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Plateau de fromages #1 : Camembert, Comté et Valençay

 

Peut-on rêver plus glorieux terroirs pour la France, que ceux du fromage et du vin ? J’adore le fromage (à défaut du vin). Je devrais même dire que j’adore LES fromages, car, très peu ne sont pas à mon goût. J’ai moins de plaisir avec les bleus et certaines croûtes lavées sont plus fortes que mon estomac… mais globalement, le mot « fromage » réveille en moi des pulsions et des envies dignes d’une femme enceinte de triplés !

Bref palets sensibles, vegan et intolérants au lactose, passez votre chemin, cet article est dédié aux âmes gourmets, amatrices de saveurs authentiques et animales !

J’ai préparé en guise d’introduction un petit plateau de fromages, qui conviendra pour 3 à 6 personnes (selon que ce soit un apéro dinatoire ou au cours d’un repas). Il allie le crémeux et le velouté du Camembert au goût de noisette du Valencay, un fromage de chèvre connu pour sa forme pyramidale, avec la texture ferme et les saveurs fruitées du Comté, une des références pour fromages d’alpage avec l’Etivaz.

Si vous ne savez pas trop comment composer un plateau de fromages, j’ai découvert sur le site de Le Petit, une aide précieuse. Cela vous aidera à choisir les fromages en fonction du nombre de convives, du plat principal du repas, ou de l’occasion.

Ce plateau que j’ai envie de dédier à un repas entre amis met l’accent sur la noisette que l’on retrouve dans les trois fromages. Pour l’équilibre, nous avons des textures différentes : dure avec des petits cristaux qui craquent sous la dent pour le Comté, souple et crémeuse avec le Camembert et enfin quelque chose de plus ferme mais tendre pour le Valençay.

Le Valençay et le Camembert iront bien avec le fruité délicat de la poire et son croquant tandis que le Comté (voire le camembert) s’accomodera mieux du caractère acidulé de la confiture de cerises. Noix et noisettes compléteront parfaitement le chèvre. Le confit d’oignon, de part ses saveurs aigre-douces, sera plutôt dédié au Camembert.

Bien que tous ces fromages aient un goût relativement doux, je vous conseille de commencer la dégustation par le Comté, puis de continuer sur le Camembert et de terminer avec le Valençay. Eventuellement, inversez le valencay et le camembert si ce dernier est très affiné. Le Comté, selon son affinage, aura développé des notes plus ou moins lactées et fruitées, avec un goût de noisette et de nombreux cristaux. Attention il ne s’agit pas de sel mais du résultat d’une réaction enzymatique sur la tyrosine au cours de l’affinage.

Bien que j’aime beaucoup le camembert, j’ai beaucoup de mal à le digérer quant il est au lait cru (celui qui possède l’AOC, honte sur moi…). C’est pourquoi j’aime beaucoup les alternatives industrielles comme Le Petit, qui sont nettement plus consensuelles. Elles permettent de profiter des arômes du camembert mais sans cet arrière-goût très fort qui anihile le goût de tous les autres aliments. Enfin, rien ne vous empêchera de le laisser maturer dans son coin pour renforcer un peu son caractère.

Pour un plateau façon tour de France accéléré des fromages, je vous suggère d’ajouter un Ossau Iraty (pour du brebis et représenter les Pyrénées) ainsi qu’une fourme d’Ambert (pour avec une pâte persillée et amener l’Auvergne à table).

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Plateau de fromages #1 : camembert, Etivaz et Valençay

Un plateau de fromages doux et équilibré pour partir à la découverte du terroir français au travers de la Normandie, des Alpes et du Cher, accompagné des saveurs sucrées-salées de la poire, de la confiture de cerise et du confit d'oignon.
Type de plat Fromages
Cuisine France, Normandie, Suisse
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 3 personnes

Ingrédients

Pour les fromages

  • 1 (250g) camembert pâte molle, croûte fleurie
  • 200 g comté pâte dure, pressée, cuite
  • 250 g Valençay pâte molle, croûte fleurie

Pour l'accompagnement

  • 1 baguette
  • 1 poire ferme
  • 50 g confit d'oignon
  • 50 g confiture de cerise
  • 10 cerneaux noix
  • 10 noisette

Instructions

  • Sortez les fromages 1h à l'avance. Déposez les sur un plateau en bois ou en céramique (pas de métal).
  • Lavez la poire, coupez la en deux, ôtez ses pépins puis coupez la en lamelles.
  • Répartissez les lamelles de poires sur le plateau avec les noix et noisettes déposées de manière alétoire. Ajoutez les pots de confit d'oignon et celui de confiture de cerises à chaque extrémité du plateau.
  • Au dernier moment, découpez la baguette en tranches. Placez les dans une corbeille à part. Prévoyez un couteau pour chaque fromage.

