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la réhydrater et placez la crème dans un récipient à bords hauts au congélateur pour 5 à 10 min.
Faites chauffer le jus de citron vert avec le sucre et ajoutez y la gélatine essorée hors du feu. Mélangez bien.
Ajoutez ce mélange au fromage blanc avec les zestes de citron vert.
Montez la crème en chantilly et incorporez la à l’aide d’une spatule au fromage blanc.
Dressage : retaillez les dacquoises avec des cercles à pâtisserie de 9 cm de diamètre.
Déposez la couche de gelée par dessus.
Versez la mousse au citron vert par dessus la gelée et placez au congélateur pour 2h au moins.
Préparez le glaçage miroir : laissez la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la réhydrater.
Portez à ébullition la crème avec le miel, le sucre, l’eau et le rhum.
Ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez bien pour la dissoudre.
Versez sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Fouettez bien et ajoutez le colorant jusqu’à avoir la teinte de vert qui vous convient. Au besoin, mixez le glaçage pour qu’il soit bien lisse.
Laissez tiédir entre 25 et 30°C.
Finitions : sortez les entremets du congélateur et posez les sur une grille.
Nappez les avec le glaçage miroir tiédi. Laissez figer au frais. Comptez au moins 3 à 4h pour que les entremets soient parfaitement décongelés.
Petite info complémentaire :
La gelée à la menthe est vraiment le point critique … Premier soucis : le moulage. J’ai d’abord tenté de la couler directement sur la dacquoise congelée, ça l’a imbibée et fuit de partout. Puis je l’ai coulée dans des couvercles de petits pots de nutella. Et le démoulage a été laborieux… Ca se casse facilement.Certes une fois l’entremet monté on n’y voir que du feu mais bon … Après, je l’avais faite avec 1 seule feuille de gélatine.. Cela prend bien, la gelée n’est pas trop ferme. Deuxième soucis : la décongélation. Et oui car pour faire un glaçage miroir correctement il faut congeler les entremets. Et malheureusement, si vous congelez une gelée et que vous la décongelez ensuite, elle perd toute sa structure et part en eau … Ca ne se voit pas sur les photos parce que j’ai « épongé » l’assiette autour des entremets mais j’ai bien rentré ce problème. Le goût de menthe y était encore mais je n’ai pas trouvé de solution. Peut-être utiliser de l’agar-agar à la place de la gélatine …
J’ai aussi galéré avec la mousse au citron vert. Je suis partie d’une recette trouvé sur internet exclusivement à base de crème, de jus de citron et de gélatine… Bien évidement l’acidité du citron a fait cailler la crème. Le résultat n’était pas très présentable (bien que bon). Alors j’ai bidouillé une mousse avec du fromage blanc et un peu de chantilly pour l’aérer.
Pour le miroir au rhum, les proportions données vous permettent de napper intégralement les deux entremets individuels. Si vous ne faites que le dessus comme moi vous pouvez divisez les proportions par 3. Si vous voulez un goût de rhum plus prononcé, ajoutez le rhum une fois le glaçage refroidi.
Ce n’est plus vraiment la période de Noël mais j’avais des jaunes d’oeuf à écouler (à cause de toutes les meringues que j’ai faites ces derniers temps). Comme j’aime bien la brioche, je me suis dit que ça pourrait être une bonne idée de tenter de faire un Panettone !
Traditionnellement il est fourré de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes et on le déguste pendant la période de Noël. Dans la mesure où j’avais un reste de marrons glacés fait maison et surtout une véritable envie de chocolat, je n’ai pas réfléchi longtemps avant de modifier ma garniture.
Dans le respect des traditions, il doit être réalisé à partir de levain. Mais, comme je ne me suis pas encore lancée dans cette grande aventure contraignante, j’ai opté pour une version sur poolish (pâte fermentée 1 journée avant d’être utilisée). Comme en Italie, servez le toasté au petit-déjeuner ou en fin de repas.
