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Salade rustique aux aiguillettes de canard et pommes de terre grenailles

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Je vous propose aujourd’hui une salade paysanne riche en gourmandise avec des pommes de terre grenailles, des aiguillettes de canard, quelques tomates cerises et des copeaux de parmesan. Le tout est servi avec une vinaigrette à l’huile d’olive et à la pulpe de figue grâce au vinaigre de mon partenaire Nicolas Alziari. La composition de cette salade est parfaitement équilibrée et va vous permettre de vous sentir bien rassasié !

Elle est un peu longue à préparer puisqu’il faut s’occuper des pommes de terre. Mais le résultat tiède, mélange de chaud et de froid en vaut la peine. Le plus simple est d’avoir préparé les haricots verts et cuit les aiguillettes à l’avance. Il ne reste alors que les pommes grenailles à faire au dernier moment. Pour l’occasion et donner au plat un accent plus Sud-Ouest j’ai d’ailleurs ressorti mon sel au piment d’Espelette des Salies du Béarn que m’avait donné mon partenaire Signé Aquitaine..

Je propose cette recette rustique au Cuisinons de Saison de Claudine !

Pour 4 personnes :

Pour les pommes grenailles :

  • 350g de pommes de terre grenaille
  • 1 cac d’huile d’olive
  • 1 cac de graisse de canard
  • 1/2 cac d’herbes de provence
  • 1/2 cac de fleur de sel au Piment d’Espelette
  • 1/3 cac d’ail semoule

Pour la salade :

  • 150g de haricots verts (frais c’est meilleur)
  • une dizaine de tomates cerises (~60g)
  • 100g d’aiguillettes de canard (3)
  • 20g de copeaux de parmesan

Pour la vinaigrette :

  • 1 cas d’huile d’olive
  • 1 cas de vinaigre à la pulpe de figue
  • 1/2 cac de moutarde à l’ancienne
  1. Préparez les aiguillettes : faites cuire les aiguillettes de canard dans la poêle à feu assez vif quelques minutes de chaque côté. Elles doivent être encore rosées à coeur.
  2. Coupez les aiguillettes en lamelles. Laissez tiédir.
  3. Préparez les haricots verts : Plongez les haricots verts 10 min dans de l’eau bouillante additionnée d’une pincée de bicarbonate de soude.
  4. Quand les haricots verts sont cuits mais encore croquants égouttez les et rincez ces sous de l’eau froide. Réservez.
  5. Préparez les pommes de terre : faites pré-cuire les pommes de terre 9 min à 850W dans un micro onde.
  6. Dans une poêle faites chauffer l’huile d’olive et la graisse de canard à feux moyen ajoutez l’ail, les herbes de Provence et les pommes de terre grenailles (coupez les plus grosses en deux).
  7. Faites revenir les pommes de terre en remuant très régulièrement jusqu’à ce que leur peau prenne une belle teinte dorée voire brune.
  8. Déposez dans un saladier et parsemez de sel au piment d’Espelette et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien et réservez.
  9. Préparez la vinaigrette : fouettez ensemble tous les ingrédients.
  10. Dressage : coupez les haricots verts en deux pour qu’ils fassent environ 2 à 3 cm de long. Coupez les tomates cerises en deux.
  11. Ajoutez les morceaux de canard, les haricots vert, les tomates et les copeaux de parmesan au saladier de pommes de terre. Nappez avec la vinaigrette et mélangez délicatement.

Omelette aux gésiers, bleu et figue

Après ma salade de patates douces, je vous propose une recette d’omelette pour mettre en valeur les gésiers de canards Edmond La Closerie fournis par mon partenaire Signé Aquitaine. J’ai choisi de les associer à du bleu d’Auvergne bien ferme et des rondelles de figue. Ce n’est pas encore la saison mais le résultat était déjà bien prometteur ! Le vinaigre à la pulpe de figues Nicolas Alziari permet d’apporter une petit touche d’acidité qui est toujours délicieuse avec les omelettes ! 

Au départ, j’ai voulu tester une astuce vue sur facebook pour préparer des omelettes en mode finger in the nose (car j’ai beau être une déesse de la cuisine du point de vue de certains, j’ai tout de même quelques points faibles comme les meringues ou les omelettes…).

