Ingrédient : sel

Pain au sarrasin et kasha [levain]

J’ai été totalement subjuguée par le goût de ce pain. Le sarrasin est juste magique, avec sa saveur rustique qui fait un peu penser à de la noisette ! il faut vraiment que je continue d’explorer mon livre Pain Cocotte. Il regorge de petites merveilles, comme celle-ci !

Bon si vous n’êtes pas fan des pains à la mie assez dense, vous ne risquez pas d’avoir le même coup de coeur, mais personnellement je le trouve très gourmand. Il va faire des merveilles avec des huîtres ou des fromages à pâte dure au moment de Noël !

Je vous avais dit lorsque je vous ai présenté le pain de seigle au levain, qu’il faudrait que je réduise les quantités pour que cela marche bien avec mon banneton et ma cocotte. En divisant les proportions par deux, cela devient parfait !

Pour accélérer un peu l’activation de mon levain et les phases de pousse, je place mon levain ou mon pain dans mon four réglé à 27°C, pas plus !

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Pain au sarrasin et kasha [levain]

Banneton : 18 cm de diamètre Cocotte : 22 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 13 heures
Portions 1 pain de 500g

Ingrédients

Pour le levain actif

  • 25 g levain chef
  • 50 g farine se seigle
  • 50 g eau

Pour la pâte

  • 150 g farine de blé T80
  • 100 g farine d'épeautre T110
  • 50 g farine de sarrasin
  • 100 g levain actif
  • 7 g sel
  • 50 g kasha grain de sarrasin grillé

Instructions

Préparation du levain actif

  • Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

  • Prélevez 100g du levain actif (gardez les 25g restants pour votre levain chef).
  • Mélangez brièvement le levain actif avec 175g d'eau et les farines.
  • Laissez reposer 30 min à 1h.
  • Faites un trou dans la pâte et versez le sel et le kasha au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois.

Rabats

  • Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
  • Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

  • Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
  • Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
  • Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
  • Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
  • Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
  • Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
  • Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
  • Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
  • Comptez : 20 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 10 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
  • Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.

Croissant tout chocolat, fourré au nutella

Pourquoi cette tuerie n’existe pas en boulangerie ? Des croissants fourrés au nutella ou au chocoalt, on en trouve assez facilement en Belgique, mais jamais de version tout chocolat !

Ce n’est pas plus compliqué que de faire des croissants classique. La pâte est relativement similaire à travailler, en dehors du fait qu’il vaut éviter de fleurer le plan de travail, ou alors, il faut le faire avec du cacao.

http://toquedechoc.com/Recettes/pate-levee-feuilletee-la-pate-a-croissant/

Si vous ne vous sentez pas à l’aise sur la préparation de la pâte levée feuilletée, je vous conseille de lire en premier l’article ci-contre où je détaille bien les points clés et les astuces pour une réussite assurée.

Je tenais à vous montrer l’évolution du croissant au fur et à mesure. Ils peuvent avoir l’air tous petits au moment où vous les façonner mais ils se développent énormément et atteignent une très belle taille après cuisson.

Après façonnage
après la pousse
après cuisson

Pour une finition alléchante, je vous suggère de badigeonner la surface des croissants avec de la confiture d’abricot ou de coing à la sortie de four et de saupoudrer de vermicelles de chocolat ou de noisettes concassées.

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Croissant tout chocolat, fourré au nutella

Type de plat Viennoiserie
Cuisine Chocolat Addict
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 16 minutes
Portions 6 croissants

Ingrédients

Pour la détrempe au cacao

  • 250 g farine
  • 25 g cacao
  • 25 g sucre
  • 72.5 g lait
  • 72.5 g eau
  • 10 g levure fraiche de boulangerie
  • 5 g sel
  • 25 g beurre = margarine possible ici

Pour le tourage

  • 125 g beurre à 82% de matière grasse

Pour le façonnage

  • 6 cac nutella ou nocciolata

Instructions

LA VEILLE : pétrissage

  • Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre machine à pain et lancer le pétrissage seul (20 min environ). La pâte va passer de collante, à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
  • Etalez cette pâte en un petit rectangle et filmez la bien.
  • Etalez le beurre de tourage en un rectangle de 20x18 cm de côté entre deux feuille de papier sulfurisé.
  • Réservez la pâte et le beurre 1 nuit au réfrigérateur. Les arômes vont se développer.

Le jour J : feuilletage

  • Fleurez votre plan de travail (recouvrir d'une fine couche de farine). Etalez la détrempe en un rectangle de 42 x 19 cm de côté.
  • Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus. Soudure en bas, vers vous.
  • Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus.
  • Soudure en bas, vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche.

