C’était la saint Nicolas au début du mois, une fête véritablement importante en Belgique et dans le Nord de la France. Pour l’occasion j’avais préparé un brownie hyper fondant aux raisins secs imbibés de rhum et aux noisettes torréfiées. Parce qu’il n’y a pas que les enfants qui ont le droit de se faire plaisir avec les brownies !
Réhydratez les raisins toute une nuit dans le rhum dilué avec de l'eau jusqu'à affleurer la surface des raisins.
Préchauffez le four à 180°C
Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Ajoutez le sucre et les oeufs, mélangez pour lisser la pâte puis ajouter la farine en dernier. Il vaut mieux utiliser une spatule pour mélanger plutot qu'un fouet pour éviter d'incorporer de l'air.
Ajoutez les raisins secs bien égouttés, les noisettes concassées et les pépites de chocolat.
Versez la pâte dans un moule carré de 20x20 cm. Enfournez pour 20 min environ. Les bords doivent être pris et la surface juste ferme pour que le coeur soit mou et fondant.
Sortez du four et laissez refroidir totalement avant de découper.
J’avais repéré une recette de religieuse façon Père Noël sur le compte insta d’Amaury Guichon. Sous le charme du concept, mais pas fan du tout des choux, je l’ai convertie en un dôme 100% gourmand. Ce dôme cache un tiramisu avec :
biscuit boudoir imbibé d’un mélange d’expresso et de Grand Marnier
une feuilletine spéculoos
un coeur de confit de clémentine
une mousse tiramisu
un glacage miroir pailleté rouge
une guimauve vanille-coco
Pour une préparation fluide, préparez les biscuits, la feuilletine et les coeurs de confiture le matin pour que vous n’avez plus que le dressage dans les empreintes circulaires à faire le soir, puis le glaçage et la décoration le lendemain matin.
LA VEILLE : préparation des boudoirs (biscuit à la cuiller)
Préchauffez le four à 180°C.
Séparez le blanc du jaune des oeufs.
Fouettez les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.
Ajoutez les jaunes et continuez à fouetter quelques instants pour les incorporer.
Tamisez la farine sur le mélange et incorporez la délicatement avec une spatule en soulevant la masse.
Remplissez une poche à douille avec l'appareil à biscuit. Pochez 6 cercles de 7 cm de diamètre et 6 petits cercles de 3 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Avec la pâte restante, pochez des biscuits longs individuels à grignoter pour le plaisir.
Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace puis enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson. Ils doivent être légèrement dorés. Laissez les refroidir totalement.
Préparez la feuilletine
Faites fondre le chocolat et mélangez le avec la pâte de spéculoos. Ajoutez les gavottes finement émiettées.
Etalez cette préparation en 6 cercles de 6 cm de diamètre sur une épaisseur de 0.5 cm.
Laissez figer au réfrigérateur.
Préparez la guimauve
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Montez les blancs en neige dans un grand saladier jusqu’à ce qu’ils soient blancs et mousseux.
Dans une casserole, mélangez le sucre, l’eau et le sirop de glucose (ou le sirop de maïs, ou le miel). Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 125°C.
Sortez la gélatine de l’eau, essorez-la entre vos doigts et plongez-la dans le sirop. Remuez bien jusqu’à ce qu'elle soit parfaitement dissoute.
Recommencez à battre les blancs en versant le sirop chaud lentement par dessus. Quand vous avez fini d'ajoutez le sirop, ajoutez l'arôme de vanille et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Cela va tripler de volume.
Remplissez une poche à douille avec la préparation. Coupez une petite ouverture.
Recouvrez une plaque d'une feuille de papier sulfurisé et recouvrez la de noix de coco râpée.
Dressez de longs boudins (suffisamment long pour faire le tour de la base des dômes) et des petits pompons de guimauve.
Saupoudrez le tout de noix de coco râpée.
Laissez figer et sécher au moins 2h.
Coeur de confiture
Déposez une demie cuillère à café de confiture dans des empreintes à glaçons et laissez 2h au congélateur.
Le jour J : préparation de la mousse la mousse
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide pour la réhydrater.