Du coup, enchantée par cette technique de Sioux, je prépare mon sac congélation ! Je balance  mes oeufs et mes autres ingrédients, je secoue, je jette à la flotte et… oh ça cuit ! … ah ouai trop bien … attends … merde ! merde !! le sac fond à moitié !!! Bref, j’ai sorti ma poêle et fini la cuisson à l’ancienne mode avec un peu de matière grasse. Et le résultat était tip top !

Pour 1 personne :

Ingrédients :

  • 2 oeufs
  • 30g de gésiers de canard
  • 15g de bleu d’Auvergne
  • 1/2 figue
  • 1/4 cac d’herbes de provence
  • poivre quantum satis
  • 5g de beurre
  • 1 poignée de pousses d’épinards (pour le service)
  • 1 cac de vinaigre à la pulpe de figues
  1. Battez les oeufs en omelette avec les herbes de provence et le poivre. Pas besoin de saler avec les gésiers et le fromage.
  2. Coupez la figue en rondelles et le bleu d’auvergne en dés.
  3. Ajoutez ces ingrédients et les gésiers aux oeufs battus.
  4. Mettez le beurre à fondre dans une poêle à feu moyen.
  5. Quand le beurre a bien fondu et recouvre toute la surface de la poêle, versez la préparation aux oeufs. Répartissez un peu les ingrédients au besoin.
  6. Faites cuire à couvert une dizaine de minutes. Surveillez la cuisson et arrêtez vous à la texture qui vous convient. SI vous l’aimez bien sèche, essayez de la retourner (je ne m’y risquerais pas et ça tombe bien, j’aime mon omelette encore baveuse).
  7. Faites glisser l’omelette dans une assiette
  8. Recouvrez une moitié avec les feuilles d’épinards et d’un trait de vinaigre à la pulpe de figue puis pliez l’omelette en deux.

Salade de patate douce aux gésiers et fèves

Toujours dans mes idées de plats estivaux que l’on emmène facilement en pique-nique, je vous suggère cette salade. Ici, j’ai décidé d’allier le côté suave de la patate douce avec le fondant des gésiers de canard et le caractère acidulé des tomates séchées. Les fèves sont là pour apporter encore plus de couleur. 

Ce plat sera bien meilleur si vous le préparez la veille pour le lendemain. Les patates douces et les pommes de terre seront mieux imprégnées des divers arômes de la salade. Les gésiers de canards Edmond La Closerie m’ont été fournis par mon partenaire Signé Aquitaine. J’ai été agréablement surprise. Ils sont coupés en fines lamelles. Le confisage a été très bien réalisés. Les gésiers sont tendres et bien assaisonnés.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • ~300g de patates douce
  • ~150g de pommes de terre
  • 75g de gésiers de canard
  • 50g de fèves surgelées
  • 3 tomates séchées à l’huile
  • 2 cas de ratafia champenois
  • 1 cas de vinaigre de cidre
  • 1 cas d’huile d’olive
  • 1/2 échalote (~15g)
  • 5 feuilles de basilic
  • 1 cas de sésame
  • poivre quantum satis
  1. Mélangez le ratafia, avec le vinaigre et l’huile d’olive.
  2. Emincez finement l’échalote et ciselez le basilic. Pelez la patate douce. Coupez les tomates séchées en lamelles.
  3. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau et la patate douce 20 à 25 min dans de l’eau bouillante. Quand il reste 5 min de cuisson, ajoutez les fèves surgelées. A la fin de la cuisson, la lame d’un couteau doit facilement pénétrer au coeur des pommes de terre.
  4. Egouttez l’ensemble.
  5. Pelez les pommes de terre tant qu’elles sont chaudes et coupez les en dés.
  6. Mettez ces ingrédients, avec les gésiers et les lamelles de tomates dans un saladier fermant avec un couvercle.
  7. Arrosez avec le mélange de liquides. Poivrez bien et ajoutez l’échalote et le basilic.
  8. Fermez le couvercle et secouer pour bien répartir la sauce sur les pommes de terre. Elles vont finir par l’absorber totalement.
  9. Dégustez tiède ou alors laissez refroidir totalement, parsemé de sésame grillé.

