C’est quoi le problème des hommes avec le chocolat noir ? Aucun des mâles de ma famille n’aime ça ! Alors je me retrouve à préparer des recettes au chocolat blanc (comme ces muffins au sésame, citron et chocolat blanc), qui n’est clairement pas ma tasse de thé…
Je suis toujours en quête de la recette parfaite de la madeleine. Celle que j’arriverais à faire à tous les coups. Cette fois-ci je tente la version à l’huile de la maison Lamour à Bordeaux, relayée par Fabrice Cottez de Boulangerie Pas à Pas.
Pour le coeur de pâte à tartiner, j’ai improvisé avec ce que j’avais sous la main, mais je vous suggère de succomber aux délices du Comptoir de Mathilde :
J’avais repéré une recette de religieuse façon Père Noël sur le compte insta d’Amaury Guichon. Sous le charme du concept, mais pas fan du tout des choux, je l’ai convertie en un dôme 100% gourmand. Ce dôme cache un tiramisu avec :
biscuit boudoir imbibé d’un mélange d’expresso et de Grand Marnier
une feuilletine spéculoos
un coeur de confit de clémentine
une mousse tiramisu
un glacage miroir pailleté rouge
une guimauve vanille-coco
Pour une préparation fluide, préparez les biscuits, la feuilletine et les coeurs de confiture le matin pour que vous n’avez plus que le dressage dans les empreintes circulaires à faire le soir, puis le glaçage et la décoration le lendemain matin.
LA VEILLE : préparation des boudoirs (biscuit à la cuiller)
Préchauffez le four à 180°C.
Séparez le blanc du jaune des oeufs.
Fouettez les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.
Ajoutez les jaunes et continuez à fouetter quelques instants pour les incorporer.
Tamisez la farine sur le mélange et incorporez la délicatement avec une spatule en soulevant la masse.
Remplissez une poche à douille avec l'appareil à biscuit. Pochez 6 cercles de 7 cm de diamètre et 6 petits cercles de 3 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Avec la pâte restante, pochez des biscuits longs individuels à grignoter pour le plaisir.
Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace puis enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson. Ils doivent être légèrement dorés. Laissez les refroidir totalement.
Préparez la feuilletine
Faites fondre le chocolat et mélangez le avec la pâte de spéculoos. Ajoutez les gavottes finement émiettées.
Etalez cette préparation en 6 cercles de 6 cm de diamètre sur une épaisseur de 0.5 cm.
Laissez figer au réfrigérateur.
Préparez la guimauve
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Montez les blancs en neige dans un grand saladier jusqu’à ce qu’ils soient blancs et mousseux.
Dans une casserole, mélangez le sucre, l’eau et le sirop de glucose (ou le sirop de maïs, ou le miel). Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 125°C.
Sortez la gélatine de l’eau, essorez-la entre vos doigts et plongez-la dans le sirop. Remuez bien jusqu’à ce qu'elle soit parfaitement dissoute.
Recommencez à battre les blancs en versant le sirop chaud lentement par dessus. Quand vous avez fini d'ajoutez le sirop, ajoutez l'arôme de vanille et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Cela va tripler de volume.
Remplissez une poche à douille avec la préparation. Coupez une petite ouverture.
Recouvrez une plaque d'une feuille de papier sulfurisé et recouvrez la de noix de coco râpée.
Dressez de longs boudins (suffisamment long pour faire le tour de la base des dômes) et des petits pompons de guimauve.
Saupoudrez le tout de noix de coco râpée.
Laissez figer et sécher au moins 2h.
Coeur de confiture
Déposez une demie cuillère à café de confiture dans des empreintes à glaçons et laissez 2h au congélateur.
Le jour J : préparation de la mousse la mousse
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide pour la réhydrater.
Versez la crème dans un récipient à bords hauts et placez la 10 min au congélateur.
Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un cul de poule placé sur un bain marie d'eau chaude.
Fouettez en continu jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°C (comme une crème anglaise).
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Fouettez la préparation jusqu'à ce qu'elle blanchisse et double de volume.
Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.
Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez la délicatement à l'aide d'une spatule au mélange de mascarpone.
Dressage
Versez une cuillère à soupe de la mousse dans le fond des empreintes dômes.
Plongez les petits biscuits boudoir dans l'expresso et enfoncez en un au centre de chaque empreinte.
Posez un coeur de confiture tout juste sorti du congélateur sur le biscuit.
Pochez la mousse tiramisu tout autour de ce coeur.
Déposez un cercle de feuilletine au centre de la mousse puis posez un grand boudoir badigeonné de café par dessus pour sceller le dôme. N'hésitez pas à appuyer dessus pour faire ressortir un peu la mousse sur les côtés.
Placez au moins 3h au congélateur.
Préparation du glaçage miroir
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide pour la réhydrater.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée puis versez le sirop par dessus.
