Choixpeau magique

Qu’est ce que l’on ne ferait pas pour faire plaisir à un enfant ?!  Un gâteau en forme de choixpeau magique par exemple … Tous les ans, je passe du temps à confectionner un gâteau pour l’anniversaire d’un de mes filleuls qui tombe le jour de Noël ! Il a eu le droit à Flash MacQueen, Spiderman, un gâteau damier, un layer cake à la banane Haribo

Au final, il s’agit plus d’un layer cake et de sculpture (ou de maçonnerie) que de véritable pâtisserie. Le gâteau est construit sur un empilement de tranches de barre bretonne. Donc même pour les quiches de la cuisine, c’est sans risque  Et puis pas de fausse-toute possible avec ce gâteau : tous les enfants ou presque adorent ces barres industrielles au bon goût beurré. 

Pour compenser leur côté un peu sec et aussi assurer la cohésion du gâteau on tartine le tout avec de la pâte à tartiner. J’ai fait le choix d’une pâte à tartiner crunchy pour apporter une texture plus intéressante. J’ai opté pour une pâte à tartiner gavotte au caramel par curiosité, mais on aurait pu penser à de la pâte de spéculoos ou de beurre de cacahuètes. Je voulais aussi quelque chose qui ne soit pas chocolaté étant donné qu’il y a déjà la couverture (et qu’un de mes neveux n’aime pas ça).

Le chocolat plastique est une technique pâtissière très sympa pour confectionner par exemple des roses décoratives et comestibles. Ici, j’ai choisi du chocolat noir, mais on peut opter pour du blanc que l’on colore. Il faut uniquement du chocolat et du sirop de glucose. Souvent on peut trouver du sirop de glucose « parfum miel » pendant le Ramadan. C’est plus économique que le miel pour réaliser toutes les pâtisseries orientales. A défaut, je pense que cela peut fonctionner avec du miel, mais c’est à confirmer et veillez à prendre un miel au goût assez neutre comme l’acacia.

Imprimer

Choixpeau magique

Un layer cake à la vanille et à la pâte à tartiner crunchy au caramel qui donne vie à un choixpeau magique tiré d'Harry Potter, plus vrai que nature grâce à la technique du chocolat plastique ! 100 % comestible !
Type de plat Gâteaux festifs
Cuisine Angleterre, Chocolat Addict, Kid's Friendly
Temps de préparation 1 heure
Temps total 1 heure 1 minute
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour la base

  • 1 quatre-quarts du commerce de 800g
  • 1 pot pâte à tartiner Gavotte au caramel ou du nutella

Pour le chocolat plastique

  • 200 g chocolat
  • 160 g sirop de glucose

Instructions

La veille, préparez le chocolat plastique.

  • Faites chauffer le sirop de glucose pour le rendre liquide puis versez le sur le chocolat haché.
  • Mélangez bien pour obtenir une pâte.
  • Filmez et laissez refroidir totalement. Le chocolat va se solidifier et devenir un peu collant.

Montage du gâteau

  • Coupez le quatre-quarts en tranches de 1 cm d'épaisseur environ.
  • Montez le gâteau étage par étage directement sur le plat de service. Enduisez de pâte à tartiner chaque couche.
  • partez d'une base large que vous réduisez au fur et à mesure pour donner la forme du chapeau pointu. Le choixpeau magique est un peu tordu, donc ne soyez pas trop pointilleux sur la forme de votre cône.
  • Pour former les yeux et le nez, récoltez les miettes de découpe et mélangez les avec de la pâte à tartiner pour formez une sorte de pâte que vous allez pouvoir façonner et coller sur le gâteau.
  • Enduisez ensuite l'intégralité du gâteau avec de la pâte à tartiner.

Couverture au chocolat plastique.

  • Prélevez à l'aide d'une cuillère à soupe, une petite quantité de chocolat plastique (attendez vous à une certaine résistance, s'il fait frais chez vous).
  • Travaillez cette boule entre vos doigts. Le fait de la malaxer la rend plus souple grâce à la chaleur de vos doigts. Applatissez la et étirez la doucement entre vos doigts pour l'affiner et former une petite bandelette.
  • Recouvrez ensuite une partie du gâteau avec cette bandelette et continuez ainsi de suite jusqu'à recouvrir l'intégralité du gâteau. C'est la surperposition des bandelettes qui va donner ce côté rapiécé caractéristique du Choixpeau de Harry Potter.
  • Pour la pointe du chapeau : fabriquez dune bande de chocolat que vous roulez ensuite en cône. Appliquez la ensuite sur le sommet de votre pyramide. Pour avoir un pointe plus nette, j'ai torsadé la pointe avant de tirer d'un coup net (cela évite que le chocolat plastique ne s'étire trop).
  • Pour la bouche en rictus : j'ai façonné un long boudin très fin, que j'ai appliqué contre le gâteau. En lissant doucement ses bords (avec des mains chaudes) on peut atténuer "l'effet collé" et donnez l'impression que cela n'a pas été rajouté ensuite.
  • Pour le contour du chapeau : époussetez les miettes autour du gâteau et prelevez une plus grosse quantité de chocolat plastique. Etirez le de manière à former une bande assez large (3-4 cm) que vous appliquez sur le plat de service en suivant la base du chapeau. Encore une fois, avec des mains chaudes, vous pouvez lisser la soudure pour la rendre plus naturelle.
  • Le gâteau est prêt à être servi ou il peut patienter 1 jour ou 2 dans un atmosphère froide et pas trop humide (pas de réfrigérateur, plutôt un garage sans souris ou une pièce sans chauffage).

Terrarium de Noël

A l’origine, c’était cette recette que je voulais proposer pour le Défi Gourmand de Cuisine Addict. Et puis ma foi, je n’étais pas très satisfaite. J’ai recommencé cette verrine 3 fois. D’abord la terre de sablé qui ne me convenait pas, je suis alors partie acheter des oréo. Puis la mousse marron, qui n’était pas assez marron et à laquelle j’ai rajouté du cacao! Puis le sapin meringue qui était un fiasco total et que j’ai remplacé par une gaufrette au look absolument parfait au final !  

Maintenant que je ne suis plus dans l’optique du concours, je pense que j’aurais fait une couche de « neige » de mousse chocolat blanc plus fine pour un esthétisme plus poussé. On ne dirait pas comme cela, mais c’est un dessert assez copieux au final !

Si vous avez des verres droits, étalez votre praline pistache feuilletine entre deux feuilles de papier surfurisé sur un peu moins de 5 mm d’épaisseur. Laissez durcir quelques minutes puis découpez des cercles de la taille de votre verre à l’aide d’un emporte pièce. Déposez les sur la mousse marron en appuyant légèrement juste après l’avoir pochée dans les verres.

