Étiquette : reblochon

Quiche au poireau, poitrine fumée et reblochon

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Je suis navrée, je vous avais menti… Il me restait encore des recettes au reblochon en réserve ! Après la quiche au poireau, fromage de chèvre et noix, voici une version tout aussi gourmande avec du reblochon et de la poitrine fumée. Encore une quiche très simple et délicieuse, qui viendra vous réchauffer le coeur et l’estomac.

Pour 4 personnes :

Pour la pâte :

  • 60g de farine de blé
  • 20g de farine de seigle
  • 20g de beurre demi-sel
  • 2 à 3 cac d’eau environ

Pour la garniture :

  • 2 blancs de poireaux (±250g)
  • 2 tranches de poitrine fumée (150g)

Pour l’appareil :

  • 2 oeufs
  • 60g de reblochon
  • 60g de lait
  • 1 cas de maïzena (15g)
  • poivre à votre convenance
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Préparez la pâte : sablez les farines mélangées avec le beurre mou.
  3. Mouillez avec le liquide pour former une boule homogène et souple. Rajoutez un peu de farine ou de liquide au besoin.
  4. Réservez la dans un sachet congélation le temps de préparer la garniture.
  5. Préparez la garniture : coupez les poireaux en rondelles.
  6. Faites les revenir dans une casserole avec l’huile de noix à feu moyen en couvrant et 2 cas d’eau. Remuez de temps en temps. Au bout de 5-10 min, les poireaux devraient être devenu un peu fondants et il ne doit plus rester d’eau.
  7. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir.
  8. Préparez l’appareil : faites fondre le fromage de chèvre dans le lait.
  9. Fouettez les oeufs avec la maïzena et du poivre selon votre goût (j’ai même rajouté 1/8 cac de ras-el-hanout).
  10. Puis incorporez ensuite petit à petit le mélange de chèvre fondu dans le lait.
  11. Dressage : étalez la pâte de manière à foncer un moule à tarte de 18 cm de diamètre.
  12. Piquez le fond de pâte avec une fourchette et répartissez les rondelles de poireaux sur la pâte.
  13. Versez l’appareil au fromage de chèvre par dessus.
  14. Déposez les 4 rondelles de fromage de chèvre sur le dessus et surmonter d’un cerneau de noix. Faites couler un filet de miel sur la surface de la quiche.
  15. Enfournez pour 30 min. La surface doit être bien cuite et dorée.

Pizza au canard, reblochon et châtaigne

Voici sans doute ma dernière recette pour clôturer la saison du reblochon avec Jean d’Alos. Une pizza avec des aiguillettes de canard et des morceaux de châtaignes. Je n’avais pas vraiment prévu de publier cette recette donc les photos sont franchement négligées… Mais comme elle a plu à mon homme… Ses accents sont très rustiques et hivernaux. Le miel et le vinaigre balsamique permettent de relever le goût et de donner un rendu plus acidulé.

Pour 1 grande pizza :

Pour la pâte :

  • 125g de farine T65
  • 75mL d’eau
  • 1 cac d’huile d’olive
  • 5g de levure fraîche
  • 1/2 cac de sel

Pour la garniture :