Tour double

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le bas de la pâte sur elle-même sur une largeur de main. Puis venez rabattre la partie haute à hauteur de ce pli pour qu'ils se touchent.
  • Pliez la pâte en deux vers vous. Soudure vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche. Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Tour simple

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le tiers bas de la pâte sur elle-même. Puis venez rabattre le tiers haut restant par dessus ce pli. On fait un portefeuille.
  • Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Découpe

  • Abaissez la pâte en un rectangle de 30x25 cm.
  • Coupez les bords irréguliers d'un coup de couteau bien net. Cela s'appelle parer la pâte.
  • Divisez ce rectangle en 3 bandes de 10 cm de large. Puis coupez en diagonale.

Façonnage pour des croissants

  • Prenez un triangle, étirez sa base et sa pointe légèrement. Déposez 1 cac de nutella à sa base et roulez le sur lui même, sans serrer, en partant de la base pour aller vers la pointe.
  • Posez le croissant sur une feuille de papier sulfurisé avec la pointe dessous.
  • Laissez pointer 1h30 à 2h dans un endroit qui ne dépasse pas les 30°C. Sinon le beurre va fondre et le feuilletage disparaitre.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Badigeonnez la surface des croissants avec de l'oeuf battu.
  • Enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous préférez.
  • Laissez refroidir les croissants sur une grille pour qu'ils puissent resuer.

Tarte rustique aux poires et praliné pécan

La saison des poires bat son plein. J’ai eu l’oeil attirée par des poires bio bien juteuses. Plutôt que de faire une tarte bourdaloue ou classique à la cannelle comme avec des pommes, je vous propose une tarte rustique sur un fond de praliné pécan maison, super simple à réaliser.

Si vous ne vous sentez pas encore très à l ‘aise en cuisine, n’hésitez pas à prendre une pâte sablée du commerce et à faire un tour au Comptoir de Mathilde pour le praliné pécan. Même si je vous promer qu’avec un petit caramel à sec et un blender, vous allez faire des merveilles !

Si jamais vous faites brûler le caramel. Pas de panique ! Laissez la casserole (ou la poêle) tremper un certain temps dans l’eau. Le caramel va se dissoudre tout seul. Les clés de la réussite avec le caramel, sont l’anticipation et la patience ! Quand il est blond-brun clair, il faut déjà le retirer du feu, car avec l’inertie de la casserole, il va continuer à cuire et à foncer. Il vaut mieux prendre son temps et faire la cuisson à feu doux, que de pousser à feu vif et de faire brûler son caramel ! N’oubliez pas qu’en cuisant le caramel développe de l’amertume.

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Tarte rustique aux poires et praliné pécan

Type de plat Tartes
Cuisine Automne, Hiver
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 2 heures 20 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

  • 130 g farine
  • 25 g cassonade
  • 30 g beurre
  • 1/2 oeuf (gardez l'autre moitié pour dorer la pâte)
  • 1/4 cac levure chimique
  • 1/8 cac sel

Pour le praliné pécan

  • 60 g pécan
  • 25 g sucre
  • 15 g chocolat au lait
  • 5 g chocolat noir

Pour l'appareil

  • 2 poire
  • quelques pécan pour la déco
  • 1 oeuf
  • 15 g cassonade
  • 20 g farine
  • 20 g crème liquide
  • 1/8 cac vanille en poudre

Instructions

Préparation du praliné

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Torréfiez les noix de pécan sur la plaque du four pendant 10 min. Surveillez bien al coloration. Elles ne doivent pas noricir sinon cela va devenir très amer.
  • Retirez les noix de pécan du four et déposez les sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Réalisez un caramel à sec avec le sucre dans une poêle non adhésive à feu moyen. Quand il est brun clair, versez le sur les pécan. Laissez tiédir 10 min.
  • Mixez les noix de pécan dans un blender jusqu'à obtenir une pâte relativement lisse.
  • Ajoutez le chocolat au lait et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit fondu. Réservez.

Préparation de la pâte à tarte

  • Mélangez la farine avec le sucre, la levure et le sel.
  • Sablez avec le beurre, puis amalgamez la pâte avec l'oeuf battu.
  • Formez une boule, filmez et réservez au frais pour 30 min.

Dressage

  • Pelez les poires, épépinez les et coupez les en lamelles.
  • Fouettez tous les ingrédients de l'appareil ensemble et plongez les poires dedans pour les enrober.
  • Etalez la pâte en un cercle de 30 cm de diamètre environ.
  • Tartinez le praliné au centre en laissant une marge de 5 cm par rapport aux bords.
  • Disposez les poires dessus en rosace. Rabattez les bords de pâte par dessus les poires. Versez un peu d'appareil sur les poires sans que cela ne déborde de la pâte (vous pouvez transformer le restant d'appareil en pâte à crêpes).