Le pochage de la mousse marrons à la poche à douille donnera un rendu plus propre. Vous éviterez d’avoir des bulles d’air. J’ai opté pour un praliné pistache maison, mais n’hésitez pas (par manque de temps par exemple) à acheter directement de la pâte de pistache. Vous pouvez aussi la remplacer par du beurre d’amande, mais le contraste de couleur sera moins intéressant.

J’en profite pour participer au concours de dessert de Fêtes organisé par Chef Assia du blogwww.gourmandisesassia.com et Samar du blog www.mesinspirationsculinaires.com.

Imprimer

Terrarium de Noël

Une jolie verrine de Noël qui associe chocolat blanc, marron et pistache pour enchanter petits et grands.
Type de plat Entremets, Verrines
Cuisine Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps total 3 heures
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la terre (10g/verre)

  • 4 oréo = 20g

Pour la mousse marrons (environ 85g/verre)

  • 100 g crème liquide ENTIERE
  • 75 g crème de marron
  • 2 cac cacao =10g
  • 1/2 feuille gélatine

Pour le praliné pistache

  • 40 g amande effilée
  • 30 g pistache

Pourle praliné pistache feuilletine (30g/verre)

  • 30 g praliné pistache
  • 20 g chocolat blanc
  • 10 g Gavotte = crêpes dentelles

Pour la mousse chocolat blanc (environ 100g/verre)

  • 50 g chocolat blanc
  • 50 g lait
  • 1 feuille gélatine
  • 100 g crème liquide ENTIERE

Pour le sapin

  • 2 gaufrette au miel Meli
  • 15 g chocolat blanc
  • 1 cac pistache concassée

Instructions

Préparez la terre d'Oréo

  • Ecrasez les oréos pour les réduire en poudre. Répartissez cette poudre grossière dans le fond de deux verres (plutôt gros type whisky).

Préparez la mousse aux marrons

  • Plongez la gélatine 5 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater. Placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
  • Faites bouillir 1 cas d'eau et délayez la gélatine dedans. Mélangez la avec la crème de marrons et le cacao en poudre.
  • Montez la crème en chantilly assez ferme puis incorporez la avec délicatesse à l'aide d'une spatule au mélange à la crème de marron.
  • Garnissez une poche à douille (un sachet congélation à défaut) avec cette mousse et répartissez la dans les verrines sur la poudre d'Oréo.
  • Laissez figer 30 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur.

Préparation du praliné pistache feuilletine

  • Mixez les pistaches avec les amandes jusqu'à former une pâte.
  • Faites fondre le chocolat blanc et mélangez le à 30g de la pâte de pistache-amande que vous venez de préparer.
  • Ajoutez ensuite les gavottes réduites en paillettes.
  • Répartissez cette pâte en une fine couche à la surface de la mousse de marrons.

Préparez la mousse au chocolat blanc

  • Plongez la gélatine 5 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater. Placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
  • Faites bouillir le lait, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts dedans et mélangez bien pour la dissoudre totalement.
  • Versez ce mélange bouillant sur le chocolat blanc. Mélangez bien pour le faire fondre totalement. Laissez refroidir à 35°C.
  • Montez la crème en chantilly assez ferme puis incorporez la avec délicatesse à l'aide d'une spatule au mélange à base de chocolat blanc.
  • Le mélange est cette fois-ci assez liquide pour être versé directement dans le verre sur la couche de praliné.
  • Laissez figer 30 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur.

Sapin enneigé

  • Le jour du service, réchauffez quelques secondes (10-20sec) chaque gaufrette avant de taillez une forme de sapin dedans. A l'aide des chutes, réalisez des contre-pieds qui l'aideront à tenir debout. Normalement, le miel entre les gaufrettes doit suffire à coller les morceaux entre eux.
  • Faites fondre le chocolat blanc et coulez le (à la cuillère, cela marche très bien) sur le sommet du sapin et sur ses "branches" pour imiter la neige. Parsemez à votre convenance de pistaches concassées.

Bûche forêt noire

Enfin d’un dessert de Noël blanc comme neige ou en tout cas qui vous évoque des Noëls enneigés à la montagne ? Et bien grâce à la troisième et dernière partie du Défi Gourmand de Cuisine Addict sur le chocolat blanc et les desserts de Noël, j’ai ce qu’il vous faut : une bûche façon Forêt Noire revisitée avec une délicate mousse au chocolat blanc réhaussée de vanille.

Je pense qu’on a tous le souvenir d’avoir mangé une forêt noire en sortie d’un repas de famille déjà copieux et qu’elle nous a laissé à tous l’impression d’être un gâteau franchement écoeurant et lourd. J’aime autant vous dire que c’est pas du tout le cas de cette bûche et ce notamment grâce à la légèreté de la mousse au Chocolat blanc Zephyr 34% de Barry. Le fait de pouvoir la servir glacée est aussi un atout de taille pour la rendre plus digeste !

J’ai designé cette bûche spécialement pour qu’elle soit facile à reproduire et accessible à tous (un peu comme le cannelé de Noël). Histoire d’en mettre plein les papilles et de détourner encore plus la tradition, j’ai opté pour une bûche triangulaire avec un look de cabane en bois. Pas la peine d’acheté un moule spécial : un moule à cake et du carton chemisé de film étirable sera amplement suffisant !

Je vous conseille de préparez la bûche sur 2 à 3 jours. Le premier jour vous pouvez faire presque toutes les étapes jusqu’à la décoration ou alors vous arrêter après avoir versé la seconde mousse. Le deuxième jour sera dédié à la fin de la préparation des étages de la bûche, au démoulage et à la décoration. Et le troisième et dernier jour sera pour la décongélation et la dégustation !

Mais accrochez vous ! Car j’arrive bientôt avec une seconde recette au chocolat blanc : un terrarium de Noël, que vous avez déjà pu admirer sur mon compte Instagram !

Et on n’oublie pas de participer au concours de la Saint Nicolas pour gagner une Smart box !

Imprimer

Bûche forêt noire

Une bûche hivernale qui reprend les ingrédients phares de la Forêt Noire : une mousse chocolat blanc vanille, un insert de cerises noires une génoise au chocolat et un peu de praliné amande feuilletine pour le croustillant !
Type de plat Bûches, chocolat
Cuisine Allemagne, Chocolat Addict, Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 3 heures 15 minutes
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour la mousse chocolat blanc - couche 1

  • 60 g chocolat blanc
  • 60 g lait
  • 3/4 feuille gélatine
  • 120 g crème liquide ENTIERE
  • 1/8 cac vanille en poudre

Pour l'insert confiture

  • 120 g confiture de cerise noire

Pour la génoise chocolat

  • 60 g farine
  • 10 g cacao
  • 50 g sucre
  • 50 g beurre
  • 1 gros oeuf (60g)
  • 1/8 cac levure chimique
  • 2 cac amaretto ou Kirsch

Pour la mousse chocolat blanc - couche 2

  • 75 g chocolat blanc
  • 75 g lait
  • 1,5 feuille gélatine
  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 1/8 cac vanille en poudre

Pour le praliné feuilleté

  • 70 g beurre amande
  • 35 g chocolat au lait
  • 20 g Gavotte

Pour la décoration

  • 50 g chocolat noir
  • 50 g chocolat au lait
  • 50 g chocolat blond Dulcey par exemple (ou faire un mélange blanc + lait)
  • 1 paquet Mikado

Instructions

Préparation du moule

  • Préparez votre moule triangulaire en découpant la taille adéquate dans du carton. Il doit pouvoir rentrer dans un moule à cake de 22cm de long. Maintenez les etremités en utilisant des agrafes ou du scotch.
  • Quand la forme est prête, placez la dans le moule à cake et tapissez l'intérieur avec du film étirable.

