On a tous eu le droit au marbré Savane pour notre anniversaire, mais qui à eu le privilège d’en avoir un à la pistache et au chocolat ? La pistache c’est un des parfums forts de mon enfance (oui mes glaces préférées, c’était les pistache-chocolat, sans parler des flans à la pistache et ceux au chocolat). Alors, c’était évident qu’un jour j’allais me lancer dans la régression totale avec un marbré qui combine tout cela.
C’est chose faite avec mon allié habituel : la poudre à flan pistache. Elle a fait ses preuves à de nombreuses reprises comme ici ou là. Moins cher que la pâte de pistache, un goût plus chimique que la pâte de pistache, un jolie couleur vert tendre et une multiplicité d’usages. Bref, je ne taris d’éloges la concernant.
Il y aurait mille et une autres façons de faire ce gâteau… En prenant aussi de la poudre à flan au chocolat pour faire la partie chocolat ou encore du cacao. Choisir du lait à la place de la crème. Ou avec une base de chocolat blanc pour la partie pistache. A vous d’adapter selon vos envies et le contenu de vos placards. A titre indicatif, les autres recettes que j’ai pu voir sur le net contiennent en général 25g de cacao en poudre. Je suis simplement repartie de mon marbré chocolat-caramel qui avait beaucoup plu.
Ce gâteau de Christophe Felder a été largement plébiscité sur toute la toile. On lui prête une texture extraordinairement fondante, une délicate croûte craquelée et aussi un plaisir sans culpabilité.
Ce gâteau au chocolat est véritablement un concentré de bonheur. Le coeur est fondant, les bords extérieur du gâteau plutôt aériens. Si les nuages lourds d’orages étaient comestibles, je suis sûre qu’ils auraient cette texture en bouche. MAIS ! Car il y a toujours un mais ! Il n’est pas tout à fait sans reproche, car il contient tout de même de la crème. Alors certes la teneur en matières grasses est plus faible dans la crème que dans du beurre mais ce gâteau n’est pas 100% innocent !Décortiquons un peu cette merveille… Le miracle tient à son goût assez intense en cacao (merci au chocolat à 72%) et à ses oeufs en neige montés en meringue qui sont incorporés à la préparation. Ce sont eux qui confèrent en partie cette texture irrésistible au gâteau et sa petite croûte sympathique. En outre, il ne contient quasiment pas de farine. A la place, on trouve de la poudre d’amande. J’ai tenté cette version originale et la texture légèrement granuleuse en bouche m’a moyennement plu. Alors dans une seconde tentative, je l’ai remplacée par de la pâte de noisette. Attention, je parle bien de pâte de noisette (sans sucre, ni huile ajoutée) et pas de pâte à tartiner ! La granulométrie plus fine accentuait le côté fondant en plus de donner une saveur de noisette hautement addictive !
Du coup, je vous offre une version légèrement revisitée du Bellevue de Christophe Felder. Et je vous suggère fortement de remplacer comme moi la poudre de « noix » par un beurre (ou une pâte si vous préférez) de « noix ». Autre conseil, ne prenez pas un moule trop grand (18 ou 20cm). Comme cela vous aurez un gâteau épais et encore plus fondant ! Pas de panique, le gâteau risque de beaucoup gonfler à la cuisson puis de retomber.
Une merveille de fondant en bouche, une saveur intense en chocolat complétée par les notes gourmandes et grillées de la pâte de noisette.
Type de plat chocolat
Cuisine Christophe Felder, Kid's Friendly, Recettes de Chef
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 25minutes
Temps total 35minutes
Portions 6personnes
Ingrédients
125gchocolat
125gsucre
100gcrème liquide
50gpâte de noisette
4oeuf
2caslait= 30 mL = 30 g
1cas farine(environ 15 g)
Instructions
Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.
Râpez le chocolat jusqu'à le transformer en une poudre grossière. Faites bouillir la crème avec le lait et versez la sur le chocolat râpé. Mélangez au fouet pour lisser la préparation.
Séparez le blanc des jaunes d'oeufs. Incorporez les jaunes un à un au mélange au chocolat.