Cuisson

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Dorez les bords de la pâte avec le reste du 1/2 oeuf. Parsemez de noix de pécan concassées.
  • Enfournez pour 30 à 45 min.

Quiche bolognaise

Avouez-le, une quiche pareille ne vous aurait jamais traversé l’esprit ! Pour être honnête, je l’ai préparé cet été avec un une généreuse portion de sauce gentiment mitonnée par ma voisine. A ce moment-là, je me voyais mal déguster des spaghettis avec ce ragù bien chaud. Alors j’ai préféré le convertir dans une quiche je pourrais manger froide.

Ainsi est née cette quiche très riche, au boeuf haché, carrottes et oignon, sur fond de sauce tomate à l’origan et délicieusement gratinée de gruyère. N’importe quelle bolognaise fera l’affaire : un reste, un bocal de sauce toute prête, peu importe ! Les enfants vont l’adorer de toute manière !

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Quiche bolognaise

Type de plat Quiche, Tartes & Tourtes
Cuisine Automne, Hiver, Italie, Kid's Friendly
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

  • 100 g farine d'épeautre
  • 50 g farine de blé
  • 25 g farine de seigle
  • 1/2 cac levure chimique
  • 1/8 cac sel
  • 50 g beurre
  • 50-60 g eau

Pour la garniture

  • 380 g sauce bolognèse
  • 125 g oignon
  • 120 g carotte
  • 75 g gruyère
  • 4 oeuf
  • 150 g lait
  • 1 cac origan
  • quelques tomate cerise

Instructions

Préparez la pâte brisée

  • Mélanger les farines avec la levure et le sel. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et travaillez l'ensemble du bout des doigts jusqu'à former une pâte friable comme du crumble.
  • Mouillez avec l'eau et malaxez la pâte (assez rapidement) pour former une boule de pâte homogène.
  • Réservez là dans un sachet congélation à température ambiante le temps de préparer le reste.

Préparez la garniture

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Pelez les carottes et coupez les en rondelles. Emincez l'oignon. Faites précuire les carottes et l'oignon à la vapeur pendant 10min.
  • Fouettez les oeufs avec le lait, la sauce bolognèse, le gruyère et l'origan. Ajoutez les rondelles de carotte et l'oignon.

Dressage

  • Etalez la pâte à tarte de manière à foncer un moule de 28 cm de diamètre. Piquez le fond de pâte.
  • Versez la garniture sur le fond de pâte. Enfoncez les tomates cerises à intervalles réguliers dans la garniture.
  • Enfournez pour 30 à 45 min pour que le fromage ait gratiné et que les tomates fripent.

Bento végétarien [Foodista Challenge #67]

Le jour de la divulgation des recettes du Foodista Challenge#67 sur les Bento est arrivé ! C’est une édition un peu intime, le thème n’était pas évident et puis, avec mon déménagement et toutes les démarches administratives afférentes, j’avais peu de temps pour solliciter la blogosphère. J’ai lancé ce thème sur un coup de tête, parce que j’essaye de me familiariser avec la gastronomie japonaise. Je suis assez frileuse sur le poisson cru, mais le Japon a bien d’autres spécialités à offrir. Sans compter que je suis complètement admirative de la minutie avec laquelle ils présentent leurs plats. Donc au final, c’était une invitation au dépaysement et à l’ouverture culinaire.

Au départ, je pensais m’inspirer des réalisations de Yayoi Kusama avec ses tons vifs et ses pois envahissants. J’avais clairement sous estimé la difficulté ! Le curcuma a mal infusé dans l’eau de cuisson du riz, donc j’ai eu un riz avec une couleur bien moins intense que mes espérances (j’ai adapté le protocole dans la recette ci-dessous). La farce à base de mangue avait une couleur peu appétissante à cause de la sauce soja (que j’ai remplacé par de la nuoc mam ci-dessous), même si elle était délicieuse. J’ai tenté de compenser avec mes rouleaux de printemps… Bref, je suis assez peu satisfaite… Il faudra que je me repenche de manière plus approfondie sur la question des bento ! et surtout que j’investisse dans une boîte ! Car j’avais oublié que j’avais laissé la mienne chez ma mère cet été…

Au final, voici la composition de mon bento végétarien :