Ajoutez le colorant rouge et les paillettes puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Laissez refroidir jusqu'à 33-35°C.
Nappage et finitions
Sortez les dômes surgelés. Lissez les bords en coupant l'excédent à l'aide d'un couteau.
Placez les dômes sur une grille avec une assiette dessous. Nappez les généreusement avec le nappage tiédi en laissant l'excédent s'égoutter dans l'assiette sous la grille.
Posez un pompon de guimauve au sommet du dôme et enroulez un boudin de guimauve à la base du dôme. Au besoin, coupez la longueur en trop.
Laissez les entremets revenir à température ambiante jusqu'au moment de les servir.
J’entame la réflexion sur les desserts festifs… Le choix est toujours rude. On a envie de se lâcher sur le chocolat, mais il faut se rendre à l ‘évidence, on n’a jamais l’appétit en fin de repas pour quelque chose de très luxuriant. Donc je me suis penchée sur une idée d’un tout petit dessert fruité et un peu acidulé. Portion miniature mais effet garanti !
d’une mousse au lemon curd marbrée d’un confit de myrtille
et d’une meringue coco
Vous allez me bénir quand vous allez découvrir la simplicité de la chose ! Des mini meringues toutes faites, du lemon curd en pot … tout est fait pour vous simplifier la vie, sauf le dôme en chocolat bien évidemment !
Ma source d’inspiration pour la technique de la mousse marbrée, est le fabuleux Amaury Guichon. il m’a également ouvert les yeux sur la manière de préserver tout le croquant d’une meringue insérée au coeur d’une mousse !
Utilisez de préférence un beurre de coco non désodorisé. Cela donnera un goût supplémentaire à votre dessert. Pour plus de fermeté et de densité sur la mousse, vous pouvez mettre 1/3 mascarpone, 2/3 crème. Jai adapté les proportions en palet pour que le biscuit soit plus fin que sur ma photo.
Pour le camouflage du pied de ce gâteau avec le bracelet en chocolat, je vous renvoie vers ma recette de dôme aux pommes que je vous ai présentée il y a 2 ans.
Mélangez le beurre mou avec le sucre et le jaune d'oeuf.
Ajoutez la farine mélangée à la poudre d’amandes. Mélangez rapidement pour ne pas trop travailler la pâte.
Etalez la pâte sur 0.5 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez 1h au réfrigérateur.
Préparation des dômes en chocolat
Sprayez la moitié des demie sphères de 5.5 cm de diamètre de spray violet. Passez votre pouce dessus pour faire une trainée violette. Puis à l'aide d'un pinceau, recouvrez la cavité de poudre dorée.
Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de coco. Dans l'idéal, il faut tempérer ensuite le chocolat.
Versez le chocolat blanc dans deux cavités. Répartissez le partout,attendez 45-60 sec puis retournez votre moule pour égoutez les cavités. Procédez de même avec les 4 cavités restantes.
Réservez au frais.
Cuisson des palets et préparation des meringues
Préchauffez le four à 180°C.
Découpez des disques de pâtes de 5.5 cm de diamètre et déposez les dans des empreintes à muffin ou des cercle à pâtisserie de 5.5 cm.
Enfournez pour 15-20 min environ. Laissez refroidir.
Faites fondre le beurre de coco, puis plongez chaque meringue une à une dedans, en un rapide aller-retour. Déposez sur une grille et placez au réfrigérateur.
Préparation de la gelée de myrtilles
Plongez la gélatine 10 min dans de l'eau froide pour la réhydrater.
Ecrasez les myrtilles avec le sucre dans une casserole. Portez à ébullition 5 min.
Hors du feu, mixez brièvement la préparation puis ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. lmélangez bien et laissez refroidir totalement.
Préparation de la mousse lemon curd
Placez la crème dans un récipient haut et laissez 5 min au congélateur. Montez la ensuite en chantilly ferme.
Ajoutez le lemon curd et incorporez le délicatement à l'aide d'une spatule.
Dressage
Sur une feuille de film étirable, versez la mousse lemon curd en un long ruban. A côté, déposez un trait de gelée de myrtille. Roulez le film étirable en boudin et déposez le dans une poche à douille.
Coupez le bout de la poche à douille et remplissez les dômes au 3/4 avec un mouvement de spirale. Vous devez obtenir un effet marbré.
Enfoncez une meringue au centre puis apposez un palet pour fermer le dôme.
Réservez au réfrigérateur au moins 1h avant de servir les dômes.
Envie de succomber à l’alliance entre chocolat blanc et chocolat noir ? Craquez pour ce marbré double chocolat ! C’est une recette bien régressive, très gourmande avec ses pépites de chocolat fondantes cachées au cœur du gâteau. Vous avez du le remarquer, je décline les cakes de manière compulsive ces derniers temps. C’est véritablement devenu mon gâteau préféré. J’adore son moelleux, sa facilité de conservation, sa simplicité à portionner et sa gourmandise toujours au rendez-vous. J’en prépare d’avance et je congèle les tranches. Un petit tour au grille-pain et cela devient une vraie tuerie !