Incorporez ensuite la farine et la pâte de noisette.
Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir ferme, ajoutez le sucre et continuez à fouetter. La préparation va devenir collante, lisse, brillante mais toujours ferme.
Incorporez délicatement cette meringue à la préparation au chocolat à l'aide d'une spatule et en soulevant bien l'appareil.
Beurrez et cacaotez (même principe que fariner mais avec du cacao en poudre) un moule à charnière de 18 ou 20 cm de diamètre.
Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 à 30min.
Et je continue sur ma lancée des banana bread. Pour satisfaire les envies de chocolat de mes collègues (car oui, même si on travaille dans le chocolat, on ne se laisse pas dégonfler et on ne se lasse jamais!), j’en ai mitonné un aux 3 chocolats : du chocolat noir, du chocolat blanc et de la pralinoise.
Il me reste une banane en désespoir alors qui sait… il va peut-être y avoir un troisième banana bread qui va se profiler à l’horizon à moins que je ne craque pour des pancakes … hummm… à négocier ! Comme les pépites de chocolat blanc sont rares et que les pépites de pralinoise sont introuvables, j’ai pris le parti de les ai faires moi-même à l’aide d’un cornet en papier sulfurisé. En faisant fondre 25g de chocolat, vous obtenez facilement plus d’une centaine de pépites !
Un banana bread au goût intense de chocolat avec des pépites qui croquent sous la dent !
Type de plat chocolat, Dessert
Cuisine Etats-Unis
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 45minutes
Temps total 55minutes
Portions 1cake de 26 cm de long
Ingrédients
pour le banana bread
195gfarine
2banane= 220g environ
125gsucre(mélange entre sucre blanc et cassonade à votre convenance)
75gbeurre mou= margarine
30gcacao
2oeuf
50gcrème liquide= 5 cl
1caclevure chimique
1cacarôme de vanille
1cacjus de citron(ou vinaigre blanc à défaut)
50-75gpépites de chocolat
pour le glacage
50gchocolat noir 72%
50gcrème liquide
15gpépite de chocolat blanc
15gpépite de chocolat au caramel
15gpépite de chocolat noir
Instructions
Préchauffez votre four à 180°C. Versez le jus de citron dans la crème. La crème devrait cailler légèrement (vous pouvez aussi utiliser du lait fermenté à la place).
Mélangez le beurre avec le sucre à l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoutez ensuite les oeufs, l'arôme de vanille et les bananes écrasées à la fourchette. Mélangez bien.
Incorporez ensuite la farine mélangée à la levure et au cacao.
Assouplissez la pâte avec la crème et incorporez les pépites de chocolat.
Versez un peu de pâte dans un moule à cake de 26 cm de long et enfournez pour 45 à 50 min. Le gâteau doit avoir bien gonflé. Laissez le refroidir dans son moule.
Quand le cake est froid, hachez le chocolat noir à 72% et faites bouillir la crème avant de la verser sur le chocolat râpé.
Mélangez pour obtenir une ganache lisse et nappez le cake avec.
Parsemez avec les pépites de chocolat et laissez le nappage figer 30 min au réfrigérateur.
Je cherchais une sauce à servir avec mes tortellini aux cèpes et jambon cru et je me suis dit qu’il fallait faire dans la sobriété pour ne pas éclipser la saveur exceptionnelle de ces raviolis. C’est pourquoi j’ai opté pour une simple sauce au parmesan agrémentée d’une touche de noix de muscade et d’une pincée de fève tonka. Une petite poêlée de champignons revenus dans un peu d’ail semoule pour accompagner, quelques pignons de pin grillés pour le croquant et le tour est joué ! Le résultat est excellent en plus d’être, au final, un peu sophistiqué et rapide à préparer.
Des raviolis aux cèpes & speck accompagnés d'une poêlée de chanterelles et nappés d'une sauce crème au parmesan.