  • des oeufs marbrés de caille marinés au rooibos
  • des onigiri farcis à la mangue
  • des rouleaux de printemps multicolores (avocat, mangue, carotte, laitue, betterave râpée)
  • une salade de wakame
  • une tranche de banana bread au sésame (parce que je suis une inconditionnelle du sucré)
Je ne vais pas vous détailler toutes les recettes dans cet article. Concrètement, mon blog regorge de recettes de banana bread et de rouleaux de printemps très variés.
Voici la liste des participantes, merci à vous toutes pour votre soutien et votre soif de relever les défis les plus farfelus :
  1. Plume & Prose
  2. Famoh
  3. Le blog de Cata
  4. Cuisine Test 
  5. Cuisine en Folie
  6. Plaisir de la maison 
  7. Un grain de sable ou de sel 
  8. Le chaud patate
  9. Les recettes de la débrouille 
  10. Toque de choc

Et j’en profite pour vous rappeler la liste des précédentes éditions :

  1. Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins
  2. Lucie de Goulucieusement : Goûter d’automne
  3. Aude de Contes et Délices : Le Brunch
  4. Julia de Les Cookines : Les recettes cosy de Scandinavie
  5. Anaïs de Lemon and Sardine : Un zeste de Méditerranée
  6. Nath de Pourquoi je grossis : Petits délices… pour grands gourmands
  7. Gordana des Recettes à gogo : Préparons nos picnics de printemps
  8. Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie
  9. Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces
  10. Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits
  11. Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voilà
  12. Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time
  13. Maeva de Cook a life ! by Maeva : Et si on en rajoutait une couche ?
  14. Valérie de I love cakes : La magie de Noël
  15. Déborah de Maman pâtisse : La dolce vita
  16. Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : Flower Power
  17. Elise de And so we cook : Cuisine Libanaise
  18. Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac à main : C’est du tout cru!
  19. Angelique de Angel’s Recettes : L’inde s’habille de rose
  20. Sarah-Eden de Les Trois Madeleines : Pin-up your day
  21. Émilie de Émilie Sweetness : Les petits plats dans les grands
  22. Didoo de Deviously Sweet Pâtisserie : Back to School
  23. Gourmand et bio de Gourmand et Bio : Fête-Campagne pour le melon !
  24. Papa Rico de Chez Papa Rico : L’Italie sans fromage
  25. Sandra de Encore un gâteau : Desserts de Fêtes
  26. Aurélia de Les Gourmandises de Ya : Ça va Bûcher !
  27. Steve de Mon Carnet Café : L’œuf, star dans tous ses états
  28. Valérie de 1,2,3…Dégustez ! : La ronde des poivres
  29. Hélène de Keskonmangemaman : It’s my cup of tea
  30. Stéphanie de Fil et Croq : Saveur Mojito
  31. Lina de le chaud patate : La fumée dans l’assiette
  32. Marie de United Colours of Macarons: Cuisinons avec notre âme d’enfant
  33. Virginie de Tea Time & Delicatessen : roule ma poule
  34. Bénédicte de Douceurs Maison : Tartine Moi
  35. Cindy de Comme une envie de douceur : Et si on cuisinait les restes ?
  36. Lilie de La Cuisine Maison, Et Pourquoi pas Moi? : Les courges sont à la fête
  37. Sarah de play with food : Ce soir, c’est devant la télé !
  38. Sabrina de Sab’n’Pepper : Destination Soleil !
  39. Cécile de Ma Cuisine Bleu Combava : Le Tour du Monde des Petits Déjeuners !
  40. Patou de Karibo Sakafo : Régalons-nous le long de la route de la soie !
  41. Carole de Ramène La Popotte ! : Détournons l’apéro
  42. Laurent de Lau en cuisine : Spéculoosez-moi un dessert !
  43. Hélène de Keskonmangemaman : Holdays on ice
  44. Lova de Grainedefaimkely : Mi-figue mi-raisin
  45.  Sylvie de la table de Clara : la cuisine s’habille en orange pour Halloween
  46. Daniela de Quelque part en Provence : Autour de la verrine
  47. Delphine de Oh la Gourmande : les Gratins
  48. Hélène de Keskonmangemaman ? : mardi gras
  49. Natalia de Sucreetepices : joyeux anniversaire!
  50. Assia de Gourmandiseassia: verrine printanière
  51. Ponpon de La cuisine de Ponpon : ramène ta fraise!
  52. Guy de guy59600 : Le chocolat
  53. Michelle de Plaisirs de la maison : l’abricot version salé ou sucré
  54. Martine de Kilomètre 0 : Les gâteaux du matin
  55. Michèle de Croquant Fondant Gourmand : Et Patati et Patata… la pâte dans tous ses états.
  56. Christèle de La cuisine de poupoule : Fêtons l’automne dans nos assiette
  57. Catalina de Le blog de Cata : Les conserves maison au goût du jour
  58. Sophie de La Tendresse en cuisine :  Les recettes de base et coups de patte
  59. Patty du blog veganvert : Recettes classiques déclinées en version 100% végétale
  60. Jackie du blog Jackiecuisine : Quand je dis citron, c’est aussi le citron vert, le yuzu, le citron caviar, le combava, le citron, bergamotte
  61. Coco de Nice du blog Cuisine en folie : Les crêpes et tout ce qui saute dans la poêle
  62. Fabienne du blog  Famoh  : « Rester gourmand pendant le confinement ! »
  63. Sofia du blog Plume & Prose : « Invitation aux délices des Mille & Une Nuits »
  64. Meriem du blog La Casbah des Délice : Vamos a la playa
  65. Loubna du blog Cuisine Test : «Restez gourmand sans sucre raffiné
  66. Charlotte du blog Les recettes de la débrouille : La courgette