Préparation de la mousse chocolat blanc partie 1

  • Plongez la gélatine 10 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater.
  • Placez la crème liquide dans un récipient à bord haut pendant 5 min au congélateur.
  • Faites bouillir le lait avec les graines de vanille. Ajoutez la gélatine (elle doit fondre instantanément) et mélangez bien.
  • Versez le sur le chocolat blanc en callets ou haché. Remuez jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Laissez refroidir jusqu'à atteindre 34°C.
  • Montez la crème en chantilly puis incorporez la délicatement à l'aide d'une spatule.
  • Versez la mousse dans votre moule à bûche. Tapotez le doucement sur votre plan de travail pour en lisser la surface. Placez au réfrigérateur pendant 45 min.

Préparez la génoise au chocolat

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Fouettez l'oeuf avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite la farine (mélangée au cacao) et à la levure. Puis ajoutez le beurre fondu en dernier.
  • Versez dans un moule rectangulaire sur une plaque à pâtisserie. Vosu devez recouvrir une surface de 20x24cm. La pâte est un peu épaisse, n'hésitez pas à l'étaler avec une spatule pour avoir les dimensions nécessaire.
  • Enfournez pour 15 minutes. Le biscuit doit avoir légèrement gonflé et être ferme sous le doigt. Laissez refroidir.
  • Découpez deux bandes de génoise : une de 6x24 cm pour faire l'étage du milieu et le reste pour servir de base.

Insert cerise n°1

  • Quand la mousse est prise, taillez à l'aide d'un couteau pointu une rigole en forme de triangle au centre de votre mousse.
  • Répartissez environ 40g de confiture de cerise dedans.
  • Apposez la petite tranche de génoise par dessus en appuyant légèrement.
  • Badigeonnez sa surface avec de l'Amaretto à l'aide d'un pinceau.

Préparation de la mousse vanille n°2

  • Procédez comme pour la première.
  • Versez la mousse par dessus la génoise. Tapotez le doucement sur votre plan de travail pour en lisser la surface. Placez au réfrigérateur pendant 45 min.

Insert cerise n°2

  • Quand la mousse est prise, taillez à l'aide d'un couteau pointu deux rigoles triangulaire de part et d'autre du centre de votre mousse.
  • Remplissez chaque rigole à ras bord de confiture de cerises (environ 40g de confiture par rigole).

Préparation du praliné amande feuilletine

  • Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez lui le beurre d'amande et les gavottes émiettées entre vos doigts.
  • Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
  • Versez cette préparation sur la mousse en visant en premier les rigoles de confiture. Répartissez al bien sur toute la surface à l'aide d'une spatule.
  • Apposez la grande tranche de génoise par dessus en appuyant légèrement.
  • Badigeonnez sa surface avec de l'Amaretto à l'aide d'un pinceau.
  • Emballez la bûche de film alimentaire et placez au moins 2h au congélateur.

Décoration

  • Sortez la bûche du congélateur.
  • Coupez les extrémités de la bûche pour que les bords soient nets et droits. Place ensuite la bûche sur une grille.
  • Faites fondre le chocolat noir et remplissez un cornet en papier ou une poche à douille avec.
  • Découpez un trou très fin (de la taille d'une pointe de style bic) au bout de votre cornet avec une paire de ciseaux et "dessinez" des stries sur toute la longueur de votre bûche en faisant un large mouvement de va-et-vient par dessus (il faut que les stries débordent de chaque côté).
  • Faites fondre le chocolat au lait, remplissez un second cornet avec et recommencez à faire des stries en essayant de combler les trous.
  • Même chose avec le chocolat blond. L'intégralité de la bûche doit être recouverte de chocolat. Replacez 15 min au congélateur pour figer le décor.
  • Pour camoufler les extrémités, coupez les bases biscuitées des mikado à l'aide d'un couteau à dent en faisant un mouvement comme pour scier un arbre.
  • Placez les mikado les uns à côté des autres sur une feuille de papier sulfurisé. Versez un peu de chocolat au lait sur leur base. Lissez la couche de chocolat au lait pour bien les coller les uns avec les autres. Laissez figer (environ 15-20min).
  • Quand les barrières de mikado sont prêtes, appuyez les délicatement de chaque côté de la bûche.
  • Replacez au congélateur en attendant le jour propice à la dégustation.

Dégustation

  • Sortez la bûche au moins 1h à l'avance pour qu'elle revienne à température ambiante. Vous pouvez également la déguster congelée.

Chocolat fourré aux poires vanillées et praliné amande feuilletine

Et c’est parti pour un nouveau Défi Gourmand du site marchand Cuisine Addict sur les chocolats fourrés!

Quand j’ai pris connaissance de ce premier thème en lien avec le moule à chocolat en forme de cube 2 cm de chez Chocolate Form je me suis dit : trop facile ! Mais malgré le fait que je croise des chocolats fourrés (enfin des pralines comme on les appelle ici) à longueur de journée et que j’ai le loisir d’observer les chefs de Godiva au quotidien, je suis loin d’être une experte ! J’ai d’ailleurs beaucoup ri en découvrant la forme du moule … Nous venons justement de sortir une collection de 9 truffes avec la même forme !

Ma praline

Bon à défaut d’avoir la technique, j’ai au moins l’imagination et j’ai décidé de me lancer dans un mélange automnal doux mettant à l’honneur la poire et l’amande. Voici donc la romance autour de ce Caprice d’Automne :

Cette praline est le fruit d’une alliance sensuelle entre une délicieuse compotée vanillée de poires et un praliné feuilleté aux amandes délicatement torréfiées, l’ensemble est subtilement équilibré par une coque en chocolat au lait origine Ghana, qui vous ravira par ses belles saveurs de fruits rouges et de châtaigne.

Moulage des chocolats

Il existe un certain protocole à respecter qui fait que fabriquer des chocolats est un travail fastidieux enrichissant.

