Cuisine : Automne

Focaccia scamorza fumée, figue et noisette

Attention recette riche en fromage en approche ! Cette focaccia est farcie de généreux morceaux de scamorza fumée en plus d’être badigonnée à l’huile de noisette. Heureusement que c’est une recette d’automne qui vient après la saison des maillots de bains !

Je vous conseille cette recette focaccia les yeux fermés. C’est vraiment la meilleure au monde. La pomme de terre apporte énormément de moelleux, que l’on ne retrouve pas avec une pâte classique uniquement à base de farine de blé. Pas de panique pomme de terre, cela fonctionne très bien avec des flocons de purée.

Les gens vont vous harceler pour avoir le secret de votre recette !

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Focaccia scamorza fumée, figue et noisette

Une focaccia moelleuse, parfumée au thym, fourrée de scamorza et surmontée de morceaux de figues fraîches et de noisettes concassées
Type de plat Apéritif, Pain
Cuisine Automne, Italie, Pique-nique, Végétarien
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à focaccia

  • 150 g farine
  • 20 g flocon de pomme de terre
  • 140 g eau
  • 10 g levure de boulangerie fraiche
  • 1 cac huile de noisette
  • 1/2 cac sel

Pour la garniture

  • 80 g scamorza
  • 1 figue
  • 20 g noisette
  • 2 branches thym

Pour la saumure

  • 1 cas huile de noiette
  • 1/2 cac sel

Instructions

Préparation de la pâte et de la garniture

  • Dans votre Machine A Pain, versez l'huile et l'eau. recouvrez avec la farine mélangée au sel et aux flocons de pomme de terre. Lancez le programme pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere levée). La pâte va être assez collante.
  • Coupez la scamorza en petits dés. Coupez la figue en quartiers. Concassez grossièrement les noisettes.

Façonnage

  • Préparez la saumure en mélangeant l'huile d'olive avec l'eau et le sel. Déposez du papier sulfurisé uniquement sur le fond d'un moule rectangulaire de 18 x 30 cm.
  • Badigeonnez le papier et les bords du moule avec la saumure à l'aide d'un pinceau.
  • Maintenant que la pâte a doublé de volume, dégazez la.
  • Versez la moitié de la pâte dans votre moule. Graissez vos mains avec la saumure et étalez la pâte grossièrement (en l'étirant et en appuyant dessus) pour qu'elle recouvre toute la surface du moule
  • Répartissez les dés de fromage à la surface et parsemez des 3/4 des noisettes.
  • Recouvrez avec l'autre moitié de pâte. Etirez la bien avec vos doigts pour recouvrir le fromage. Enfoncez les quartiers de figue à intervalles régulier. Parsemez avec le reste de noisettes concassées et les branches de thym.
  • Couvrez de film étirable et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 30 min.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Répartissez le reste de la saumure sur la surface de la pâte à l'aide d'un pinceau. Enfoncez les branches de thym dans la pâte.
  • Enfournez immédiatement pour 15 min. La focaccia doit être légèrement colorée. Servez tiède ou froid.

Crumbcake reine-claude et noisette

Je ne me lasse jamais de manger des crumbcakes. C’est vraiment le meilleur gâteau au monde pour moi. Cette fois, je l’ai décliné avec des prunes vertes bien acidulée et de la noisette, à la fois dans le moelleux et dans le crumble. Les prunes étaient si mûres, qu’elles partaient en compote d’elles-même. Petite modification par rapport à d’habitude, j’ai réduit l’épaisseur de la couche de moelleux pour avoir un gâteau moins consistant.

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Crumbcake reine-claude et noisette

Type de plat Crumbles et crumbcake
Cuisine Automne
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 6 personne

Ingrédients

Pour le moelleux

  • 80 g farine
  • 50 g sucre
  • 50 g beurre de noisette
  • 40 g lait
  • 1 oeuf
  • 1/2 cac levure

Pour le crumble

  • 75 g farine
  • 45 g cassonade
  • 30 g poudre de noisette
  • 45 g beurre mou = margarine

Pour les fruits

  • 13 prune verte reine-claude

Instructions

Préparez le crumble

  • Mélangez tous les ingrédients secs ensemble (farine, cassonade et zestes de citron ) puis sablez avec le beurre jusqu'à avoir une pâte plus ou moins amalgamée et très friable.
  • Ajoutez les amandes effilées en dernier.

Préparez le moelleux

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Fouettez le beurre avec le sucre.
  • Ajoutez les oeufs et les zestess puis les farines mélangées à la levure.
  • Terminez par ajoutez le lait pour assouplir la pâte.

