Catégorie : Plats

Grillé aux pommes à la fondue d’endive et Maroilles

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Quand il s’agit de fromage, j’aime les recettes un peu ambiguë qui flirtent sur le sucré-salé. C’est ce que j’ai fait une fois de plus :

  • sur le fond en associant la pomme avec de l’endive et du maroilles
  • mais aussi sur la forme en pervertissant deux desserts classiques : le grillé aux pommes et la pomme au four

Le grillé aux pommes, c’est une spécialité que l’on retrouve beaucoup en Normandie. En fait, il s’agit d’une tarte fine avec de la compote de pomme qui est recouverte d’un grillage de pâte feuilletée. En gros, une pâtisserie à cheval entre la tarte aux pommes, le chausson aux pommes et la tourte.

J’ai trouvé le résultat très harmonieux. C’est une bonne recette pour se familiariser en douceur avec le maroilles. Elle peut servir d’entrée, de repas du soir léger accompagné d’une salade, voire d’accompagnement pour un rôti de porc. C’est une recette que je propose pour le Cuisinons de Saison de Claudine !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 petites pommes acidulées (type Ariane)
  • 1 pâte feuilletée
  • fondue d’endive (faire la moitié de la recette, soit avec 1 seule endive)
  • 25g de maroilles
  • oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la fondue d’endive. En fin de cuisson, ajoutez le maroilles coupé en dés et mélangez bien pour le faire fondre et qu’il se répartisse dans les endives.
  2. Préchauffez le four à 200°C.
  3. Evidez les pomme à l’aide d’une cuillère parisienne (celle pour faire les billes de melon). Prenez garde à bien retirer tout le coeur de la pomme avec les pépins mais de laissez suffisamment de chair de pomme pour ne pas percer la peau.
  4. Remplissez chaque cavité avec de la fondue d’endives au maroilles.
  5. Prenez la pâte feuilletée et découpez 2 carrés assez grand pour emballer les pommes.
  6. Dessinez à l’aide d’un couteau pointu des colonnes de stries décalées pour former le grillage.
  7. Tirez doucement sur les carrés de pâtes pour faire apparaître l’aspect ajouré.
  8. Emballez les pommes avec et arrangez vous pour scellez la pâte en dessous de la pomme.
  9. Badigeonnez la pâte feuilletée avec de l’oeuf battu et enfournez pour 20 min. La peau de la pomme doit avoir perdu sa couleur et la pâte feuilletée être dorée.
  10. Servez en accompagnement de viande blanche ou avec une salade verte pour un repas du soir.

Fondue d’endives à la sauge et jambon sec

Une fondue toute simple où l’amertume de l’endive est adoucie par la sauge. Le tout est relevé avec des petits morceaux de jambon sec pour la gourmandise. Cela accompagne bien les viandes blanches et prend très peu de temps à préparer.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 endives (200g)
  • 4 tranches de noix de jambon sec (88g)
  • 1 noix de beurre (10g)
  • 1/4 oignon
  • 1/2 cac de sauge séchée
  • poivre à votre convenance
  1. Coupez l’endive en fines lanières. Déchirez le jambon sec en petits morceaux.
  2. Dans une poêle faites fondre le beurre à feu moyen avec l’oignon et le jambon sec.
  3. Quand il commence à être translucide, ajoutez l’endive et la sauge.
  4. Mélangez bien, couvrez et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Petite info complémentaire :

Vous pouvez agrémenter cette recette de crème fraiche ou de fromage (type maroilles ou bleu), voire de cerneaux de noix pour apporter du croquant ou du vin blanc.

Burger marin en chaud/froid au tartare de saumon et calamar ring

Vous croyiez être au bout de vos peines avec le tartare de saumon au maroilles? Et bien non ! Mon imagination me pousse encore plus loin ! J’ai reçu mes fromages du mois de Novembre et tout de suite j’ai voulu concocter un burger avec. Mais pour une fois, je voulais sortir des sentiers battus avec un burger marin.

J’ai bien aimé le croustillant des beignets de calamar qui tranche avec la mollesse fondante du tartare de saumon. J’ai apprécié aussi le contraste chaud/froid entre les beignets et le tartare. J’ai garni le burger avec un équivalent de la sauce Creamy Deluxe du McDo : une mayonnaise enrichie de crème et assaisonnée avec de la ciboulette et de l’échalote hachée.

Après dégustation, je pense qu’il vaut mieux faire cuire le tartare. Le goût du maroilles sera plus doux et plus accessible.