  1. Il faut tout d’abord veiller à bien tempérer le chocolat de couverture que vous avez choisi. Cette étape permet d’obtenir la bonne configuration de cristaux de matière grasse dans votre chocolat. Seul un certain type de cristaux permet d’obtenir un chocolat brillant qui croque de manière nette et agréable sous la dent (vous voyez la pub Magnum ?). Accessoirement, cela facilite nettement le démoulage et le chocolat se conserve mieux dans le temps. Vous pouvez procéder comme les chocolatiers en travaillant le chocolat sur un marbre ou alors par ensemencement (vous faites fondre une partie de la masse de chocolat et vous rajouter des callets dans la masse, puis remuer jusqu’à ce que tout soit fondu). 
  2. Coquilles : Réchauffez légèrement votre moule avec de couler une généreuse quantité de chocolat dedans. Toutes les cavités doivent être pleines. Il faut tapoter son moule (ou alors le faire vibrer) pour faire remonter les bulles d’air à la surface et éviter de se retrouver au démoulage avec des trous sur la coquille. Racler proprement l’excédent à l’aide d’une spatule (celle de chantier sont top, à défaut le dos d’une lame de couteau à pain). Attendez quelques minutes (pas plus de 5) avant de retourner votre moule sur une grille pour que le chocolat s’égoutte. Comptez 10 min pour cette étape. Il doit rester une fine couche de chocolat qui tapisse l’intérieur des cavités (entre 1 et 2 mm).
    Pour une coquille un peu plus épaisse, vous pouvez soit patienter un peu plus longtemps. Soit, je vous conseille de retourner votre moule face vers le haut avant que tout le chocolat ne ce soit égoutté, pour que le reste s’écoule vers le fond du moule et renforce la partie haute de votre pièce.
    Après avoir égoutté votre chocolat, raclez proprement les « stalagmites » de chocolat à l’aide de votre spatule.
    Placez le moule 15 min au réfrigérateur. Vos coquilles sont durcies et prêtes! Si votre chocolat a été correctement tempéré et que vous tentez d’en extraire une avec un doigt elle doit se décrocher facilement du moule.
  3. Fourrages : Vous pouvez enfin commencer à couler vos fourrages à la poche à douille dans les cavités. Si vous choisissez de mettre plusieurs fourrages placez le moule 5-10 min au frais entre chaque. Laissez 1 à 2 mm de marge entre votre fourrage et le haut du moule pour pouvoir couler le pied.
  4. Pied du chocolat : La fermeture du pied du chocolat se passe de la même manière que la création des coquilles. Il faut un chocolat tempéré, que le fourrage soit bien froid et être généreux. Pour que la base adhère bien au reste du chocolat pour pouvez passez un léger coup de sèche cheveux sur vos chocolats pour réchauffer légèrement les coquilles. Si vous passez vos doigts sur le fin rebord des coquilles, elles doivent laisser une légère trace de chocolat fondu. Attention toutefois à ne pas trop réchauffer le chocolat sous peine d’embarquer le fourrage avec l’excédent de chocolat au moment de râcler ! C’est ce qu’on appelle une flamme ! Laissez de nouveau le moule 10-15 min au réfrigérateur avant de démouler.
  5. Démoulage : regardez votre moule par en dessous. Certaines coquilles doivent avoir l’air décollé (le couleur du chocolat est différente entre les zones encore collées au moule et celles qui se sont décollées). Appliquez une légère torsion sur les angles de votre moule : une plus grande proportion de coquilles décollées doit apparaître. Posez une plaque sur votre moule, retournez le tout en maintenant bien la plaque collée contre le moule. Vous devez entendre quelques chocolats se décoller et tomber sur la plaque. Avec une cuillère en bois, tapez sur le dos du moules pour décoller les autres ou alors taper l’ensemble plaque+moule contre votre plan de travail.

Possibilités de décoration

Pour la décoration, c’est à vous de voir. C’est le moment de laisser parler votre imagination. Ce n’est personnellement pas ma tasse de thé… Et je manque de dextérité.
Vous pouvez laisser les chocolats tels quels, bien brillants. Ou alors, les strier de chocolat noir ou blanc. En faisant des stries ou des points de chocolat, cela vous permet de coller des décorations sur des zones bien précises du chocolat.


Vous pouvez également opter pour du dipping, comme ce que vous pouvez voir sur mes photos. C’est à dire que vous allez tremper vos chocolats dans un bain de chocolat fondu, les égoutter à l’aide d’une fourchette avant de pouvoir coller des décorations (vermicelles, sucre pailleté, noix concassée, feuille d’or etc…) dessus, faire des motifs à l’aide de la fourchette ou d’emporte-pièce ou alors simplement laisser durcir ainsi. Cette technique permet de rendre la coque plus épaisse mais aussi de faire un combo couverture lait + noire par exemple (ce qui peut être intéressante d’un point de vue goût) ou encore de coller des transferts à la surface.

Entretien du moule

Si vous le pouvez, éviter de laver votre moule en polycarbonate. Cela l’abîme et en prime l’eau, en séchant, va laisser d’infimes traces de calcaire que vous retrouverez par la suite systématiquement sur vos chocolats. Si vous le lavez, séchez le à l’air comprimé. Cela va chasser l’eau hors des cavités du moule. Attention, un sèche-cheveux peut fonctionner à condition d’avoir une soufflerie suffisamment puissante. Sinon il va simplement faire sécher les gouttes d’eau dans la cavité et vous aurez des traces de calcaire à coup sûr !

Imprimer

Praline aux poires vanillées et praliné amande feuilletine

Un chocolat de dégustation au lait origine Ghana qui allie une compotée vanillée de poires et un praliné croustillant aux amandes torréfiées.
Type de plat chocolat
Cuisine Automne, Belgique, Hiver, Noël, Pâques
Temps de préparation 2 heures
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 21 chocolats

Ingrédients

Pour le beurre d'amande

  • 50 g amande effilée
  • 25 g amande avec la peau

Pour le praliné amande feuilletine

  • 30 g beurre d'amande
  • 25 g chocolat blanc Zephyr Barry
  • 10 g Gavotte = 2 crêpes dentelle = feuilletine

Pour la compotée de poire

  • 140 g poire = 1 poire Durondeau ou William
  • 1/2 cac sucre vanillé
  • 1,5 cac jus de citron
  • 1/2 cac poudre à flan vanille sans sucre

Pour la coque

  • 350 g chocolat au lait origine Ghana Barry

Instructions

Préparation du beurre d'amande

  • Placez les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive. Faites les dorer à sec à feu moyen-fort en remuant très régulièrement.
  • Quand les amandes sont relativement toutes brunies, mettez les dans un blender avec les amandes entières. Mixez jusqu'à obtenir une poudre puis continuer par petites sessions jusqu'à obtenir une pâte très légèrement granuleuse.

