Au mois d’Août, le fromager-affineur Jean d’Alos et moi avons mis en avant l‘Abondance.
Ce fromage, spécialité de la Haute-Savoie, appartient à la famille des pâtes pressées non cuites. Il est plutôt riche (28% de matière grasse) et fait à partir de lait de vache cru uniquement des races Abondance, Tarine ou Montbéliarde. Sa production s’étant de l’été à la fin de l’automne et se termine par un affinage d’au moins 100 jours en cave. C’est un fromage qui se conserve très bien.
En terme d’utilisation pour la cuisine, on l’apprécie plus particulièrement l’hiver en fondue. Mais il sublimera aussi n’importe quel gratin ! Il est aussi délicieux en salade ou dans des sandwich. Je trouve qu’il se marie bien avec les chutney ou les confitures de fruits légèrement acidulés et bien sucrés : type figue, fraise, mirabelle…
Je vous propose ici un petit inventaire de recettes à réaliser avec ce fromage. Il pourra éventuellement remplacer par du Comté, du Beaufort, du Gruyère, de l’Emmental (Suisse), de l’Appenzeller (Suisse) ou encore de l’Etivaz (Suisse).
Une farce prête en un clin d’oeil et qui ne nécessite que 3 ingrédients : des olives vertes, des anchois et de l’Abondance. Bien sûr, vous pouvez rajouter une lichette d’ail et des câpres pour vous rapprocher encore plus de la recette traditionnelle de la tapenade. Cinq petites minutes de cuisson à la poêle pour dorer et 5 min avec un peu d’eau et un couvercle pour la cuisson vapeur. C’est parfait pour préparer un apéro-dinatoire de dernière minute tout en ayant du style ! Personnellement, j’ai adoré la saveur bien salée et fondante de ces raviolis.
Pour le coup, mes raviolis grillés sont un peu plat car le fromage fond à la cuisson et la pâte épouse la forme de la farce. Avec ces proportions, vous devriez pouvoir faire une douzaine de gros raviolis. Il n’y a que le pliage des raviolis qui prend du temps. Alors, embauchez de la main d’oeuvre et faites en pleine. Congelez les une fois pliés. Comme pour les croquetas, vous n’aurez plus qu’à les faire griller quand l’envie vous en prendra sans décongélation préalable. Si c’est pas merveilleux ça !
Pour 2 personnes :
Pour la pâte :
50g de farine T55
25g d’eau
Pour la cuisson :
1 cac d’huile neutre
± 5 cl d’eau
Pour la farce :
75g d’olives vertes
50g d’anchois
50g d’Abondance
Préparez la pâte : mélangez la farine à l’eau
Filmez la pâte et laissez la reposer au moins 30 min.
Préparez la farce : dans un blender, mixez les olives avec les anchois.
Râpez finement le fromage et incorporez le à cette pâte.
Façonnage des raviolis : sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte très finement. Elle doit faire à peine 2 mm d’épaisseur. Vous pouvez utiliser un laminoir à pâte.
Découpez des cercles de 7 à 8 cm pour des raviolis de la taille de ceux sur les photos. Farinez les pour éviter qu’ils ne collent entre eux ou à la surface. Vous pouvez reformer une boule de pâte avec les chutes et l’étaler à nouveau.
Déposez une petite quantité de farce au centre d’un disque.
Ramenez les bords l’un vers l’autre puis soudez les en demi-lune formant des vaguelettes.
Continuez jusqu’à épuisement des disques de pâtes et de la farce.
Cuisson : faites chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle pour y faire dorer les raviolis 1 à 2 min.
Versez l’eau et couvrez avec un couvercle. Poursuivez la cuisson pendant 5 min environ jusqu’à ce que l’eau se soit entièrement évaporée.
Une recette traditionnelle savoyarde que l’on réalise à partir de pain rassis. C’est un peu comme un gratin ou une fondue sans le risque de faire tomber son morceau de pain.
Normalement, le pain rassis est humidifié au vin blanc avant d’être recouvert d’une tranche de poitrine fumée puis de fromage à pâte pressée cuite (Beaufort, Abondance, Comté…). Vous pouvez aussi le servir avec un oeuf sur le dessus.
C’est particulièrement roboratif et pas vraiment une recette d’été ! Mais une bonne injection de fromage, qu’est ce que ça fait du bien ! J’en profite pour vous rappeler que les soirées dégustation à la découverte de 10 fromages reprennent ce mois-ci chez Jean d’Alos ! Pensez à vous inscrire !
Pour 1 personne :
Pour la béchamel liquide :
10cl de lait
10cl de vin blanc sec
1 cas de farine
1 cac de fond de veau
1 pincée de noix de muscade
50g d’Abondance
Pour les croûtes :
1 grande tranche de pain rassis
1 ou 2 tranches de jambon fumé de Savoie !
quelques rondelles d’oignon
quelques cornichons (pour le service)
1 gousse d’ail
Préchauffez le four à 200°C.
Préparez la béchamel : râpez le fromage grossièrement et mettez 15 g de côté environ.