Je me suis bien amuser avec cette présentation un peu scolaire et enfantine. Ca m’a fait penser à un précédent cake carambar et chocolat.
le marbré de votre enfance mais en encore plus mieux 😉
Type de plat Cakes
Cuisine Chocolat Addict, Kid's Friendly
Temps de préparation 20minutes
Temps de cuisson 45minutes
Temps total 1heure50minutes
Portions 6personnes
Ingrédients
Pour la partie chocolat noir
100gchocolat
60gcrème liquide
110gfarine
50gsucre
25gbeurre
2oeuf
3/4cac levure chimique
50gpépite de chocolatblanc
Pour la partie chocolat blanc
100gchocolat blanc
60gcrème liquide
110gfarine
40gsucre
15gbeurre
2oeuf
3/4cac levure chimique
50gpépites de chocolatnoir
Instructions
Préparation de la pâte claire
Faites fondre le chocolat avec le beurre et la crème liquide. Lissez le mélange.
Blanchissez les oeufs avec le sucre.
Ajoutez ensuite le chocolat fondu puis la farine tamisée avec la levure. Mélangez jusqu'à avoir une pâte bien lisse. Ajoutez les pépites de chocolat.
Versez dans une poche à douille que vous réservez 45 min au réfrigérateur.
Préparation de la pâte praliné
Faites fondre le chocolat avec le beurre et la crème liquide. Lissez le mélange.
Blanchissez les oeufs avec le sucre.
Ajoutez ensuite le chocolat fondu puis la farine tamisée avec la levure. Mélangez jusqu'à avoir une pâte bien lisse. Ajoutez les pépites de chocolat.
Versez dans une poche à douille que vous réservez 45 min au réfrigérateur.
Dressage & cuisson
Préchauffez le four à 175°C.
Roulez les poches à douille entre votre paume et votre plan de travail pour avoir une température plus homogène.
Pochez les deux pâtes alternativement dans le moule à cake de 18 cm de long. Dès que vous versez de la pâte claire, parsemez avec des framboises fraiches. Alternez les couches en les superposant de manière aléatoire pour réaliser l’effet marbré.
Pochez les deux pâtes alternativement dans le moule à cake de 18 cm de long. Dès que vous versez de la pâte claire, parsemez avec des framboises fraiches. Alternez les couches en les superposant de manière aléatoire pour réaliser l’effet marbré.
Enfournez pour 45-60 min. Le gâteau doit être gonflé et cuit à coeur.
J’ai été vraiment par l’harmonie du mariage entre la pomme, la fraise et le sésame. J’avais fait un test au format mini cake pour me faire une idée mais j’ai été tellement conquise, que je me suis lancée dans un version grand format avec des petits ajouts sympa : notamment une ganache montée au chocolat blanc et tahin!
J’étais partie sur des proportions avec 3 oeufs, mais l’épaisseur était trop importante à mon goût. J’ai été obligée de trancher une partie du gâteau pour qu’il soit moins imposant. Le look sans le couvercle m’a tellement plu que j’ai failli laisser le gâteau ainsi.
A l’origine, c’était cette recette que je voulais proposer pour le Défi Gourmand de Cuisine Addict. Et puis ma foi, je n’étais pas très satisfaite. J’ai recommencé cette verrine 3 fois. D’abord la terre de sablé qui ne me convenait pas, je suis alors partie acheter des oréo. Puis la mousse marron, qui n’était pas assez marron et à laquelle j’ai rajouté du cacao! Puis le sapin meringue qui était un fiasco total et que j’ai remplacé par une gaufrette au look absolument parfait au final !
Maintenant que je ne suis plus dans l’optique du concours, je pense que j’aurais fait une couche de « neige » de mousse chocolat blanc plus fine pour un esthétisme plus poussé. On ne dirait pas comme cela, mais c’est un dessert assez copieux au final !
Si vous avez des verres droits, étalez votre praline pistache feuilletine entre deux feuilles de papier surfurisé sur un peu moins de 5 mm d’épaisseur. Laissez durcir quelques minutes puis découpez des cercles de la taille de votre verre à l’aide d’un emporte pièce. Déposez les sur la mousse marron en appuyant légèrement juste après l’avoir pochée dans les verres.
Le pochage de la mousse marrons à la poche à douille donnera un rendu plus propre. Vous éviterez d’avoir des bulles d’air. J’ai opté pour un praliné pistache maison, mais n’hésitez pas (par manque de temps par exemple) à acheter directement de la pâte de pistache. Vous pouvez aussi la remplacer par du beurre d’amande, mais le contraste de couleur sera moins intéressant.