  • 1 petit suisse (60g)
  • 2 ou 3 aiguillettes de canard
  • 50g de lardons fumé
  • 1 oignon
  • une quinzaine de châtaignes cuites
  • 1 cac de miel
  • 1 cac de vinaigre balsamique
  • 1/16e de 4 épices
  • 1/2 cac de graisse de canard
  • 100g de reblochon
  • herbes de provence et poivre
  1. 48h AVANT le jour souhaité pour la dégustation, préparez la pâte : dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans l’eau tiédie.
  2. Ajoutez l’huile puis la farine mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30).
  4. Après environ 1h de pousse, interrompez la levée. Placez votre pâte dans un récipient qui ferme. Prévoyez une certaine marge, la pâte va gonfler même au froid.
  5. Laissez donc reposer au moins 48h dans votre réfrigérateur.
  6. Le JOUR J : sortez votre pizza au moins 1h à l’avance pour que la pâte ait le temps de revenir à température ambiante.
  7. Préchauffez le four à 210°C.
  8. Préparez les ingrédients : coupez l’oignon en lamelles. Coupez les aiguillettes au format lardon.
  9. Mélangez le vinaigre avec le miel et les épices.
  10. Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  11. Ajoutez les lardons et les aiguillettes de canard.
  12. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que tout soit bien cuit et que cela forme une sauce sirupeuse.
  13. Dressage : Etalez la pâte à votre convenance (elle s’étire toute seule).
  14. Tartinez la avec le petit suisse. Poivrez le bien et parsemez d’herbes de provence.  Déposez dessus la poêlée.
  15. Répartissez les chataignes et recouvrez avec des lamelles de reblochon.
  16. Enfournez pour 15min.

Petite info complémentaire :

Pour donner l’aspect particulier de la croûte des pizza Domino’s, j’utilise de la semoule de blé plutôt de que la farine pour fariner mon plan de travail au moment où j’étale ma pâte.

Brioche vapeur au canard, poire et reblochon

C’était le nouvel an chinois il y a peu et mon partenariat avec Jean d’Alos m’a conduite à improviser des recettes avec du reblochon. La tartiflette, c’est excellent, mais vient un moment où il faut tourner la page et changer un peu des associations traditionnelles. Pour bousculer un peu mes papilles, j’ai imaginé une recette fusion entre les brioches vapeur asiatiques (les banh bao ou baozi) et une farce un peu Sud-Ouest et Savoyarde à la fois puisqu’elle allie le canard au reblochon. Pour apporter une touche un peu sucrée-salée, très fréquente dans la cuisine asiatique, j’ai rajouté des morceaux de poires.

Pour 5 brioches vapeur :

Pour la pâte :

  • 100g de farine T55 ou T45
  • 1/8eme de cube de levure fraiche (± 5g)
  • 50g d’eau tiède
  • 1 cas de sucre
  • 2 cac de sauce soja aux épices

Pour la farce :

  • 100g d’aiguillettes de canard
  • 75g de poires au sirop
  • 50g de reblochon
  • 15g d’oignon
  • 1 cac de miel
  • 1 cac de vinaigre balsamique
  • 1/16e de 4 épices
  • 1/2 cac de graisse de canard
  1. Préparez la pâte : diluez la levure dans l’eau tiède mélangée au sucre et à la sauce soja.
  2. Recouvrez avec la farine et lancez le .programme « Pâte » de votre MAP (1h30 = pétrissage + pousse).
  3. Préparez la farce : émincez finement l’oignon. Coupez les aiguillettes au format lardon. et coupez les poires au sirop en dés. Coupez le reblochon en dés.
  4. Mélangez le vinaigre avec le miel et les épices.
  5. Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  6. Ajoutez le canard.
  7. Quand le canard et bien doré, ajoutez les dés de poires et mouillez avec le mélange vinaigré.
  8. Poursuivez la cuisson 5 min en remuant pour bien enrober les poires et le canard de sauce.
  9. Hors du feu, ajoutez le reblochon. Mélangez  bien. Il va partiellement fondre.
  10. Façonnage : divisez la pâte en 5 pâtons.
  11. Etalez chaque pâton en un disque de 11 cm de diamètre environ puis déposez environ 40g de garniture au centre.
  12. Pliez votre brioche et déposez la sur dans votre panier vapeur sur du papier sulfurisé.
  13. Cuisson : 10 min à la vapeur à partir de l’ébullition.
  14. Quand les 10 min sont écoulées. Laissez les brioche refroidir encore 10 à 15 min dans leur panier avant d’ouvrir le couvercle.

Petite info complémentaire :

Il est très important de ne pas ouvrir le couvercle en cours de cuisson. Sinon les brioches cont retomber et finir comme cela ….