Pour 2 personnes :

Pour le burger :

Pour la sauce Creamy Deluxe :

  • 2 cas de mayonnaise
  • 1 cas de crème fraîche
  • 1 cac de ciboulette ciselée
  • 1/2 cac d’échalote semoule
  • 1/2 cac de jus de citron ou vinaigre de cidre
  1. Préparez la sauce : fouettez vigoureusement tous les ingrédients entre eux. Réservez.
  2. Faites chauffer l’huile de votre friteuse (ou de l’huile dans une poêle à bords hauts).
  3. Coupez les buns en deux et faites les toaster.
  4. Faites cuire les beignets de calamar dans le bain d’huile quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egouttez les sur du papier absorbant.
  5. Dressage : déposez du tartare de saumon sur chaque base de bun avec le côté avocat vers le bas.
  6. Ajoutez les feuilles de salade, puis les beignets de calamar.
  7. Nappez avec un peu de sauce creamy deluxe et refermez le burger.

Tartare de saumon au Maroilles et 4 épices

Un tartare pour les amateurs de sensations fortes et surprenantes ! Marier du poisson avec du maroilles peut paraître un peu osé mais au final, le mélange n’est pas désagréable. Je m’en étais déjà rendue compte avec le tartare de thon à la calédonienne (au fromage de chèvre). J’ai voulu retenter l’expérience avec du Maroilles. La grenade et l’avocat permettent d’adoucir son caractère bien trempé. En plus, j’aime beaucoup jouer sur ces notes sucré-salée et cela sied tout à fait au Maroilles qui ne dénote pas du tout. Après on ne va pas se mentir, le goût est très fort et très particulier. Si vous avez vraiment peur, optez pour un formage à croûte lavée un peu moins corsé comme le palet Bourguignon.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 150g de saumon frais
  • 25g de saumon fumé
  • 20g de maroilles
  • 10g d’oignon nouveau (moitié partie verte/moitié partie blanche)
  • 1 cas d’huile de sésame
  • 1 cac de jus de citron
  • 1/4 cac de 4 épices
  • poivre à votre convenance
  • 1/2 grenade
  • 1 avocat
  1. LA VEILLE : coupez le saumon et le saumon fumé en petits dés (max 1cm de côté).
  2. Ciselez l’oignon en morceaux très fins.
  3. Ecrasez à la fourchette le maroilles avec l’huile de sésame, le jus de citron et les épices.
  4. Dans un saladier, mélangez tous ces ingrédients ensemble.
  5. Filmez et laissez reposer 1 nuit au frais.
  6. Le JOUR J : pelez la grenade et séparez les grains. Pelez l’avocat et coupez le en dés.
  7. Ajoutez les grains de grenade au tartare.
  8. Déposez une couche de dés d’avocat au fond d’un cercle à pâtisserie puis ajoutez une couche de tartare de saumon.
  9. Servez.

Velouté de petits pois à la menthe et coriandre

L’escapade en cuisine de ce mois-ci salue l’arrivée des basses températures avec une thème autour des soupes.  C’est Rosa qui est venue chercher des idées chez moi, tandis que je suis allée fouiner du côté de La table des saveurs.

J’ai beaucoup aimé son potage Escudela que je ne connaissais pas. Mais je n’avais pas envie de me lancer dans une préparation longue et complexe. J’avais aussi vu passé un velouté à la butternut, pomme et fève tonka. Mais j’ai déjà carburé à la soupe de courge ce mois-ci. Donc pour changer, j’ai préféré son velouté de petit pois (aussi un bon prétexte pour vider mon congélateur du sac de 1 kg de petits pois qui m’a servi à la paëlla revisité aux crevettes et aux petits pois à la paysanne…).

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 500g de petits pois (surgelés pour moi)
  • 1 pomme de terre moyenne
  • 1 échalote
  • 1 cac d’huile (pistache pour moi)
  • 1/2 litre de bouillon de volaille
  • 15 feuilles de menthe fraîche
  • 1 cac de coriandre en poudre
  • 2 tranches de jambon cru (coppa, pancetta, bacon … )
  • crème liquide : quantum satis !
  1. Pelez la pomme de terre et coupez la en petits dés.
  2. Emincez l’échalote et faites la revenir dans un grand faitout avec l’huile jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
  3. Ajoutez ensuite les petits pois et la pomme de terre. Mouillez avec le bouillon et la coriandre en poudre.
  4. Couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
  5. Mixez puis passez votre soupe à la passoire pour vous débarrasser de la peau des petits pois.
  6. Ciselez la menthe fraiche et ajoutez-la à la soupe.
  7. Dans une poêle, faites revenir les tranches de jambon cru jusqu’à ce qu’elles rétrécissent, dorent et deviennent croquantes (vous pouvez aussi le faire au four)
  8. Servez le velouté avec les croustillants de jambon et une pointe de crème liquide.