Versez la crème dans un récipient à bords hauts et placez la 10 min au congélateur.
Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un cul de poule placé sur un bain marie d'eau chaude.
Fouettez en continu jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°C (comme une crème anglaise).
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Fouettez la préparation jusqu'à ce qu'elle blanchisse et double de volume.
Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.
Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez la délicatement à l'aide d'une spatule au mélange de mascarpone.
Dressage
Versez une cuillère à soupe de la mousse dans le fond des empreintes dômes.
Plongez les petits biscuits boudoir dans l'expresso et enfoncez en un au centre de chaque empreinte.
Posez un coeur de confiture tout juste sorti du congélateur sur le biscuit.
Pochez la mousse tiramisu tout autour de ce coeur.
Déposez un cercle de feuilletine au centre de la mousse puis posez un grand boudoir badigeonné de café par dessus pour sceller le dôme. N'hésitez pas à appuyer dessus pour faire ressortir un peu la mousse sur les côtés.
Placez au moins 3h au congélateur.
Préparation du glaçage miroir
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide pour la réhydrater.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée puis versez le sirop par dessus.
Ajoutez le colorant rouge et les paillettes puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Laissez refroidir jusqu'à 33-35°C.
Nappage et finitions
Sortez les dômes surgelés. Lissez les bords en coupant l'excédent à l'aide d'un couteau.
Placez les dômes sur une grille avec une assiette dessous. Nappez les généreusement avec le nappage tiédi en laissant l'excédent s'égoutter dans l'assiette sous la grille.
Posez un pompon de guimauve au sommet du dôme et enroulez un boudin de guimauve à la base du dôme. Au besoin, coupez la longueur en trop.
Laissez les entremets revenir à température ambiante jusqu'au moment de les servir.
Je déclare officiellement ouverte la saison des publications des recettes d’hiver ! Et on commence en fanfare avec une tartiflette ! Mais pas la bonne vieille version traditionnelle savoyarde, aux oignons, petits lardons et vin blanc ! On embarque pour quelque chose de plus doux, avec des patates douces mais aussi des gésiers de canard pour la gourmandise.
Comme les lardons, les gésiers permettent d’apporter un côté gras, protéiné et bien salé. C’est une bonne manière de conserver l’esprit de la tartiflette tout en ayant une version halal.
Tartiflette de patates douces aux gésiers de canard
Type de plat Canard, Gratin, Pommes de terre
Cuisine Hiver, Montagne, Savoie
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 45minutes
Temps total 1heure
Portions 4personnes
Ingrédients
680gpatate douce(2 grosses)
175goignon(1 moyen)
300ggésier
500greblochon
Pour la béchamel
40cllait
4cacmaïzena
1/4cacmuscade
1/4cacsel
Instructions
Préchauffez le four à 180°C.
Pelez les patates douce et coupez les en gros dés.
Faites les cuire 4 min à la vapeur.
Emincez grossièrement l'oignon et faites le revenir dans une casserole avec les gésiers. Le gras des gésiers va servir à tout faire revenir.
Au bout de 5 min, ajoutez les patates douces et poursuivez la cuisson 10 min en remuant bien pour tout enrober de gras.
Verser dans un plat à four.
Préparation de la béchamel
Mélangez tous les ingrédients de la béchamel.
Faites épaissir dans une casserole à feu moyen sans cesser de mélanger.
Versez sur la poêlée gésier-patate douce.
Coupez le reblochon en deux dans le sens de l'épaisseur et recouvrez la poêlée avec en plaçant la croûte vers le haut.
Enfournez pour 25-30 min, le temps pour le fromage de fondre et gratiner. Prolongez ou passer sousle grill si vous souhaitez quelque chose de plus croustillant.
En panne d’idées apéro festives pour Noël ? Je vous propose ces bouchées de brie truffé panées ! Un délice crémeux à souhait et hyper savoureux ! Et si vous en voulez plus, rendez-vous sur la page du défi de Recettes.de auquel je participe avec cette recette !
Ecrasez la truffe avec un presse ail. Mélangez la avec le fromage blanc, le miel, le sel et le poivre.