Pour 1 gros panettone ou 4 petits :
Pour le poolish :
70g de farine T45
70g de lait (7cl)
5g de levure de boulanger fraîche
Pour la pâte :
le poolish
150-200g de farine
50g de lait (5cl)
50g de beurre demi-sel mou
25g de sirop de marrons glacés (ou miel)
2 jaunes d’oeuf
1cas de rhum
80g de brisures de marrons glacés
50g de pépites de chocolat
5g de levure de boulanger fraîche
La VEILLE, préparez le poolish : dans un saladier à bords hauts, délayez la levure dans le lait tiédi puis ajoutez la farine et mélangez bien.
Filmez et laissez reposez toute la nuit dans un endroit tiède.
Le jour J : délayez la levure dans le lait.
Placez tous les ingrédients dans votre MAP sauf les brisures de marrons glacés et les pépites de chocolat.
Lancez le programme pétrissage seul (1h30).
A la moitié du temps de pétrissage, ajoutez les pépites de chocolat et la marrons.
Laissez la pâte doubler de volume dans votre MAP.
A la fin du programme, sortez la pâte et donnez lui une forme de boule (ou divisez la en 4 pâtons de 150g chacun).
Déposez la dans un moule circulaire à bords très haut chemisé de papier sulfurisé. La pâte doit atteindre la moitié (ou les 2/3 grand max) de la hauteur du moule.
Couvrez d’un torchon et laissez doubler de volume dans un endroit tiède.
Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
Quand vos brioches ont doublé de volume, badigeonnez la surface de lait sucré (le lait concentré fait des merveilles).
Enfournez pour 45 min-1h. Au besoin, couvrez la surface avec de l’aluminium pour éviter qu’elle ne brunisse trop.
Petite info complémentaire :
Les marrons glacés, si vous ne les dédiez pas à la dégustation tels quels, se conservent très bien dans leur sirop. Ils vont perdre leur fondant un peu croquant mais ils conserveront leur goût bien particulier. Ceux que j’ai utilisé étaient très foncés car je les ai préparés avec de la vergeoise brune, qui apporte beaucoup de couleur.
J’ai précisé 150 à 200g de farine car j’étais partie sur 150 mais j’en ai rajouté un peu en cours de pétrissage pour que la pâte ne soit pas trop collante. Au final, je pense que j’aurais pu m’arrêter à 180g…
Pour la Bataille Food #31, dont le thème « Complètement Meringué » a été choisi par Rock the Bretzel, j’ai voulu reproduire la création d’un chef pâtissier de Honk Kong : Leung Tung-shing.
Je suis véritablement tombée sous le charme de son gâteau en forme d’ananas avec un sponge cake à la vanille et une mousse à la noix de coco. Le tout est recouvert d’une meringue caramélisée pour donner l’aspect d’un ananas. Je trouve sa présentation vraiment spectaculaire !
Ca remplissait parfaitement les conditions du défi, à savoir : une préparation à base de meringue (italienne pour moi) et un fruit de saison (de l’ananas). Ce défi a été initié par Jenna du Bistrot de Jenna. Le défi précédent choisi par Bénédicte de Douceurs Maison était sur le thème des mignardises oranges et épicées.
Ce gâteau n’est pas très compliqué en soit à réaliser. Il nécessite juste du matériel un peu particulier, comme un thermomètre de cuisine, un chalumeau et un pochette plastique (oui, oui, celles de vos enfants ou qui vous servent pour vos cours). J’ai suivi les conseils de Chef Nini pour la meringue à l’Italienne. En théorie, vous devriez pouvoir réaliser ce gâteau sur une journée, mais pour plus de confort, je vous conseille de le faire sur 2 jours.
Au final, ce gâteau a eu beaucoup de succès auprès de mes collègues ! Déjà, il leur a fait forte impression de part sa forme, mais tous l’ont trouvé très léger et bien dosé en terme de sucre et du goût de coco. Personnellement, je suis très contente de mon dosage en gélatine pour la mousse !
Pour 1 gâteau :
Pour la génoise :
50g de farine
50g de sucre
2 oeufs
1 cas d’arôme de vanille
Pour le décor :
50g de chocolat noir
Pour la mousse coco :
20cl de crème liquide entière
20cl de lait de coco
50g de sucre
3 feuilles de gélatine
une dizaine de rondelles d’ananas
Pour la meringue :
2 blancs d’oeuf
125g de sucre
5cl d’eau
Chemisez un moule plus ou moins ovale / arrondi avec du film étirable.
