Cuisine : Saisons

Le seconde vie du vin chaud : un boeuf bourguignon oriental !

Vous ne savez pas quoi faire d’un reste de vin chaud mais vous n’avez pas envie de le jeter pour autant. Que diriez vous de faire un boeuf bourguignon avec? Le rendu sera un peu oriental comme un tajine et vraiment excellent !

Je vous parle ici d’une recette plus traditionnelle du bourguignon avec de la poitrine fumée et des champignons. C’est en ouvrant mon livre de Ginette Mathiot, cette bible de la cuisinière des années 50, que j’ai découvert que le bourguignon en contenait ! Ma recette habituelle, tirée du livre de Françoise Bernard, est tout à fait différente.

J’aime bien mettre les pommes de terre à cuire avec le reste. Leur amidon va faire épaissir la sauce avec les sucs et le collagène de la viande. Elles prennent certes une couleur peu appétissante mais l’impact sur la sauce en vaut la peine. Sinon vous pouvez aussi servir le bourguignon avec de la purée bien épaisse.

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Le seconde vie du vin chaud : un boeuf bourguignon oriental !

Type de plat Boeuf
Cuisine France, Hiver, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 650 g boeuf (bouilli en Belgique / paleron, gite ... en France)
  • 200 g poitrine fumée
  • 50 cl vin chaud
  • 1 gros oignon
  • 8 petite carotte
  • 4 pomme de terre
  • 1 petite conserve champignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 cas bombée farine

Instructions

  • Coupez la tranche de poitrine fumée en gros lardons. Détaillez la viande de boeuf en gros morceaux.
  • Pelez les carottes et coupez les en rondelles. Pelez les pommes de terre puis coupez les en deux, voire en 4 si elles sont grosses. Pelez l'oignon et coupez le en grosses rondelles.
  • Faites revenir à feu moyen le lard dans une grande cocotte avec l'oignon.
  • Quand l'oignon commence à colorer, ajoutez la viande de boeuf et laissez la dorer sur toutes les faces.
  • Saupoudrez avec la farine et mélangez pour recouvrir tous les morceaux de viande.
  • Mouillez avec le vin chaud, ajoutez le bouquet garni, les rondelles de carotte et les pommes de terre.
  • Couvrez et laissez mijoter 2h à feu doux ou alors 30 min dans la cocotte minute sous pression.
  • A l'ouverture, retirez le bouquet garni, ajoutez les champignons égouttés, mélangez et laissez réchauffer 5 min. Servez bien chaud.

Banana bread à la pâte d’amande

Intrigués ? C’est une recette que j’ai concoctée pour l’Epiphanie. Je me force tous les ans à faire des galettes, mais ce n’est pas vraiment ce que je préfère. Alors cette année, je me suis trituré les méninges pour trouver une alternative et tadam ! un banana bread avec des morceaux de pâte d’amande et de l’Amaretto pour donner un délicieux goût de frangipane et pour couronner le roi ou la reine, une fève cachée dans le gâteau !

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Banana bread à la pâte d'amande

Type de plat Cakes, Galette des rois
Cuisine Epiphanie, Hiver, Kid's Friendly
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

  • 200 g farine
  • 80 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 75 g beurre mou = margarine
  • 2 oeufs
  • 2 moyenne banane trop mûres 200g une fois pelée
  • 1 cac levure chimique
  • 2 cac amaretto
  • 100 g pâte d'amande
  • 1 fève en porcelaine

Instructions

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Mélangez le beurre avec les sucres à l’aide d’une cuillère en bois.
  • Ajoutez ensuite les oeufs, l'amaretto et les bananes écrasées à la fourchette. Mélangez bien.
  • Incorporez ensuite la farine mélangée à la levure.
  • Enfin incorporez la pâte d'amande coupée en dés.
  • Versez la pâte dans un moule à cake de 26 cm de long. Enfoncez la fève dans la pâte. Vous pouvez éventuellement parsemez la surface d'amandes effilées.
  • Enfournez pour 45 à 50 min. Le gâteau doit avoir bien gonflé et pris une belle teinte dorée-brune

Velouté au cèpe, bacon et oeuf poché

Cette soupe est un régal de douceur. Je l’ai découverte en allant au restaurant sur Bordeaux au début du mois de Décembre. Délicieusement veloutée sur la langue, elle peut se permettre un air plus festif lorsqu’elle est accompagnée de toast de foie gras, comme dans cette recette.

