Réhydratez les champignons séchés avec 2,5cl d'eau bouillante.

Coupez la pomme en petits dés et mettez les à mariner dans le calva.

Concassez grossièrement tous les fruits secs (noix, noisettes et amandes).

Coupez les foies et les gésiers en petits morceaux. Faites de même avec les marrons.

Émiettez le pain de mie dans un saladier puis arrosez le avec le lait.

Versez le jus concentré des champignons sur le pain puis coupez les champignons en petits bouts avant de les ajouter au saladier.

Ajoutez la couche de gésiers, fois et foie gras.

Ajoutez les pommes puis les marrons et enfin les fruits secs.

Saupoudrez avec un peu d'herbe de provence, de sel et de poivre puis le Cognac et l'Armagnac.

Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement.

Réservez au frais quelques heures avant de l'utiliser (une nuit dans l'idéal pour laisser le temps aux ingrédients de bien mélangez leurs arômes).