Préparez la compotée de poires

  • Pelez et épépinez la poire. Coupez la ensuite en lamelles puis en tous petits dés.
  • Déposez ces dés dans un bol. Saupoudrez avec le sucre mélangée à la poudre à flan. Mélangez délicatement pour que cela se répartisse bien sur tous les morceaux puis arrosez avec le jus de citron.
  • Faites cuire cette préparation à feu doux et à couvert pendant 15-20 min. Cela doit former une sorte de compotée qui tend vers la confiture.
  • Laissez refroidir totalement.

Préparez les coquilles

  • Faites fondre et tempérez les 3/4 du chocolat au lait (environ 275g).
  • Remplissez les cavités du moule à ras bord. Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail pour éliminer les bulles d'air (elles vont apparaître au fur et à mesure) puis raclez l'excédent.
  • Patientez 3 min puis retournez votre moule pour qu'il s'égoutte. Une fine coquille se dessine avec des stalactites. Laissez ainsi 10-15 min à température ambiante (19-20°C).
  • Retournez le moule et à l'aide d'une spatule (de chantier) ou un couteau à lame droite, raclez les stalagmites pour obtenir de des bords bien propres.
  • Réservez 15 min au réfrigérateur.

Dépôt fourrage n°1 : les poires

  • Garnissez les coquilles presque jusqu'à la moitié de dés de poires. Cela représente environ 3,5g de poires/cavité. Tassez bien les poires au fond pour éviter les bulles d'air.
  • Réservez de nouveau 10 min au réfrigérateur.

Préparez le praliné crunchy

  • Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le au beurre d'amande, mélangez bien.
  • Incorporez ensuite les gavottes écrasées pour former des paillettes. Laissez tiédir.

Dépôt fourrage n°2 : le praliné

  • Garnissez une poche à douille (ou un cône en papier sulfurisé) avec le praliné. Coupez un trou de 5 mm de diamètre environ.
  • Versez du praliné dans les coquilles de manière à recouvrir totalement les poires et à laisser une marge de 1 à 2 mm par rapport au haut de la cavité. Cela correspond à environ 1,2g de praliné/cavité.
  • Réservez de nouveau 10 min au réfrigérateur.

Fermeture des coquilles

  • Faites fondre et tempérez le reste de chocolat au lait (75g).
  • Recouvrez le moule avec le chocolat, veillant à bien remplir toutes les cavités à ras bord.
  • Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail pour éliminer les bulles puis raclez proprement la surface du moule pour éliminer l'excès de chocolat.
  • Laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
  • Démoulez vos chocolats sur une plaque.
  • Conservez dans un endroit frais et pas trop humide à l'abri des rayons du soleil.

Notes

Vous aurez un peu plus de beurre d'amande que nécessaire car il est assez difficile d'en préparer en petites quantités. Mais cela se conserve très bien et c'est délicieux sur des tartines, des porridges ou dans des cookies.
Vous n'utiliserez pas tout le chocolat au lait, mais cette quantité est nécessaire pour être à l'aise lors du moulage des coquilles. Vous pourrez facilement utiliser le reste dans un gâteau au chocolat.

Bouchée de foie gras aux poires pochées et feuilletine spéculoos

Devant le succès unanime de cette recette, je me devais de la partager avec vous ! Mon partenaire Signé Aquitaine m’a confié du foie gras mi-cuit de la maison Lartigue & Fils. Son assaisonnement était très équilibré et ne masquait ni le goût, ni la finesse du foie. Il était bien déveiné et dénervé (je n’ai trouvé qu’une toute petite longueur de nerf dans l’ensemble du foie). Nous l’avons apprécié jusqu’à la dernière miette !

J’avais un peu d’appréhension quant au côté sucré de cette petite préparation mais au final, le rendu était tout simplement parfait ! La couche de spéculoos croustillante ne prenait pas le dessus sur le foie gras et cela contrastait agréablement avec son fondant. La poire apportait une note fruitée et beaucoup de douceur. Ces bouchées ont vraiment conquis tout le monde même les moins fan du sucré-salé !

Le fait que cela soit plutôt simple à réaliser ne gâche rien ! Et si jamais vous voulez en faire profiter les enfants, rien ne vous empêche de prendre des poires Williams au sirop !

Imprimer

Bouchée de foie gras aux poires pochées et feuilletine spéculoos

Des bouchées au foie gras mi-cuit sur une couche croustillante de spéculoos assortie d'une bille de poire fondante pochée dans un doux sirop de vin liquoreux.
Type de plat Apéritif
Cuisine Noël
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 8 bouchées

Ingrédients

Pour les poires pochées

  • 2 grosses poire Comice
  • 12,5 cl Loupiac Château Prieur 2016 (vieilli en fût de chêne)
  • 20 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 8 graines coriandre
  • 1/2 citron pour le jus

Pour la feuilletine

  • 50 g pâte de spéculoos
  • 20 g Gavotte = crêpes dentelles
  • 10 g chocolat blanc

Pour le service

  • 50 g foie gras mi-cuit

Instructions

Préparez les poires pochées

  • Pelez les poires et détaillez 8 billes à la cuillère parisienne dedans. Arrosez les avec le jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
  • Portez à ébullition le loupiac avec les sucres (blanc et vanillé) et les graines de coriandre.
  • Plongez y les poires de dedans et poursuivez la cuisson à petite ébullition pendant 20 min.
  • Quand les poires sont devenues translucides sur les bords et fondantes (elles vont avoir réduit un peu de volume aussi). Egouttez les et laissez les refroidir.
  • Poursuivez la cuisson du sirop jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Vous pouvez conserver les poires dedans au réfrigérateur si vous ne les utilisez pas tout de suite.

Préparez la feuilletine

  • Faites fondre le chocolat blanc avec la pâte de spéculoos (comptea 1 min au microonde).
  • Ajoutez les gavottes émiettées entre vos doigts. Mélangez bien pour bien enrober les paillettes de mélange.
  • Versez cette pâte sur un rectangle de papier sulfurisé de 8x12cm. Laissez figer 30 min au réfrigérateur (ou mieux au congélateur).
  • Quand le mélange est bien dur, détaillez 8 carrés dans cette préparation.

Dressage

  • Coupez le foie gras en tranche de 5 mm d'épaisseur. Dans chaque tranche coupez 2 carrés de foie gras de la taille des carrés de feuilletine.
  • Déposez un carré de foie sur un carré de feuilletine puis piquez une bille de poire sur le dessus du foie gras.
  • Servez en apéritif à température ambiante.

Bûche spéculoos, coco et coeur de caramel fondant

J’ai concocté cette petite douceur pour l’anniversaire de mon chéri et de son petit frangin. Je me suis dit qu’il ferait parfaitement l’affaire le jour de mon anniversaire aussi ! Autant vous dire que cette bûche a fait l’unanimité ! Elle allie tout ce qu’il faut du croustillant, des mousses, du biscuit, du coulant et surtout de la gourmandise à chaque bouchée !