Dressage

  • Versez la pâte dans un moule rond de 18 cm de diamètre. Puis répartissez les prunes coupées en 4 et dénauyotées.
  • Recouvrez de crumble emietté.
  • Enfournez pour 35 à 40 min. Le gâteau est cuit à coeur quand une pique insérée en son centre ressort sèche.

Tarte poulet coco gingembre façon Tartes Françoise

Ma manager adore la tarte poulet coco gingembre de chez Les Tartes de Françoise (une institution en Belgique). Elle a tenté de la reproduire à plusieurs reprises mais sans être 100% satisfaite du résultat. Après un repas d’équipe à goûter cette tarte pour que je me fasse une idée, je l’ai adaptée chez moi, en une version encore plus crémeuse.

J’ai utilisé des blancs de poulet et des rondelles de carotte que j’ai fait mijoter dans du lait de coco parfumé de gingembre frais, de citronnelle et de curry. Le résultat est délicieusement exotique avec des arômes thaï très alléchants. Cela chauffe agréablement la bouche et réchauffe plaisamment l’estomac ! D’ailleurs, si vous utilisez du curry pimenté, pas la peine de rajouter le piment de cayenne.

Pour la pâte à tarte, je voulais quelque chose d’un peu plus sablé. J’ai donc préparé une pâte salée avec de l’oeuf et un soupçon de levure chimique.

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Tarte poulet coco gingembre façon Tartes Françoise

Type de plat Poulet, Quiche, Tartes & Tourtes
Cuisine Asie, Automne, Hiver, Inde
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte brisée sablée salée

  • 200 g farine
  • 75 g beurre mou = margarine possible
  • 1 petit oeuf
  • 1/2 cac levure chimique
  • 1/3 cac sel

Pour la garniture

  • 350 g escalope de poulet
  • 425 g carotte
  • 50 g oignon (1 petit oignon)
  • 400 mL lait de coco
  • 75 g concentré de tomate
  • 2 bâton citronnelle
  • 10 g gingembre frais
  • 1 cac huile de sésame
  • 1,5 cac curry
  • 1/2 cac coriandre en poudre
  • 1/3 cac ail semoule
  • 1/8 cac piment de cayenne

Pour le topping

  • 1 dizaine noix de cajou
  • 5 feuilles coriandre fraiche ciselée (je n'aime pas du tout, donc je n'en ai pas mis)

Instructions

préparation de la pâte brisée

  • Mélangez la farine avec le sel et la levure chimique.
  • Sablez la pâte avec le beurre en utilisant vos doigts.
  • Quand le beurre est réparti en plein de petite miette enrobé de farine, creusez un puits et versez dedans l'oeuf battu. travaillez la pate avec vos doigts jusqu'à former une boule relativement hohmogène. Au besoin, ajoutez un peu d'eau.
  • Filmez la pâte et laissez la reposer au frais.

Préparation de la garniture

  • Emincez finement l'oignon et le gingembre. Détaillez les batons de citronnelle en petits tronçons. Pelez les carottes et coupez les en rondelles. Coupez les escalopes de poulet en petits morceaux.
  • Faites infuser 15 min la citronnelle dans 5 cl d'eau bouillante. Puis mixez poru former une pâte grossière;
  • Faites revenir 5 min l'oignon avec le gingembre et l'ail dans l'huile de sésame dans une poêle à feu moyen.
  • Ajoutez ensuite les morceaux de poulet.
  • Quand ils sont dorés, ajoutez les carottes, saupoudrez avec le curry et la coriandre puis mouillez avec le lait de coco et le concentré de tomate. Ajoutez la pâte de citronnelle et le piment en poudre. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient juste tendre et que le sauce ait épaissi.

Dressage

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Etalez la pâte à tarte de manière à foncer un moule de 28 cm de diamètre. Piquez le fond de pâte.
  • Versez la garniture poulet-carotte au lait de coco sur le fond de tarte.
  • Parsemez avec les noix de cajou et la coriandre fraîche ciselée.
  • Enfournez pour 20 min. Servez tiède ou froid.

Fontainebleau aux pommes et noix de pécan caramélisées

Le Fontainebleau est un mélange de fromage blanc bien égoutté avec de la crème entière montée en chantilly. La ratio entre les deux varie. C’est un dessert d’une grande légèreté en bouche, qui ressemble un peu au Gervita (mais comme si vous aviez fusionné les deux couches).