Une jolie verrine de Noël qui associe chocolat blanc, marron et pistache pour enchanter petits et grands.
Type de plat Entremets, Verrines
Cuisine Noël
Temps de préparation 1heure
Temps total 3heures
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour la terre (10g/verre)
4oréo= 20g
Pour la mousse marrons (environ 85g/verre)
100gcrème liquide ENTIERE
75gcrème de marron
2caccacao=10g
1/2feuillegélatine
Pour le praliné pistache
40gamande effilée
30gpistache
Pourle praliné pistache feuilletine (30g/verre)
30gpraliné pistache
20gchocolat blanc
10gGavotte= crêpes dentelles
Pour la mousse chocolat blanc (environ 100g/verre)
50gchocolat blanc
50glait
1feuillegélatine
100gcrème liquide ENTIERE
Pour le sapin
2gaufrette au mielMeli
15gchocolat blanc
1cacpistacheconcassée
Instructions
Préparez la terre d'Oréo
Ecrasez les oréos pour les réduire en poudre. Répartissez cette poudre grossière dans le fond de deux verres (plutôt gros type whisky).
Préparez la mousse aux marrons
Plongez la gélatine 5 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater. Placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
Faites bouillir 1 cas d'eau et délayez la gélatine dedans. Mélangez la avec la crème de marrons et le cacao en poudre.
Montez la crème en chantilly assez ferme puis incorporez la avec délicatesse à l'aide d'une spatule au mélange à la crème de marron.
Garnissez une poche à douille (un sachet congélation à défaut) avec cette mousse et répartissez la dans les verrines sur la poudre d'Oréo.
Laissez figer 30 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur.
Préparation du praliné pistache feuilletine
Mixez les pistaches avec les amandes jusqu'à former une pâte.
Faites fondre le chocolat blanc et mélangez le à 30g de la pâte de pistache-amande que vous venez de préparer.
Ajoutez ensuite les gavottes réduites en paillettes.
Répartissez cette pâte en une fine couche à la surface de la mousse de marrons.
Préparez la mousse au chocolat blanc
Plongez la gélatine 5 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater. Placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
Faites bouillir le lait, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts dedans et mélangez bien pour la dissoudre totalement.
Versez ce mélange bouillant sur le chocolat blanc. Mélangez bien pour le faire fondre totalement. Laissez refroidir à 35°C.
Montez la crème en chantilly assez ferme puis incorporez la avec délicatesse à l'aide d'une spatule au mélange à base de chocolat blanc.
Le mélange est cette fois-ci assez liquide pour être versé directement dans le verre sur la couche de praliné.
Laissez figer 30 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur.
Sapin enneigé
Le jour du service, réchauffez quelques secondes (10-20sec) chaque gaufrette avant de taillez une forme de sapin dedans. A l'aide des chutes, réalisez des contre-pieds qui l'aideront à tenir debout. Normalement, le miel entre les gaufrettes doit suffire à coller les morceaux entre eux.
Faites fondre le chocolat blanc et coulez le (à la cuillère, cela marche très bien) sur le sommet du sapin et sur ses "branches" pour imiter la neige. Parsemez à votre convenance de pistaches concassées.
Enfin d’un dessert de Noël blanc comme neige ou en tout cas qui vous évoque des Noëls enneigés à la montagne ? Et bien grâce à la troisième et dernière partie du Défi Gourmand de Cuisine Addict sur le chocolat blanc et les desserts de Noël, j’ai ce qu’il vous faut : une bûche façon Forêt Noire revisitée avec une délicate mousse au chocolat blanc réhaussée de vanille.
Je pense qu’on a tous le souvenir d’avoir mangé une forêt noire en sortie d’un repas de famille déjà copieux et qu’elle nous a laissé à tous l’impression d’être un gâteau franchement écoeurant et lourd. J’aime autant vous dire que c’est pas du tout le cas de cette bûche et ce notamment grâce à la légèreté de la mousse au Chocolat blanc Zephyr 34% de Barry. Le fait de pouvoir la servir glacée est aussi un atout de taille pour la rendre plus digeste !
J’ai designé cette bûche spécialement pour qu’elle soit facile à reproduire et accessible à tous (un peu comme le cannelé de Noël). Histoire d’en mettre plein les papilles et de détourner encore plus la tradition, j’ai opté pour une bûche triangulaire avec un look de cabane en bois. Pas la peine d’acheté un moule spécial : un moule à cake et du carton chemisé de film étirable sera amplement suffisant !
Je vous conseille de préparez la bûche sur 2 à 3 jours. Le premier jour vous pouvez faire presque toutes les étapes jusqu’à la décoration ou alors vous arrêter après avoir versé la seconde mousse. Le deuxième jour sera dédié à la fin de la préparation des étages de la bûche, au démoulage et à la décoration. Et le troisième et dernier jour sera pour la décongélation et la dégustation !