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Bento

Type de plat Léger
Cuisine Japon, Végétarien
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour les oeufs marbrés

  • 10 oeuf de caille
  • 2 cac rooibos
  • 1/8 cac thé fumé
  • 1/8 cac épices médiévales (du 5 épices à défauts)

Pour la salade de wakame

  • 30 g wakame
  • 1 cac sauce soja sucrée
  • 1 cac huile de sésame
  • 1 cac vinaigre de riz
  • 2 cac sésame

Pour les onigiri

  • 100 g riz à sushi
  • 2 cm curcuma
  • 20 mL vinaigre de riz
  • 6 g sucre
  • 1 g sel
  • 1 cas oignon frit
  • 1 feuille nori

chutney de mangue

  • 1 mangue
  • 1 cm gingembre
  • 1 cac tahin
  • 3 cac mirin
  • 2 cac sauce nuoc mam
  • 1 cac huile de sésame
  • 1 cac vinaigre de datte
  • 1/2 cac fécule de pomme de terre
  • 1/8 cac ail semoule

Instructions

Préparation de la salade d'algues

  • Plongez les algues dans de l'eau bouillante pendant 15 min. Egouttez les.
  • Mélangez tous les autres ingrédients pour faire une sorte de vinaigrette.
  • Arrosez les algues avec et laissez refroidir.

Préparation des oeufs (LA VEILLE)

  • Portez à ébullition de l'eau et plongez les oeufs, laissez cuire pendant 3 min. Sortez les oeufs et passez les sous l'eau froide.
  • Faites de petites fissures sur la coquille à l'aide d'une cuillère ou les roulez doucement sur un plan de travail.
  • Remettez de l'eau dans la casserole, ajoutez les thés, les épices et une pincée de sel. Mettez les oeufs fissurés dans le mélange et chauffez à feu moyen pendant 1h.
  • Éteignez le feu et laissez les oeufs infuser toute la nuit avant de les écaler.

Préparation du riz à sushi jaune

  • Versez le riz dans un bol, recouvrez d'eau froide et frottez les grains de riz entre vos mains. L'eau se trouble. Egoutez le riz et renouvelez l'opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Comptez entre 7 et 9 lavages. Laissez le riz s'égoutter dans la passoire pendant 20 min.
  • Grattez la racine de curcuma et coupez la en rondelles. Portez l'eau du riz ébullition et laissez infuser le curcuma dedans 15 min. Ajoutez le riz égoutté. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
  • Portez l'eau à ébullition à feu doux et à couvert. Laissez ensuite mijoter 12 min. Retirez du feu et laissez reposer 15 min. Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
  • Répartissez le riz cuit à plat dans un grand tupperware. Puis arrosez ensuite avec la sauce et les oignons frits et mélangez délicatement.
  • Une fois assaisonné, recouvrez le riz avec un linge en coton humide (comme un torchon propre ou autre) et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température ambiante.

Préparation du chutney

  • Coupez la mangue en dés. Pelez le gingembre et émincez le finement.
  • Dans une poêle, faites revenir l'ail et le gingembre dans l'huile de sésame.
  • Quand l'ail est roussi, ajoutez la mangue et mouillez avec tous les liquides.
  • Couvrez et laissez mijoter 15 min. Otez le couvercle et prolongez la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide.
  • Hors du feu, ajoutez la tahin et mélangez bien. La mangue doit partir un peu en purée.

Façonnage des onigiri

  • Divisez le riz en 4 parts. Déposez une part sur une feuille de film étirable. Creusez un puits au centre et déposez une grosse noix de chutney.
  • Refermez le riz autour de cette farce. Serrez bien et donnez une forme de triangle au riz.
  • Coupez une bande d'algue nori et posez la à cheval sur un des bord du triangle de riz.

Dressage

  • Dressez votre bento de manière artistique pour le rendre le plus appétissant possible !

