Voici enfin un des clichés par excellence de la gastronomie française avec la baguette : le croissant (ou plutôt des minis croissant dans mon cas). L’ami de notre petit déjeuner du dimanche est vraiment tout simple à préparer, une fois qu’on maîtrise la préparation de la pâte levée feuilletée.
Vous pourrez les déguster frais nature ou pourquoi pas coupés en deux avec de la confiture. Et s’ils commencent à rassir, pourquoi ne pas les faire en croissants perdus aux amandes ou gratiné avec du jambon ?
Je le vois maintenant, à l’aspect visuel des croissants de la première version de l’article (qui date d’Août 2015), que je ne m’y prenais pas forcément bien. Mes croissants avaient l’air un peu briochés, signe que je prenais trop longtemps pour travailler mon feuilletage et surtout que je n’avais pas la patience de respecter les temps de pause.
Pour le façonnage en mini croissant, divisez votre rectangle de pâte en deux bande dans la longueur et trois dans la largeur. Puis coupez chaque mini rectangle en deux, le long de sa diagonale.
Je vous montre aussi ci-dessous l’évolution des croissants au cours des dernières étapes de préparation des croissants. Ce n’est pas parce qu’ils ont l’air a priori petits qu’ils ne vont pas se développer pour autant !
après façonnage 
après la pousse 
après cuisson
Croissants
Ingrédients
Pour la détrempe (la pâte de base)
- 250 g farine
- 25 g sucre
- 62.5 g lait
- 62.5 g eau
- 10 g levure fraiche de boulangerie
- 5 g sel
- 25 g beurre = margarine possible à ce moment
Pour le tourage (création du feuilletage)
- 125 g beurre à 82% de matière grasse
Instructions
LA VEILLE : pétrissage
- Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre machine à pain et lancer le pétrissage seul (20 min environ). La pâte va passer de collante, à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
- Etalez cette pâte en un petit rectangle et filmez la bien.
- Etalez le beurre de tourage en un rectangle de 20x18 cm de côté entre deux feuille de papier sulfurisé.
- Réservez la pâte et le beurre 1 nuit au réfrigérateur. Les arômes vont se développer.
Le jour J : feuilletage
- Fleurez votre plan de travail (recouvrir d'une fine couche de farine). Etalez la détrempe en un rectangle de 42 x 19 cm de côté.
- Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus. Soudure en bas, vers vous.
- Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche.
Tour double
- Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
- Rabattez le bas de la pâte sur elle-même sur une largeur de main. Puis venez rabattre la partie haute à hauteur de ce pli pour qu'ils se touchent.
- Pliez la pâte en deux vers vous. Soudure vers vous.
- Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche. Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).
Tour simple
- Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
- Rabattez le tiers bas de la pâte sur elle-même. Puis venez rabattre le tiers haut restant par dessus ce pli. On fait un portefeuille.
- Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).
Découpe
- Abaissez la pâte en un rectangle de 30x25 cm.
- Coupez les bords irréguliers d'un coup de couteau bien net. Cela s'appelle parer la pâte.
- Divisez ce rectangle en 3 bandes de 10 cm de large. Puis coupez en diagonale.
Façonnage pour des croissants
- Prenez un triangle, étirez sa base et sa pointe légèrement. Roulez le sur lui même, sans serrer, en partant de la base pour aller vers la pointe.
- Posez le croissant sur une feuille de papier sulfurisé avec la pointe dessous.
- Laissez pointer 1h30 à 2h dans un endroit qui ne dépasse pas les 29°C. Sinon le beurre va fondre et le feuilletage disparaitre.
Cuisson
- Préchauffez le four à 160°C.
- Badigeonnez la surface des croissants avec de l'oeuf battu.
- Enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous préférez.
- Laissez refroidir les croissants sur une grille pour qu'ils puissent resuer.