Mais accrochez vous ! Car j’arrive bientôt avec une seconde recette au chocolat blanc : un terrarium de Noël, que vous avez déjà pu admirer sur mon compte Instagram !
Une bûche hivernale qui reprend les ingrédients phares de la Forêt Noire : une mousse chocolat blanc vanille, un insert de cerises noires une génoise au chocolat et un peu de praliné amande feuilletine pour le croustillant !
Type de plat Bûches, chocolat
Cuisine Allemagne, Chocolat Addict, Noël
Temps de préparation 1heure
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 3heures15minutes
Portions 10personnes
Ingrédients
Pour la mousse chocolat blanc - couche 1
60gchocolat blanc
60glait
3/4feuillegélatine
120gcrème liquide ENTIERE
1/8cacvanille en poudre
Pour l'insert confiture
120gconfiture de cerisenoire
Pour la génoise chocolat
60gfarine
10gcacao
50gsucre
50gbeurre
1gros oeuf(60g)
1/8caclevure chimique
2cacamarettoou Kirsch
Pour la mousse chocolat blanc - couche 2
75gchocolat blanc
75glait
1,5feuille gélatine
150gcrème liquide ENTIERE
1/8cacvanille en poudre
Pour le praliné feuilleté
70gbeurre amande
35gchocolat au lait
20gGavotte
Pour la décoration
50gchocolat noir
50gchocolat au lait
50gchocolat blondDulcey par exemple (ou faire un mélange blanc + lait)
1paquetMikado
Instructions
Préparation du moule
Préparez votre moule triangulaire en découpant la taille adéquate dans du carton. Il doit pouvoir rentrer dans un moule à cake de 22cm de long. Maintenez les etremités en utilisant des agrafes ou du scotch.
Quand la forme est prête, placez la dans le moule à cake et tapissez l'intérieur avec du film étirable.
Préparation de la mousse chocolat blanc partie 1
Plongez la gélatine 10 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater.
Placez la crème liquide dans un récipient à bord haut pendant 5 min au congélateur.
Faites bouillir le lait avec les graines de vanille. Ajoutez la gélatine (elle doit fondre instantanément) et mélangez bien.
Versez le sur le chocolat blanc en callets ou haché. Remuez jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Laissez refroidir jusqu'à atteindre 34°C.
Montez la crème en chantilly puis incorporez la délicatement à l'aide d'une spatule.
Versez la mousse dans votre moule à bûche. Tapotez le doucement sur votre plan de travail pour en lisser la surface. Placez au réfrigérateur pendant 45 min.
Préparez la génoise au chocolat
Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez l'oeuf avec le sucre.
Ajoutez ensuite la farine (mélangée au cacao) et à la levure. Puis ajoutez le beurre fondu en dernier.
Versez dans un moule rectangulaire sur une plaque à pâtisserie. Vosu devez recouvrir une surface de 20x24cm. La pâte est un peu épaisse, n'hésitez pas à l'étaler avec une spatule pour avoir les dimensions nécessaire.
Enfournez pour 15 minutes. Le biscuit doit avoir légèrement gonflé et être ferme sous le doigt. Laissez refroidir.
Découpez deux bandes de génoise : une de 6x24 cm pour faire l'étage du milieu et le reste pour servir de base.
Insert cerise n°1
Quand la mousse est prise, taillez à l'aide d'un couteau pointu une rigole en forme de triangle au centre de votre mousse.
Répartissez environ 40g de confiture de cerise dedans.
Apposez la petite tranche de génoise par dessus en appuyant légèrement.
Badigeonnez sa surface avec de l'Amaretto à l'aide d'un pinceau.
Préparation de la mousse vanille n°2
Procédez comme pour la première.
Versez la mousse par dessus la génoise. Tapotez le doucement sur votre plan de travail pour en lisser la surface. Placez au réfrigérateur pendant 45 min.
Insert cerise n°2
Quand la mousse est prise, taillez à l'aide d'un couteau pointu deux rigoles triangulaire de part et d'autre du centre de votre mousse.
Remplissez chaque rigole à ras bord de confiture de cerises (environ 40g de confiture par rigole).
Préparation du praliné amande feuilletine
Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez lui le beurre d'amande et les gavottes émiettées entre vos doigts.
Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
Versez cette préparation sur la mousse en visant en premier les rigoles de confiture. Répartissez al bien sur toute la surface à l'aide d'une spatule.
Apposez la grande tranche de génoise par dessus en appuyant légèrement.
Badigeonnez sa surface avec de l'Amaretto à l'aide d'un pinceau.
Emballez la bûche de film alimentaire et placez au moins 2h au congélateur.
Décoration
Sortez la bûche du congélateur.