Pour les champignons, ne vous prenez pas la tête. Des champignons surgelés seront parfaits. Un petit tour chez Picard vous sauvera la mise. Pour les oeufs pochés, il n’y a pas de miracle. La technique mérite un peu de doigté et de patience, mais une fois que vous l’aurez acquise, c’est un peu comme le vélo, ça ne s’oublie pas !

Je profite de cet article pour vous parler de mon cadeau de Noël : des couverts Guy Degrenne gravés aux armes de mon blog ! La gravure a été réalisée par un jeune graveur qui s’est lancé à son compte. Cuir, verre, métal, pierre, papier… n’ont aucun secret pour lui. Je vous laisse faire un tour sur son profil insta. 


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Velouté au cèpe, bacon et oeuf poché

Une soupe velouté qui en impose avec son bel oeuf poché au jaune coulant.
Type de plat Soupes
Cuisine Automne, Hiver
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour le velouté

  • 450 g cèpe sureglé
  • 2 tranches bacon
  • 2 échalote
  • 30 cl crème liquide (vous pouvez couper avec du lait pour que ce soit plus léger)
  • 20 cl bouillon de légume
  • 1 cas fond de veau
  • 1/2 cac ail semoule

Pour le service

  • 2 oeuf
  • 4 tranches bacon (lard de poitrine fumé)

Instructions

Préparation du velouté

  • Emincez finement les échalotes.
  • Faites les revenir avec le bacon et l'ail dans une cocotte.
  • Quand cela commence à prendre de la couleur, ajoutez le sachet de champignons encore surgelés. couvrez et laissez cuire 10min à feu doux. En décongelant, les champignons vont rendre du liquide.
  • Quand les champignons sont bien décongelés, ajoutez le fond de veau mélangé au bouillon de légumes froid. Laissez mijoter 10 min à découvert.
  • Mixez longuement en ajoutant la crème au fur et à mesure.
  • Réservez sur le feu au plus bas le temps de pocher les oeufs.

Préparation de la garniture

  • Dans une poêle faite griller les tranches de bacon à feu moyen. On les veut croustillantes.
  • Faites bouillir un grand volume d'eau dans une casserole et ajoutez y une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Cassez un des œufs dans un petit bol.
  • Quand l'eau bout, réduisez le feu pour que l'eau soit frémissante.
  • Approchez le bol de l'eau et faites glisser doucement l'oeuf dans l'eau. Le blanc va commencer à figer immédiatement. Pincez les bords du blanc autour du jaune à l'aide de deux cuillères à soupe pour les souder et emprisonner le jaune.
  • Au bout de 3 min sortez l'oeuf de l'eau à l'aide d'un écumoir.

Dressage

  • Versez la soupe dans deux assiettes creuses.
  • Déposez un oeuf poché au centre de chaque assiette et parsemez de bacon croustillant. Servez avec des mouillettes de pain grillé.

Pain d’épices à la truffe, vanille et fève tonka

Attention les papilles ! C’est parti pour un pain d’épices improbable sans cannelle mais avec de la vanille et de la fève tonka à la place et twist inattendu : de la truffe noire ! Un peu étrange comme association me direz-vous mais imaginez ce délice haute-gastronomie avec du foie gras !

Pour faire pleinement honneur à ce pain d’épice, il faut opter poru des ingrédients de qualité. Je suis allée acheter de la truffe en lamelles chez Oil & Vinegar, du miel de forêt bien sombre, du sucre de canne non raffiné et de la farine complète de seigle.

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Pain d'épices à la truffe, vanille et fève tonka

Type de plat Cakes, Pain
Cuisine Hiver, Noël
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 5 personne

Ingrédients

  • 100 g farine
  • 25 g farine de seigle
  • 50 g miel de forêt
  • 50 g sucre de canne complet
  • 100 g lait
  • 1/2 oeuf
  • 1/4 cac levure
  • 1/8 cac vanille en poudre
  • 1/8 cac fève tonka
  • 8 g truffe noire en carpaccio

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farines, sucre, épices et levure) et liquides de l'autre (oeuf, lait, miel).
  • Mélangez ensemble les deux préparations, jusqu'à obtenir quelque chose de lisse.
  • Incorporez les truffes noires hachées.
  • Versez dans un moule à cake de 12 cm et enfourner pour 45 min.
  • A la sortie du four, laissez le pain d'épices efroidir 15 min puis emballez le dans du film étirable alors qu'il est encore tiède.