LA VEILLE, préparez la génoise : préchauffez votre four à 180°C.
Séparez le blanc des jaunes d’oeuf.
Faites blanchir les jaunes avec le sucre et l’arôme de vanille. Montez les blancs en neige ferme.
Incorporez la farine aux jaunes puis ajoutez 1/4 des blancs en neige pour assouplir la pâte.
Incorporez délicatement à la spatule le reste des blancs en soulevant bien la masse.
Versez sur votre taule à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 10 à 15 min. Le biscuit doit être tout juste doré.
A la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon et découpez des trapèzes dedans faisant la hauteur de votre moule ovale.
Tapissez le moule garni de film étirable avec. Découpez aussi un cercle de génoise pou combler le trou au centre.
Laissez refroidir.
Préparez la mousse : réhydratez la gélatine en la laissant tremper 15 min dans de l’eau froide. Placez la crème liquide entière avec le sucre dans un récipient à bords hauts au congélateur pour 15 min.
Egouttez bien les rondelles d’ananas. Au besoin, épongez les avec du papier absorbant.
Faites chauffez 5cl de lait de coco. Laissez le reste au réfrigérateur en attendant.
Quand le lait de coco commence à fumer, mettez y hors du feu la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez bien. Ajoutez le reste de lait de coco froid.
Montez la crème en chantilly bien ferme.
Incorporez le lait de coco à la chantilly à l’aide d’une spatule.
Dressage : versez un peu de la mousse coco dans le moule puis faites une couche de rondelles d’ananas.
Recouvrez de mousse coco et encore une couche de rondelles d’ananas. Et ainsi de suite.
Terminez par de la mousse coco et éventuellement un cercle de génoise adapté à la base de votre moule ovale.
Laissez prendre 2h au moins au réfrigérateur.
Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme.
Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
Dressage : démoulez votre gâteau sur son plateau de service.
Etalez une fine couche de meringue sur l’intégralité du gâteau.
Garnissez une poche à douille avec le reste de meringue. Posez une douille ronde toute simple.
Faites des petits tas de meringue sur toute la surface du gâteau en partant de la base de manière à imiter les écailles des ananas.
Sortez votre chalumeau et faites dorer la meringue.
Réalisation du décor : faites fondre le chocolat au bain marie.
Dessinez avec une spatules des feuilles pointues au chocolat de tailles différentes sur votre pochette plastique. Placez la au réfrigérateur 30 min pour qu’elles durcissent.
Détachez les délicatement les feuilles du plastique et plantez les sur le sommet de votre ananas pour imiter la tige !
Servez dans la foulée ou conservez quelques heures au réfrigérateur en attendant.
Petite info complémentaire :
Je fais un mélange 50/50 de farine de blé et de farine de riz pour la génoise. Elle est plus légère ainsi. Vous pouvez aussi utiliser de la maïzena.
J’avais mis une rondelle d’ananas pour combler le trou au centre, mais ce n’est pas l’idéal ensuite pour planter les feuilles en chocolat. Par ailleurs, si votre plaque à pâtisserie est suffisamment grande, vous pouvez aussi découper un cercle de plus grand diamètre pour faire la base du gâteau (il se tiendra mieux à la découpe et au transport).
Le fait de ne faire chauffer qu’une partie du lait de coco pour dissoudre la gélatine et d’ajouter le reste qui est froid ensuite, permet d’abaisser plus rapidement la température du mélange à 30°C (température en dessous de laquelle, cela va commencer à prendre). On gagne ainsi pas mal de temps !
Pour la réalisation du sirop de la meringue italienne, vous constaterez que l’on arrive très vite à 106°C puis que cela prend un peu de temps pour arriver aux 118°C. Il faut le temps que l’eau s’évapore un peu. C’est parfait, cela vous laisse le temps de monter vos blancs en neige !