Délayez la farine et le fond de veau dans le lait.
Faites épaissir ce mélange à feu doux dans une casserole puis ajoutez y progressivement le vin blanc.
La béchamel doit juste napper le dos d’une cuillère. Ajustez l’assaisonnement avec du poivre et la noix de muscade (par la peine de saler, il y aura le jambon et le fromage pour cela).
Retirez du feu et incorporez le fromage rapé.
Dressage : frottez un plat à four et la tranche de pain avec la gousse d’ail pelée.
Déposez la tranche de pain dans le plat.
Répartissez des lanières de jambon fumé sur le pain avec les rondelles d’oignons.
Arrosez la avec la béchamel fluide. La tranche doit baigner dedans.
Recouvrez la surface avec le reste de fromage râpé.
Enfournez 15 min au four puis 5 min en mode grill pour bien gratiner la surface.
Servez bien chaud avec les cornichons et une salade verte.
J’ai l’impression que le soufflé est une recette démodée et laissée de côté. Sans doute à cause de son côté intransigeant et impatient, car un soufflé, cela n’attend pas ! Ce sont les invités, qui attendent ! Et pourtant quelle merveille de légèreté !
Toujours en partenariat avec Jean d’Alos, je vous propose (un peu en avance) une recette pour faire une transition de l’été vers l’automne avec ses vendanges. L’Abondance rencontre ici le raisin et la fève tonka pour un soufflé goûtu et haut en couleurs.
Plutôt que de servir le soufflé nature, j’ai voulu l’accompagner d’une sauce qui fasse penser à la montagne et plus particulièrement à la Savoie, région d’origine de notre fromage à l’honneur ce mois-ci (enfin d’Août plutôt). J’ai improvisé une sauce parfumée avec du jambon de Savoie et du jus de raisin (histoire de changer du traditionnel mariage : figue-jambon-fromage). Je trouve que la fève tonka se marie beaucoup mieux que la muscade avec le fromage. C’est plus fruité et fin.
Pour 1 personne :
Pour le soufflé :
10g de farine
10g de beurre
80g de lait
1 oeuf
25g d’Abondance râpé
1 pincée de fève tonka
1 pincée de poivre
Pour la sauce :
75g de jus de raisin
15g de jambon de Savoie
5g d’oignon
1 cac de concentré de tomate
1/4 cac de fond de veau
1/4 cac de maïzena
Préparez la sauce : coupez le jambon en lanière et émincez finement l’oignon.
Faites les revenir ensemble dans une petite poêle.
Quand l’oignon est fondant, mouillez avec le jus de raisin et laissez mijoter 5 min.
Mixez bien l’ensemble et filtrez la sauce.
Délayez le fond de veau et la maïzena dans le concentré de tomate. Puis ajoutez ce mélange à la sauce filtrée.
Faites épaissir à feu doux dans la poêle. Réservez.
Préparez le soufflé : faites fondre le beurre à feu doux.
ajoutez y la farine et faites roussis légèrement sur le feu pendant 2 ou 3 minutes.
Mouillez d’un coup avec le lait froid et mélangez jusqu’à ce que cela épaississe (vous devriez pouvoir voir le fond de la casserole). Poivrez et assaisonnez à la fève tonka selon votre goût.
Laissez tiédir.
Préchauffez le four à 170°C.
Séparez le jaune du blanc de l’oeuf.
Ajoutez le jaune d’oeuf et le fromage râpé à la béchamel.
Montez le blanc en neige ferme puis incorporez le délicatement à l’aide d’une spatule à la béchamel.
Beurre une mini cocotte de 10 cm de diamètre et versez la pâte dedans. Le moule doit être rempli au 3/4, pas plus !
Enfournez pour 25 à 30 min.
Servez immédiatement, nappé de la sauce refroidie.
Petite info complémentaire :
Ce n’est pas parce que le soufflé est bien gonflé qu’il est forcément cuit à coeur. Si vous le sortez trop tôt, c’est la catastrophe assurée ! Il va dégonfler en un claquement de doigt !
Ces proportions donne une entrée très copieuse. Vous pouvez envisager de séparer la pâte dans deux petits ramequins.
Un burger qui mette à l’honneur un fromage montagnard d’exception ? Pas de problème ! Pour moi, la montagne va avec les myrtilles, la rusticité et les traditions. C’est donc assez naturellement que j’en suis arrivée à faire un burger avec une sauce à la myrtille, un rösti à la moutarde à l’ancienne et du confit de canard. Le tout niché dans un pain pavé au cidre et à la sauge. J’avoue le confit de canard tombe un peu comme un cheveu sur la soupe mais je trouve que c’est une viande généreuse et gourmande, particulièrement à un burger de ce type.
Ne soyez pas sceptique quand à l’association des saveurs. Le mélange est divin, surtout si vous adorez le sucré-salé. On est d’abord confronté au goût du fromage, légèrement relevé par la saveur poivrée des pousses germées ainsi que la moutarde. On découvre ensuite la saveur salée et tendre du confit pour terminer par les notes de sauge du pain… Au final, la côté fruité et acidulé de la sauce à la myrtille est assez discret.