Soupe à l’oignon et sésame, gratinée au saint marcellin

Prêts à affronter le grand froid de l’hiver ? Pour vous réfonforter, j’ai mitonné c’est variante de la fameuse soupe à l’oignon. La pâte de sésame donne du crémeux à la soupe et un petit goût tout doux. oru vouez en prime lier la soupe avec le saint marcellin bien fondant mais j’ai préféré le faire gratiner sur le pain, à la surface de la soupe. A vous de choisir si vous préférez une soupe lisse, mixée finement ou une soupe plus rustique, avec les morceaux d’oignons qui baignent dans le bouillon. Pour le service, j’ai mis un peu d’estragon et une pincée de poivre.

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Soupe à l'oignon, sésame et saint marcellin

Type de plat Soupes
Cuisine Hiver
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 4 personne

Ingrédients

  • 2 gros oignon 650 g
  • 1 cas huile de sésame
  • 1 cube OR
  • 1 cas farine
  • 2 cas tahin (40g environ de pâte de sésame)
  • 5 cl ratafia
  • 30 cl bouillon
  • 1/2 baguette de pain
  • saint marcellin

Instructions

Préparation de la soupe

  • Pelez les oignons et coupez les en lamelles.
  • Faites les revenir dans l'huile de sésame à feu moyen pendant 10 min, en remuant régulièrement.
  • Saupoudrez avec la farine et mélangez bien pour recouvrir les oignons avec.
  • Mouillez avec le ratafia et le bouillon. Couvrez et laissez mijoter 20 min.
  • En fin de cuisson, ajoutez le tahin au bouillon.

Service de la soupe

  • Préchauffez le four à 210 °C en mode grill.
  • Répartissez la soupe dans 4 bol passant au four.
  • Coupez la baguette en fines tranches, tartinez les avec du saint Marcellin et répartissez les tranches à la surface de la soupe.
  • Enfournez pour 10 à 15 min le temps de faire fondre le fondre et qu'il gratine légèrement.

Quiche aux pleurotes et gorgonzola

Je voue un culte aux champignons. Clairement, dès le retour de l’automne, j’en mets dans tout mes plats. Avec le gorgonzola, qui apporte beaucoup du caractère, cela devient du pur bonheur. Et comme j’adore les quiches bien épaisses, j’ai sorti ma petite poêle en fonte pour en tirer le maximum de gourmandise. J’aime beaucoup l’association du champignon et d gorgonzola avec le sarrasin. Le rendu est vraiment rustique et rassasiant.

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Quiche aux pleurotes et gorgonzola

Type de plat Quiche, Tartes & Tourtes
Cuisine Automne
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la pâte brisée

  • 50 g farine d'épeautre
  • 25 g farine de sarrasin
  • 20 g beurre demi sel mou = margarine possible
  • q.s. eau

Pour la garniture

  • 170 g pleurote
  • 75 g champignon de Paris (en conserve)
  • 1 cac huile de noisette
  • 1/4 cac ail
  • 2 pincée muscade
  • 1/2 cac herbes de Provence
  • 2 oeuf
  • 5 cl lait
  • 40 g gorgonzola

Instructions

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Mélanger les farines, sablez avec le beurre puis creusez un puits et versez un peu d'eau (commencez avec 1 cas).
  • Mélangez l'ensemble du bout des doigts jusqu'à former une boule de pâte homogène. Au besoin ajoutez un peu d'eau ou de farine.
  • Réservez la pâte dans un sachet congélation à température ambiante le temps de préparer le reste.

Préparation de la garniture

  • Faites revenir les pleurotes et les champignons de Paris dans une poêle à feu moyen avec l'huile de noisette et l'ail.
  • Quand les champignons ont fini de cracher de l'eau, stoppez la cuisson.
  • Fouettez les oeufs avec le lait et le gorgonzola. Ajoutez les herbes de provence, la muscade et du poivre selon votre goût.
  • Ajoutez le mélange de champignons à l'appareil.

Dressage

  • Etalez la pâte à tarte de manière à foncer un moule de 15 cm de diamètre. Piquez le fond de pâte.
  • Versez l'appareil sur le fond de pâte. Rabattez éventuellement les bords qui dépassent sur la garniture et enfournez pour 40 min.