Fougasse au seigle : Reblochon, châtaigne et lardons

Voici une variante délicieusement gourmande du pain de seigle de Gaëlle. Je l’avais tenté une première fois en suivant ses proportions et je n’avais pas été très satisfaite du résultat. Si le pain était bon, il avait fini par ressembler à une pauvre galette toute plate qui me faisait beaucoup plus penser à une fougasse. Je soupçonne mon levain tout fait de ne pas avoir été au top de sa forme, en dehors du fait que la farine de seigle donne des pains denses et peu aérés. Alors j’ai tenté à nouveau en inversant les proportions en farine (plus de blé et moins de seigle) et le résultat m’a beaucoup plus convenu !

En attendant cette association de saveurs est juste parfaite ! Tout cela avec le reblochon fermier de chez Jean d’Alos ! C’est une petite douceur idéale pour l’apéro !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 40g de farine de seigle
  • 80g de farine de blé
  • 50g d’eau
  • 35g de vin blanc
  • 5g de levure de boulanger
  • 1/4 cac de sel
  • 1/2 cac de Brotgewurtz
  • 50g de Reblochon
  • 50g de marrons en conserve
  • 50g de lardons
  1. Faites cuire les lardons dans un poêle. Conservez le gras de cuisson.
  2. Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans l’eau et le vin blanc.  Ajoutez le gras des lardons. Versez par dessus les farines, avec les épices et le sel. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  3. A la fin du pétrissage, incorporez les lardons les marrons et le reblochon coupé en morceaux.
  4. Aplatissez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez poussez 1h30.
    après la pousse
    après cuisson
  5. Préchauffez votre four à 180°C.
  6. Faites cuire 15 à 20 minutes.
  7. A la sortie du four, badigeonnez avec un peu d’huile de noisette à l’aide d’un pinceau. Dégustez tiède ou froid.

Oeuf cocotte en brioche au reblochon, tomates séchées et cèpes

L’oeuf cocotte est une petite recette idéal pour se mitonner un repas du soir gourmand et sans trop de prise de tête. Ici l’oeuf est couché sur une compotée de tomates (fraiche, séchée et concentrée), associée à du cèpe et de l’origan. Ce petit côté acidulé vient compléter à merveille le goût de noisette et de crème très terroir du reblochon.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 briochettes à tête (c’est plus joli)
  • 20g de concentré de tomate
  • 20g d’oignon
  • 10g de tomates séchées
  • 10g de cèpes séchés
  • 1/4 cac d’origan
  • 1/4 cac d’huile d’olive
  • 1/8 cac d’ail
  • 1/2 tomate (± 50g)
  • 40g de reblochon + 2 petites lamelles
  • 2 oeufs
  1. Préchauffez votre four à 210°C.
  2. Préparez la tartinade : réhydratez les cèpes et les tomates séchées dans 5cl d’eau bouillante. Laissez les infuser 10 min puis égouttez les.
  3. Emincez finement l’oignon. Coupez la tomate en dés.
  4. Faites le revenir à la poêle avec l’ail.
  5. Quand l’oignon commence à devenir plus translucide, ajoutez et la tomate et poursuivez la cuisson 5 min.
  6. Transvasez cette préparation dans un mixeur, avec les cèpes, le concentré de tomate et les tomates séchées. Mixez bien pour obtenir une compotée épaisse.
  7. Ajoutez le reblochon coupé en petits dés.
  8. Dressage : étêtez les brioches et creusez l’intérieur pour former un nid.
  9. Déposez 1 belle cas de compotée de tomate au reblochon dans le fond de la brioche.
  10. Déposez un blanc d’oeuf dans chaque brioche par dessus la compotée. Poivrez.
  11. Enfournez pour 15 min. Le blanc doit être pris.
  12. Ajoutez le jaune d’oeuf et la lamelle de reblochon par dessus et poursuivez la cuisson 2-3 min. Servez bien chaud avec le chapeau de la mouillette et une salade verte.