Je n’ai pas pensé à glacer mon gâteau avec une sous-couche de meringue avant de faire les « écailles ». J’ai eu tort! La meringue s’est rétractée pendant la nuit au réfrigérateur et la génoise est apparue entre les points. La sous-couche devrait éviter ce petit désagrément.
Ils ont testé :
Sylvia, une testeuse via pinterest qui rapporte que « tous les invitées étaient ravis du gâteau très léger et frais, idéal pour un dessert d’été ».
Emmanuelle, qui a utilisé du Chantifix pour monter la mousse à la noix de coco
Sur le blog Valise et Gourmandise qui dit que « la présentation en jette, le gâteau est beau et volumineux mais aussi très léger, parfait pour finir un repas copieux »
Maryse Lauret, une lectrice via pinterest, qui déclare que ce gâteau est « Génial pour un thème tropical ». Elle a réalisé de superbes versions hautes en couleur!
Une autre gourmande via pinterest avec un talent consommé !
Mag sur pinterest aussi, qui a ajouté un peu de rhum dans la génoise et pris un ananas frais « Une tuerie !! »
Samia sur pinterest s’est également laissée tenter : « J’ai beaucoup aimé surtout le fait qu’il est tout frais *-* le lait de coco et les morceaux d’ananas lui offrent une grande fraîcheur ! Waw absolument à refaire mercii pr la recette »
Céline qui a rencontré « un vrai succès! »
Lydier Julie qui nous dit que c’était « Très frais et délicieux. Il a était apprécié de tous, merci pour cette recette. »
D’horribles petites douceurs qui ont un goût de « reviens-y » irrésistible ! J’ai trouvé la recette sur le blog Alter Gusto. C’est une vraie merveille. Les truffes sont fondantes et vraiment délicieuses. Absolument rien à modifier ! C’est fou d’obtenir quelque chose d’aussi bon avec si peu d’ingrédients.
J’ai une petite idée de dégustation à vous proposer bientôt … C’est une très bonne idée pour réaliser des paniers gourmands. N’hésitez pas à les proposer avec le café ! Personnellement, j’adore les tartiner sur du pain …
Pour 18 truffes de ±10g:
Ingrédients :
50 gr de chocolat noir
40 gr de crème (liquide ou fraîche, ça marche aussi)
cacao, vermicelles de chocolat ou pralin en grain pour enrober
Râpez le chocolat et faites chauffer la crème.
Quand la crème commence à fumer, versez la sur le chocolat râpé et mélangez bien. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante.
Ajoutez en suite le praliné/nutella et mélangez bien.
Placez votre préparation au congélateur pour 2h.
Préparez une petite assiette creuse avec le pralin et farinez vos mains avec le cacao.
A l’aide d’une petite cuillère, prélevez des petites quantités de pâte à truffe et façonnez des boules entre vos mains.
Roulez chaque boule dans le pralin.
Conservez vos truffes au réfrigérateur dans un récipient clos pour éviter qu’elles ne prennent les odeurs du frigo. Pensez à les sortir une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’elles soient fondantes comme il faut !
On connait beaucoup l’alliance des figues avec le foie gras. Mais je n’avais jamais entendu parlé de foie gras marié à du pruneau… J’ai donc voulu remédier à tout cela. Et comme je trouve que le foie gras et les pruneaux se prêtent bien aux épices, quoi de mieux que de faire une terrine de foie gras avec des pruneaux ayant macéré dans un sirop de vin chaud.
L’inconvénient du vin rouge en cuisine, est qu’il colore beaucoup la nourriture. De plus, le foie gras n’est jamais dégusté avec du vin rouge. Alors pour éviter une catastrophe culinaire, j’ai choisi du porto pour faire le vin chaud. J’ai rajouté du 4 épices, de la cardamome et de l’écorce d’orange pour bien parfumer le tout.
Mon rendu n’est pas extraordinaire au niveau de la terrine puisque je n’ai pas trouvé de terrine de taille « normale » (celle sur la photo ne fait que 200g, c’est vraiment minuscule). Donc le ratio pruneau/foie gras est assez mauvais. Mais pas d’inquiétude dans une terrine de 500g, le résultat sera parfait !