Type de plat Plat principal
Cuisine Italie
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 10minutes
Temps total 20minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
200gtortelliniaux champignons
75gchanterelle
10clcrème liquide15 ou 30% de matière grasse
30gparmesan
5gbeurre
1/4cacail semoule
1/8cacnoix de muscade
1/8cacfève tonka
1 caspignon
1branchethymfrais (pour le service)
poivre noir(pour le service)
Instructions
Faites bouillir un grand volume d'eau. Quand l'eau bout plongez y les raviolis. Egouttez les quand ils se mettent à flotter à la surface (environ 5 min).
Pendant ce temps : faites revenir à feu vif les champignons dans le beurre en les saupoudrant en début de cuisson avec l'ail semoule.
Stoppez la cuisson quand ils ont fini de dégorger leur eau et qu'ils ont l'air mous. Réservez.
A la place, ajoutez la crème liquide, la noix de muscade et la fève tonka pour déglacer la poêle.
Ajoutez le parmesan et mélanger bien pour le faire fondre. Laissez bouillir 5 min à petit frémissement pour faire réduire la sauce.
Ajoutez les champignons et mélangez bien pour les enrober. Réservez.
Dans une petite poêle, faites revenir les pignons à feu vif sans matière grasse et sans cesser de remuer. Si la poêle est bien chaude, les pignons prennent rapidement en coloration et peuvent vite brûler. Sortez les de la poêle dès qu'ils sont grillés à votre goût (ils continueraient à dorer si vous les y laissez). Vous pouvez les préparer à l'avance.
Répartissez les raviolis dans 2 assiettes et nappez avec la sauce. Parsemez de poivre noir concassée, de brins de thym effeuillé et de quelques pignons grillés.
L’hiver et ses températures frisquettes sont toujours là, comme les envies de soupes qui réchauffent. Mais histoire de ne pas se lasser du bouillon-vermicelles de Mamie ou encore de la poireau-pomme de terre, je vous propose un potage de légumes très français : le Saint-Germain. Il s’agit d’un potage à base de petits pois frais avec de la laitue et du poireaux.
Ici, je l’ai parfumé à la coriandre pour lui donner une touche un peu fruitée et je l’ai servi avec un peu de fromage de chèvre frais émietté pour sa saveur crémeuse et salée ainsi qu’une tuile de jambon cru.
C’est une soupe qui ne laisse pas affamé et qui cale sans lourdeur. Elle est d’autant plus agréable avec ses petits à côtés gourmands.
Un potage de légumes excellent, léger, consistant et délicatement parfumés.
Cuisine France, Hiver
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 40minutes
Temps total 50minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
250gpetit pois
1/2laitue
1blancpoireau(70g)
75cleau
1/2caccoriandreen poudre
5clcrème liquide
25gchèvre frais
Instructions
Coupez la laitue en lamelle et le poireau en rondelles.
Dans une grande casserole, portez à ébullition les petits pois, la laitue et les rondelles de poireau dans l'eau. Poursuivez la cuisson pendant 35-40 min.
Ajoutez la coriandre en poudre puis mixez le potage jusqu'à le rendre lisse.
Ajoutez la crème et le fromage de chèvre. Mélangez bien pour lier la soupe.
Pour bien accueillir mon homme à son retour chez lui, je cherche systématique à lui cuisiner des petits plats alléchants. Cette fois-ci, j’ai jeté mon dévolu sur un cake au caramel car il en raffole. Mais un simple cake au caramel me paraissait trop simple et j’ai décidé de faire un caramel non pas au beurre salé comme tout le monde mais plutôt un caramel au Baileys (parce que pour le coup, c’est moi qui en raffole !). Je suis partie de la recette de C’est ma Fournée.
C’est une base de gâteau au yaourt, donc c’est plutôt simple à réaliser. Il faut juste penser à préparer le caramel à l’avance pour qu’il puisse refroidir un peu avant d’être incorporé à la pâte.
J’ai trouvé le gâteau très humide mais plutôt dense. Ce n’était pas mon préféré pour ce qui relève de la texture. Cependant en terme de goût, il tabasse bien ! Ses arômes sont vraiment riches et merveilleux. Sans parler de sa couleur envoûtante !
Un cake à l'arôme gourmand de caramel et aux notes complexes et aromatiques de Baileys. Idéal avec le café !