Petite info complémentaire :

L’astuce pour éviter d’avoir un jaune trop cuit, et de faire cuire le blanc séparément du jaune et d’ajouter ce dernier uniquement en fin de cuisson, juste pour le réchauffer. La résistance supérieure de mon four m’a honteusement lâchée pendant le préchauffage. Résultat je n’ai pas pu faire cuire mes oeufs comme je le souhaitais…

Matelote de haddock au reblochon

Le reblochon est un des fromages typiques de l’hiver. On le connait surtout pour la tartiflette, mais même si c’est atrocement délicieux, ce n’est pas une raison pour se contenter de le cuisiner ainsi. Pour sortir des sentiers battus, j’ai eu envie de le marier à du poisson. Mais de préférence un poisson avec un certain goût mais pas trop gras non plus. Mon choix s’est donc porté vers le haddock, pour son goût fumé si alléchant.

Pour mon partenariat avec Jean d’Alos, j’ai revisité un plat de mon enfance : la matelote de pommes de terre. Il s’agit d’une recette de ma mère. Elle faisait cuire des pommes de terre coupées en lamelles fines à l’eau avec de l’oignon, du persil et de la crème. Quelques petites recherches m’ont appris que la matelote était en réalité une sorte de râgout de poisson, que l’on servait effectivement très souvent avec des pommes de terre à l’eau ou vapeur. J’ai adapté la recette à ma sauce, avec de la sauge, une cuisson au four et une sauce délicieuse au vin blanc (du Pouilly-Fumé) et au reblochon.

Autant vous dire que j’ai été plus que séduite par le mélange. Etonnament, tout se marie très bien. Les saveurs étaient tout à fait équilibrée (cela reste bien salé tout de même, mais pas choquant quand on s’attends à manger du haddock).

Pour 1 à 2 personnes :

Ingrédients :

  • 250g de pommes de terre
  • 150g de haddock
  • 35g d’oignon
  • 10cl de vin blanc
  • 10cl de crème liquide
  • 1/2 cac de sauge
  • 1,5 cac de maïzena
  • 50g de reblochon
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Coupez l’oignon en lamelles. Pelez les pommes de terre et coupez les en tranches fines.
  3. Déposez les rondelles d’oignons dans le fond d’un plat à four. Saupoudrez avec la sauge.
  4. Disposez par dessus les lamelles de pommes de terre puis le haddock (sans sa peau).
  5. Versez le vin blanc et la crème par dessus et donnez quelques tours de moulin à poivre.
  6. Enfournez pour 30 à 40 min. La pointe d’un couteau doit facilement pénétrer dans les pommes de terre.
    oignon et sauge
    pomme de terre
    haddock
    crème & vin blanc
    Après cuisson !
  7. Hors du four, récupérez le jus de cuisson. Filtrez le. Ajoutez la maïzena et faites épaissir à feu doux dans une casserole.
  8. Ajoutez ensuite le reblochon coupé en morceaux. Fouettez bien pour obtenir une sauce lisse.
  9. Servez la matelote généreusement nappée de cette sauce.

Petite info complémentaire :

Vous pouvez également préparez cette recette avec une cuisson la casserole. Comptez 30 min de cuisson à partir de l’ébullition.

Ils ont testé :

Claudine de Cuisine de Gut 

Quiche aux champignons et St Nectaire

Une quiche pour liquider mes restes de champignons du burger fumé et des ballottines de dinde du nouvel an ainsi que mes chutes de pâte feuilletée des diverses galettes de cette année (citron-coco, chocolat-noisette-tonka et cerise-amande).