Coupez les extrémités de la bûche pour que les bords soient nets et droits. Place ensuite la bûche sur une grille.
Faites fondre le chocolat noir et remplissez un cornet en papier ou une poche à douille avec.
Découpez un trou très fin (de la taille d'une pointe de style bic) au bout de votre cornet avec une paire de ciseaux et "dessinez" des stries sur toute la longueur de votre bûche en faisant un large mouvement de va-et-vient par dessus (il faut que les stries débordent de chaque côté).
Faites fondre le chocolat au lait, remplissez un second cornet avec et recommencez à faire des stries en essayant de combler les trous.
Même chose avec le chocolat blond. L'intégralité de la bûche doit être recouverte de chocolat. Replacez 15 min au congélateur pour figer le décor.
Pour camoufler les extrémités, coupez les bases biscuitées des mikado à l'aide d'un couteau à dent en faisant un mouvement comme pour scier un arbre.
Placez les mikado les uns à côté des autres sur une feuille de papier sulfurisé. Versez un peu de chocolat au lait sur leur base. Lissez la couche de chocolat au lait pour bien les coller les uns avec les autres. Laissez figer (environ 15-20min).
Quand les barrières de mikado sont prêtes, appuyez les délicatement de chaque côté de la bûche.
Replacez au congélateur en attendant le jour propice à la dégustation.
Dégustation
Sortez la bûche au moins 1h à l'avance pour qu'elle revienne à température ambiante. Vous pouvez également la déguster congelée.
Voici donc les muffins vide-frigo concoctés pour mon chéri et sa famille ! Enfin la famille… elle n’en a pas goûté un seul puisque mon homme n’en a pas laissé une miette ! Après vous avoir alléchés sur instagram, je vous livre la recette, qui est une variante de ces muffins aux noix caramélisées.
C’est une des rares recettes dans laquelle j’apprécie le goût du chocolat blanc. Et je dois reconnaître que cela fonctionne vraiment bien avec les framboises. J’en avais déjà fait l’expérience sur ces cookies coeur tendre inspirés de ceux de la Mie Câline. Le goût me fait un peu penser à celui d’un quatre-quart. C’est quelque chose d’assez beurré.
Muffin au chocolat blanc, framboise et citron vert
Des muffins au goût de chocolat blanc rehaussés par le goût acidulé des framboises et un soupçon de zeste de citron vert
Type de plat Muffin
Cuisine Antilles
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 30minutes
Portions 4muffins
Ingrédients
150gchocolat blanc
80gfarine
40gsucre
40gpetit suisseou crème, lait, yaourt ...
20gbeurre
1oeuf
1/2caclevure chimique
1/2citron vertzeste + jus
1vingtaine framboisesurgelée
1/2 cacrhumfacultatif
Instructions
Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre.
Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre et les zestes de citron vert.
Ajoutez ensuite le petite suisse, le jus de citron vert, le rhum et le chocolat fondu.
Puis terminez par la levure mélangée à la farine.
Incorporez les framboises entières ou alors égrainées (comme sur mes photos, il suffit de les écraser entre vos doigts quand elles sont congelées et elles s'émiettent toutes seules).
Versez dans 4 moules à muffins et enfournez pour 20-25 min.
Et c’est parti pour un nouveau Défi Gourmand du site marchand Cuisine Addict sur les chocolats fourrés!
Quand j’ai pris connaissance de ce premier thèmeen lien avec le moule à chocolat en forme de cube 2 cm de chez Chocolate Form je me suis dit : trop facile ! Mais malgré le fait que je croise des chocolats fourrés (enfin des pralines comme on les appelle ici) à longueur de journée et que j’ai le loisir d’observer les chefs de Godiva au quotidien, je suis loin d’être une experte ! J’ai d’ailleurs beaucoup ri en découvrant la forme du moule … Nous venons justement de sortir une collection de 9 truffes avec la même forme !
Ma praline
Bon à défaut d’avoir la technique, j’ai au moins l’imagination et j’ai décidé de me lancer dans un mélange automnal doux mettant à l’honneur la poire et l’amande. Voici donc la romance autour de ce Caprice d’Automne :
Cette praline est le fruit d’une alliance sensuelle entre une délicieuse compotée vanillée de poires et un praliné feuilleté aux amandes délicatement torréfiées, l’ensemble est subtilement équilibré par une coque en chocolat au lait origine Ghana, qui vous ravira par ses belles saveurs de fruits rouges et de châtaigne.
Moulage des chocolats
Il existe un certain protocole à respecter qui fait que fabriquer des chocolats est un travail fastidieux enrichissant.