Petite info complémentaire :

La peau des petits pois n’est pas fondamentalement mauvaise. Mais elle résiste tout de même au mixeur et c’est désagréable d’en avoir de collé partout entre les dents. C’est réellement plus  sympa d’avoir un velouté absolument tout doux sur la langue.

Ma soupe était particulièrement épaisse avec les 50cl de bouillon. Personnellement, j’aime quand elle a presque une texture de purée plus que de soupe. Après n’hésitez pas à la délayer avec un peu de crème liquide ou semi-épaisse.

Quiche au pesto et restes de viande

Je ne savais pas trop quoi faire de mes fanes de carottes. Je trouve le goût vraiment pas extra, mais ça me dérange de les jeter comme cela… Alors j’ai voulu les camoufler dans un pesto classique au basilic… Qui a lui même servi à aromatiser une quiche !

Le résultat est hautement parfumé et permet de se débarrasser de nombreux restes.

Pour 2 à 4 personnes :

Pour la pâte :

  • 80g de farine de blé complet
  • 15g de beurre mou
  • ± 2 cas d’eau

Pour le pesto :

  • 50g de basilic + fanes de carotte
  • 20g d’amande ou pignon
  • 50g de parmesan
  • 15g d’huile d’olive

Pour la garniture :

  • le pesto
  • 100g de lait
  • 1,5 oeuf
  • 1,5 cac de maïzena
  • 50g de restes de viande cuite (veau pour moi)
  1. Préparez la pâte : sablez la farine avec le beurre puis amalgamez la avec l’eau. malaxez avec vos mains jusqu’à former une boule de pâte lisse. Filmez dans un sachet congélation et laissez reposer.
  2. Préparez le pesto : mixez tous les ingrédients ensemble, jusqu’à former une pâte grossière.
  3. Préparez la garniture : délayez la maïzena dans le lait puis ajouter les oeufs et le pesto. Fouettez bien pour bien tout mélanger.
  4. Emiettez la viande en petits morceaux.
  5. Préchauffez votre four à 200°C.
  6. Dressage : étalez la pâte de manière à foncer un moule à tarte de 16cm de Ø.
  7. Piquer le fond de pâte avec une fourchette puis versez la garniture dessus.
  8. Répartissez la viande à la surface de la quiche.
  9. Enfournez pour 20 min. Le dessus va brunir et le coeur rester bien vert.

Soupe de potimarron au pain d’épices

Ma soupe préférée est sans conteste celle au potiron avec toutes ses variantes : potiron-chataigne, potimarron-comté, butternut-champignon, butternut-noisette … Cette fois-ci, je suis partie dans l’idée d’un velouté aux saveurs de pain d’épices pour une soupe bien réconfortante ! Une belle manière d’utiliser mon pain d’épices à tartiner. Amateurs de pumpkin pie, cette soupe est faite pour vous !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 400g de potimarron (1/2)
  • 50g d’oignon
  • 1/4 cac ail semoule
  • 4 tranches de poitrine fumée
  • 3 branches de thym
  • 80g de pâte de pain d’épices
  • 200g d’eau
  1. Lavez bien la peau du potimarron puis coupez le en petits dés.
  2. Emincez l’oignon.
  3. Dans une grande casserole, faites revenir les tranches de poitrine fumée avec l’oignon et l’ail.
  4. Quand les tranches sont bien grillées, retirez les et ajoutez les dés de potimarron à la place.
  5. Faites les revenir 5 à 10 min le temps d’à peine les colorer.
  6. Ajoutez le thym effeuillé et mouillez avec l’eau. Couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes.
  7. Mixez le tout puis ajoutez la pâte de pain d’épices. Rectifiez au besoin l’assaisonnement avec un peu de sel ou de poivre.
  8. Servez la soupe avec les tranches de poitrine fumée bien croustillantes.

Quiche lorraine respectueusement revisitée à ma convenance

C’est le classique des classiques mais elle reste ma quiche préférée ! La quiche lorraine n’a pas son pareil ! Je l’aime chaude mais je la préfère froide, quand l’appareil est bien ferme et les saveurs bien mélangées. Je vous parle d’une version améliorée car j’ai rajouté de l’oignon fondant, pris de la poitrine fumée plutôt que de simples lardons et rajouté une lichette de vin blanc et de thym pour donner encore plus de goût ! Le tout sur une pâte brisée complète aux céréales. A la place du gruyère, j’ai travaillé avec le Pyrénéen de Jean d’Alos.