Je conseille de ne pas de sucrer le fontainbleau en lui même (une touche de graines de vanille est suffisante). J’aime savourer son crémeux lacté sans interférence. Sans compter que la garniture à base de pommes et de caramel  va largement suffire à sucrer ce dessert d’une merveilleuse fraicheur.

L’accompagnement au caramel est particulièrement gourmand, mais vous pouvez vous lancer dans une version à la menthe avec des fraises ou une version citronnée avec de la pêche etc… Si vous préparez le Fontainebleau à l’avance, penser à le déposer dans des étamines (ou des petites compresses) dans un pot à faisselle pour que l’eau du fromage blanc puisse continuer à s’égoutter.

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Fontainebleau aux pommes et noix de pécan caramélisées

Type de plat yaourts et crèmes dessert
Cuisine Automne, Ete, France, Hiver, Printemps, sans beurre, Sans oeuf
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour le fontainebleau

  • 100 g crème liquide ENTIERE
  • 100 g fromage blanc 0% possible
  • 1 cac sucre vanillé

Pour les pommes

  • 1 pomme
  • 5 g beurre

Pour le caramel

  • 50 g sucre
  • 5 g beurre demi sel
  • 25 g crème liquide

Pour les noix de pécan

  • 1 dizaine pécan
  • 10 g sucre

Instructions

Préparation du caramel

  • Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer le sucre à feu moyen. En parallèle, faites bouillir la crème avec le beurre.
  • Quand le sucre est fondu et prend une couleur brun-doré, versez le mélange crème+beurre fumant et fouettez vigoureusement.
  • Laissez épaissir ce caramel 5 min à feu doux puis versez dans un pot et laissez tiédir.

Préparation des noix de pécan

  • Faites rôtir les noix à sec dans une poele anti adhésive à feu moyen. ATTENTION, cela peut vite noircir. Il faut les remuer régulièrement.
  • Quand les pécans commencent à prendre des couleurs et à sentir bon, saupoudrez avec le sucre et mélangez bien pour les enrober de caramel.
  • Quand la couverture de caramel est plu oumoins uniforme, retirer les noix de la poêle et laissez refroidir.
  • Concassez (ou pas) grossièrement les noix.

Préparation des pommes

  • Pelez la pomme et coupez la en dés.
  • Faites revenir ces dés de pommes à feu moyen dans le beurre pendant une quinzaine de minutes. Ils doivent devenir fondants et caraméliser légèrement sans pour autant partir en compote.

Préparation du fontainebleau

  • Placez la crème liquide mélangée aux graines de vanille (ou sucre vanillé) 5 min au congélateur dans un saladier puis montez la en chantilly.
  • Ne mélangez pas votre pot de fromage blanc et prélevez sur le dessus la quantité nécessaire pour votre dessert. Incorporez la délicatement à la spatule à la chantilly.

Dressage

  • Dans une verrine ou sur une assiette, répartissez le Fontainebleau

Financiers coco, mûre et rose

J’ai eu besoin de mûres pour la déco de mon cocktail au gin et de jaunes d’oeuf pour mes crèmes brûlée à la lavande. En réfléchissant à la meilleure manière de terminer les restes de mon frigo avant de partir en vacances, je me suis dit que des petits financiers seraient parfaits. En plus, c’est facile à transporter et à grignoter sur la route !

Cette version est particulièrement estivale en goût et en légèreté. J’adore particulièrement la noix de coco l’été. Son goût exotique me fait penser aux plages de sable blanc et à la chaleur. La mûre apporte un touche juteuse et des notes plus européennes avec la délicatesse de la rose en arrière-plan.

Pas de beurre noisette, alors aucun risque de râter quoi que ce soit ! Et puis grâce au beurre de coco, cette recette est adaptée pour les intolérants au lactose. C’est le régal assuré avec un minimum de temps passé en cusine.

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Financiers coco, mûre et rose

Type de plat Biscuits et petits gâteaux
Cuisine Automne, blanc d'oeuf, sans beurre, sans lait
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 9 financiers

Ingrédients

  • 40 g noix de coco râpée
  • 25 g farine
  • 50 g sucre glace
  • 30 g beurre de coco
  • 1/3 cac eau de rose
  • 2 blanc d'oeuf
  • 9 mûre

Instructions

  • Préchauffer votre four à 180°C.
  • Faites fondre le beurre de coco.
  • Mixez la noix de coco râpée avec le sucre glace et la farine. Tamisez ensuite cette poudre dans un saladier.
  • Ajoutez ensuite les blancs d'oeuf (sans les monter en neige) et mélangez à l'aide d'une spatule. Puis ajoutez le beurre de coco et l'arôme. Mélangez à la spatule.
  • Versez dans des empreintes à muffins. Enfoncez une grosse mûre au centre de chaque financier.
  • Enfournez pour 20 minutes environ. Les financiers doivent à peine colorer. Laissez bien refroidir avant de démouler.