Il faut tout d’abord veiller à bien tempérer le chocolat de couverture que vous avez choisi. Cette étape permet d’obtenir la bonne configuration de cristaux de matière grasse dans votre chocolat. Seul un certain type de cristaux permet d’obtenir un chocolat brillant qui croque de manière nette et agréable sous la dent (vous voyez la pub Magnum ?). Accessoirement, cela facilite nettement le démoulage et le chocolat se conserve mieux dans le temps. Vous pouvez procéder comme les chocolatiers en travaillant le chocolat sur un marbre ou alors par ensemencement (vous faites fondre une partie de la masse de chocolat et vous rajouter des callets dans la masse, puis remuer jusqu’à ce que tout soit fondu).
Coquilles : Réchauffez légèrement votre moule avec de couler une généreuse quantité de chocolat dedans. Toutes les cavités doivent être pleines. Il faut tapoter son moule (ou alors le faire vibrer) pour faire remonter les bulles d’air à la surface et éviter de se retrouver au démoulage avec des trous sur la coquille. Racler proprement l’excédent à l’aide d’une spatule (celle de chantier sont top, à défaut le dos d’une lame de couteau à pain). Attendez quelques minutes (pas plus de 5) avant de retourner votre moule sur une grille pour que le chocolat s’égoutte. Comptez 10 min pour cette étape. Il doit rester une fine couche de chocolat qui tapisse l’intérieur des cavités (entre 1 et 2 mm).
Pour une coquille un peu plus épaisse, vous pouvez soit patienter un peu plus longtemps. Soit, je vous conseille de retourner votre moule face vers le haut avant que tout le chocolat ne ce soit égoutté, pour que le reste s’écoule vers le fond du moule et renforce la partie haute de votre pièce.
Après avoir égoutté votre chocolat, raclez proprement les « stalagmites » de chocolat à l’aide de votre spatule.
Placez le moule 15 min au réfrigérateur. Vos coquilles sont durcies et prêtes! Si votre chocolat a été correctement tempéré et que vous tentez d’en extraire une avec un doigt elle doit se décrocher facilement du moule.
Fourrages : Vous pouvez enfin commencer à couler vos fourrages à la poche à douille dans les cavités. Si vous choisissez de mettre plusieurs fourrages placez le moule 5-10 min au frais entre chaque. Laissez 1 à 2 mm de marge entre votre fourrage et le haut du moule pour pouvoir couler le pied.
fourrage poire
fourrage praliné
Pied du chocolat : La fermeture du pied du chocolat se passe de la même manière que la création des coquilles. Il faut un chocolat tempéré, que le fourrage soit bien froid et être généreux. Pour que la base adhère bien au reste du chocolat pour pouvez passez un léger coup de sèche cheveux sur vos chocolats pour réchauffer légèrement les coquilles. Si vous passez vos doigts sur le fin rebord des coquilles, elles doivent laisser une légère trace de chocolat fondu. Attention toutefois à ne pas trop réchauffer le chocolat sous peine d’embarquer le fourrage avec l’excédent de chocolat au moment de râcler ! C’est ce qu’on appelle une flamme ! Laissez de nouveau le moule 10-15 min au réfrigérateur avant de démouler.
Démoulage : regardez votre moule par en dessous. Certaines coquilles doivent avoir l’air décollé (le couleur du chocolat est différente entre les zones encore collées au moule et celles qui se sont décollées). Appliquez une légère torsion sur les angles de votre moule : une plus grande proportion de coquilles décollées doit apparaître. Posez une plaque sur votre moule, retournez le tout en maintenant bien la plaque collée contre le moule. Vous devez entendre quelques chocolats se décoller et tomber sur la plaque. Avec une cuillère en bois, tapez sur le dos du moules pour décoller les autres ou alors taper l’ensemble plaque+moule contre votre plan de travail.
Possibilités de décoration
Pour la décoration, c’est à vous de voir. C’est le moment de laisser parler votre imagination. Ce n’est personnellement pas ma tasse de thé… Et je manque de dextérité.
Vous pouvez laisser les chocolats tels quels, bien brillants. Ou alors, les strier de chocolat noir ou blanc. En faisant des stries ou des points de chocolat, cela vous permet de coller des décorations sur des zones bien précises du chocolat.
Vous pouvez également opter pour du dipping, comme ce que vous pouvez voir sur mes photos. C’est à dire que vous allez tremper vos chocolats dans un bain de chocolat fondu, les égoutter à l’aide d’une fourchette avant de pouvoir coller des décorations (vermicelles, sucre pailleté, noix concassée, feuille d’or etc…) dessus, faire des motifs à l’aide de la fourchette ou d’emporte-pièce ou alors simplement laisser durcir ainsi. Cette technique permet de rendre la coque plus épaisse mais aussi de faire un combo couverture lait + noire par exemple (ce qui peut être intéressante d’un point de vue goût) ou encore de coller des transferts à la surface.
