C’est le moment de vous la péter par votre sophistication et vos compétences en roulage de maki grâce à cette recette de california roll au riz noir ! Le contraste avec les ingrédients verts est encore plus saisissant.
En réalité, il s’agit d’un mélange de riz rond blanc avec du riz noir. Utiliser du riz noir seul ne fonctionnerait pas car il ne serait pas assez collant. Au passage, j’ai choisi un mélange de riz rond complet et blanc pour avoir un apport en fibres plus intéressant.
J’ai beaucoup aimé l’association entre le crabe et le croquant de la pomme verte, un peu juteuse et acidulée. Comme le mélange de riz est plus sec que la version riz blanc, il ne faut pas hésiter à être généreux sur la sauce à l’estragon. Je vous suggère de prendre du tourteau pour faire cette recette. C’est un crabe que je trouve moelleux et en général bien rempli.
Uramaki crabe, ganny smith & avocat à l'estragon
Ingrédients
Pour le riz à sushi
- 35 g riz noir
- 17 g riz rond complet
- 17 g riz rond
- 115 g eau
- 10 mL vinaigre de riz
- 5 g sucre
- 1 g sel
Pour la garniture
- 1 feuille nori
- crabe en boîte ou frais
- 1/2 avocat
- 1/4 pomme granny smith
- 1/2 cac sésame
Pour la sauce
- 1/3 cac estragon séché
- 25 g carré frais = 1 carré frais
- 1 cac jus de citron
- 1 pointe wasabi
Instructions
Préparation du riz à sushi
- Versez les riz rond complet et noir dans un bol et le rond blanc dans un autre bol. Recouvrez d'eau froide et frottez les grains de riz entre vos mains. L'eau se trouble. Égouttez le riz et renouvelez l'opération jusqu’à ce que l’eau reste claire. Comptez entre 7 et 9 lavages.
- Laissez les riz s'égoutter dans des passoires pendant 15 min.
- Versez les riz noir et complet égouttés dans une casserole, ajoutez le volume d’eau nécessaire. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- Portez l'eau à ébullition à feu doux et à couvert. Laissez ensuite mijoter 10 min, ajoutez le riz rond blanc et prolongez la cuisson de 5-8 min. Retirez du feu et laissez reposer 15 min.
- Pendant la cuisson, mélangez le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu.
- Répartissez le riz cuit, à plat, dans un grand tupperware. Puis arrosez ensuite avec la sauce et mélangez délicatement.
- Une fois assaisonné, recouvrez le riz avec un linge en coton humide (comme un torchon propre ou autre) et laissez le refroidir jusqu’à atteindre la température ambiante.
Préparation des ingrédients
- Mélangez tous les ingrédients de la sauce ensemble pour obtenir une pâte homogène.
- Egouttez bien la chair de crabe.
- Pelez l'avocat et coupez le en bâtonnets. Coupez la pomme en lamelle en gardant sa peau.
Dressage
- Recouvrez la natte en bambou de film étirable.
- Déposez la feuille d'algue sur la natte, recouvrez un rectangle de riz en veillant à laisser une bande de 2-3 cm sans riz. Saupoudrez le riz de sésame.
- Retournez la feuille de nori pour qu'elle soit sur le dessus.
- Tartinez l'algue avec la sauce.
- Déposez les batônnets d'avocat et de pomme et la chair de crabe par dessus.
- Roulez l'algue autour de la garniture en serrant bien avec vos doigts, pour que les ingrédients soient bien serrés les uns contre les autres. Enveloppez bien le rouleau dans le film étirable.
- Découpez le rouleau en deux en son milieu, en gardant le film étirable autour (vous pouvez faire sans, mais c'est moins risqué que cela se disloque), puis chaque moitié en deux et ainsi de suite jusqu'à avoir des tranches de l'épaisseur de votre choix. Coupez les extrémités pour avoir une coupe bien nette.