Letter cake NOEL : Mont blanc

Je poursuis mon letter cake de Noel. Après le  L façon pain d’épices à la clémentine et le E comme un gâteau au chocolat à la noisette, voici le N aux allures de mont-blanc. Cette pâtisserie traditionnelle, qui fait irrémédiablement penser à l’enseigne Angelina, cumule la douceur de la crème de marron et de la chantilly au croquant de la meringue. Ici, j’ai  utilisé une pâte sablée au cacao en guise de base, pour faire une tarte et une couche de confiture de myrtille pour apporter une touche à la fois fruitée et acidulée. C’est une association qui marche très bien avec la crème de marron. Je l’ai testée sur une bûche, il y a quelques années.

La période des fêtes approche et il est grand temps de penser aux cadeaux. Je suis tombée sur le site IKOHS qui fournit de l’électroménager à prix avantageux. Ils ont un peu de tout, de l’aspirateur au fer à repasser, mais je pense surtout à leur robot de cuisine. C’est une aide précieuse lorsqu’on s’attaque à des gâteaux plus complexes comme les entremets ou pour les grandes familles. Le robot de ma mère m’avait bien aidé l’année dernière quand j’ai du préparer la meringue du nougat glacé, que l’on doit fouetter jusqu’à son refroidissement complet.

Pas la peine d’investir dans la douille spéciale pour faire les vermicelles. Prenez simplement une poche à douille que vous percez au bout de plusieurs trous.

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Letter cake NOEL : Mont blanc

Type de plat chocolat, Number Cake
Cuisine France, Hiver, Noël
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

pour la pâte sablée au cacao

  • 100 g farine
  • 65 g beurre
  • 35 g sucre glace
  • 12 g poudre d'amande
  • 5 g ovomaltine ou cacao en poudre
  • 1/2 cac levure chimique
  • 1/2 boeuf

Pour la chantilly

  • 100 g crème liquide ENTIERE
  • 50 g mascarpone
  • 1/8 cac vanille en poudre

Pour les vermicelles de marrons

  • 100 g purée de marron
  • 50 g crème de marron
  • 1/3 cac rhum ambré

Autres :

  • q.s. mini meringue
  • 85 g confiture de myrtille ou cassis

Instructions

Préparation de la pâte à tarte

  • Tamisez la farine, la levure et le cacao ensemble.
  • Dans un saladier, malaxez à la spatule le beurre en pommade puis ajoutez le sucre et la poudre de noisette. Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez l'oeuf en travaillant la pâte juste quelques instants.
  • Ajoutez le mélange de farine. Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène mais sans la rendre élastique. Filmez et réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, détaillez le N à l'aide de la forme du kit. Avec les chutes de pâte, découpez des bords que vous soudez au N. Renforcez le contour à l'aide de papier aluminium plié. Cela évitera qu'ils s'affaissent à la cuisson . Piquez le fond de pâte avec une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson).
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Recouvrez le fond de tarte avec un N de papier sulfurisé , puis versez des haricots secs dessus en guise de poids. Enfournez pour 20-25 minutes. Laissez refroidir.

Préparation de la chantilly et des vermicelles de marrons

  • Placez la crème liquide avec le mascarpone et la vanille dans un récipient à bord haut. réservez le 10 au congélateur.
  • Montez ensuite la crème en chantilly ferme.
  • Remplissez une poche à douille avec une douille ronde avec la chantilly.
  • En parallèle, travaillez la purée de marron avec la crème de marron et le rhum.
  • Remplissez une poche à douille, percée de trous au bout avec cette préparation

Dressage et décoration

  • Tartinez le fond de tarte avec la confiture.
  • Déposez des dômes de chantilly sur toute la surface.
  • Recouvrez ensuite la chantilly avec des vermicelles de marrons disposés de manière aléatoire.
  • Décorez avec des meringues, des vermicelles de chocolat etc...

Cake anglais prune, orange et cardamome

J’ai tenté la base de cake de Sophie Dudemaine pour une version automnale épicée à base de prunes rouges, de marmelade d’orange et de cardamome. C’est une bonne recette mais la texture est quand même très grasse. Je pense qu’à l’avenir, je vais garder ma base de cake à la crème liquide de Pierre Herme.