Pour 4 personnes (20 cm):

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée
  • 150g de champignons de Paris frais
  • 1/2 échalote
  • 1/2 cac de persil ciselé
  • 1/4 cac d’ail semoule
  • 5cl de vin blanc
  • 1 cac de maïzena
  • 1/2 cac de fond de veau
  • 1 cac de graisse de canard (ou beurre)
  • 2 tranches de viande des grisons (ou 1 barquette de lardons de 75g)
  • 80 à 100g de St nectaire (ou reblochon, Mont d’Or, fromage à raclette…)
  • 3 oeufs
  • 10cl de lait
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Foncez un moule à tarte de 20 cm de Ø avec votre pâte feuilletée. Remettez la au réfrigérateur.
  3. Epluchez les champignons de Paris et coupez les en lamelles. Emincez finement l’échalote.
  4. Faites revenir l’échalote dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
  5. Ajoutez ensuite les champignons, saupoudrez avec l’ail et le persil. Couvrez et laissez cuire 5 à 10 min. Les champignons vont cracher de l’eau et ramollir.
  6. Mouillez ensuite avec le vin blanc mélangé au fond de veau. Laissez réduire quelques minutes.
  7. Battez les oeufs en omelette avec le lait et la maïzena.
  8. Versez la poêlée de champignon sur le fond de tarte.
  9. Répartissez la viande des grisons effilochée puis les lamelles de fromage.
  10. Versez les oeufs battus en omelette par dessus. Vous pouvez ajoutez des pointes de crème fraiche un peu partout.
  11. Enfournez pour 20 à 30 min.

Petite info complémentaire :

Je pense que ce serait meilleur avec des lardons bien épais coupés dans de la poitrine fumée. J’ai trouvé que ma viande des grisons manquait un peu de caractère à côté du fromage…

Ils ont testé :

Yoann, un fidèle du culte de la déesse de la nourriture

Burger fumé au Mont d’Or et poulet BBQ

Chaque nouvelle livraison de formages de chez Jean D’Alos me donne envie de créer des burgers ! Je l’ai fait avec le Maroilles et avec l’Abondance et maintenant, c’est au tour du Mont d’Or. Encore une fois, c’est un fromage qui me fait penser à la neige et à la montage (mais j’ai déjà un burger raclette et un burger montagnard à mon actif)… Alors j’ai du me creuser encore plus la tête pour me renouveler…

Au départ, je voulais faire un steak végétal avec du potimarron et de la châtaigne, histoire de miser sur les saveurs un peu traditionnelles de Noël. Mais j’ai eu la flemme devant la quantité d’ingrédients nécessaires.

Donc au final, j’ai opté pour des produits qui évoqueraient un feu de cheminée et aussi l’hiver. Que des saveurs fumées et chaudes, particulièrement cocooning (parce que c’est bien là l’esprit du burger : se faire plaisir #LeGrasCestLaVie) : du jambon cru de la Forêt Noire, une poêlée de champignons, du poulet BBQ (plutôt que du boeuf pour ne pas masquer le goût du fromage), de la mâche et bien sûr le fameux Mont d’Or ! Le tout avec mes buns volcaniques spéciaux et servis avec des frites de patates douces !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 buns volcaniques au Mont d’Or
  • 2 escalopes de poulet
  • 2 tranches de jambon cru de la Forêt Noire
  • 80g de champignon de Paris frais
  • 30g d’échalote
  • 1 noisette de beurre
  • 50 mL de sauce BBQ
  • 1 cas de crème fraîche
  • 2 petites poignées de mâche
  • 2 tranches de 30g de Mont d’Or (ou reblochon)
  1. Préparez le poulet : coupez les escalopes de manière à ce qu’elles rentrent dans les buns (pas trop juste, elles vont réduire un peu à la cuisson).
  2. Mettez les à mariner dans la sauce BBQ au moins 2h au réfrigérateur.
  3. Préchauffez le four à 180°C.
  4. Faites cuire les escalopes sur la grille de votre four 10 min. Poursuivez la cuisson encore 10 à 15 min en les badigeonnant toutes les 4-5 min de sauce BBQ à l’aide d’un pinceau.
  5. Pendant ce temps, préparez la poêlée de champignons : épluchez les champignons et coupez les en lamelles. Emincez l’échalote.
  6. Faites revenir les échalotes à feu moyen.
  7. Quand elles sont translucides (5 min) ajoutez les champignons. Mélangez et couvrez. Laissez cuire 5 à 10 min. Les champignons vont cracher de l’eau et devenir mous.
  8. En fin de cuisson ajoutez la crème fraiche et 1 cac de la sauce BBQ de la marinade.
  9. Mélangez bien et réservez.
  10. Préparatifs ultimes : coupez les buns en deux.
  11. Dans une poêle, faites revenir les tranches de jambon cru pour les rendre croustillantes puis à la place mettez le bas des buns à dorer (ils vont prendre le goût du jambon en plus de toaster).
  12. Dressage :  badigeonnez légèrement le bas du bun de sauce BBQ de la marinade.
  13. Déposez la mâche puis la poêlée de champignons.
  14. Déposez le poulet BBQ avec une tranche de Mont d’Or par dessus.
  15. Couvrez avec le dessus du bun. Piquez la tranche de jambno cru sur le dessus.
  16. Remettez les burger 2-3 min dans le four pour faire fondre le fromage sans cuire la mâche.
  17. Servez dans la foulée avec des frites de patates douces aromatisées au 4 épices et au paprika fumé.