Type de plat Dessert
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 45minutes
Temps total 1heure15minutes
Portions 10personnes
Ingrédients
Pour le caramel
150gsucre
50gbeurre demi sel
10clcrème liquide
10clBaileys
Pour le cake
125gyaourt= 1 pot
3oeuf
1potsucre
3potfarine
1/4pothuile
1caclevure chimique
Instructions
Préparez le caramel au Baileys
Préchauffez le four à 150°C.
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel doré à ambré (plus foncé, il serait trop amer). En parallèle, portez à quasi ébullition la crème mélangée au Baileys.
Ajoutez alors le beurré coupé en petits morceaux en fouettant vigoureusement pour bien l'incorporez. Le mélange va mousser au départ puis redevenir paisible.
Versez ensuite petit à petit la crème toujours en fouettant bien. Vous devez obtenir un caramel lisse. Laissez le épaissir 5 min.
Laissez tiédir.
Préparez le gâteau au yaourt
Fouettez les oeufs avec le yaourt. Incorporez ensuite le sucre et l'huile et terminez par la farine mélangée à levure.
Ajoutez le caramel refroidi en dernier. Mélangez bien pour avoir une pâte lisse et homogène.
Versez dans un moule à cake de 26 cm de long.
Enfournez pour 45 min à 1h selon votre four. Une pique enfoncée au coeur du gâteau doit ressortir sèche.
Notes
N'hésitez pas à adapter la température de cuisson à votre four et à vos habitudes.
C’est la dernière recette que j’ai faite avec le foie gras Lartigue & Fils de mon partenaire Signé Aquitaine. Il est primordial de prendre des pistaches non salées car le foie gras est déjà bien assaisonné.
Des truffes fondantes de foie gras enrobées d'une fine couche de cacao amer et de pistaches croquantes.
Type de plat Apéritif
Cuisine Noël
Temps de préparation 20minutes
Temps total 30minutes
Portions 10truffes
Ingrédients
80gfoie gras
20gcrème liquide
1cascacaonon sucré type Van Houten
30gpistachegrillée mais NON salées
Instructions
Malaxer à la fourchette le foie gras avec la crème liquide jusqu'à former une pâte homogène. Laissez la reposer 10 min au réfrigérateur (voire freezer pour aller plus vite).
Préparez une première coupelle avec le cacao en poudre et une seconde avec les pistaches finement concassées.
Avec des cuillères à café, récolter une petite quantité de pâte au foie gras et donnez lui une forme ronde approximative.
Roulez la truffe dans le cacao pour bien l'enrober puis faites la rouler dans votre main pour retirer l'excès de cacao.
Roulez la ensuite dans les brisures de pistache. Essayer d'ajuster sa rondeur.
Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la pâte de foie gras.
Conservez les truffes au réfrigérateur en attendant le service. Pensez à les sorties 15 min avant dégustation pour que le foie gras reviennent à température ambiante et libère mieux ses arômes.
Pour bien débuter l’année je vous propose un gâteau véritablement festif et gourmand ! Tous les ans, j’aime me creuser la cervelle pour concocter un gâteau spectaculaire qui fera plaisir à mes filleuls pour leur anniversaire. Cette année, j’ai décidé de surprendre l’un deux avec un layer cake aux cookies tout chocolat de Martha Stewart et un glaçage à la banane Haribo !
Au final c’est un gâteau plutôt simple à réaliser. Aucune chance de rater la cuisson des cookies et en laissant bien la crème quelques instants au congélateur, on est sûr de parvenir à bien la monter en chantilly. J’ai beaucoup aimé les pépites de chocolat dans les cookies. Cela apportait du croquant inattendu parmi tout ce moelleux bien dense de chocolat !
Pour que le rendu soit plus léger, j’ai opté pour un glaçage à la chantilly mascarpone plutôt qu’une crème au beurre. J’ai été surprise par la tenue de la chantilly ! Grace à la gélatine des bonbons, elle était d’une fermeté à toute épreuve ! J’ai monté le nombre d’étages à 6 cookies tout chocolat mais je vous conseille de rester sur 4. Le ratio avec la chantilly banane sera plus intéressant (ou alors pensez à doper les quantités de chantilly d’1/3 au moins).