Carrés healthy aux pêches et noisettes

Parfois, il est compliqué de faire un compris entre votre unique collègue masculin au pouvoir de persuasion élevé quand il s’agit de malbouffe et les aspirations plus saines de vos collègues féminines. Pour une fois, j’ai tranché en faveur de la raison, en préparant ces petits carrés à grignoter, riches en nutriments.

J’ai trouvé l’inspiration dans le livre Pt’itDéj Santé de Cléa Cuisine, qui m’avait été offert par mon partenaire Natura Sense. Le principe de ces barres est de supprimer les matières grasses animales, d’avoir un apport très limité en sucres et de choisir des farines intégrales. Le beurre est remplacé par de la purée d’oléagineux et normalement, les oeufs font place à de la compote de pommes.

Pour cette recette, j’ai craqué pour des pêches avec des dés de pommes accompagnées d’une pâte à la noisette. C’est une association que je trouve très gourmande. La note d’amertume de la noisette en fin de bouche apporte un certain caractère à ces carrés. Cela fait un en-cas très rassasiant même si selon moi, il vaut mieux être un consommateur averti pour apprécier ce type de grignotage.

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Carrés healthy aux pêches et noisettes

Type de plat Biscuits et petits gâteaux
Cuisine Automne, Ete, Healthy, sans beurre, sans lait
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 12 carrés

Ingrédients

Pour la pâte

  • 60 g farine
  • 40 g farine de châtaigne
  • 40 g flocon d'avoine
  • 25 g poudre de noisette
  • 25 g sucre complet de canne (muscovado ou rapadura)
  • 1 oeuf
  • 50 g purée de noisette
  • 1/2 cac levure chimique

Pour le fourrage aux fruits

  • 300 g pêche
  • 100 g pomme
  • 1/8 cac vanille en poudre
  • 1 cac poudre à flan vanille sans sucre

Instructions

Préparez les fruits

  • Pelez les pêches et les pommes. Coupez les en petits morceaux.
  • Faites cuire les fruits à la poêle à feu moyen avec la vanille et à couvert pendant 10 min.
  • En fin de cuisson quand la pêche part en compote, saupoudrez avec la poudre à flan. Mélangez bien et laissez épaissir quelques minutes. Laissez tiédir hors du feu.

Préparez la pâte

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Mélangez tous les ingrédients secs ensemble (farines, poudre, sucre, levure).
  • Amalgamez avec la purée de noisette et l'oeuf jusqu'à former une boule de pâte homogène.

Dressage

  • Divisez la pâte en deux boules de 110g et 180g.
  • Etalez la grosse boule de 180g en un rectangle de 15x25cm.
  • Déposez les fruits par dessus et recouvrez avec le petit pâton de 110g étalé en rectangle.
  • Enfournez pour 20 min.
  • Laissez refroidir complètement avant de découper en carrés.

Magret laqué à la figue et ratafia

Pour illustrer la richesse d’arômes du ratafia champenois, je cherchais une recette plus simple à faire que la dernière que je vous ai présentée en mode vol-au-vent. j’ai donc pensé à un magret, laqué avec une sauce à la figue et ratafia. J’ai ressorti pour l’occasion mon vinaigre à la pulpe de figue de chez Nicolas Alziari.

C’est une recette agréablement sucrée-salée. Et sans doute parce que le magret est une viande qui se sert rosée et qui est très tendre, je la trouve particulièrement appropriée pour l’été. Avec les figues, cela permet d’amorcer la transition en douceur vers l’automne (même si ce n’est pas encore d’actualité pour le moment).On peut éventuellement faire mariner la viande mais en soi, c’est déjà agréablemetn parfumé rien qu’avec le laquage.

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Magret laqué à la figue et ratafia

Type de plat Canard
Cuisine Automne, Ete, France, Sucré-salé
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 1 magret
  • 2 cas ratafia
  • 2 cas miel
  • 1 cas vinaigre à la pulpe de figue
  • 1/16 cac 4 épices médiéval
  • 4 figue

Instructions

  • Entaillez les magrets côté gras en les quadrillant.
  • Posez les magrets, côté gras dans une poêle froide puis placez sur feu moyen. Laissez cuire jusqu'à ce que l'excédent de graisse ait fondu (en retirant l'excédent de graisse fondue au fur et à mesure de la cuisson). Le gras doit devenir bien doré et croustillant.
  • Faites ensuite cuire l'autre face du magret pendant 2-3 min à feu vif.
  • Coupez les figues en deux.
  • Déglacez la poêle avec le ratafia mélangé au vinaigre, puis ajoutez le miel et les épices et les figues. Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
  • Badigeonnez le magret sur ses deux faces avec la sauce, en l'arrosant à l'aide d'une cuillère ou avec un pinceau.
  • Servez avec les morceaux de figues et un risotto ou des linguini.