Coupez la tranche de brie en deux dans le sens de la longueur et farcissez le avec la préparation à la truffe. Filmez bien et laissez 30 min à 1h au congélateur.
Coupez des tranches de 1 cm de large.
a- Roulez les dans la farine
b- plongez les dans l'oeuf battu avec une pincée de sel
c- Roulez les dans le pain réduit en chapelure
Faites chauffez de l'huile de friture à 180°C.
Plongez les cromesquis 3 à 6 minutes dans le bain, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Egouttez les sur du papier absorbant et servez bien chaud !
Ma super potesse de cuisine est partie s’installer en Allemagne et vit pleinement les traditions de Noël en ce moment. Je reconnais que je suis hyper jalouse. J’adore la féérie de Noël et tout ce qui peut contribuer à installer l’humeur particulière qui va avec. Je suis née dans une région où ce n’est pas particulièrement présent, mais j’adore le concept de faire des Bredele en famille, de préparer des couronnes pour décorer la maison et ainsi de suite, jusqu’au point culminant de la messe de minuit.
Mon amie m’a gentiment partagée une recette de Stollen. Il s’agit d’une brioche riches en fruits secs et confits qui contient de la pâte d’amande. Il existe beaucoup de variantes selon les familles sur les épices, le choix de la levure, des fruits etc… Mais cette version est franchement excellente et très simple à réaliser !
Normalement, cette brioche doit reposer deux semaines avant d’être dégustée. Donc il est grand temps que vous vous y attaquiez pour que cette spécialité soit prête pour Noël !
Réhydratez les raisins secs une nuit dans le mélange jus de pomme et rhum.
le jour J
Préchauffez le four à 150°C et égouttez les raisins.
Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure chimique, le sucre, les zestes d'orange et les épices.
Creusez un puits et versez dedans le petit suisse, le beurre mou et l'oeuf.
Mélangez 5 min au batteur muni des crochets à pétrir à vitesse rapide.
Ajoutez les raisins égoutté, les amandes effilées et les fruits confits. Mélangez très brièvement en vitesse lente, juste pour répartir les inclusions.
Façonnage
Versez sur un plan de travail fariné (vous pouvez rajouter un peu de farine à la pâte si elle est trop collante) et élatez la en un rectangle de 20 x15 cm.
Travaillez la pâte d'amande entre vos mains, jusqu'à ce qu'elle dégorge de l'huile. Roulez la en un boudin de 18 cm de long
Déposez le boudin de pate d'amande sur la pâte. Il ne doit pas dépasser des bords, puis enroulez le dans la pâte.
Déposez le stollen sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux et enfournez pour 50 min. Il ne doit pas trop colorer.
Finition
Faites fondre le beurre.
Badigeonnez le stollen avec à la sortie du four et saupoudrez immédiatement d'une épaisse couche de sucre glace.
A défaut de pouvoir faire une grande réunion de famille ce Noël, ce sera l’occasion de mettre l’accent sur la gastronomie et d’opter pour des ingrédients haut de gamme. Je commence la réflexion et les tests préliminaires avec des petites bouchées aux huîtres de Cancale, venant de chez La Perle de Marie-Jo. Je vous avais déjà présenté cette marque l’année dernière avec des Huître chaudes au sabayon yuzu. Ces myticulteurs et ostréiculteurs, implantés depuis 4 générations, dans la baie du Mont Saint Michel, livrent même jusqu’en Belgique pour mon plus grand plaisir !
On se lance sur une alliance entre le sarrasin, l’iode des huîtres, la finesse de l’échalote de Bretagne et la rondeur du ratafia Champenois. A ce combo de saveurs se couple une explosion de textures : croquant, fondant et charnu.
Je vous suggère deux types de présentation :
façon canapé : on garde le palet entier, on pose la gelée d’échalotes dessus puis l’huître crue
façon verrines dans la coquille creuse de l’huître : on émiette le palet dans le fond, puis on répartit de la gelée d’échalotes et on remet l’huître par dessus
L’avantage de cette recette de ce petit canapé, c’est qu’on peut tout préparer à l’avance. Il n’y a que le dressage qui nécessite d’être fait au dernier moment, pour éviter que l’huître ne détrempe tout.
Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Emincez finement les échalotes. Faites les revenir dans une petite casserole avec le beurre à feu moyen.
Quand elles sont fondantes, versez l'eau par dessus et faites frémir.
Ajoutez la feuille de gélatine hors du feu, mélangez bien et enfin ajoutez le ratafia champenois.
Versez dans un petit plat rectangulaire pour avoir une gelée d'une épaisseur maximale de 5 mm.
Laissez figer 1h au réfrigérateur.
Préparation des palets
Blanchissez le jaune d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet.
Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
Ajoutez ensuite les farines tamisées avec la levure et le sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur. Placez 1h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170°C.
Détaillez des cercles de 4,5cm de diamètre dans la pâte à l’aide d’un emporte pièce. Vous pouvez regrouper les chutes de pâte et les étalez à nouveau pour redécoupez de nouveaux biscuits.
Placez les dans des cercles à pâtisserie non beurré (important pour avoir l’aspect caractéristique des palets breton)
Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez tiédir avant de démouler.
Dressage
Découpez des cercle de gelée de 4 cm de diamètre, déposez les sur un palet breton.
Ouvrez les huîtres et égouttez les bien. Déposez une huître sur chaque canapé et plantez un brin de romarin dedans.
Parsemez selon votre goût de kasha et de poivre fraichement moulu. Servez immédiatement.
Une révélation ! Je voulais me refaire une quiche, j’ai fait un détour par Tarte Françoise (une grosse institution belge) et j’ai eu le coup de foudre pour la tarte aux tomates confites sur du boeuf haché. Je me suis dit que ce serait un repas parfait, alors j’ai couru en cuisine pour la reproduire !
N’ayant jamais goûté l’originale, je ne saurais pas vous dire si cette reproduction est fidèle, mais je peux vous assurer que j’ai succombé à son goût sucré-salé et aigre-doux. Sur les photos, la pâte à tarte à l’air un peu jaune, alors j’ai décidé de faire un fond de pâte à base de farine de maïs. On pourrait craindre que la tarte soit globalement sèche, vu qu’il n’y a pas d’appareil à base d’oeut. Mais le boeuf, qui a déjà cuit dans de la sauce de tomate, poursuit gentiment sa cuisson au four avec le jus des tomates.
Tarte tomate confite kefta, façon Tartes Françoise
Type de plat Quiche, Tartes & Tourtes
Cuisine Maghreb
Temps de préparation 20minutes
Temps de cuisson 45minutes
Temps total 1heure5minutes
Portions 6personnes
Ingrédients
Pour les tomates confites
6tomateronde
1casvinaigre de datteOil & Vinegar
1casvinaigre à la pulpe de figueNicola Alziari
1casnigelle
Pour la pâte à tarte
75gfarine de blé
75gfarine de maïsjaune
25ghuile de sésame
1/2caclevure chimique
50geau
1/2cacmélange d'épices PastaFunky Soul spices
Pour le boeuf kefta
400gboeuf haché
1/2oignon
2datte
50gsauce tomate
2cacras-el-hanout
1/8cacchili
1cacvinaigre de datteOil & Vinegar
25gparmesan
Instructions
Préparation des tomates confites
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez les tomates en deux et nappez les avec le mélange de vinaigres. Saupoudrez de graines de nigelles.
Enfournez pour 40 min environ. On veut que les tomates soient fripées mais pas complètement.
Préparation de la pâte
Mélangez les farines, la levure et les épices. Sablez avec l'huile de sésame.
Mouillez progressivement avec de l'eau jusqu'à être en mesure de former une boule de pâte homogène.
Filmez dans un sachet congélation et réserver à température ambiante.
Préparation de la farce
Mélangez le boeuf hachée avec le ras el hanout et le piment en poudre.
Emincez l'oignon.
Mixez les dattes avec la sauce tomate et le vinaigre.
Faites revenir l'oignon a feu moyen et à couvert dans une poêle anti-adhésive.