Burger aux rillettes de canard

Le soir de ma soutenance de thèse, ma mère a eu un coup de coeur pour le burger aux rillettes de canard de chez Henriette Epatée. Alors j’ai décidé de lui en préparer un à mon retour en Normandie.

J’ai mis à profit le vinaigre à la pulpe de Figue offert par Nicola Alziari pour réaliser la sauce de ce burger ainsi que mon confit d’oignon. C’est un burger rustique et bien franchouillard. J’aime son côté sucré-salé avec les pommes et la note de figue. C’est une manière très agréable de changer des burgers à base de boeuf !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 buns à burger (non brioché)
  • 180g de rillettes de pur canard au foie gras
  • 2 poignées de mâche
  • 1/2 pomme
  • 2 petits oignons jaunes
  • 1/2 cac de graisse de canard
  • 1 cac de vinaigre à la pulpe de Figue Nicolas Alziari
  • 1 cas d’Armagnac

Pour la sauce :

  1. Préparez la sauce : fouettez tous les ingrédients entre eux de manière à faire une vinaigrette bien émulsionnée.
  2. Préparez les ingrédients : émincez les oignons. Coupez les en deux puis en lamelles. Faites les revenir à feu doux et à couvert dans la graisse de canard. Ils doivent devenir fondants, un peu translucides au départ puis colorer petit à petit.
  3. En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre et laissez réduire. Réservez.
  4. Coupez la pomme en lamelles.
  5. Façonnez grossièrement 2 « steaks » (ou galette si vous préférez) avec les rillettes.
  6. Faites les cuire brièvement à feu vif dans une poêle.
  7. A la place, dans le gras des rillettes faites revenir les pommes à feu moyen.
  8. Mouillez avec l’armagnac et laissez évaporer.
  9. En parallèle faites griller et réchauffer les buns coupés en deux au grille pain.
  10. Dressage : mouillez la partie basse des buns avec la vinaigrette.
  11. Déposez la mâche puis les « steaks » de rillettes.
  12. Ajoutez une belle quantité de confit d’oignons puis les lamelles de pommes.
  13. Servez dans la foulée avec des pommes de terre sautées.

Petite info complémentaire :

Je vous conseille de rouler légèrement les rillettes dans de la chapelure. Avec la graisse, cela va faire des « steaks » de rillettes un peu croustillants.

Pizza au canard, reblochon et châtaigne

Voici sans doute ma dernière recette pour clôturer la saison du reblochon avec Jean d’Alos. Une pizza avec des aiguillettes de canard et des morceaux de châtaignes. Je n’avais pas vraiment prévu de publier cette recette donc les photos sont franchement négligées… Mais comme elle a plu à mon homme… Ses accents sont très rustiques et hivernaux. Le miel et le vinaigre balsamique permettent de relever le goût et de donner un rendu plus acidulé.

Pour 1 grande pizza :

Pour la pâte :

  • 125g de farine T65
  • 75mL d’eau
  • 1 cac d’huile d’olive
  • 5g de levure fraîche
  • 1/2 cac de sel

Pour la garniture :

  • 1 petit suisse (60g)
  • 2 ou 3 aiguillettes de canard
  • 50g de lardons fumé
  • 1 oignon
  • une quinzaine de châtaignes cuites
  • 1 cac de miel
  • 1 cac de vinaigre balsamique
  • 1/16e de 4 épices
  • 1/2 cac de graisse de canard
  • 100g de reblochon
  • herbes de provence et poivre
  1. 48h AVANT le jour souhaité pour la dégustation, préparez la pâte : dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans l’eau tiédie.
  2. Ajoutez l’huile puis la farine mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30).
  4. Après environ 1h de pousse, interrompez la levée. Placez votre pâte dans un récipient qui ferme. Prévoyez une certaine marge, la pâte va gonfler même au froid.
  5. Laissez donc reposer au moins 48h dans votre réfrigérateur.
  6. Le JOUR J : sortez votre pizza au moins 1h à l’avance pour que la pâte ait le temps de revenir à température ambiante.
  7. Préchauffez le four à 210°C.
  8. Préparez les ingrédients : coupez l’oignon en lamelles. Coupez les aiguillettes au format lardon.
  9. Mélangez le vinaigre avec le miel et les épices.
  10. Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  11. Ajoutez les lardons et les aiguillettes de canard.
  12. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que tout soit bien cuit et que cela forme une sauce sirupeuse.
  13. Dressage : Etalez la pâte à votre convenance (elle s’étire toute seule).
  14. Tartinez la avec le petit suisse. Poivrez le bien et parsemez d’herbes de provence.  Déposez dessus la poêlée.
  15. Répartissez les chataignes et recouvrez avec des lamelles de reblochon.
  16. Enfournez pour 15min.

