Étiquette : biscuit cuiller

Charlotte ananas, mangue et citron vert

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Pour la fêtes des mères,  j’ai préparé deux gâteaux : un hyper fondant au chocolat (à partir de ma recette de brookie, proportions multipliées par deux sur un moule de 26 cm) pour plaire aux enfants et quelques adultes ( ) et une charlotte à l’ananas et au citron vert pour combler ma mère et une autre de mes frangines. On fait difficilement plus frais et léger pour terminer un repas ! La mousse est bien prise sans être trop gélatineuse.

Sur cette recette, j’ai mis des rondelles d’ananas au coeur, mais c’était un peu délicat à découper. Je vous suggère plutôt des lamelles de mangue. Je voulais aussi faire un miroir avec le jus de fruit sur le dessus pour avoir une belle couleur jaune uniforme, mais mon moule à charlotte (un pyrex) n’a pas de cavité sur le dessus, donc au démoulage pas de place pour verser le miroir. Question organisation, c’est un dessert qu’il vaut mieux préparer la veille pour le lendemain. Ainsi les boudoirs ont le temps de s’imprégner de l’humidité et des arômes de la mousse.

Pour 6 à 8 personnes :

Pour la mousse :

Pour les biscuits :

  • une vingtaine de biscuits à la cuiller (ou boudoirs) à ajuster selon la forme de vos biscuits
  • 1/2 mangue
  • 1 cas de rhum
  • 1 cas d’eau
  1. Plongez les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  2. Faites chauffer dans une casserole le jus de fruit avec le sucre.
  3. Quand il a atteint les 70-80°C (quand il fume), ajoutez lui la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez à l’aide d’un fouet et laissez tiédir (jusqu’à 35-40°C).
  4. Placez la crème dans un récipient à bords hauts environ 15 min au congélateur.
  5. Tapissez un moule à charlotte de 22 cm de diamètre avec du film étirable.
  6. Mélangez dans une petite soucoupe, l’eau avec le rhum. Plongez la face sucrée des boudoirs dans ce liquide avant de les disposer le long des parois du moule, la face sucrée mouillée orientée vers l’extérieur.
  7. Coupez la mangue en lamelles que vous déposez sur du papier absorbant en attendant.
  8. Montez la crème en une chantilly bien ferme.
  9. Incorporez lui à l’aide d’une spatule le jus de fruit tiédi (attention de ne pas trop laissez tiédir, sinon la gélatine va figer).
  10. Dressage : remplissez la moitié du moule avec la mousse. Déposez par dessus les lamelles de mangue.
  11. Versez ensuite le reste de mousse.
  12. Recouvrez le fond avec avec boudoirs trempés dans l’eau au rhum en plaçant la face sucrée mouillée au contact de la mousse.
  13. Posez une assiette par dessus la charlotte avec un léger poids dessus pour la tasser.
  14. Laissez figer au moins 2h au réfrigérateur.

Petite info complémentaire :

Pour réaliser votre charlotte, en dehors des moules fait pour, vous pouvez utiliser un moule à bords hauts en pyrex ou encore un moule à charnière. Le moule en pyrex (comme le moule spécial) suppose un démoulage par retournement. Si c’est une étape qui peut s’avérer délicate, cela permet aussi de bien « tasser » la préparation et qu’elle adhère bien aux boudoirs.

Charlotte poire-caramel

Les charlottes font partie des desserts qui font toujours du plus bel effet sur une table. Pour un anniversaire, j’ai concocté une petite charlotte très fruitée avec un dôme de poires caramélisées, une chantilly vanille-caramel et des boudoirs imbibés d’alcool de poire. On se retrouve avec tous les arômes de tarte tatin !

C’est plutôt simple à réaliser à partir du moment où vous êtes attentifs à la cuisson du caramel et au moment du montage de la chantilly. Comme toutes les préparations à base de mousse ou de plusieurs couches, il faut la préparer la veille pour le lendemain. Cela laisse le temps à la chantilly au mascarpone de bien prendre et aux boudoirs de s’attendrir un peu.

C’est le grand retour de la saison des poires et des pommes, alors j’en profite pour participer à la bibliothèque de recettes Cuisinons de Saison mise en place par Claudine du blog Cuisine de Gut.

Pour 2 personnes :

Pour les dômes :

  • 200g de poires
  • 10g de beurre
  • 2 cac de miel
  • 50g de sucre
  • 20g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 cas de gelée d’abricot

Pour la mousse :

  • 150g de crème liquide ENTIERE
  • 80g de confiture de lait
  • 40g de mascarpone
  • 1 cac d’arôme de caramel

Pour les biscuits :

  • 12g de farine
  • 12g de maïzena
  • 15g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf

Pour le dressage :

  • 22 biscuits à la cuiller
  • 2 cas de poiregnac ou tout autre alcool de poire

 

  1. LA VEILLE, préparez les dômes de poires tatin : réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
  2. Coupez les poires en très petits dés.
  3. Faites fondre le beurre avec le miel dans une poêle avant d’y faire revenir les poires.
  4. En parallèle, réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une petite poêle anti adhésive.
  5. Faites bouillir la crème et dissolvez la gélatine dedans.
  6. Quand le caramel est blond versez la crème petit à petit en fouettant bien pour obtenir un caramel liquide sans grumeaux.
  7. Versez alors le caramel sur les poires en mélangeant bien pour es enrober uniformément.
  8. Répartissez les poires dans deux demi sphères en silicone et laissez refroidir.
  9. Quand c’est froid, placez au congélateur pour au moins 3h.
  10. Préparez les biscuits : préchauffez votre four à 180°C.
  11. Séparez le blanc du jaune d’oeuf.
  12. Fouettez le jaune avec la moitié du sucre et l’arôme de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  13. Ajoutez la farine tamisée avec la maïzena.
  14. Montez le blanc en neige avec le reste de sucre et incorporez le délicatement à la préparation précédente.
  15. Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Arrangez vous pour avoir un rectangle de 15x15cm, d’une épaisseur uniforme.
  16. Enfournez pour 12 à 15 min. La surface doit être dorée, légèrement brune.
  17. Laissez refroidir.
  18. Le JOUR J, finition des dômes : démoulez délicatement les dômes de poires.
  19. Badigeonnez immédiatement leur surface avec la gelée d’abricot légèrement tiédi pour la rendre plus liquide. Remettez les dômes au frais.
  20. Préparez la chantilly au caramel :  dans un récipient à bords hauts placez la crème avec le mascarpone, la confiture de lait et l’arôme de caramel.
  21. Réservez 10 min au congélateur.
  22. Montez ensuite la crème en chantilly bien ferme.
  23. Dressage : découpez 4 disques de biscuit de 5cm de diamètre.
  24. Dans des cercles à pâtisserie de 9cm de Ø, disposez au fond un premier disque de biscuit.
  25. Vaporisez la surface des boudoirs côté sucre avec le Poiregnac puis disposez les autour du disque de biscuit, le côté sucre vers l’extérieur.
  26. Versez au centre la chantilly jusqu’à presque atteindre le haut des boudoirs.
  27. Posez un deuxième disque de pâte sur la chantilly et placez délicatement un dôme dessus.
  28. Réservez au frais au moins 2 à 3h.

Petite info complémentaire :

Aromatisée seulement de la confiture de lait, l’arôme de caramel est très discret. C’est pourquoi je vous propose de rajouter de l’arôme de caramel en plus à la chantilly. Mais si vous avez peur que ce soit trop prononcé à cause du dôme de poire tatin, n’hésitez pas à le remplacez par de la vanille.