Pour une terrine de 500g:
Ingrédients :
1 foie gras cru de 500g
6 pruneaux
10 cl de porto
2 cardamomes
1 bande d’écorce d’orange
1/2 cac de 4 épices
1 sachet de sucre vanillé
8 g de sel fin
3 grains de poivre noir
2 baies roses
3 JOURS AVANT : mélangez le porto avec le sucre et toutes les épices (sel, poivre, cardamome, 4 épices) ainsi que la bande d’écorce d’orange et les pruneaux.
Portez à douce ébullition et laissez réduire jusqu’à obtenir l’équivalent d’un peu plus d’1 cas de liquide un peu sirupeux.
Egouttez les pruneaux et laissez refroidir le sirop.
Badigeonnez les deux lobes du foie avec le sirop à l’aide d’un pinceaux. N’hésitez pas à aller dans tous les coins et recoins.
Coupez les pruneaux en deux dans le sens de la longueur.
Déposez le lobe le plus gros dans le fond de votre terrine. Déposez les demi-pruneaux par dessus en les étalant bien pour former une couche fine. Puis disposez le deuxième lobe par dessus.
Filmez la terrine et tassez bien.
Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
2 jours AVANT : Préchauffez votre four à 150°C.
Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
Enfournez pour 40 min.
A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
La VEILLE : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.
Petite info complémentaire :
J’ai rencontré quelques difficultés pour découper le foie gras, la peau des pruneaux résistait un peu (après, c’est peut-être aussi parce qu’il y a avait très peu de foie gras autour de ma couche de pruneau que ca a été si compliqué). Une solution serait de gratter la chair des pruneaux et de ne mettre que celle-ci entre les deux lobes.
Ma mère nous a cuisiné un délicieux chapon farci pour Noël. Bien que la viande était délicieuse, je n’ai eu d’yeux que pour sa farce absolument fabuleuse! Je vous propose sa recette (du moins à la louche puisque ni elle, ni moi n’avons noté les proportions).
Fait très agréable, cette farce ne contient pas de chair à saucisse (contrairement à la plupart des farces), ni d’oeuf. A la place vous trouverez des gésiers et des foies de volaille confits. N’ayez pas peur de la quantité d’ingrédients. Ils apportent beaucoup d’arômes à ce mélange et c’est ce qui fait sa richesse en bouche. Un vrai régal. Les textures sont variées. Hors de question de hacher menu le contenu ! C’est plus sympa en bouche de retrouver des morceaux de champignons ou de pommes par-ci, par là. Les fruits secs apportent un croquant assez agréable également.
Vous pouvez l’utiliser pour farcir des volailles, des choux ou encore pour faire un hachis parmentier de luxe !
5gchampignon séchéréhydratés avec 25cl d'eau bouillante
80gmarroncuits
30ggésier confit
30gfoie confit
15gfoie gras (de l'escalope de foie gras cru par forcément de la terrine)
1/4pomme acidulée = 50g
1cacCalvados
6amande
6noisette
6noix
1cacCognac
1cacArmagnac
1pincéeherbes de povence
poivre et sel à votre convenance
Instructions
Réhydratez les champignons séchés avec 2,5cl d'eau bouillante.
Coupez la pomme en petits dés et mettez les à mariner dans le calva.
Concassez grossièrement tous les fruits secs (noix, noisettes et amandes).
Coupez les foies et les gésiers en petits morceaux. Faites de même avec les marrons.
Émiettez le pain de mie dans un saladier puis arrosez le avec le lait.
Versez le jus concentré des champignons sur le pain puis coupez les champignons en petits bouts avant de les ajouter au saladier.
Ajoutez la couche de gésiers, fois et foie gras.
Ajoutez les pommes puis les marrons et enfin les fruits secs.
Saupoudrez avec un peu d'herbe de provence, de sel et de poivre puis le Cognac et l'Armagnac.
Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement.
Réservez au frais quelques heures avant de l'utiliser (une nuit dans l'idéal pour laisser le temps aux ingrédients de bien mélangez leurs arômes).