Uramaki de crabe, ganny smith & avocat à l’estragon

C’est le moment de vous la péter par votre sophistication et vos compétences en roulage de maki grâce à cette recette de california roll au riz noir ! Le contraste avec les ingrédients verts est encore plus saisissant.

En réalité, il s’agit d’un mélange de riz rond blanc avec du riz noir. Utiliser du riz noir seul ne fonctionnerait pas car il ne serait pas assez collant. Au passage, j’ai choisi un mélange de riz rond complet et blanc pour avoir un apport en fibres plus intéressant.

J’ai beaucoup aimé l’association entre le crabe et le croquant de la pomme verte, un peu juteuse et acidulée. Comme le mélange de riz est plus sec que la version riz blanc, il ne faut pas hésiter à être généreux sur la sauce à l’estragon. Je vous suggère de prendre du tourteau pour faire cette recette. C’est un crabe que je trouve moelleux et en général bien rempli.

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Uramaki crabe, ganny smith & avocat à l'estragon

Type de plat Apéritif, Poissons & crustacés
Cuisine Ete, Hiver, Japon, Printemps
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 8 uramaki

Ingrédients

Pour le riz à sushi

  • 35 g riz noir
  • 17 g riz rond complet
  • 17 g riz rond
  • 115 g eau
  • 10 mL vinaigre de riz
  • 5 g sucre
  • 1 g sel

Pour la garniture

  • 1 feuille nori
  • crabe en boîte ou frais
  • 1/2 avocat
  • 1/4 pomme granny smith
  • 1/2 cac sésame

Pour la sauce

  • 1/3 cac estragon séché
  • 25 g carré frais = 1 carré frais
  • 1 cac jus de citron
  • 1 pointe wasabi

Instructions

Préparation du riz à sushi

  • Versez les riz rond complet et noir dans un bol et le rond blanc dans un autre bol. Recouvrez d'eau froide et frottez les grains de riz entre vos mains. L'eau se trouble. Égouttez le riz et renouvelez l'opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Comptez entre 7 et 9 lavages.
  • Laissez les riz s'égoutter dans des passoires pendant 15 min.
  • Versez les riz noir et complet égouttés dans une casserole, ajoutez le volume d’eau nécessaire. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
  • Portez l'eau à ébullition à feu doux et à couvert. Laissez ensuite mijoter 10 min, ajoutez le riz rond blanc et prolongez la cuisson de 5-8 min. Retirez du feu et laissez reposer 15 min.
  • Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
  • Répartissez le riz cuit, à plat, dans un grand tupperware. Puis arrosez ensuite avec la sauce et mélangez délicatement.
  • Une fois assaisonné, recouvrez le riz avec un linge en coton humide (comme un torchon propre ou autre) et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température ambiante.

Préparation des ingrédients

  • Mélangez tous les ingrédients de la sauce ensemble pour obtenir une pâte homogène.
  • Egouttez bien la chair de crabe.
  • Pelez l'avocat et coupez le en bâtonnets. Coupez la pomme en lamelle en gardant sa peau.

Dressage

  • Recouvrez la natte en bambou de film étirable.
  • Déposez la feuille d'algue sur la natte, recouvrez un rectangle de riz en veillant à laisser une bande de 2-3 cm sans riz. Saupoudrez le riz de sésame.
  • Retournez la feuille de nori pour qu'elle soit sur le dessus.
  • Tartinez l'algue avec la sauce.
  • Déposez les batônnets d'avocat et de pomme et la chair de crabe par dessus.
  • Roulez l'algue autour de la garniture en serrant bien avec vos doigts, pour que les ingrédients soient bien serrés les uns contre les autres. Enveloppez bien le rouleau dans le film étirable.
  • Découpez le rouleau en deux en son milieu, en gardant le film étirable autour (vous pouvez faire sans, mais c'est moins risqué que cela se disloque), puis chaque moitié en deux et ainsi de suite jusqu'à avoir des tranches de l'épaisseur de votre choix. Coupez les extrémités pour avoir une coupe bien nette.

Granola fève tonka et cocoa nibs

Allez, c’est la rentrée ! Après toutes les péripéties de l’année dernière, il est temps pour les petits loups de reprendre la route de l’école et pour nous de refaire des goûters ! Que ce soit pour leur redonner des forces à la récré ou les réconforter en rentrant de l’école. Alors on se lance dans la préparation de biscuits Granola, comme ceux de LU, mais avec une petite touche en plus : des cocoa nibs (grué de cacao), une pincée de fève tonka et du bon chocolat noir ! Un éveil des papilles vers des saveurs plus complexes et moins sucrées que les biscuits industriels.