Si vous ne trouvez pas d’Abondance, vous pouvez le remplacer par du Beaufort (France), du Comté (France), de l’Etivaz (Suisse) ou encore du Gruyère (Suisse). Et si vous avez la flemme de faire la sauce à la myrtille, prenez de la confiture !
2 poignées de pousses germées type Alfafa, poireaux ou radis
2 belles tranches d’Abondance ou de Beaufort
2 rötsi de pomme de terre
4 cas de sauce à la myrtille
Pour les röstis :
100g de pomme de terre pelée
10g de moutarde à l’ancienne
beurre
Pour la sauce :
100g de myrtille
1 cas de vinaigre balsamique
1 cac de miel
1/2 cac de fond de veau
Préparez les rösti : râpez la pomme de terre et essorez la entre vos doigts.
Mélangez la avec la moutarde à l’ancienne.
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un belle noix de beurre.
Faites revenir les pommes de terre râpées dedans.
Après 5 min de cuisson, séparez la masse en deux tas différents pour former deux galettes à la dimension de votre pain à burger.
Au moment de retourner vos galettes, pour les faire dorer sur l’autre face, rajoutez un noisette de beurre.
Une fois qu’elles sont uniformément dorées, réservez les.
Préparez la sauce myrtille : dans une poêle faites cuire à feu doux les myrtilles avec le miel.
Ajoutez ensuite le fond de veau délayé dans le vinaigre balsamique.
Faites épaissir la sauce 5 minutes. Elle doit avoir une texture proche d’un compote ou d’une confiture.
Dressage : coupez les pavés en deux et toastez les.
Tartinez la partie inférieure de chaque pavé avec 1 cas de sauce à la myrtille. Recouvrez ensuite de pousses germées.
Déposez le rösti puis la tranche de fromage.
Déposez ensuite quelques morceaux de confit de canard réchauffés et nappez d’une nouvelle cas de sauce à la myrtille.
Refermez votre pain et servez aussitôt !
Petite info complémentaire :
Je l’ai mangé le lendemain de sa réalisation. Après un petit passage au micro-onde de 45 secondes, ce n’était plus qu’un magma de bonheur fondu ! Le fromage était parfaitement mélangé à la sauce aux myrtilles… Un régal ! Très agréablement surprise.
Me revoilà avec les recettes pour la fromagerie Jean d’Alos. Aujourd’hui il s’agit d’un fromage savoyard à pâte pressée cuite, de la même famille que le comté, le gruyère, le beaufort ou l’emmental. Il est en forme de meule, uniquement à base de lait des vaches de races Abondance, Tarine ou Montbéliarde et affiné au moins 100 jours en cave. On le déguste principalement de Juillet à Novembre. A l’honneur pour le mois d’Août, je vous présente :
Avec ce beau fromage, j’ai eu envie de recettes gourmandes… Mais bon, c’est tout de même l’été, alors je me voyais mal faire une fondue ou un bon gros gratin alors j’ai opté pour cette petite merveille japonaise : les yakitori au fromage !
Il s’agit simplement de bâtonnet de fromage enrobé de fines tranches de viandes, qui sont poêlée et revenu dans une sauce sirupeuse à base de sauce soja et de mirin notamment. C’est très simple à réaliser (surtout si vous prenez des tranches de carpaccio) et particulièrement délicieux. On retrouve étonnament bien le goût du fromage. C’est plus plaisir qu’un fromage au goût moins prononcé comme l’emmental.
Dans un tupperware étanche, mélangez tous les ingrédients de la sauce.
Coupez l’abondance en 8 bâtonnets.
Enfoncez une pique à brochette le long de chaque bâtonnet de fromage. Entourez chaque morceaux de fromage avec deux tranches de carpaccio.
Placez les brochettes dans la sauce et laissez mariner au moins 30 min au frais.
Faites chauffez un poêle anti-adhésive.
Egouttez les brochettes et faites les dorez sur toutes leurs faces
Mouillez avec la sauce et laissez réduire à découvert à feu moyen. Quand le fromage des brochettes commence à fondre et à faire des fils retirez les de la poêle. Et continuez de faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse et sirupeuse.
Servez les brochettes nappées de la sauce bien chaude avec du riz blanc.
Petite info complémentaire :
J’ai voulu faire ma fière et découper ma viande moi même plutôt que d’acheter du carpaccio parce que je trouvais les tranches un poil trop fines… Mauvaise idée… mes tranches étaient informes… J’ai découvert l’astuce (après coup) qu’il est plus simple de découper des tranches sur de la viande congelée… Enfin bref, ne vous prenez pas la tête, faites comme tout le monde et prenez du carpaccio ! Quitte à mettre plus de 2 tranches pour avoir une épaisseur de viande plus importante. D’ailleurs, ne vous inquiétez pas la viande tient collée au fromage et à elle-même toute seule.