Buns à burger volcaniques au Mont d’Or

J’avais une envie de burger qui me trottait dans la tête. Comme c’est l’hiver, j’ai des envies de saveurs riches et rustiques. Du coup, lorsque j’ai pensé aux buns à burgers, j’avais des exigences très précises en tête. Je voulais un pain au goût authentique, mais très moelleux avec une croûte fine et douce. Sans compter que ça devait être gourmand et très aguichant visuellement.

C’est chose faite avec cette divine petite recette ! Il s’agit d’une variante de mon pain au miel. Son cratère me paraissait tout à fait approprié pour mettre en valeur en Mont d’Or de chez Jean d’Alos, en prime du petit clin d’oeil aux volcans d’Auvergne. La mie des buns était moelleuse comme il faut, avec une saveur en plus qu’un simple pain blanc, grâce à la farine de seigle. J’étais particulièrement contente du rendu du geyser de fromage (je n’étais pas tout à fait sûre que cela fonctionnerait). Bref, une grosse réussite, pour un goût au top !

Pour 2 buns :

Ingrédients :

  • 50g de farine de blé T55
  • 50g de farine de seigle
  • 40g d’eau
  • 30g de lait
  • 30g de miel
  • 5g de levure fraiche
  • 1/2 cac de sel
  • 30g de Mont d’Or (ou reblochon)
  • 1 cac de graines de sésame
  • 2 pincées d’herbes de provence
  • oeuf battu
  1. Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans l’eau et le lait avec le miel. Ajoutez par dessus les farines mélangées avec le sel. Lancez le programme « Pâte » (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  2. A la fin du programme, débarrassez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez le en deux pâtons de 75g environ et donnez leur la forme de deux boules.
  3. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé et aplatissez les légèrement. Avec vos pouces, enfoncez légèrement le centre du bun pour former une cavité.
  4. Couvrez d’un torchon humide et laissez pousser pendant au moins 1h30 pour qu’ils puissent doubler de volume. Ils doivent faire 9cm de diamètre environ (j’ai utilisé des cercles à pâtisserie beurrés).
  5. Préchauffer le four à 200°C.
  6. Accentuez le trou au centre des buns en appuyant légèrement avec vos doigts.
  7. Découpez dans les tranches de Mont d’Or, deux cylindres de fromages de la taille des trous des buns.
  8. Badigeonnez la surface des buns avec de l’oeuf battu, puis ajoutez les cylindres de fromages dans chaque trou. Parsemez de graines de sésames et d’herbes de provence.
  9. Enfournez pendant 12 à 15 min selon votre four. Le fromage va buller et couler le long des buns, tandis qu’ils vont gonfler.
  10. Laissez refroidir sur une grille.