Entretien du moule
Si vous le pouvez, éviter de laver votre moule en polycarbonate. Cela l’abîme et en prime l’eau, en séchant, va laisser d’infimes traces de calcaire que vous retrouverez par la suite systématiquement sur vos chocolats. Si vous le lavez, séchez le à l’air comprimé. Cela va chasser l’eau hors des cavités du moule. Attention, un sèche-cheveux peut fonctionner à condition d’avoir une soufflerie suffisamment puissante. Sinon il va simplement faire sécher les gouttes d’eau dans la cavité et vous aurez des traces de calcaire à coup sûr !
Praline aux poires vanillées et praliné amande feuilletine
Un chocolat de dégustation au lait origine Ghana qui allie une compotée vanillée de poires et un praliné croustillant aux amandes torréfiées.
Type de plat chocolat
Cuisine Automne, Belgique, Hiver, Noël, Pâques
Temps de préparation 2heures
Temps total 2heures30minutes
Portions 21chocolats
Ingrédients
Pour le beurre d'amande
50gamande effilée
25gamandeavec la peau
Pour le praliné amande feuilletine
30gbeurre d'amande
25gchocolat blancZephyr Barry
10gGavotte= 2 crêpes dentelle = feuilletine
Pour la compotée de poire
140gpoire= 1 poire Durondeau ou William
1/2cacsucre vanillé
1,5cacjus de citron
1/2cacpoudre à flan vanillesans sucre
Pour la coque
350gchocolat au laitorigine Ghana Barry
Instructions
Préparation du beurre d'amande
Placez les amandes effilées dans une poêle anti-adhésive. Faites les dorer à sec à feu moyen-fort en remuant très régulièrement.
Quand les amandes sont relativement toutes brunies, mettez les dans un blender avec les amandes entières. Mixez jusqu'à obtenir une poudre puis continuer par petites sessions jusqu'à obtenir une pâte très légèrement granuleuse.
Préparez la compotée de poires
Pelez et épépinez la poire. Coupez la ensuite en lamelles puis en tous petits dés.
Déposez ces dés dans un bol. Saupoudrez avec le sucre mélangée à la poudre à flan. Mélangez délicatement pour que cela se répartisse bien sur tous les morceaux puis arrosez avec le jus de citron.
Faites cuire cette préparation à feu doux et à couvert pendant 15-20 min. Cela doit former une sorte de compotée qui tend vers la confiture.
Laissez refroidir totalement.
Préparez les coquilles
Faites fondre et tempérez les 3/4 du chocolat au lait (environ 275g).
Remplissez les cavités du moule à ras bord. Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail pour éliminer les bulles d'air (elles vont apparaître au fur et à mesure) puis raclez l'excédent.
Patientez 3 min puis retournez votre moule pour qu'il s'égoutte. Une fine coquille se dessine avec des stalactites. Laissez ainsi 10-15 min à température ambiante (19-20°C).
Retournez le moule et à l'aide d'une spatule (de chantier) ou un couteau à lame droite, raclez les stalagmites pour obtenir de des bords bien propres.
Réservez 15 min au réfrigérateur.
Dépôt fourrage n°1 : les poires
Garnissez les coquilles presque jusqu'à la moitié de dés de poires. Cela représente environ 3,5g de poires/cavité. Tassez bien les poires au fond pour éviter les bulles d'air.
Réservez de nouveau 10 min au réfrigérateur.
Préparez le praliné crunchy
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le au beurre d'amande, mélangez bien.
Incorporez ensuite les gavottes écrasées pour former des paillettes. Laissez tiédir.
Dépôt fourrage n°2 : le praliné
Garnissez une poche à douille (ou un cône en papier sulfurisé) avec le praliné. Coupez un trou de 5 mm de diamètre environ.
Versez du praliné dans les coquilles de manière à recouvrir totalement les poires et à laisser une marge de 1 à 2 mm par rapport au haut de la cavité. Cela correspond à environ 1,2g de praliné/cavité.
Réservez de nouveau 10 min au réfrigérateur.
Fermeture des coquilles
Faites fondre et tempérez le reste de chocolat au lait (75g).
Recouvrez le moule avec le chocolat, veillant à bien remplir toutes les cavités à ras bord.
Tapotez un peu le moule sur votre plan de travail pour éliminer les bulles puis raclez proprement la surface du moule pour éliminer l'excès de chocolat.
Laissez reposer 20 min au réfrigérateur.
Démoulez vos chocolats sur une plaque.
Conservez dans un endroit frais et pas trop humide à l'abri des rayons du soleil.
Notes
Vous aurez un peu plus de beurre d'amande que nécessaire car il est assez difficile d'en préparer en petites quantités. Mais cela se conserve très bien et c'est délicieux sur des tartines, des porridges ou dans des cookies.Vous n'utiliserez pas tout le chocolat au lait, mais cette quantité est nécessaire pour être à l'aise lors du moulage des coquilles. Vous pourrez facilement utiliser le reste dans un gâteau au chocolat.
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