Samossas chorizo-emmental


La saison des apéros et des BBQ est en train de revenir en force ! C’est le moment de ressortir les recettes de finger food. Du coup, je vous propose des samossas. C’est facile à préparer, pas très long et cela permet de faire plein de variations. Le coût n’est pas très cher non plus. Bref, c’est le meilleur compromis quand il faut régaler pas mal de monde et plaire au plus grand nombre.

Ici, je vous propose une farce légèrement épicée à bar de chorizo. La sauce tomate apporte du liant et un côté acidulé tandis que l’emmental donne du fondant et adoucit le piquant du chorizo.

Pour 20 samossas :

Ingrédients :

  • 10 feuilles de bricks
  • 100g de chorizo
  • 75g d’emmental râpé
  • 70g de concentré de tomate
  • 1/2 cac d’herbes de provence
    +  sauce tomate ou eau pour ajuster la texture
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez la garniture : mixez le chorizo avec le concentré de tomate et les herbes de provences.
  3. Ajoutez l’eau (ou le coulis de tomate) petit à petit pour fluidifier la pâte de chorizo. (j’ai du rajouter un peu moins de 5cl d’eau).
  4. Incorporez ensuite le gruyère râpé. 
  5. Pliage : coupez les feuilles de bricks en deux pour avoir des demi-cercle
  6. Puis pliez les en deux pour obtenir une bande.
  7. Déposez une cuillère à café de garniture dans un coin de la bande et commencez à plier en triangle !
  8. A la fin, glissez le reste de feuille de bricks dans le samossas pour qu’il tienne fermé.
  9. Déposez vos samossas sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 15 min environ. Surveillez la coloration et retournez à mi-cuisson pour obtenir une teinte dorée uniforme.

Petit info complémentaire :

Pour une coloration homogène, je vous conseille de cuire vos samossas en friteuse, mais ce sera plus lourd et gras.

Vous pouvez également badigeonner la surface avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau pour obtenir un résultat plus croustillant et moins sec et les faire cuire au four ou à la poêle.

Pour cette recette, j’avais testé trois marques de feuilles de bricks : la Croustipâte, la Pastilla (emballage vert) et la Bizantine (ou un nom dans le genre, c’était un emballage blanc). Autant j’ai été satisfaite avec les deux premières marques que la troisième a été horrible. Les feuilles étaient toutes cassées, sèches… vraiment très désagréable… Le rendu a été assez horrible.

Gyoza à la tapenade et Abondance

Une farce prête en un clin d’oeil et qui ne nécessite que 3 ingrédients : des olives vertes, des anchois et de l’Abondance. Bien sûr, vous pouvez rajouter une lichette d’ail et des câpres pour vous rapprocher encore plus de la recette traditionnelle de la tapenade. Cinq petites minutes de cuisson à la poêle pour dorer et 5 min avec un peu d’eau et un couvercle pour la cuisson vapeur. C’est parfait pour préparer un apéro-dinatoire de dernière minute tout en ayant du style ! Personnellement, j’ai adoré la saveur bien salée et fondante de ces raviolis.

Pour le coup, mes raviolis grillés sont un peu plat car le fromage fond à la cuisson et la pâte épouse la forme de la farce. Avec ces proportions, vous devriez pouvoir faire une douzaine de gros raviolis. Il n’y a que le pliage des raviolis qui prend du temps. Alors, embauchez de la main d’oeuvre et faites en pleine. Congelez les une fois pliés. Comme pour les croquetas, vous n’aurez plus qu’à les faire griller quand l’envie vous en prendra sans décongélation préalable. Si c’est pas merveilleux ça !

Pour 2 personnes :

Pour la pâte :

  • 50g de farine T55
  • 25g d’eau

Pour la cuisson :

  • 1 cac d’huile neutre
  • ± 5 cl d’eau

Pour la farce :