Au bout de 5-7 min ajoutez le boeuf haché. Quand il commence à colorer, mouillez avec la sauce tomate. Couvrez et laissez cuire 10 min.
Réservez.
Dressage
Etalez la pâte pour foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre.
Répartissez le boeuf haché dessus puis saupoudrez de parmesan. Disposez les tomates par dessus. Rabattez éventuellement la pâte sur les tomates, comme pour une tarte rustique. S'il reste du jus dans le plat de cuisson des tomates, versez le sur la tarte.
Enfournez pour 30-40 min. La croûte doit colorer et les tomates devenir bien fripées.
Je vous propose une variante automnale et européenne de ce mets vietnamien. En général, ils contiennent : de l’oignon, de la carotte, une viande (poulet, porc, crevette…), des champignons noirs, des vermicelles et des pousses de soja. Ici, je vous propose une alternative avec du potimarron râpé, des cèpes et du radicchio.
La farce se prépare en un clin d’oeil. La partie critique sera plutôt la cuisson des nems pour obtenir quelque chose de croustillant et surtout pas spongieux et suant le gras.
Réhydratez les champignons séchés 15 min dans de l'eau bouillante. Egouttez les et hachez les.
Râpez le potimarron.
Pelez et émincez l'oignon.
Coupez le radicchio en lamelles.
Mélangez tous les ingrédients de la farce ensemble à la main ou à la cuillère, jusqu'à obtenir une mixture homogène.
Plongez en un aller-retour les feuilles de riz dans de l'eau bouillante (une à une au moment de les façonner uniquement). Déposez les sur un plan de travail humide (pour éviter qu'elles ne collent).
Garnissez au centre d'une bonne quantité de farce.
Roulez selon le schéma.
Une fois que vous avez roulez tous vos nems, laissez les "sécher" une heure ou deux au réfrigérateur.
Cuisson
Préparez 2 poêles avec de l'huile de friture.
Chauffez la première à feu doux, et la deuxième à feu moyen-fort (180°C).
Plongez les nems 10 min dans le bain d'huile moins chaud, puis 5 min dans le plus chaud des deux.
Egouttez sur du papier absorbant avant de servir avec une sauce aigre-douce.
Après avoir récupéré un panier Too Good To Go très généreux, j’ai du cuisiner pas mal de filet mignon de porc. Je voulais un peu d’exotisme alors j’ai craqué pour un plat de chez Recettes d’une chinoise. N’ayant pas tous les ingrédients sous la main, j’ai un peu improvisé. Le concentré de tomate s’est transformé en soupe lyophilisée à la tomate et plutôt que d’utiliser un 1/2 oeuf, j’ai pris un oeuf de caille (reste de mon bento). Comme quoi, on peut toujours s’en sortir avec les moyens du bord !
Coupez le filet mignon de porc d’abord en fines lamelles. Dans un tupperware, versez la sauce soja et le vin Shaoxing de la marinade. Ajoutez le porc, fermez le tupperware et secouez bien. Laissez de côté.
Coupez les poivrons et l’ananas en morceaux.
Pelez puis hachez le gingembre.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce.
Ajoutez la fécule dans le tupperware de marinade. Secouez bien.
Ajoutez ensuite l'oeuf et secourez bien de nouveau.
Chauffez 3 cas d'huile de friture dans un wok.
Mettez les lamelles de viande dans l’huile, mélangez régulièrement pour éviter qu’elles ne collent ensemble.
Egouttez les morceaux de viande, épongez les avec du papier absorbant. Réservez au chaud.
Videz le wok, ajoutez 1 cas d'huile et faites revenir l’ail et le gingembre à feu moyen.
Quand l'ail commence à roussir, ajoutez l’ananas et les poivrons. Laissez cuire pendant 5 min à couvert.
Ajoutez la sauce et les morceaux de viande. Remuez sans cesse avec une spatule. La sauce va prendre très vite.
Servez dès que tous les morceaux de viande sont bien enrobés de sauce.
![Bonnet de Père Noël [tiramisu – Noël 2020]](http://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2020/12/IMG_9252-e1608898546852.jpg)