Elle se compose du centre vers l’extérieur :

  • d’un coeur de caramel fondant
  • d’une mousse spéculoos
  • d’une feuilletine croustillante au spéculoos
  • d’une mousse à la noix de coco améliorée (grâce à la pâte à tartiner chocolat blanc-coco-noisette du Comptoir de Mathilde)
  • d’une génoise à la vanille
  • d’un glaçage miroir blanc

Sa réalisation peut paraître très compliquée à première vue, mais à partir du moment où vous savez réaliser une chantilly, elle est totalement à votre portée ! Mais la clé suprême de la réussite, c’est l’organisation ! On évite du surmenage et les petits soucis lié à la fatigue en étalant la préparation sur 3 jours :

  1. On commence par préparer le caramel et la mousse au spéculoos pour faire l’insert
  2. Ensuite on prépare la feuilletine, la génoise et la mousse coco pour pouvoir dresser la bûche
  3. Enfin, on s’occupe de la décoration avec le glaçage miroir et toutes les petites fioritures qui vont bien

Si vous avez une journée devant vous, vous pouvez éventuellement compiler les étapes 1 et 2. et ne conserver que le miroir et la décoration à faire le jour même. Comme nous n’étions que 4, j’ai fait un petit format de 20 cm de long. C’était amplement suffisant pour que l’on se resserve en plus derrière !

Je reconnais, je n’ai pas été très maligne sur le montage de mon insert… Je l’ai fait en mode système D : feuille plastique et rouleau de PQ ! J’ai coulé un tube plein de mousse spéculoos que j’ai ensuite creusé à l’aide d’une pique à brochette métallique réchauffée sur le gaz, avant d’y couler le caramel légèrement tiédi pour qu’il soit fluide. Pas élégant du tout comme solution mais faisable ! Le caramel coulant est un peu problématique dans la mesure où il ne prend jamais totalement même au congélateur. Donc difficile de faire des mini cylindres à insérer au coeur de la mousse… Si vous trouvez plus pratique (toujours en mode ce que j’ai sous la main), je suis preneuse.

Ma flemme m’a incitée à prendre du glaçage miroir neutre de la marque Scrap Cooking. J’y ai ajouté du colorant en poudre blanc en le diluant au préalable dans une toute petite quantité de glaçage. C’était pratique mais le glaçage avait un goût assez prononcé qu’aucun de nous n’a apprécié.

Ma bûche n’était pas encore tout à fait décongelée lorsque je l’ai découpée et prise en photos. Cela explique cet aspect un peu crevassé au niveau des mousses.

Imprimer

Bûche spéculoos, coco et coeur de caramel fondant

Une bûche pleine de douceurs et de gourmandises : un coeur de caramel fondant entouré d'une mousse au spéculoos, cernée par un craquant spéculoos et enrobé d'une mousse au chocolat blanc et noix de coco sur une génoise vanille.
Type de plat Dessert
Cuisine Hiver, Noël
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la génoise vanille

  • 30 g farine
  • 30 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 1 cac lait

Pour l'insert caramel fondant

  • 40 g sucre
  • 40 g crème liquide
  • 15 g beurre demi sel
  • 1/4 feuille gélatine ± 0,5 g de gélatine

Pour la mousse spéculoos

  • 10 cl crème liquide ENTIERE (30% matière grasse)
  • 25 g spéculoos
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cac sucre
  • 1/4 feuille gélatine ± 0,5 g de gélatine

Pour le craquant spéculoos (feuilletine)

  • 100 g pâte de spéculoos
  • 40 g Gavotte = crêpes dentelles
  • 20 g chocolat blanc

Pour la mousse chocolat blanc-coco

  • 20 cl crème liquide ENTIERE (30% matière grasse)
  • 75 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
  • 3/4 feuille gélatine ± 1,4 g de gélatine

Pour le glaçage miroir blanc

  • 100 g chocolat blanc
  • 100 g sucre
  • 75 g lait concentré sucré
  • 45 g eau
  • 10 g sirop de glucose ou miel
  • 3 feuille gélatine ± 6g de gélatine
  • 1/3 cac colorant blanc en poudre

Instructions

J-2 : Préparez le caramel

  • Réhydratez la gélatine 15min à l’eau froide.
  • Dans une poêle à feu moyen, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  • Quand il est blond, ajoutez lui le beurre coupé en petits morceaux et mélangez vivement pour éviter la formation de grains de sucre.
  • Ajoutez ensuite petit à petit la crème liquide portée à ébullition. Fouettez bien et laissez bouillonner 5 min à feu doux.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la répartir dans la masse. Vous devez obtenir un caramel bien lisse.
  • Versez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse au spéculoos

  • Découpez une bande de 22x10cm dans une pochette plastique lisse. Roulez la pour former un tube de 22 cm de long. Maintenez le fermé à l'aide d'un rouleau de papier toilette. Déposez une feuille de film étirable à une extrémité et scotchez la pour éviter les fuites.
  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
  • Mixez les spéculoos pour les réduire en poudre. Faites tiédir les 5 cl de crème restant et versez la sur la poudre de spéculoos pour former une pâte.
  • Fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez bien.
  • Montez la crème en chantilly ferme. Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d’eau puis versez sur le mélange spéculoos.
  • Incorporez la chantilly au mélange spéculoos en soulevant le mélange à l'aide d'une spatule.
  • Versez cette mousse dans le tube plastique et placez le au moins 2h au congélateur en position verticale (aidez vous d'un pot de confiture à goulot étroit) pour qu'elle fige.

J - 1 : Préparez la feuilletine et l'insert

  • Faites chauffer une pique à brochette métallique et creusez le centre de la mousse au spéculoos.
  • Faites tiédir légèrement le caramel pour le fluidifier et faites le couler dans le tube de mousse au caramel. Placez le 30 min au congélateur.
  • Placez la pâte de spéculoos et le chocolat blanc coupé en petits morceaux dans un bol et faites chauffer au micro-onde jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu.
  • Emiettez les gavottes en paillettes et incorporez les au mélange chocolat blanc-spéculoos.
  • Etalez cette pâte sur du papier sulfurisé pour former un rectangle de 22x13 cm (tracez ce rectangle au crayon à papier sur le verso de la feuille, vous le verrez par transparence). Arrangez vous pour avoir une épaisseur de 5 mm de feuilletine.
  • Sortez l'insert spéculoos et déposez le sur la feuilletine. Repliez le papier sulfurisé tout autour de l'insert pour le faire adhérer sur l'insert.
  • Placez de nouveau au congélateur.

