Au mois d’Octobre, j’ai mis en avant le Pyrénéen en partenariat avec la fromagerie Jean d’Alos.
Ce fromage, venu des Pyrénées atlantiques et fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de vache, fait partie des pâtes pressées non cuites (la même famille que le reblochon par exemple). Il est particulièrement riche (30% de matière grasse) et doté d’une texture plutôt ferme mais fondante en bouche.
En terme d’utilisation pour la cuisine, je l’ai trouvé assez neutre et passe-partout. Il a fait bon ménage avec des confitures acidulées comme celle de framboises ou d’autres plus douce comme le goyavier (spécialité de la Réunion). Je l’ai surtout apprécié en remplacement de l’emmental pour gratiner.
Je vous propose ici un petit inventaire de recettes à réaliser avec ce fromage. Il pourra être remplacé par du Bethmale (France, vache), du Manchego (Espagne, brebis) ou éventuellement de l’Ossau-Iraty (France, brebis).
Son beau vert intense (il n’y a pas un gramme de colorant!) qui vous fait saliver d’avance n’est que la partie émergée du tsunami de saveurs et de texture qui va vous submerger ensuite ! Cette brioche est incroyablement riche et dense. Elle remplit la bouche comme jamais une brioche ne l’a fait auparavant. C’est exactement comme une bonne gâche vendéenne. L’arôme de pistache est si développé que vous n’aurais même pas envie de tartiner quoi que ce soit dessus.
Je suis repartie de la recette du Pain de mie d’Eric Kayser, que j’ai un peu mélangée à la recette de brioche à l’huile de Christophe Michalak. Il n’y a peut-être que le façonnage que je changerais… Là j’ai choisi de faire 4 pâtons de 125g que j’ai façonné en mode Hokkaïdo Milk Bun. Mais 6 briochettes aurait été mieux. Attention, la pâte a une texture un peu étrange (grasse) et peine à lever. Elle ne lève d’ailleurs quasiment pas pendant la cuisson. Mais elle lève quand même hein ! Au départ mes 4 boudins ne se touchaient pas… Donc prenez votre mal en patience et laissez lui du temps.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
250g de farine spéciale brioche
150g de lait concentré non sucré
40g de pâte de pistache
30g d’huile de pistache
20g de sucre
5g de levure fraiche de boulanger
qq gouttes d’arôme d’amande amère (facultatif)
Délayez la levure dans le lait concentré avec le sucre.
Versez ce mélange dans votre MAP et ajoutez l’arôme d’amande, la pâte de pistache et l’huile.
Recouvrez avec la fariné mélangée.
Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + première pousse).
A la fin du programme, divisez la pâte en 6 pâtons de 80g environ.
Placez les dans des moules à muffin et laissez les doubler de volume dans un endroit tiède (comptez 2h30 environ).
Préchauffez votre four à 180°C.
Dorez la surface de vos brioches à l’oeuf battu (ou au lait concentré non sucré) et enfournez les pour 15 min. La surface doit être dorée et elles doivent avoir encore gonflé !
Petite info complémentaire :
Vous pourrez trouver la pâte en pistache en épicerie bio.
Un gâteau d’une simplicité enfantine à réaliser avec un résultat hors du commun ! On peut dire qu’il a rencontré un franc succès dans mon laboratoire ! Et je sais que le secret de sa recette est attendu au tournant !
Avant de rentrer pour le weekend de la Toussaint, j’ai voulu vider mon frigo de ses denrées périssables (vieille habitude, comme de partir en laissant un appart nickel). Il me restait un oeuf à moitié entamé et surtout du lait … Je voulais un gâteau facilement transportable que ce soit pour mon labo ou pour faire la route, alors je me suis laissée tentée par un moelleux en repartant de ma recette de moelleux au citron et pavot.
Préparez le gâteau : Mélangez les ingrédients secs d’un côté (farine, sucre, poudre à flan, bicarbonate) et les humides de l’autre (oeuf, lait, huile, vinaigre et arôme).
Fouettez les deux préparations ensemble jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Versez la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre. Parsemez avec les pistaches concassées.
Faites cuire 30 à 45 min. Une pique plantée au coeur du gâteau doit ressortir sèche.
Laissez refroidir sur une grille.