  • 75g d’olives vertes
  • 50g d’anchois
  • 50g d’Abondance
  1. Préparez la pâte : mélangez la farine à l’eau
  2. Filmez la pâte et laissez la reposer au moins 30 min.
  3. Préparez la farce : dans un blender, mixez les olives avec les anchois.
  4. Râpez finement le fromage et incorporez le à cette pâte.
  5. Façonnage des raviolis : sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte très finement. Elle doit faire à peine 2 mm d’épaisseur. Vous pouvez utiliser un laminoir à pâte.
  6. Découpez des cercles de 7 à 8 cm pour des raviolis de la taille de ceux sur les photos. Farinez les pour éviter qu’ils ne collent entre eux ou à la surface. Vous pouvez reformer une boule de pâte avec les chutes et l’étaler à nouveau.
  7. Déposez une petite quantité de farce au centre d’un disque.
  8. Ramenez les bords l’un vers l’autre puis soudez les en demi-lune formant des vaguelettes.
  9. Continuez jusqu’à épuisement des disques de pâtes et de la farce.
  10. Cuisson : faites chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle pour y faire dorer les raviolis 1 à 2 min.
  11. Versez l’eau et couvrez avec un couvercle. Poursuivez la cuisson pendant 5 min environ jusqu’à ce que l’eau se soit entièrement évaporée.
  12. Servez les raviolis bien chauds.

Croquetas chorizo-Etivaz

Un vrai délice. Je m’envoies des fleurs mais elles sont clairement méritées, j’ai 3 goûteurs à l’appui dont un espagnol. Les retours ont été, je cite : « épique, épique, épique » et aussi que mes croqueras étaient aussi bonnes que celle de la grand-mère ! Comment voulez-vous faire mieux ?!

Le goût de chorizo est génial, la couleur orangée, comme du potiron aussi, les fils de fromage (j’aurais trop voulu nous prendre en photo avec les fils sur le menton) gigantesques… Les croquetas, c’est vraiment le tapas le plus parfait du monde : goût, gourmandise, polyvalence, facilité, simplicité, rapidité !

J’ai utilisé l’Etivaz dégusté fin Mai chez Jean d’Alos. C’est un fromage très semblable au gruyère, au comté ou à l’emmental. Particulièrement fruité. Vous pouvez aussi le remplacer par du cantal. Pas très espagnol tout cela, mais c’est très adapté pour avoir des morceaux de fromages bien filants ! Qui plus est, il vaut mieux un fromage avec un peu de goût pour se marier avec le chorizo.

Pour 2 personnes (12 croquetas) :

Pour la béchamel :

  • 20cl de lait
  • 3 cas de maïzena
  • 60g de chorizo
  • 1/4 cac de paprika fumé
  • 1/4 cac de piment d’Espelette
  • 50g d’Etivaz coupé en petits dés

Pour la panure :

  • 1,5 oeuf
  • 125g de chapelure
  1. LA VEILLE, préparez la béchamel : mixez le lait avec le chorizo. Ajoutez la maïzena avec les épices.
  2. Faites épaissir à feu moyen, en remuant de temps en temps. Passez un coup de mixeur pour obtenir une béchamel bien lisse.
  3. Filmez au contact et laissez refroidir.
  4. Quand le mélange est froid, incorporez les morceaux de fromage.
  5. Versez dans 12 mini caissettes à muffin et placez au congélateur.
  6. Le lendemain, sortez les portions de béchamel 30 min à l’avance pour que l’extérieur puisse se ramollir. On veut que l’extérieur soit légèrement humide pour adhérer à la chapelure. Mais pas que l’ensemble soit décongelé sinon, ce n’est pas facile à manipuler.
  7. Panure : préparez 1 assiette avec la chapelure et une autre avec l’oeuf battu. Faites chauffez votre huile de friture.
  8. Prenez une portion de béchamel dans votre main. L’extérieur doit être glissant et légèrement malléable. Passez la une première fois dans la chapelure. Pressez légèrement pour la faire adhérer.
  9. Plongez la dans l’oeuf puis à nouveau dans la chapelure et placez sur une feuille de papier sulfurisé en attendant.
  10. Panez ainsi toutes les portions de béchamel.
  11. Plongez les croquetas dans le bain de friture bien chaud et comptez 4 à 5 min de cuisson. Elles doivent être joliment dorées.
  12. Egouttez sur du papier absorbant et servez bien chaud !

Petite info complémentaire :

Cette fois ci, j’ai fait la panure en roulant dans farine –> oeuf –> chapelure. Au final, c’est plus ou moins équivalent à faire chapelure –> oeuf –> chapelure. Néanmoins, une bicouche de chapelure est encore plus épaisse et croustillante à la dégustation.

Le coup des mini caissettes à muffin est vraiment très pratique pour portionner les croqueras ! Ca fait des bouchées parfaites !

Nous nous sommes fait un petit apéro dinatoire ibérique des plus délicieux : Manchego, Manchego à l’huile d’olive, pâte de coing, Serrano, croquetas, cake Fatso et vous n’avez pas les desserts !

Ils ont testé :

Elise du blog YumElise