Le grué de cacao, c’est la fève de cacao torréfiée puis concassée. Cela donne des inclusions très croquantes, qui n’ont absolument pas le goût du chocolat mais possèdent un peu de son amertume.

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Granola fève tonka et cocoa nibs

Type de plat Biscuits et petits gâteaux
Cuisine Kid's Friendly
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 11 minutes
Temps total 1 heure 26 minutes
Portions 10 biscuits

Ingrédients

pour le biscuit

  • 75 g farine
  • 25 g farine complète
  • 35 g sucre complet de canne ou de la vergeoise brune
  • 40 g beurre mou
  • 15 g flocon d'avoine
  • 15 g cocoa nibs
  • 1/2 cac levure chimique
  • 1/2 oeuf (ou environ 25g eau)
  • 1/4 cac tonka
  • 1/8 cac sel

pour les finitions

  • 50 g chocolat noir 50 % ou 72%
  • 15 g coca nibs pour saupoudrer

Instructions

Préparation de la pâte à biscuits

  • Mélangez tous les ingrédients secs ensemble (farines, sucre, levure, sel, tonka et nibs).
  • Sablez la pâte entre vos doigts avec le beurre mou.
  • Mouillez avec l'oeuf battu et travaillez la pâte jusqu'à pouvoir l'amalgamer en une boule homogène
  • Filmez et stockez 1h ou 2h au réfrigérateur.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 200°C.
  • Etalez votre pâte sur une épaisseur de 5mm. Pas moins, ce serait trop fin, mais pas trop épais non plus, car cela va très légèrement gonfler à la cuisson.
  • Découpez des cercles à l’emporte-pièce (6,5cm c’est pas mal) et déposez vos ronds de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Piquez les biscuits à l'aide d'une fourchette ou d'un cure dent pour qu'ils gonflent de manière homogène.
  • Enfournez 10 à 12min, le temps que les biscuits soient bien dorés des 2 côtés (sinon, ils ne seront pas croustillants). Puis laissez les refroidir.

Nappage & finitions

  • Faites fondre le chocolat au bain marie.
  • Trempez 1 face de chaque de biscuit dans le chocolat noir. Laissez le durcir un peu et réalisez des stries avec les dents d’une fourchette en faisant un quadrillage.
  • Saupoudrez avec des nibs de chocolat.

Pain de seigle [au levain]

Voilà la toute première recette de pain au levain dans laquelle je me suis lancée. J’ai outrageusement snobé les deux recettes de « pains pour débutant » pour m’attaquer à ce chef-d’oeuvre, aux notes terriblement réconfortantes de miel à la sortie du four. Je vous parle ici d’un pain à la croûte brune très craquante qui possède une mie grise, dense et moelleuse à la fois.

On ne va pas se mentir, il faut s’armer de patience. Personnellement, je compte 2 jours pour préparer mon pain. Le premier, je m’occupe de la réalisation du levain actif et du pétrissage puis le deuxième jour, je me consacre au façonnage et à la cuisson. Pour vous résumez, voici le détail de chaque étape :

levain actif  1 à 2h
fausse autolyse 30 min à 1h
pétrissage 15 min
rabats 2h
pousse 1 nuit ou 2-3h
façonnage 10 min
pointage 1 nuit ou 2-3h
cuisson 35-40 min

Ma machine à pain n’est pas bâtie pour survivre à cette quantité de pâte ni à sa résistance. J’ai donc utilisé un batteur traditionnel muni des crochets. Cela fonctionne plutôt bien et ça fait les muscles.

A ma première tentative, mon banneton était neuf. Trop peu de farine a adhéré au rotin et la pâte à pain s’est bien évidemment fait un plaisir de coller partout ! Un démoulage affreux, un lamage sans conviction, mais après cuisson en cocotte, un aspect tout à fait honorable. Deuxième essai, un banneton bien poudré, un pain qui se démoule en un tour de main. C’est là que je réalise que ma cocotte est définitivement trop petite ou alors je dois me résoudre à préparer un tout petit moins de pâte.

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Pain de seigle

Un merveilleux pain rustique, à la mie dense, moelleuse et grise doté d'une croûte hyper craquante. Banneton : 22 cm de diamètre Cocotte : 24 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 13 heures 10 minutes
Portions 1 grosse boule (1,2 kg)

Ingrédients

Pour le levain actif

  • 50 g levain chef
  • 100 g farine de seigle
  • 100 g eau

Pour la pâte

  • 400 g eau
  • 400 g farine de blé T65
  • 200 g farine de seigle T130
  • 14 g sel
  • 200 g levain actif

Instructions

Préparation du levain actif

  • Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

  • Prélevez 200g du levain actif (gardez les 50g restants pour votre levain chef).
  • Mélangez brièvement le levain actif avec 350g d'eau et les deux farines.
  • Laissez reposer 30 min à 1h.
  • Faites un trou dans la pâte et versez le sel au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique.
  • Ajoutez 25g d'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois. Ajoutez les 25g d'eau restants et pétrissez jusqu'à ce que l'eau soit intégralement absorbée.