Petite info complémentaire :
Je n’avais pas de lait ribot, donc à défaut d’en mettre 225g, j’ai bidouillé avec 200g de lait additionné de 2 cas de vinaigre blanc pour le faire cailler. Mais si vous en avez, n’hésitez pas à l’utiliser !
Ces petites fioles d’arômes sont très populaires en Allemagne. Il en existe à l’arôme de beurre-vanille (extra dans les cookies) et de rhum aussi (pas de problème pour les enfants, zéro alcool dedans!). C’est vraiment très pratique pour doser ! Le goût est très fort donc quelques gouttes suffisent largement !
Suite à l’apéro-dinatoire chez moi, nous avons eu un reste de piña colada sans alcool. Je ne suis pas une grande amatrice de jus de fruits. Surtout de ce type, que je trouve vraiment trop sucré. Alors pour recycler ce mélange pour Piña Colada sans alcool de la marque Carrefour, j’ai eu l’idée de confectionner un flan ! Je l’ai associé à une pâte brisée au rhum, une couche d’ananas au sirop avec une lichette de caramel.
Le résultat est très crémeux et savoureux, avec une pointe d’acidité liée à l’ananas ! C’est topissime ! Mes amis ont cru que j’avais préparé un cheesecake ! Il a reçu un très bon accueil ! Et pourtant il avait de la concurrence avec ma brioche au caramel et mon gâteau hyper moelleux et humide à la pistache et amande amère…
Préparez la pâte : mélangez la farine avec le sucre. Sablez avec le beurre demi-sel mou.
Amalgamez la pâte en ajoutant le rhum petit à petit.
Formez une boule lisse et homogène. Filmez la ou emballez la dans un sachet congélation et laissez reposer à température ambiante le temps de préparez l’appareil.
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez le caramel : faites fondre le sucre à feu moyen dans une petite poêle (ou casserole) anti-adhésive.
Quand le caramel est blond, ajoutez le beurre en mélangeant vivement pour l’incorporer.
Puis ajoutez petit à petit la crème, que vous aurez porté à quasi ébullition avant, en remuant bien.
Préparez l’appareil à flan : fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à faire blanchir le mélange.
Ajoutez la farine et mélangez.
Versez petit à petit en fouettant la pina colada sur les oeufs.
Reversez ensuite le mélange dans une casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Mais ne vous inquiétez pas trop de la formation de grumeaux.
Quand le mélange est devenu plus épais, retirez le du feu et mixez le pour avoir un appareil bien lisse (adieu les grumeaux !).
Dressage : étalez la pâte sur un peu moins de 5mm d’épaisseur.
Foncez un moule rond de 18 cm de Ø.
Déposez les rondelles d’ananas sur le fond de page et nappez avec le caramel.
Versez l’appareil à flan par dessus et saupoudrez d’un peu de noix de coco râpée.
Enfournez pour 45 min environ. La surface va assez peu colorer.
Laissez refroidir totalement avant de couper et servir.
Petite info complémentaire :
Je ne suis pas sûre que cuire l’appareil à flan au four ensuite était nécessaire. Surtout que cela a fait craqueler la surface. Je me demande, si je n’aurais pas simplement pu verser l’appareil à flan sur le fond de pâte cuit et laisser l’ensemble prendre en fermeté au réfrigérateur toute une nuit.
Une recette toute simple qui va régaler vos invités au moment de l’apéro. Il s’agit simplement de feuilles de bricks roulées en forme de cigare avec une farce au pesto de basilic et d’amande particulièrement épais.
Les proportions pour le pesto sont données à titre indicatif (je ne les avais pas notées); Il doit être suffisamment compact pour que vous puissiez roulez des boudins de pesto entre vos mains. Je suis partie dans l’idée de mettre 3-4 cigares par personnes pour une entrée. Si c’est pour un apéritif, prévoyez en plus ou moins selon ce que vous proposez à côté.
Pour 10 cigares :
Ingrédients :
90g de petit suisse
30g de basilic
30g de poudre d’amande
30g de parmesan râpé
3 cas d’huile d’olive
5 feuilles de bricks
Préchauffez votre four à 200°C
Préparez le pesto : dans un mixeur, broyez el basilic avec l’huile d’olive.
Ajoutez ensuite le petit suisse.
