La cannelle me rappelle systématiquement l’hiver, le ski, Noël et les dimanche après-midi froid voire pluvieux. C’est mon ingrédient par excellence (avec son extension : les épices à pain d’épices) quand j’ai envie de me réconforter et de me chouchouter les papilles. Cela coïncide très bien avec les basses températures qui ravivent mes envies de douceurs bien moelleuses et beurrées.
Cette brioche est particulièrement riche et parfumée. J’aime son moelleux gourmand qui contraste avec les morceaux de noix croquant. Et ce goût de cannelle qui embaume la maison … que du plaisir !
Prise d’une inspiration, j’ai voulu faire cuire ma brioche dans mon moule à Kouglof. Mais il était clairement trop petit…. La brioche qui dépassait déjà du moule avant d’enfourner, a débordé au cours de la cuisson… Ce n’était absolument pas présentable en l’état. Alors j’ai décidé de couper l’excédent pour servir la brioché retournée et nappée de caramel (camouflage de désespoir). Au final cela s’est avéré un pari assez gagnant et délicieux. Pour éviter toutefois cet échec critique, je vous suggère plutôt la cuisson dans un moule à cake comme pour cette brioche feuilletée citron vert-coco.
Brioche feuilletée cannelle et noix
Ingrédients
Pour la pâte à brioche
- 250 g farine
- 9à g lait
- 50 g sucre
- 25 g beurre mou = margarine possible
- 10 g levure fraiche de boulanger
- 1 oeuf
- 1 cac arôme vanille
- 100 g beurre 82% MG, pour le tourage
Pour les finitions
- 50 g cassonade
- 1/2 cac cannelle
- 50 g noix concassées
- 25 g pralin
- 2 cac beurre mou
- 1 oeuf battu
Nappage (facultatif)
- 80 g sucre
- 15 g beurre demi sel
- 1 cas crème liquide
- 1 cas pralin
Instructions
Préparez la pâte à brioche
- Versez dans votre MAP, le lait avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et puis saupoudrez avec la farine.
- Lancez le programme Pétrissage (1h30 = environ 20 à 30 min + 1ere pousse).
- A la fin de la première pousse, dégazez la pâte. Donnez lui la forme d'une boule et placez la 30 min au réfrigérateur.
Préparez le beurre de tourage
- Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
- Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.
Tourage = feuilletage
- Etalez la pâte en un long rectangle de 45 x 25 cm.
- Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
- Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
- 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
- Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais
Façonnage et finitions
- Etalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm.
- Beurrez grossièrement toute la surface avec le beurre mou (en utilisant vos doigts par exemple ou à l'aide d'une spatule).
- Mélangez le sucre avec la cannelle et saupoudrez la surface beurrée avec. Ajoutez les noix concassées mélangées au praline par dessus.
- Roulez la pâte sur elle-même pour former un long boudin escargot.
- Découpez 6 tronçons dans ce boudin. Disposez les côte à côte en les espaçant dans un moule à cake de 24 cm de long.
- Couvrez d'un film alimentaire et laissez pousser 1 à 2h à température ambiante. Il ne doit plus rester d'espace libre dans votre moule.
Cuisson
- Préchauffez le four à 180°C.
- Badigeonnez la surface de la brioche avec l'oeuf battu et enfournez pour 20 à 30 min selon la coloration que vous voulez.
- Laissez refroidir avant de démouler et de napper la brioche si cela vous fait envie.
Nappage
- Réalisez un caramel à sec dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le sucre.
- Quand le caramel est doré, ajoutez le beurre et mélangez vigoureusement pour l'incorporer.
- Ajoutez ensuite hors du feu la crème liquide préalablement réchauffée (elle doit fumer légèrement, cela permet d'éviter que le caramel ne fige d'un coup). Mélangez bien.
- Versez ce nappage sur le brioche et parsemez avec le pralin.