Ajoutez ensuite les oeufs avec la cassonade (mélangez bien) puis la farine additionnée de la levure.
Ajoutez les pépites de chocolat en dernier. La pâte ressemble à une pâte à gâteau, elle devrait devenir plus ferme et collante au fur et à mesure que le chocolat va refroidir.
Prélevez 3 cuillères à glace (Ø 5cm) de pâte à cookie et étalez la sur une feuille de papier sulfurisé en un disque de 16 cm de Ø (la taille de votre cercle à pâtisserie). Vous devriez pouvoir en faire 4.
Enfournez chaque cookie pour 10-12 min. Ils doivent être encore mous. si vous appuyez doucement votre doigt dessus. Laissez les refroidir totalement.
Préparez la chantilly banane
Faites chauffer à quasi ébullition 100 mL de crème et coupez les bananes en petits morceaux. Déposez ces morceaux dans la crème. Attendez 5 min pour qu'ils commencent à fondre puis mixez pour avoir un mélange lisse. Laissez refroidir (le mélange va se gélifier fortement).
Versez tous les ingrédients (mascarpone, sucre vanillé, colorant et les 150 mL de crème restants) dans un saladier et placez le au congélateur 15 min.
Mixez encore une fois le mélange crème banane pour l'assouplir et ajoutez le au mélange crème-mascarpone. Montez l’ensemble en une chantilly bien ferme. Vous devez pouvoir retournez votre saladier à l’envers sans que la crème bouge (comme pour des oeufs en neige).
Dressage
Placez votre cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Chemisez le avec du film étirable. Tartinez les bords du cercle avec un peu de chantilly.
Déposez un premier cookie au fond du cercle. Recouvrez le de chantilly et déposez un nouveau cookie par dessus et ainsi et de suite jusqu’à atteindre le haut de votre cercle.
Terminez avec le quatrième cookie que vous recouvrez d’une dernière couche de chantilly. Lissez la surface. Couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur au moins 3h.
Préparez le nappage au chocolat
Décerclez le layer cake. Lissez au besoin les bord et placez le 15 min au congélateur.
Faites bouillir la crème avec le lait et versez l'ensemble sur le chocolat râpé. Patientez quelques minutes pour laisser au chocolat le temps de ramollir puis fouettez l’ensemble pour lisser le mélange.
Versez le glaçage au chocolat sur les bords du sommet du gâteau pour qu’il dégouline le long des bords. Laissez figer.
Finitions & décorations
Placez la crème, le mascarpone, le colorant orange et le sucre vanillé dans un saladier et placez le au congélateur 15 min.
Montez le tout en une chantilly bien ferme.
Garnissez une poche à douille crénelée avec cette chantilly et dressez des touffes de chantilly sur le dessus du gâteau.
Plantez une banane haribo sur chaque touffe de chantilly. Décorez la base du gâteau avec des perles croustillantes de couleur.
J’ai concocté cette petite douceur pour l’anniversaire de mon chéri et de son petit frangin. Je me suis dit qu’il ferait parfaitement l’affaire le jour de mon anniversaire aussi ! Autant vous dire que cette bûche a fait l’unanimité ! Elle allie tout ce qu’il faut du croustillant, des mousses, du biscuit, du coulant et surtout de la gourmandise à chaque bouchée !