Petite info complémentaire :

Pour donner l’aspect particulier de la croûte des pizza Domino’s, j’utilise de la semoule de blé plutôt de que la farine pour fariner mon plan de travail au moment où j’étale ma pâte.

Brioche vapeur au canard, poire et reblochon

C’était le nouvel an chinois il y a peu et mon partenariat avec Jean d’Alos m’a conduite à improviser des recettes avec du reblochon. La tartiflette, c’est excellent, mais vient un moment où il faut tourner la page et changer un peu des associations traditionnelles. Pour bousculer un peu mes papilles, j’ai imaginé une recette fusion entre les brioches vapeur asiatiques (les banh bao ou baozi) et une farce un peu Sud-Ouest et Savoyarde à la fois puisqu’elle allie le canard au reblochon. Pour apporter une touche un peu sucrée-salée, très fréquente dans la cuisine asiatique, j’ai rajouté des morceaux de poires.

Pour 5 brioches vapeur :

Pour la pâte :

  • 100g de farine T55 ou T45
  • 1/8eme de cube de levure fraiche (± 5g)
  • 50g d’eau tiède
  • 1 cas de sucre
  • 2 cac de sauce soja aux épices

Pour la farce :

  • 100g d’aiguillettes de canard
  • 75g de poires au sirop
  • 50g de reblochon
  • 15g d’oignon
  • 1 cac de miel
  • 1 cac de vinaigre balsamique
  • 1/16e de 4 épices
  • 1/2 cac de graisse de canard
  1. Préparez la pâte : diluez la levure dans l’eau tiède mélangée au sucre et à la sauce soja.
  2. Recouvrez avec la farine et lancez le .programme « Pâte » de votre MAP (1h30 = pétrissage + pousse).
  3. Préparez la farce : émincez finement l’oignon. Coupez les aiguillettes au format lardon. et coupez les poires au sirop en dés. Coupez le reblochon en dés.
  4. Mélangez le vinaigre avec le miel et les épices.
  5. Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans la graisse de canard jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  6. Ajoutez le canard.
  7. Quand le canard et bien doré, ajoutez les dés de poires et mouillez avec le mélange vinaigré.
  8. Poursuivez la cuisson 5 min en remuant pour bien enrober les poires et le canard de sauce.
  9. Hors du feu, ajoutez le reblochon. Mélangez  bien. Il va partiellement fondre.
  10. Façonnage : divisez la pâte en 5 pâtons.
  11. Etalez chaque pâton en un disque de 11 cm de diamètre environ puis déposez environ 40g de garniture au centre.
  12. Pliez votre brioche et déposez la sur dans votre panier vapeur sur du papier sulfurisé.
  13. Cuisson : 10 min à la vapeur à partir de l’ébullition.
  14. Quand les 10 min sont écoulées. Laissez les brioche refroidir encore 10 à 15 min dans leur panier avant d’ouvrir le couvercle.

Petite info complémentaire :

Il est très important de ne pas ouvrir le couvercle en cours de cuisson. Sinon les brioches cont retomber et finir comme cela ….

Quesadillas guacamole au roquefort et confit de canard

Envie d’un repas rapide et sans prise de tête mais sans rogner sur la qualité et la gourmandise ? Les quesadillas sont faits pour vous ! Il s’agit simplement de tortillas que l’on garni (en général) d’une farce avec beaucoup de fromage avant de les plier en deux et de les toaster. C’est vraiment le même principe que les fajitas, juste la mise en forme finale qui change.