Enfin ajoutez le parmesan et la poudre d’amande. Vous devez obtenir une pâte compact. légèrement collante et très aromatique. Au besoin, rectifiez la texture en ajoutant un peu d’huile ou de poudre d’amande.
Façonnage : coupez les feuilles de bricks en deux pour former des demi-cercles.
Prélevez 1 cac bien bombée de pesto. Roulez la en un boudin grossier de 9cm de long entre vos mains.
Placez ce boudin au centre du bord tout droit de la feuille de bricks (pas la partie arrondie),
Rabattez le côté de droite puis le gauche par dessus la garniture puis roulez en serrant.
Déposez ce cigare, couture dessous, sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 10 à 15 min en surveillant la coloration et en les retournant à mi cuisson pour qu’ils dorent uniformément.
Petite info complémentaire :
Vous pouvez aussi frire les cigares à l’huile quelques minutes, plutôt qu’une cuisson au four (mais je trouve celle-ci plus digeste).
Une envie furieuse de chocolat, un gâteau à la liqueur de café publié sur Bake to the roots… Il ne m’en fallait pas plus … J’ai adapté la recette à ma manière avec un alcool que j’adore en patisserie et en particulier marié au chocolat : le Baileys. Il s’agit de crème de whisky. C’est très riche et onctueux en bouche. En général, il se sert plutôt en digestif et on the rocks !
Je peux dire que je suis fière de moi. J’ai obtenu un gâteau hyper parfumé, moelleux, au goût riche en chocolat. J’aime bien rajouter des amandes effilées sur les gâteaux au chocolat. Cela apport un peu de croquant sans dénaturer le goût du gâteau.
Les photos ne lui rendent pas vraiment honneur parce que je les ai prises de nuit, très rapidement avant que mes invités n’arrivent…
Pour 8 à 10 personnes :
Ingrédients :
130g de farine
70g de cassonade
60g de chocolat
60g de beurre
60g de baileys
15g de cacao
1,5 oeuf
1/2 cac de bicarbonate de soude
1/4 cac de levure chimique
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez la farine avec le cacao et les poudres levantes.
Faites fondre le chocolat avec le baileys.
Fouettez le beurre avec le sucre, puis ajoutez les oeufs et le chocolat fondu.
Ajoutez la farine. Vous devez obtenir un mélange lisse et homogène.
Versez dans un moule à manqué de 18cm de diamètre.
Enfournez pour 40 à 45 min. Le gâteau doit être bien gonflé et une pique insérée à coeur doit ressortir sèche.
Laissez refroidir avant de démouler.
Ils ont testé :
Charlotte, sans conteste ma lectrice la plus assidue et la plus gourmande !
J’ai été conviée à fêter les 1 an de l’ouverture du Buffalo Burger de Bordeaux. Nous avons été conviés comme des Princes (et un peu des enfants ^^) pour l’occasion ! Tapis rouge, ballons gonflés à l’hélium, Mojitos toute la soirée, l’équipe parisienne qui gère la franchise, avait fait le déplacement aussi. Bref les petits plats ont été mis dans les grands pour nous faire découvrir l’enseigne et ses valeurs. Mais surtout pour nous retenir jusqu’à ce moment d’apothéose où le dessert a fait son apparition !
Buffalo Burger, c’est l’enseigne petite soeur des restaurants Buffalo Grill. Sans s’en vanter, ils s’appuient un peu dessus pour promouvoir la qualité des viandes dans leurs burgers. Il n’existe que 6 restaurants en France pour le moment (Amiens, Chartres, Bordeaux, Lille, Rennes et Strasbourg). La chaine cherche encore un peu ses marques et son positionnement face aux consommateurs, donc l’image et la carte sont encore amenés à évoluer.
En attendant, l’équipe qui anime l’espace de Bordeaux est super serviable, jeune et dynamique ! C’est un vrai plaisir ! Situé dans la promenade ste Catherine, il est un peu excentré des quartiers habituels où les bordelais errent lorsqu’ils sont en peine de trouver un restaurant. C’est un espace tout en longueur, avec une terrasse identique, mais située dans un passage assez peu fréquenté. Vous avez donc la garantie d’avoir un repas relativement au calme, sans être frôlé par un sac à main, comme ça peut être le cas dans les petites rues du quartier st Pierre.