Préparez la génoise

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Séparez le blanc des jaunes d’oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajoutez le lait (pour détendre le préparation et faciliter l'incorporation des blancs en neige) et la farine. Fouettez bien pour avoir un mélange homogène.
  • Montez les blancs en neige et incorporez les aux jaunes en soulevant délicatement la pâte à l'aide d'une spatule.
  • Versez sur une feuille de papier sulfurisé découpée pour qu'elle soit un peu plus large que les dimensions de la base de votre moule à bûche (soit 22 x 10 cm). Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake.
  • Enfournez pour 10 à 12 min. La génoise doit être légèrement doré. Laissez la refroidir sur une grille puis découpez les bords (aux ciseaux cela marche bien) pour qu'elle s'adapte parfaitement à la base de votre moule à bûche.

Préparez la mousse coco

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
  • Montez la crème en chantilly ferme.
  • Faites bouillir les 5 cl de crème restant. Dissolvez la gélatine dedans et incorporez ce mélange à la pâte chocolat banc-coco-noisette.
  • Incorporez la chantilly au mélange coco en soulevant le tout à l'aide d'une spatule.

jour J : Dressage et décoration

  • Chemisez un moule gouttière de 20 cm de long (un moule à bûche) avec de la pochette plastique (ou du rhodoïd). Sortez l'insert et coupez ses extrémités pour qu'il fasse un tout petit moins de 20cm de long.
  • Versez la moitié de la mousse dans votre moule gouttière. Déposez l'insert au milieu et recouvrez le avec le reste de mousse coco.
  • Déposez le rectangle de génoise sur la base en appuyant légèrement pour qu'elle adhère bien à la mousse coco.
  • Replacez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparez le glaçage miroir

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  • Portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 102°C (petite ébullition).
  • Hachez le chocolat blanc et versez le sirop par dessus. Ajoutez le lait concentré, le colorant de votre choix et la gélatine essorée entre vos doigts.Mélangez délicatement pour lisser le mélange sans faire trop de bulles.
  • Laissez tiédir jusqu'à ce que le glaçage atteigne les ±35°C. Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la et placez la sur une grille.
  • Versez le glaçage sur la bûche tout juste sortie du congélateur. Il doit bien enrober la bûche.
  • Décorez selon vos envies et laissez la bûche dégivrer au moins 1h30 avant de la déguster. Vous pouvez aussi la replacer au congélateur en attendant le moment propice pour la manger mais pensez bien à la sortir 2h à l'avance pour la déguster.

Notes

Les crédits photos sont à attribuer à mon homme !

Elvinois (entremet chocolat-caramel)

Le village d’Elven, situé dans la campagne bretonne près de Vannes, n’abrite pas moins de trois boulangeries! Une de ces boulangeries fut autrefois tenue par les grands-parents de mon homme.

Ainsi pour les 80 ans de sa grand-mère, nous sommes allés acheter le pain et prendre deux gâteaux dans leur ancienne boulangerie. Nous avions opté pour un Rouge Plaisir (mousse mascarpone et insert fruits rouges) pour son côté a priori léger et un Elvinois (baptisé ainsi en l’honneur de sa commune maternelle) car il semblait être déjà bien connu de la famille.

Ca peut paraître lourd comme ça, mais je vous promets qu’une fois dans votre assiette, il glisse tout seul. On le mange vraiment sans se faire prier. Devant le plaisir évident de mon chéri, je me suis dit qu’il fallait absolument que je perce les mystères de ce gâteau. L’Elvinois est composé :

  • d’une génoise au chocolat
  • d’une couche de praliné feuilleté terriblement croustillant
  • d’un insert de caramel mou délicieusement crémeux
  • d’une mousse au chocolat noir absolument douce et fondante

Le tout est recouvert d’un beau glaçage miroir au chocolat. Au final, cet entremet est plutôt simple à réaliser et relativement rapide à préparer (en dehors du temps de prise de la mousse au chocolat). Vous pouvez presque le faire le matin pour le soir !

Pour 2 elvinois de 9cm de Ø :

Pour la génoise au chocolat :

  • 20g de farine
  • 5g de cacao en poudre
  • 25g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour le caramel oncteux :

  • 40g de sucre
  • 15g de beurre demi-sel
  • 40g de crème liquide
  • 1/4 de feuille de gélatine
  • plusieurs gouttes d’arôme beurre-vanille

Pour le praliné croustillant :

  • 30g de pralinoise
  • 30g de nutella (à défaut de praliné)
  • 20g de gavottes (4 crêpes dentelles)

Pour la mousse au chocolat :

  • 30g de chocolat noir
  • 5cl de crème liquide ENTIERE
  • 1 oeuf

Pour le miroir au chocolat :

  • 50g de sucre
  • 20g d’eau
  • 20g de cacao
  • 40g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez le caramel mou : réhydratez la gélatine 15min à l’eau froide.
  3. Dans une poêle, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  4. Quand il est blond, ajoutez lui le beurre et mélangez vivement pour éviter la formation de grains de sucre.
  5. Ajoutez ensuite petit à petit la crème liquide portée à ébullition. Fouettez bien.
  6. Ajoutez l’arôme de vanille et la gélatine essorée.
  7. Mixez la préparation pour enlever tous les éventuels grumeaux et obtenir un caramel bien lisse.
  8. Versez dans un récipient, filmez au contact avec du film étirable et laissez refroidir au réfrigérateur.

  9. Préparez la génoise : dans un saladier posé sur un bain marie, fouettez l’oeuf avec le sucre pendant environ 5 min le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et crémeux.
  10. Puis continuez à fouetter encore 5 min hors du bain marie.
  11. Ensuite, incorporez progressivement la farine mélangée au cacao et à la levure chimique.
  12. Beurrez et farinez 2 cercles à pâtisseries de 9cm de diamètre puis versez la pâte dedans.
  13. Faites cuire 25min environ.
  14. Démoulez et laissez refroidir.
  15. Une fois froide, coupez les cercles de génoise de manière à ce qu’ils fassent un peu moins d’1cm d’épaisseur. Puis à l’aide d’un emporte pièce de 7cm de Ø découpez des cercles plus petits dans ces génoises.
  16. Préparez le praliné feuilleté : faites fondre la pralinoise avec le nutella 30sec au microonde.
  17. Ajoutez les crêpes dentelles brisées en petits morceaux et mélangez bien.
  18. Dressage partiel : chemisez les petits cercles (ceux de 7cm de Ø) à l’aide d’une bande de rhodoïd (une pochette plastique transparente sera amplement suffisante).
  19. Déposer un cercle de génoise puis recouvrez le de praliné feuilleté.
  20. Placez 15 min au congélateur pour figer le praliné.
  21. Sortez les cercles et recouvrez le praliné de caramel mou.
  22. Placez 30 min au congélateur.