Ma garniture est loin d’être très classique. C’était surtout un bon prétexte pour écouler les restes (du confit de canard et un avocat en mauvaise passe) ! J’ai mitonné un petit guacamole en rajoutant du Bleu des Causses, fourni par Jean d’Alos, et des morceaux de tomates, quelques épices pour l’assaisonnement et des noix pour le croustillant. Un passage à la presse et le tour était joué ! Bien évidemment j’ai rajouté de l’emmental râpé pour avoir encore plus de fondant et que ce soit encore plus indécent mais ce n’était absolument pas une obligation !

Pour 2 personnes :

Pour les quesadillas :

  • 2 tortillas de blé ou de maïs
  • de confit de canard
  • le guacamole ci-contre
  • 6 tomates cerises allongées
  • 6 cerneaux de noix
  • 40g d’emmental râpé

Pour le guacamole :

  • 1 avocat (environ 120g)
  • 60g de bleu des Causses
  • 1 cas de jus de citron
  • 1/2 cac d’échalote semoule
  • 1/2 cac de paprika fumé *
  • 1/4 cac de coriandre en poudre
  • 1/4 cac de Piment d’Espelette
  • 1/8 cac d’épices Pain d’épices
  1. Préchauffez votre appareil à panini ou votre poêle.
  2. Préparez le guacamole : écrasez l’avocat à la fourchette avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une pâte relativement homogène.
  3. Coupez les tomates en petits dés et ajoutez les au guacamole.
  4. Garnissage : tartinez la moitié des galettes de guacamole.
  5. Répartissez le confit de canard effiloché sur le guacamole et recouvrez de fromage râpé.
  6. Pliez la tortilla en deux.
  7. Toaster 5 min au pour faire fondre le fromage et légèrement colorer la surface de la galette.
  8. Servez les coupez en triangles (comme des parts de gâteau) avec de la crème fraîche (ou aigre si vous en trouvez) et de la salade verte.

Petite info complémentaire :

Le mélange Malin Mexicain Ducros  est plutôt pratique si vous voulez préparez un guacamole. Il contient entre autre : du poivron rouge et de l’oignon déshydraté avec du paprika, de la coriandre, du cumin, de l’origan et du persil avec un soupçon de piment.

* Pour le paprika fumé que l’on ne trouve pas en France, je vous suggère d’utiliser le Mélange Malin Country potatoes de Ducros. Il en contient.

Salade tex-mex au confit de canard

Cette salade gourmande et fraîche réunit la gastronomie du Sud-Ouest de la France et des Etats-Unis ! Traditionnellement ce genre de salade est fait avec du poulet grillé et du cheddar aux Etats-Unis. Pour en faire un plat un peu plus adapté à François le Français, j’ai remplacé le poulet grillé par du confit de canard et le cheddar par du Bleu des Causses. Le fromage associé à l’avocat apporte pas mal de crémeux et de fondant sur la langue. Les noix sont là pour le croquant avec les nachos. Entre différences de couleurs, de texture et de saveurs, cette salade est bien complète ! Vous devriez être comblés et rassasiés dans la durée après cela.

C’est donc parti pour un nouveau fromage originaire de l’Aveyron (centre-sud de la France) ! Le Bleu des Causses ! De la même famille que le Roquefort (les fromages à pâtes persillées), celui-ci est réalisée à partir de lait de vache plutôt qu’au lait de brebis. Son goût est plus doux. Il bénéficie d’une AOP. J’ai eu l’occasion de le déguster avec du pain d’épices chez Jean d’Alos et c’est une association plutôt surprenant et savoureuse !

Pour 2 personnes :

Pour la salade :

Pour la sauce :

  • 2 cas de la sauce tomate des haricots rouges
  • 1 cas de jus de citron vert
  • 1/4 cac de coriandre en poudre
  • 1/4 cac de poivre 5 baies
  • quelques nachos pour le service
  1. Coupez la salade en lanière et effilochez le confit.
  2. Coupez l’avocat et le bleu en dés.
  3. Déposez l’ensemble des ingrédients de la salade dans un tuperware qui ferme.
  4. Mélangez les ingrédients de la sauce et versez la sur la salade.
  5. Fermez le tupperware et secouez bien.
  6. Servez parsemé de nachos brisés pour le croustillant.