A l’intérieur, c’est ambiance hangar ou usine : briques, mur façon ardoise pour gribouiller dessus (les différents menus sont écrits sur les murs), conduites d’aération métallique apparentes, tabouret hauts…. Tout est fait pour donner un petit côté new-yorkais.
Frites de patates douces
Paniers de tapas
Côté carte, on table vraiment sur le fast food et l’aspect un peu tapas. De beaux paniers de fritures sont disponibles, comme ceux qu’on nous a servis avec onions rings, chicken wings, cheesy potatoes etc… J’ai une mention spéciale vraiment pour leur friture qui est très réussie ! C’est pas trop gras, ni écoeurant du tout. Vraiment, c’est très bien maîtrisé et de fait, ça devient un régal avec un goût de reviens-y très fort ! Tout comme leurs frites de patates douces ! C’est quelque chose que l’on trouve encore assez peu dans les fast-food en France. Et bien ici, vous saurez que vous pourrez en prendre avec la certitude de vous régaler. Elles ne sont pas salées. Ainsi vous pouvez profiter à loisir de leur léger goût sucré… miam !
Pour les burgers, on peut dire qu’ils ont des formes généreuses ! C’en est presque difficile à manger ! et vous serez largement repu à la fin de votre repas ! La carte est très classique. Ce n’est pas l’adresse à laquelle vous rendre si vous souhaitez être dépayser par un burger aux ingrédients extraordinaires. Clairement, il y en a de très alléchant. Comme leur Buffalo Bacon burger (que j’ai pu goûter) ou celui au bleu(que j’ai également goûté!).
Sur le coup, j’avais été un peu déçue de constater que les sauces dans leurs burgers étaient franchement banales. J’attends un peu plus qu’un vulgaire combo ketchup-mayo pour un burger. Ca c’est bon pour les frites et encore… Je sais cependant qu’ils ont modifié la carte après leur anniversaire et comme promis, il y a de belles surprises : un Californian Burger avec du guacamole et des onions rings, un Pepper Burger avec de la sauce au poivre ou encore le BBQ Burger qui se passe de commentaire.
Burger au roquefort
Buffalo Bacon Burger et
Leurs pains briochés sont excellents. Bombés et moelleux à souhait avec une croûte toute fine. Vraiment je n’espérais pas une telle qualité (je pensais plutôt me retrouver à des pains tous mous comme ceux du McDo, si vous voulez tout savoir). Les steaks sont également généreux, loin des semelles sèches et fadasses que l’on peut trouver ailleurs.
Vraiment c’est seulement sur l’originalité que le bat blesse. Ce serait plus exotique et travaillé, je pense que j’irais plus volontiers. Ce serait mentir que de vous dire que j’irais par défaut dans ce type d’endroit. Pour le même prix, vous pourrez trouver des burgers plus « authentiques » et « faits maison » dans Bordeaux et ma préférence irait plutôt vers des petits restaurants qu’une chaine. En soi, je n’ai rien à lui reprocher, mais ce n’est pas trop mon style. Mon côté presque-plus-étudiant me fait tendre vers un autre standing et des aspirations plus exigeantes. Je pense que c’est le resto, auquel on se rend à l’arrache. Ca ne mérite pas de réserver. C’est vraiment l’idéal pour le plan de dernière minute ou la solution de dépannage. Le prix me parait un poil excessif pour des burgers somme toute très classiques, qui sans être mauvais, ne sont pas fait à partir d’ingrédients exceptionnels non plus. Je pense également que c’est très bien pour une famille qui a envie de faire plaisir à ses enfants. Ou encore, et c’est vraiment l’argument qui me ferait y retourner, un afterwork !
L’afterwork, c’est vraiment le bon plan ! Les cocktails y sont honnêtes, bien remplis et peu chers avec des Happy Hours de 18 à 20h (4€ le mojito) ! Couplés avec des paniers de tapas, ça commence à devenir vraiment le pied. Et effectivement si la soirée s’éternise et qu’on a envie de jouer les prolongations, leurs burgers passeront comme une lettre à la poste ! Ils ont des formules très attractives avec dessert ou boisson etc ( de l’ordre de 15€)… Leur fer de lance sont les mojitos. Ils en ont des bien sucrés, aromatisés de fraise ou de fruit de la passion !