  23. Préparez la mousse au chocolat : placez la crème liquide dans un récipient à bords hauts au congélateur pour 10min.
  24. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au microonde.
  25. Séparez le blanc du jaune de l’oeuf. Incorporez l’oeuf au chocolat fondu. mélangez bien.
  26. Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez la délicatement au chocolat fondu.
  27. Montez le blanc d’oeuf en neige ferme et ajoutez le toujours avec délicatesse à la chantilly au chocolat.
  28. Démoulez les entremets (relativement facile grâce au rhodoïd, mais le caramel risque de coller un peu quand même). Placez les sur un cercle cartonné de 9cm de Ø.
  29. Chemisez des cercles à pâtisserie de 9cm de ø avec du plastique et placez les entremets au centre.
  30. Versez la mousse au chocolat par dessus les entremets. Assurez vous que la mousse est bien répartie partout autour.
  31. Placez 1à 2h au congélateur pour que la mousse prenne.

  32. Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
  33. Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
  34. Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao.
  35. Portez la crème portée à quasi ébullition. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème.
  36. Ajoutez la crème au sirop chocolaté. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
  37. Laissez refroidir à l’air libre (ou au réfrigérateur si vous êtes impatient) jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 30°C.
  38. Nappage : sortez le gâteau du congélateur, démoulez le doucement et placez le avec son carton sur une grille posée sur une assiette creuse.
  39. Versez le nappage sur le tour de l’entremet (il doit couler le long des bords) puis terminez par le centre.
  40. C’est le moment de décorer : avec quelques grains de pralin, des coques de macaron, de la crêpe dentelles…
  41. Placez au moins 30 min au frais pour que le glaçage soit bien figé. Servez le gâteau à température ambiante (il doit être décongelé).

Petite info complémentaire :

Je l’ai fait un peu de manière rudimentaire dans mon petit appartement (et aussi parce que ce n’était qu’une version test). Maintenant, je vous confie mes erreurs pour que vous ne tombiez pas dans des pièges faciles à éviter et pour que votre entremet soit le plus beau du monde!

Au départ, j’avais pris un cercle de 8cm et un autre de 9cm de Ø pour réaliser mon entremet. Mais il n’y avait pas assez de marge entre les deux. La mousse au chocolat s’est mal répartie dans le petit espace et le gâteau n’avait pas une surface uniforme. C’est pourquoi je  vous propose plutôt de prendre des cercles de 7 et 9cm de Ø. 

Je vous conseille de bien chemiser à chaque fois vos cercles à pâtisserie avec du plastique. Cela facilite d’une part le démoulage et cela permet d’avoir des bords bien nets. Par ailleurs je vous suggère de monter votre gâteau sur un cercle cartonné de la taille finale (ici 9cm). Ce sera beaucoup plus pratique pour déplacer votre gâteau et lors du nappage.

En parlant de nappage, les sites que j’ai compilés suggèrent souvent de le préparer la veille et de le réchauffer rapidement au microonde avant de l’utiliser. Je pense que dans ce cas, il est préférable d’utiliser de l’agar-agar, car celui-ci se gélifie à nouveau après avoir été chauffé contrairement à la gélatine classique. Si vous n’avez comme moi pas d’agar-agar, pas de soucis, ne préparez pas votre nappage la veille. Faites le simplement 30-40min avant de l’utiliser.
Par ailleurs Pour que le nappage soit uniforme, il est plus pratique de le réaliser sur un gâteau bien réfrigéré. Ainsi le nappage se solidifie plus rapidement. Utilisez une grille posée sur une assiette creuse pour faire le nappage. Versez le nappage sur les bords puis au centre du gâteau, il sera ainsi enrobé de manière uniforme et l’excès de nappage s’écoulera dans l’assiette. La technique est bien expliquée sur cette page.

Crousti-Fondant alias le Royal ou le Trianon [Menu de Noël 2010]

[ratings]

Après vous avoir parlé des médaillons de veau à la sauce vanille, voici le dessert qui allait avec ! Il est constitué :

  • d’une fine couche de financier
  • une couche croustillante au praliné et aux crêpes dentelles
  • d’un parfait au chocolat

Ce n’est pas compliqué du tout à réaliser. J’avais beaucoup aimé à l’époque le contraste entre le croustillant de l’étage aux crêpes dentelles et le fondant du parfait au chocolat… A tester sans hésiter, que ce soit jour de fête ou pas!

Je vous ai donné la recette des médaillons pour 4 personnes, mais quand il s’agit de chocolat, c’est toujours bon d’en prévoir plus que nécessaire! 

Pour 6 personnes :

Pour le financier :

  • 1 oeuf
  • 30g de sucre
  • 20g de poudre d’amande
  • 1 cas de farine
  • 15g de beurre
  • 1/2 sachet de levure

Pour le croustillant :

  • 80g de pralinoise
  • 30g de chocolat blanc
  • 50g de crêpes dentelles (Gavotte)

Pour le parfait :

  • 150g de chocolat noir
  • 75g de beurre
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 25cl de crème liquide ENTIERE
  • 90g de sucre
  • cacao pour saupoudrer
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez la base financier : blanchissez l’oeuf avec le sucre.
  3. Tamisez ensemble, la farine, la poudre d’amandes et la levure, puis incorporez là au mélange précédent.
  4. Ajoutez enfin le beurre fondu.
  5. Versez dans un moule rectangulaire de 20×15 cm et faites cuire 15min.
  6. Laissez refroidir sur une grille
  7. Préparez le croustillant : faite fondre le chocolat et la pralinoise ensemble.
  8. Ecraser grossièrement les gavottes et mélangez les doucement aux chocolats fondu.
  9. Placez le financier dans un cadre à entremet puis versez le croustillant dessus et laissez durcir au réfrigérateur.
  10. Préparez le parfait au chocolat : versez la crème dans un bol et placez la au congélateur une quinzaine de minutes.
  11. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat avec le beurre.
  12. Blanchissez les jaunes d’oeuf avec le sucre. Le mélange doit doubler de volume.
  13. Ajoutez ensuite le chocolat fondu.
  14. Montez la crème en une chantilly bien ferme, puis incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au mélange précédent.
  15. Versez cette pâte sur le croustillant et laissez prendre 3h au congélateur.
  16. Trois à 4 heures avant la dégustation : sortez l’entremet du congélateur, démoulez-le et saupoudrez le de cacao.
  17. Au bout de 20 minutes, découpez-le en 6 parts à l’aide d’un couteau à lame droite plongé dans de l’eau chaude et essuyé entre chaque découpe (un peu comme pour une cuillère à glace).
  18. Laissez décongeler tranquillement dans le réfrigérateur jusqu’au moment du dessert!

Petite info complémentaire :

Vous pouvez remplacer le parfait au chocolat par une simple mousse au chocolat, plus facile de réalisation (200g de chocolat fondu auquel on ajoute 6 jaunes d’oeuf, on monte les blancs en neige puis on les incorpore délicatement à la spatule, laissez prendre 3h au réfrigérateur).