Confiture de bananes

Par pitié, ne jetez plus vos bananes nories ! La plupart du temps, il n’y a que la peau qui est noire. La chair à l’intérieur est encore bonne. Pour vous montrer un exemple, voilà l’état des bananes chez moi : elles commencent même à se couvrir de moisissures !

Certes, plus la banane noircit, plus elle devient sucrée et pâteuse mais elle aromatise merveilleusement bien les préparations. C’est le moment parfait pour les employer dans des banana bread ou encore en confiture !

C’est une confiture que je trouve plus simple à préparer qu’une classique. En soi, j’aime bien son côté un peu compote et ce n’est pas grave si elle n’est pas aussi bien prise qu’une confiture de fraises.

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Confiture de bananes

Pour donner une seconde vie à tes bananes un peu trop moches dans des crêpes, sur un cheesecake, pour le petit déjeuner ou encore en guise de tarte...
Type de plat Confiture & Pâte à tartiner
Cuisine Antilles, Automne, Ete, Hiver, Printemps, Restes
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 1 petit pot

Ingrédients

  • 4 banane =317g environ
  • 100 g sucre
  • 1/2 gousse vanille
  • 1/2 citron

Instructions

  • Coupez les bananes en rondelles dans une casserole puis arrosez les de jus de citron.
  • Faites cuire à feu doux à couvert (au départ) et laissez mijoter en remuant régulièrement.
  • La banane va fondre petit à petit et se trasnformer en plein de petits morceaux.
  • Versez la confiture dans un bocal à confiture bien propre. Fermez le et laissez le redroidir tête en bas.
  • Conservez au frais de préférence.

Gâteau aux pommes normand

J’ai exhumé ma recette familiale du gâteau aux pommes recopiée sur un petit bout de papier tout piqué d’humidité. Le gâteau aux pommes, chez nous, c’est une institution ! C’est mon intronisation dans le monde de la cuisine et de la pâtisserie ! Ma toute première réalisation de grand chef ! Il ne faut pas négliger la touche de calva. Elle fait clairement la différence. Autant je trouve cet alcool imbuvable tel quel (autant boire du désinfectant pur), que dans un gâteau, on profite pleinement de ses arômes de pommes (très semblables à ceux du cidre) sans subir la morsure brûlante de l’éthanol.

Je vous avais proposé, il y a quelques années, une version gâteau au yaourt, mais je trouve l’originale encore meilleure ! La mie du gâteau est plus alvéolée, plus moelleuse. J’ai découvert à ma grande surprise, qu’il contenait assez peu d’huile au final. C’est un gâteau qui rend d’ailleurs merveilleusement bien avec de l’huile de noisette. Le goût est subtil mais s’harmonise parfaitement avec les pommes. J’adore rajouter une petite couche de sucre glace sur la pâte avant d’enfourner. Cela permet de former une jolie croûte craquante.

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Gâteau aux pommes normand

Un gâteau traditionnel aux généreux morceaux de pommes, particulièrement moelleux et gonflé, pour faire plaisir aux enfants au moment du goûter.
Type de plat Gâteau au yaourt et moelleux
Cuisine Automne, France, Hiver, Normandie, sans beurre, sans lait
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

  • 180 g farine
  • 125 g sucre
  • 3 oeuf
  • 40 g huile tournesol, noisette, noix ...
  • 1 cac levure chimique
  • 2 cas calvados
  • 2 grosses pomme
  • 1 cas sucre glace facutlatif

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Fouettez les oeufs avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite la farine mélangée à la levure chimique.
  • Ajoutez l'huile et le calva. Mélangez bien jusqu'à avoir une pâte lisse.
  • Pelez les pommes, ôtez le trognon et les pépins. Coupez les pommes en dés. Incorporez les morceaux de pommes à la pâte à l'aide d'une spatule.
  • Graissez un moule de 18 cm de diamètre (aux bords assez hauts), versez la pâte dedans. Saupoudrez la surface d'une couche de sucre-glace.
  • Enfournez pour 50 min. Le gâteau doit être bien gonflé et cuit à coeur.