Un entremet bien frais et léger pour l’été ! Toutes les saveurs y sont, mais celles qui ressortent le plus sont le citron vert et la noix de coco. Il est modérément sucré et il glisse vraiment tout seul, même après une copieuse pizza !
J’ai choisi de faire un format individuel mais n’hésitez pas à doubler les proportions et le faire dans un cercle à pâtisserie. La recette ne présente pas de difficultés insurmontables. Un peu d’organisation et de prévoyance et vous en mettrez plein la vue à vos invités !
Pour 2 personnes :
Pour la dacquoise coco :
- 20g de noix de coco râpée
- 20g de poudre d’amande
- 25g de sucre
- 1 blanc d’oeuf
Pour la mousse au citron vert :
- 100g de fromage blanc
- 50g de crème liquide ENTIERE
- 30 à 40g de jus de citron vert (1 citron)
- 10g de sucre
- 1 cac de zeste de citron vert
- 1 feuille de gélatine
Pour la gelée à la menthe :
- 100g d’eau
- 10g de sucre
- 1 cac de thé vert menthe (Touareg de chez Dammann)
- 2 feuilles de gélatine
Pour le miroir au rhum :
- 50g de chocolat blanc
- 40g de miel
- 35g de sucre
- 30g de crème liquide
- 18g d’eau
- 7g de rhum
- 1,5 feuille de gélatine
- colorant vert
- Préchauffez le four à 180°C
- Préparez la dacquoise : mélangez les poudres de coco et d’amande.
- Montez le blanc en neige avec le sucre puis incorporez le à la spatule aux poudres.
- Dressez deux cercles de dacquoise de 10 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 12 à 15 min. La dacquoise doit avoir légèrement gonflé et être légèrement dorée. Laissez tiédir.
- Préparez la gelée de menthe : laissez la gélatine à tremper dans de l’eau froide 5 à 10 min pour la réhydrater.
- Portez l’eau à ébullition et faites infuser le thé 10 min.
- Filtrez le thé, ajoutez le sucre et la gélatine essorée entre vos doigts.
- Mélangez bien et versez dans des couvercles de 8 cm de diamètre. Placez au réfrigérateur au moins 2h pour que cela fige.
- Préparez la mousse au citron vert : laissez la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la réhydrater et placez la crème dans un récipient à bords hauts au congélateur pour 5 à 10 min.
- Faites chauffer le jus de citron vert avec le sucre et ajoutez y la gélatine essorée hors du feu. Mélangez bien.
- Ajoutez ce mélange au fromage blanc avec les zestes de citron vert.
- Montez la crème en chantilly et incorporez la à l’aide d’une spatule au fromage blanc.
- Dressage : retaillez les dacquoises avec des cercles à pâtisserie de 9 cm de diamètre.
- Déposez la couche de gelée par dessus.
- Versez la mousse au citron vert par dessus la gelée et placez au congélateur pour 2h au moins.
- Préparez le glaçage miroir : laissez la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la réhydrater.
- Portez à ébullition la crème avec le miel, le sucre, l’eau et le rhum.
- Ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez bien pour la dissoudre.
- Versez sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Fouettez bien et ajoutez le colorant jusqu’à avoir la teinte de vert qui vous convient. Au besoin, mixez le glaçage pour qu’il soit bien lisse.
- Laissez tiédir entre 25 et 30°C.
- Finitions : sortez les entremets du congélateur et posez les sur une grille.
- Nappez les avec le glaçage miroir tiédi. Laissez figer au frais. Comptez au moins 3 à 4h pour que les entremets soient parfaitement décongelés.
Petite info complémentaire :
La gelée à la menthe est vraiment le point critique …
Premier soucis : le moulage. J’ai d’abord tenté de la couler directement sur la dacquoise congelée, ça l’a imbibée et fuit de partout. Puis je l’ai coulée dans des couvercles de petits pots de nutella. Et le démoulage a été laborieux… Ca se casse facilement.Certes une fois l’entremet monté on n’y voir que du feu mais bon … Après, je l’avais faite avec 1 seule feuille de gélatine.. Cela prend bien, la gelée n’est pas trop ferme.
Deuxième soucis : la décongélation. Et oui car pour faire un glaçage miroir correctement il faut congeler les entremets. Et malheureusement, si vous congelez une gelée et que vous la décongelez ensuite, elle perd toute sa structure et part en eau … Ca ne se voit pas sur les photos parce que j’ai « épongé » l’assiette autour des entremets mais j’ai bien rentré ce problème. Le goût de menthe y était encore mais je n’ai pas trouvé de solution. Peut-être utiliser de l’agar-agar à la place de la gélatine …
J’ai aussi galéré avec la mousse au citron vert. Je suis partie d’une recette trouvé sur internet exclusivement à base de crème, de jus de citron et de gélatine… Bien évidement l’acidité du citron a fait cailler la crème. Le résultat n’était pas très présentable (bien que bon). Alors j’ai bidouillé une mousse avec du fromage blanc et un peu de chantilly pour l’aérer.
Pour le miroir au rhum, les proportions données vous permettent de napper intégralement les deux entremets individuels. Si vous ne faites que le dessus comme moi vous pouvez divisez les proportions par 3. Si vous voulez un goût de rhum plus prononcé, ajoutez le rhum une fois le glaçage refroidi.