Pour 2 personnes :

Pour l’appareil :

  • 1 tranche épaisse de poitrine fumé (45g)
  • 1/2 oignon (petit)
  • 2 cas de vin blanc
  • 5 cl de crème liquide
  • 1 oeuf
  • 1 branche de thym
  • poivre 5 baies
  • 30g de Pyrénéen (ou de gruyère râpé)

Pour la pâte :

  • 80g de farine complète mutlicéréales
  • 15g de beurre mou
  • 30cl d’eau
  1. Préparez la pâte : sablez la farine avec le beurre mou.
  2. Agglomérez la pâte avec l’eau et formez une boule.
  3. Emballez la dans du film étirable (ou un sachet congélation) et laissez reposer à température ambiante le temps de préparer le reste.
  4. Préchauffez le four à 180°C.
  5. Préparez l’appareil : émincez l’oignon et coupez la poitrine fumée en lardons.
  6. Faites revenir la poitrine dans une poêle.
  7. Quand elle a craché son gras, ajoutez l’oignon et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit translucide
  8. Ajoutez le vin blanc, couvrez et poursuivez la cuisson 5 min. Le temps que le vin blanc soit absorbé par les lardons et l’oignon. Puis réservez.
  9. Dans un saladier, fouettez l’oeuf avec la crème, du poivre et le thym.
  10. Râpez le fromage.
  11. Dressage : séparez la pâte en 2 pâtons et étalez la en 2 cercles de la taille de vos moules à tartelettes puis foncez les moules avec.
  12. Piquez la pâte avec une fourchette et répartissez la poêlée oignon/lardons sur le fond de tarte.
  13. Versez doucement le mélange à base d’oeuf par dessus. Parsemez de fromage râpé.
  14. Enfournez pour 30 min environ. Servez chaud ou froid.

Gratin de chou fleur aux pommes de terre et oeuf coulant

Un délicieux gratin qui se suffit à lui même tant il est complet et gourmand. C’est une autre de mes recettes souvenir d’enfance (avec les petits pois à la paysanne). Une des rares que j’aimais autant à la cantine que chez moi !

Pour 2 personnes :

Pour le gratin :

  • 200g de chou fleur
  • 5 petites pommes de terre (environ 250 à 300g)
  • 2 oeufs
  • 1 branche de thym
  • 10g de fromage râpé (Pyrénéen et Cantal)

Pour la béchamel :

  • 20 cl de lait
  • 50g de fromage râpé (Pyrénéen et Cantal)
  • 1,5 cac de maïzena
  • 1/2 cac de fond de veau
  • 1 pincée de noix de muscade
  • poivre
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Préparez les ingrédients : faites cuire les pommes de terre 20 min à l’eau bouillante avec le chou fleur jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  3. En parallèle, faites cuire les oeufs dans une casserole d’eau froide. Comptez 5 min à partir du moment où l’eau se met à bouillir.
  4. Egouttez les alors immédiatement et laissez les quelques minutes sous un jet d’eau froide pour stopper la cuisson.
  5. Préparez la béchamel : dans une casserole, mélangez le lait avec le maïzena, le fond de veau, le poivre et la noix de muscade.
  6. Faites épaissir à feu doux.
  7. Quand la béchamel est encore fluide mais nappe bien le dos d’une cuillère, ajoutez y le fromage râpé.
  8. Dressage : pelez les pommes de terre et coupez les en morceaux. Découpez le chou fleur en petites têtes.
  9. Ecalez avec délicatesse et doigté les oeufs.
  10. Répartissez les pommes de terre et le chou fleur dans deux cassolettes. Déposez l’oeuf au milieu de ce beau monde.
  11. Nappez avec la béchamel. Parsemez de thym effeuillé puis d’un peu de fromage râpé.
  12. Enfournez pour 20 min le temps qu’une belle couche gratinée se forme à la surface.

Petite info complémentaire :

Vous aurez moins de problème pour écalez les oeuf s’ils sont cuits de la veille et bien froid. Vous pouvez d’ailleurs préparez vos gratins la veille et ne les faire gratiner qu’au moment du service.

C’est très pratique de les préparez dans de grands pots à confiture. Une fois gratiné, on referme le couvercle et cela fait une portion parfait à emmener au boulot !