Rabats

  • Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
  • Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
  • Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
  • Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

  • Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
  • Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
  • Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
  • Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
  • Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
  • Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
  • Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
  • Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
  • Comptez : 30 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 15 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
  • Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.

Buns farcis à la bolognaise

Petit repas sans prise de tête pour petits et grands, ces buns à la bolognaise se réchaufferont en quelques minutes au micro-onde. C’est vraiment le truc à avoir de réserve dans son congélateur pour les moments de faiblesse. Cette bolognaise est très épaisse et un brin sucrée. Je l’ai faite à partir de concentré de tomate (à la place d’un coulis) assaisonné de vin rouge et d’un trait (ou deux) de sauce Worcestershire. Par gourmandise, j’ai aussi ajouté quelques cèpes séchés dans la farce.

En général, j’utilise soit la recette des Asado milk bun ou alors celle de mes buns à la moutarde pour faire mes burgers ou mes pains farcis. Mais cette fois-ci, j’ai eu envie de tester une recette à base de farine complète dénichée sur le blog américain Dessert For two. Malgré la présence de farine complète, ils étaient moelleux et souple. Si vous faites réellement, les 4 buns suggérés avec ces proportions, ils vont être énormes. Partir sur 5 me paraissait beaucoup plus raisonnable.

Si vous aimez le principe des buns farcis, je vous conseille d’essayer ma recette au potiron & champignons ou encore celle au butter chicken.

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Buns farcis à la bolognaise

Type de plat Boeuf, Burger & Bun
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 17 minutes
Portions 5 buns

Ingrédients

Pour la farce

  • 175 g boeuf haché
  • 140 g concentré tomate
  • 90 g oignon = 1/2 oignon
  • 75 g carotte
  • 1/4 cac ail semoule
  • 1 cac origan séché
  • 5 g cèpe séché
  • 10 g chorizo (facultatif)
  • 10 cl vin rouge
  • 1 cac sauce worcestershire

Pour la pâte à bun

  • 130 g farine
  • 65 g farine complète
  • 120 mL lait
  • 20 g beurre
  • 1 oeuf
  • 1 cac sucre
  • 1/2 cac sel
  • 1/4 cube levure de boulangerie fraiche

Instructions

Préparation de la pâte à buns

  • Dans votre Machine à pain, déposez les la levure avec le lait, le sucre et l'oeuf. Recouvrez avec les farines mélangées au sel.
  • Lancez le programme de pétrissage seul. Quand la pâte commence à être bien agglomérée, ajoutez le beurre coupé en dés et laissez le programme se poursuivre jusqu'à la fin.
  • Préparez la farce pendant la 1ere pousse.

Préparation de la farce

  • Emincez finement l'oignon. Coupez le chorizo en petits morceaux. Réhydratez les cèpes 10 min dans de l'eau bouillante. Pelez la carotte et coupez la en rondelles.
  • Faites revenir l'oignon, les carottes et l'ail à feu moyen dans une poêle avec le chorizo. C'est le gras du chorizo qui va servir à cuire les oignons tout en donnant du goût.
  • Ajoutez le boeuf haché et les cèpes égouttés (recoupés si les morceaux sont gros).
  • Quand la viande est cuite, arrosez avec la sauce worcestershire, ajoutez l'origan et mouillez avec le vin rouge et le concentré de tomates.
  • Laissez mijoter 20 min à feu doux.
  • Laissez refroidir totalement.

Façonnage

  • Divisez la pâte en 5 boules de 95g environ.
  • Aplatissez la pâte en cercle en veillant en maintenir le centre plus épais.
  • Déposez une boule de farce au centre (la cuillère à glace est parfaite pour bien portionner) et repliez la pâte par dessus.
  • Roulez en forme de boule. Placez le bun sur une feuille de papier sulfurisé, fermeture en dessous.
  • Couvrez d'un linge humide et laissez pousser 45 min à température ambiante.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface des buns avec du jaune d'oeuf et saupoudrez de graines de sésame.
  • Enfournez pour 20 min environ.
  • A ce stade, vous pouvez mangez vos buns chauds ou froids oualors les congeler. Dans ce dernier cas, passez les 1-2 minutes au microonde pour les décongeler et les réchauffer.