Nous avons fini la soirée sur un fabuleux gâteaux Hamburger décoré de pâte à sucre, confectionné par Les Douceurs d’Eulalie ! Génoise, confiture de framboise et ganache au chocolat, avec un « steak » au riz soufflé et marshmallow… Pas mal du tout !
Résumé
« Buffalo Burger »
Burgers
Burger : 12 à 14€
Accompagnement :
Dessert :
Lu-Dim : 11h30-23h
Sur place
Promenade Ste Catherine
5 rue Giraude
33000 Bordeaux
L’escapade en cuisine de ce mois-ci salue l’arrivée des basses températures avec une thème autour des soupes. C’est Rosa qui est venue chercher des idées chez moi, tandis que je suis allée fouiner du côté de La table des saveurs.
J’ai beaucoup aimé son potage Escudela que je ne connaissais pas. Mais je n’avais pas envie de me lancer dans une préparation longue et complexe. J’avais aussi vu passé un velouté à la butternut, pomme et fève tonka. Mais j’ai déjà carburé à la soupe de courge ce mois-ci. Donc pour changer, j’ai préféré son velouté de petit pois (aussi un bon prétexte pour vider mon congélateur du sac de 1 kg de petits pois qui m’a servi à la paëlla revisité aux crevettes et aux petits pois à la paysanne…).
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
500g de petits pois (surgelés pour moi)
1 pomme de terre moyenne
1 échalote
1 cac d’huile (pistache pour moi)
1/2 litre de bouillon de volaille
15 feuilles de menthe fraîche
1 cac de coriandre en poudre
2 tranches de jambon cru (coppa, pancetta, bacon … )
crème liquide : quantum satis !
Pelez la pomme de terre et coupez la en petits dés.
Emincez l’échalote et faites la revenir dans un grand faitout avec l’huile jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Ajoutez ensuite les petits pois et la pomme de terre. Mouillez avec le bouillon et la coriandre en poudre.
Couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
Mixez puis passez votre soupe à la passoire pour vous débarrasser de la peau des petits pois.
Ciselez la menthe fraiche et ajoutez-la à la soupe.
Dans une poêle, faites revenir les tranches de jambon cru jusqu’à ce qu’elles rétrécissent, dorent et deviennent croquantes (vous pouvez aussi le faire au four)
Servez le velouté avec les croustillants de jambon et une pointe de crème liquide.
Petite info complémentaire :
La peau des petits pois n’est pas fondamentalement mauvaise. Mais elle résiste tout de même au mixeur et c’est désagréable d’en avoir de collé partout entre les dents. C’est réellement plus sympa d’avoir un velouté absolument tout doux sur la langue.
Ma soupe était particulièrement épaisse avec les 50cl de bouillon. Personnellement, j’aime quand elle a presque une texture de purée plus que de soupe. Après n’hésitez pas à la délayer avec un peu de crème liquide ou semi-épaisse.
Un nouveau pain aux saveurs inédites sorti une fois de plus des archives de La gourmandise est un Joli Défaut ! J’ai suivi sa recette à la lettre en utilisant de la farine complète et du 4 épies à la place de la cannelle uniquement. Je suis aussi partie sur une cuisson en cocotte, mais j’ai encore du mal à trouver mon équilibre avec et le pain a assez peu gonflé après la cuisson… Il va falloir que je m’y colle sérieusement pour enfin me mettre au point !
Le résultat est assez déroutant. La mie jaune est un délice mais on ne s’attend pas aux arômes de cannelle et de muscade. En tout cas avec du fromage frais, c’est un régal. On a l’impression de manger un carrot cake !
Pour 1 petite miche :
Ingrédients :
200g de farine de blé complète
5g de levure fraiche
140g de jus de carotte
50g de noix de pécan concassées
3/4 cac de 4 épices
1/4 cac de sel
Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le jus de carotte. Saupoudrez avec la farine mélangée au sel et aux épices.
Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1 ere pousse). Au cours du programme, ajoutez les noix de pécan concassées.
A la fin du programme, dégazez la pâte puis façonnez votre pain en forme de miche.
Déposez le sur une feuille de papier cuisson.Farinez sa surface et faites des grignes.
Laissez doublez de volume dans un endroit tiède sous un torchon humide.
Préchauffez le four à 210°C avec un ramequin d’eau sur la sole du four pour créer de la buée.
Enfournez votre pain pendant 30 à 40 minutes selon votre four.