J’ai testé plusieurs dosage pour la cardamome. 1/3 cac est peut-être un tout petit peu trop. 1/4 cac aurait pu être suffisant selon votre appréciation de ce goût camphré, tout de même assez particulier. La marmelade d’orange apporte une touche amère assez discrète, qui peut etre renforcée si on nappe le gâteau avec en sortie de four.

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Cake anglais prune, orange et cardamome

Un cake qui éveille les papilles par son goût camphré, fruité avec un soupçon d'amertume ! L'idéal pour une pause thé noir!
Type de plat Cakes
Cuisine Angleterre, Automne
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 8 personnes

Ingrédients

  • 160 g farine
  • 100 g sucre
  • 75 g marmelade d'orange
  • 150 g beurre
  • 3 oeuf
  • 1 cac levure chimique
  • 2 prune rouge = 175g
  • 1/3 cac cardamome en poudre

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Coupez les prunes en petits dés. Déposez les dans la farine préalablement mélangée à la levure et à la cardamome moulue. Il faut bien enrober les morceaux.
  • Fouettez au batteur les œufs avec le sucre et la confiture jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Incorporez, à la spatule, la farine avec les morceaux de prunes.
  • Faites fondre le beurre puis ajoutez le à la préparation en mélangeant bien.
  • Versez la pâte dans un moule à cake de 26 cm de long. Enfournez environ 45 min.
  • Démoulez sur une grille et laissez refroidir. Vous pouvez badigeonnez la surface avec un peu de marmelade d'orange allongée d'eau pour rendre le cake brillant.

Crème renversée mandarine et poivre du timut

Ma mère est connue pour sa crème renversée qu’elle sait réussir au sens littéral comme au figuré ! A la Toussaint, elle nous avait gatées (ses filles) avec un format familial bien vanillé, encore meilleur qu’un flamby ! A mon retour sur Bruxelles, j’ai voulu prolonger ce sentiment de bien-être familial en me préparant des petites crèmes renversées pour agrémenter mes dîners de la semaine. J’ai opté pour un parfum d’agrume à la place de la vanille : mandarine, soupçon d’orange et notes de pamplemousse grâce au Timut sont au rendez-vous.

Pour la cuisson, deux options : la version en auto-cuiseur, 7 min après rotation de la soupape ou au bain-marie au four à 160°C pendant 30 à 45 min selon la taille.

Clairement, c’est une recette ultra facile. Et contrairement au flamby du commerce, ici vous allez pouvoir ajuster la quantité de sucre ou même utiliser du sirop d’agave pour obtenir un dessert plus sain.

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Crème renversée mandarine et poivre du timut

Des crèmes toutes lisses, comme les flamby, au bon goût d'agrumes pour ensoleiller vos repas d'hiver.
Type de plat yaourts et crèmes dessert
Cuisine Hiver
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour la crème renversée

  • 330 g lait
  • 2 oeuf
  • 40 g sucre
  • 3,5 g zeste de mandarine
  • 10 capsule Poivre Timut attention : pas plus !
  • 10 g marmelade d'orange

Pour le caramel

  • 40 g sucre
  • 2 gouttes huile essentielle de mandarine (facultatif)

Instructions

  • Préchauffez le four à 160°C. Concassez grossièrement le poivre du timut et déposer le dans une pince à thé.
  • Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le sucre, la confiture d'orange et le poivre du timut dans sa pince à thé. Laissez infuser 15 min puis retirer le poivre du timut.
  • Fouettez les oeufs et versez le lait bouillant petit à petit sur les oeufs sans cesser de fouetter.
  • Faites caraméliser le sucre à sec dans une poêle.
  • Quand il y a une couleur brune, retirez le du feu et versez les 2 gouttes (vraiment pas plus) d'huile essentielle. Mélangez bien (cela va fumer un peu et dégager une forte odeur de mandarine).
  • Répartissez immédiatement ce caramel dans 4 ramequins.
  • Répartissez ensuite la préparation aux oeufs dans ces 4 ramequins, par dessus le caramel.
  • Déposez les ramequins dans un moule à gâteau et versez de l'eau (à 80°C) jusqu'à mi-hauteur.
  • Enfournez pour 30 min. A la fin de la cuisson les crèmes doivent être fermes sous le doigts, et à peine trembloter.
  • Retirez les crème du bain-marie et laissez les refroidir totalement avant de les mettre au réfrigérateur.
  • Servez dans les ramequins ou démoulé sur une assiette (dans ce cas, décollez au préalable les bords avec un couteau, pour faciliter le démoulage).