Petite info complémentaire :

La conserve de Haricots rouges façon Chili de Bonduelle contient : des haricots rouges, du maïs et du poivron rouge. Le tout dans une sauce tomate épaisse légèrement sucrée et vinaigrée avec du cumin.
Si vous n’en avez pas sous la main prenez : 90g de haricots rouges cuits, 30g de maïs doux et 30g de poivron rouge coupé en petits dés. Bidouillez la sauce avec 2 cas de concentré de tomate, 1 cac de moutarde forte, 1/2 cac de sucre et une pincée de cumin ou mieux du mélange Malin Mexicain Ducros.

Ils ont testé :

Elodide de La cuisine d’une gourmande

Burger montagnard : rösti, myrtille, Abondance et confit de canard

Un burger qui mette à l’honneur un fromage montagnard d’exception ? Pas de problème ! Pour moi, la montagne va avec les myrtilles, la rusticité et les traditions. C’est donc assez naturellement que j’en suis arrivée à faire un burger avec une sauce à la myrtille, un rösti à la moutarde à l’ancienne et du confit de canard. Le tout niché dans un pain pavé au cidre et à la sauge. J’avoue le confit de canard tombe un peu comme un cheveu sur la soupe mais je trouve que c’est une viande généreuse et gourmande, particulièrement à un burger de ce type.

Ne soyez pas sceptique quand à l’association des saveurs. Le mélange est divin, surtout si vous adorez le sucré-salé. On est d’abord confronté au goût du fromage, légèrement relevé par la saveur poivrée des pousses germées ainsi que la moutarde. On découvre ensuite la saveur salée et tendre du confit pour terminer par les notes de sauge du pain… Au final, la côté fruité et acidulé de la sauce à la myrtille est assez discret.

Si vous ne trouvez pas d’Abondance, vous pouvez le remplacer par du Beaufort (France), du Comté (France), de l’Etivaz (Suisse) ou encore du Gruyère (Suisse). Et si vous avez la flemme de faire la sauce à la myrtille, prenez de la confiture !

Pour 2 personnes :

Pour les burgers :

 Pour les röstis :

  • 100g de pomme de terre pelée
  • 10g de moutarde à l’ancienne
  • beurre

Pour la sauce :

  • 100g de myrtille
  • 1 cas de vinaigre balsamique
  • 1 cac de miel
  • 1/2 cac de fond de veau
  1. Préparez les rösti : râpez la pomme de terre et essorez la entre vos doigts.
  2. Mélangez la avec la moutarde à l’ancienne.
  3. Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un belle noix de beurre.
  4. Faites revenir les pommes de terre râpées dedans.
  5. Après 5 min de cuisson, séparez la masse en deux tas différents pour former deux galettes à la dimension de votre pain à burger.
  6. Au moment de retourner vos galettes, pour les faire dorer sur l’autre face, rajoutez un noisette de beurre.
  7. Une fois qu’elles sont uniformément dorées, réservez les.
  8. Préparez la sauce myrtille : dans une poêle faites cuire à feu doux les myrtilles avec le miel.
  9. Ajoutez ensuite le fond de veau délayé dans le vinaigre balsamique.
  10. Faites épaissir la sauce 5 minutes. Elle doit avoir une texture proche d’un compote ou d’une confiture.
  11. Dressage : coupez les pavés en deux et toastez les.
  12. Tartinez la partie inférieure de chaque pavé avec 1 cas de sauce à la myrtille. Recouvrez ensuite de pousses germées.
  13. Déposez le rösti puis la tranche de fromage.
  14. Déposez ensuite quelques morceaux de confit de canard réchauffés et nappez d’une nouvelle cas de sauce à la myrtille.
  15. Refermez votre pain et servez aussitôt  !

Petite info complémentaire :

Je l’ai mangé le lendemain de sa réalisation. Après un petit passage au micro-onde de 45 secondes, ce n’était plus qu’un magma de bonheur fondu ! Le fromage était parfaitement mélangé à la sauce aux myrtilles… Un régal ! Très agréablement surprise.