Elle se compose du centre vers l’extérieur :
d’un coeur de caramel fondant
d’une mousse spéculoos
d’une feuilletine croustillante au spéculoos
d’une mousse à la noix de coco améliorée (grâce à la pâte à tartiner chocolat blanc-coco-noisette du Comptoir de Mathilde)
d’une génoise à la vanille
d’un glaçage miroir blanc
Sa réalisation peut paraître très compliquée à première vue, mais à partir du moment où vous savez réaliser une chantilly, elle est totalement à votre portée ! Mais la clé suprême de la réussite, c’est l’organisation ! On évite du surmenage et les petits soucis lié à la fatigue en étalant la préparation sur 3 jours :
On commence par préparer le caramel et la mousse au spéculoos pour faire l’insert
Ensuite on prépare la feuilletine, la génoise et la mousse coco pour pouvoir dresser la bûche
Enfin, on s’occupe de la décoration avec le glaçage miroir et toutes les petites fioritures qui vont bien
Si vous avez une journée devant vous, vous pouvez éventuellement compiler les étapes 1 et 2. et ne conserver que le miroir et la décoration à faire le jour même. Comme nous n’étions que 4, j’ai fait un petit format de 20 cm de long. C’était amplement suffisant pour que l’on se resserve en plus derrière !
Je reconnais, je n’ai pas été très maligne sur le montage de mon insert… Je l’ai fait en mode système D : feuille plastique et rouleau de PQ ! J’ai coulé un tube plein de mousse spéculoos que j’ai ensuite creusé à l’aide d’une pique à brochette métallique réchauffée sur le gaz, avant d’y couler le caramel légèrement tiédi pour qu’il soit fluide. Pas élégant du tout comme solution mais faisable ! Le caramel coulant est un peu problématique dans la mesure où il ne prend jamais totalement même au congélateur. Donc difficile de faire des mini cylindres à insérer au coeur de la mousse… Si vous trouvez plus pratique (toujours en mode ce que j’ai sous la main), je suis preneuse.
Ma flemme m’a incitée à prendre du glaçage miroir neutre de la marque Scrap Cooking. J’y ai ajouté du colorant en poudre blanc en le diluant au préalable dans une toute petite quantité de glaçage. C’était pratique mais le glaçage avait un goût assez prononcé qu’aucun de nous n’a apprécié.
Ma bûche n’était pas encore tout à fait décongelée lorsque je l’ai découpée et prise en photos. Cela explique cet aspect un peu crevassé au niveau des mousses.
Une bûche pleine de douceurs et de gourmandises : un coeur de caramel fondant entouré d'une mousse au spéculoos, cernée par un craquant spéculoos et enrobé d'une mousse au chocolat blanc et noix de coco sur une génoise vanille.
Type de plat Dessert
Cuisine Hiver, Noël
Portions 8personnes
Ingrédients
Pour la génoise vanille
30gfarine
30gsucredont 1 sachet de sucre vanillé
1oeuf
1caclait
Pour l'insert caramel fondant
40gsucre
40gcrème liquide
15gbeurre demi sel
1/4feuillegélatine± 0,5 g de gélatine
Pour la mousse spéculoos
10clcrème liquide ENTIERE(30% matière grasse)
25gspéculoos
1jaune d'oeuf
1cacsucre
1/4feuillegélatine± 0,5 g de gélatine
Pour le craquant spéculoos (feuilletine)
100gpâte de spéculoos
40gGavotte= crêpes dentelles
20gchocolat blanc
Pour la mousse chocolat blanc-coco
20clcrème liquide ENTIERE(30% matière grasse)
75gpâte à tartiner chocolat banc coco noisetteComptoir de Mathilde
3/4feuillegélatine± 1,4 g de gélatine
Pour le glaçage miroir blanc
100gchocolat blanc
100gsucre
75glait concentré sucré
45geau
10gsirop de glucoseou miel
3feuillegélatine± 6g de gélatine
1/3caccolorant blanc en poudre
Instructions
J-2 : Préparez le caramel
Réhydratez la gélatine 15min à l’eau froide.
Dans une poêle à feu moyen, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Quand il est blond, ajoutez lui le beurre coupé en petits morceaux et mélangez vivement pour éviter la formation de grains de sucre.
Ajoutez ensuite petit à petit la crème liquide portée à ébullition. Fouettez bien et laissez bouillonner 5 min à feu doux.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la répartir dans la masse. Vous devez obtenir un caramel bien lisse.
Versez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la mousse au spéculoos
Découpez une bande de 22x10cm dans une pochette plastique lisse. Roulez la pour former un tube de 22 cm de long. Maintenez le fermé à l'aide d'un rouleau de papier toilette. Déposez une feuille de film étirable à une extrémité et scotchez la pour éviter les fuites.
Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide
Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
Mixez les spéculoos pour les réduire en poudre. Faites tiédir les 5 cl de crème restant et versez la sur la poudre de spéculoos pour former une pâte.
Fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez bien.
Montez la crème en chantilly ferme.
Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d’eau puis versez sur le mélange spéculoos.
Incorporez la chantilly au mélange spéculoos en soulevant le mélange à l'aide d'une spatule.
Versez cette mousse dans le tube plastique et placez le au moins 2h au congélateur en position verticale (aidez vous d'un pot de confiture à goulot étroit) pour qu'elle fige.
J - 1 : Préparez la feuilletine et l'insert
Faites chauffer une pique à brochette métallique et creusez le centre de la mousse au spéculoos.
Faites tiédir légèrement le caramel pour le fluidifier et faites le couler dans le tube de mousse au caramel. Placez le 30 min au congélateur.
Placez la pâte de spéculoos et le chocolat blanc coupé en petits morceaux dans un bol et faites chauffer au micro-onde jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu.
Emiettez les gavottes en paillettes et incorporez les au mélange chocolat blanc-spéculoos.
Etalez cette pâte sur du papier sulfurisé pour former un rectangle de 22x13 cm (tracez ce rectangle au crayon à papier sur le verso de la feuille, vous le verrez par transparence). Arrangez vous pour avoir une épaisseur de 5 mm de feuilletine.
Sortez l'insert spéculoos et déposez le sur la feuilletine. Repliez le papier sulfurisé tout autour de l'insert pour le faire adhérer sur l'insert.
Placez de nouveau au congélateur.
Préparez la génoise
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez le blanc des jaunes d’oeufs.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le lait (pour détendre le préparation et faciliter l'incorporation des blancs en neige) et la farine. Fouettez bien pour avoir un mélange homogène.
Montez les blancs en neige et incorporez les aux jaunes en soulevant délicatement la pâte à l'aide d'une spatule.
Versez sur une feuille de papier sulfurisé découpée pour qu'elle soit un peu plus large que les dimensions de la base de votre moule à bûche (soit 22 x 10 cm). Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake.
Enfournez pour 10 à 12 min. La génoise doit être légèrement doré. Laissez la refroidir sur une grille puis découpez les bords (aux ciseaux cela marche bien) pour qu'elle s'adapte parfaitement à la base de votre moule à bûche.
Préparez la mousse coco
Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide
Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
Montez la crème en chantilly ferme.
Faites bouillir les 5 cl de crème restant. Dissolvez la gélatine dedans et incorporez ce mélange à la pâte chocolat banc-coco-noisette.
Incorporez la chantilly au mélange coco en soulevant le tout à l'aide d'une spatule.
jour J : Dressage et décoration
Chemisez un moule gouttière de 20 cm de long (un moule à bûche) avec de la pochette plastique (ou du rhodoïd).
Sortez l'insert et coupez ses extrémités pour qu'il fasse un tout petit moins de 20cm de long.
Versez la moitié de la mousse dans votre moule gouttière. Déposez l'insert au milieu et recouvrez le avec le reste de mousse coco.
Déposez le rectangle de génoise sur la base en appuyant légèrement pour qu'elle adhère bien à la mousse coco.
Replacez au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparez le glaçage miroir
Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 102°C (petite ébullition).
Hachez le chocolat blanc et versez le sirop par dessus.
Ajoutez le lait concentré, le colorant de votre choix et la gélatine essorée entre vos doigts.Mélangez délicatement pour lisser le mélange sans faire trop de bulles.
Laissez tiédir jusqu'à ce que le glaçage atteigne les ±35°C.
Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la et placez la sur une grille.
Versez le glaçage sur la bûche tout juste sortie du congélateur. Il doit bien enrober la bûche.
Décorez selon vos envies et laissez la bûche dégivrer au moins 1h30 avant de la déguster. Vous pouvez aussi la replacer au congélateur en attendant le moment propice pour la manger mais pensez bien à la sortir 2h à l'avance pour la déguster.