Notes
Ma mère avait également incorporé de l'échalote émincée très finement et de l'ail semoule. Personnellement, je mourrais d'envie de rajouter des pruneaux, mais bon, il faut savoir être raisonnable parfois ...
de la gelée de fruits (abricot ou cerise la plupart du temps)
de la pâte d’amande
J’ai voulu recréer une bûche à partir de ces saveurs pour le Nouvel An. Bien entendu, je cuisine très mal lorsque je suis fatiguée… Cette recette a été une succession de petites contrariétés : la gelée qui s’est sauvée partout… le pain d’épices qui était trop sec à mon goût … les flocons en chocolat blanc pour la déco qui se sont cassés… Bref, je vous donne une version modifiée, qui sera probablement plus agréable à manger et à regarder ! Il serait peut-être plus pratique de couler une plaque de gelée à la cerise puis de la découper à la dimension de la base de votre bûche pour un résultat plus propre.
En attendant, une chose est sûre, la mousse à l’amande est à tomber !!! son goût est vraiment intense et divin ! Comme nous, vous pouvez manger cette bûche glacée, elle n’en sera que meilleure (et aura, au passage, une meilleure tenue).
Pour 1 bûche de 30cm :
Pour le biscuit roulé :
50g de farine
60g de sucre
2 oeufs
1 cas de cacao
1 cac d’épices pour pain d’épices
Pour la gelée :
200g de confiture de cerises
75mL d’eau
3 feuilles de gélatine
Pour la mousse amande :
20cl de crème liquide entière
20cl de lait
200g de pâte d’amande
2,5 feuilles de gélatine
qq gouttes d’arôme d’amande amère
Pour le glaçage miroir :
100g de sucre
40g d’eau
40g de cacao
80g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Chemisez un moule à bûche de papier sulfurisé.
Préparez la mousse : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
Coupez la pâte d’amande en petits cubes.
Faites les fondre à feu doux dans une casserole avec lait.
Mixez pour avoir une préparation lisse puis ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts et l’arôme d’amande amère.
Laissez tiédir jusqu’à 30°C.
Pendant ce temps, placez la crème au congélateur (15 min pas plus) puis montez la en chantilly bien ferme.
Incorporez délicatement le mélange à la pâte d’amande à la chantilly à l’aide d’une spatule.
Versez dans le moule gouttière et placez au réfrigérateur pour 4h, le temps que la mousse fige.
Préparez le biscuit : préchauffez votre four à 180°C.
Séparez le blanc des jaunes d’oeufs.
Blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre.
Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao et les épices.
Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes ajoutez le reste de sucre.
Incorporez 1/3 de blancs en neige en mélange précédent pour l’assouplir.
Puis incorporez le reste des blancs en soulevant délicatement à la spatule.
Etalez cette pâte sur du papier sulfurisé. Réalisez un rectangle un peu plus grand que votre bûche.
Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être légèrement doré.
A la sortie du four, démoulez le sur un torchon et emballez le bien dedans (cela évitera qu’il ne dessèche trop) et laissez refroidir complètement.
Préparez la gelée : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer la confiture avec l’eau. Mixez pour obtenir un mélange lisse.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis laissez le mélange tiédir.
Quand il est à 30°C, versez le sur la mousse à l’amande puis replacez au réfrigérateur 1h au moins pour que la gelée fige.
Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao puis la crème.
Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème chocolatée.
Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
Laissez refroidir à l’air libre (ou au réfrigérateur si vous êtes impatient) jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 30°C.
Dressage : découpez le biscuit roulé à la dimension de votre moule gouttière puis poser le sur la gelée.
Démoulez votre bûche sur une grille et placez la 10 min au congélateur (pour que le nappage fige plus vite.
Sortez le gâteau du congélateur, placez le sur un plateau ou la lèche-frite de votre four.
Versez le nappage tiédé tout du long de la bûche. Au besoin, récupérez le nappage et versez le à nouveau sur votre bûche, jusqu’à ce qu’elle soit intégralement recouverte.
Placez au moins 30 min au frais pour que le glaçage soit bien figé.
