Au mois d’Octobre, j’ai mis en avant le Pyrénéen en partenariat avec la fromagerie Jean d’Alos.
Ce fromage, venu des Pyrénées atlantiques et fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de vache, fait partie des pâtes pressées non cuites (la même famille que le reblochon par exemple). Il est particulièrement riche (30% de matière grasse) et doté d’une texture plutôt ferme mais fondante en bouche.
En terme d’utilisation pour la cuisine, je l’ai trouvé assez neutre et passe-partout. Il a fait bon ménage avec des confitures acidulées comme celle de framboises ou d’autres plus douce comme le goyavier (spécialité de la Réunion). Je l’ai surtout apprécié en remplacement de l’emmental pour gratiner.
Je vous propose ici un petit inventaire de recettes à réaliser avec ce fromage. Il pourra être remplacé par du Bethmale (France, vache), du Manchego (Espagne, brebis) ou éventuellement de l’Ossau-Iraty (France, brebis).
C’est le classique des classiques mais elle reste ma quiche préférée ! La quiche lorraine n’a pas son pareil ! Je l’aime chaude mais je la préfère froide, quand l’appareil est bien ferme et les saveurs bien mélangées. Je vous parle d’une version améliorée car j’ai rajouté de l’oignon fondant, pris de la poitrine fumée plutôt que de simples lardons et rajouté une lichette de vin blanc et de thym pour donner encore plus de goût ! Le tout sur une pâte brisée complète aux céréales. A la place du gruyère, j’ai travaillé avec le Pyrénéen de Jean d’Alos.
Pour 2 personnes :
Pour l’appareil :
1 tranche épaisse de poitrine fumé (45g)
1/2 oignon (petit)
2 cas de vin blanc
5 cl de crème liquide
1 oeuf
1 branche de thym
poivre 5 baies
30g de Pyrénéen (ou de gruyère râpé)
Pour la pâte :
80g de farine complète mutlicéréales
15g de beurre mou
30cl d’eau
Préparez la pâte : sablez la farine avec le beurre mou.
Agglomérez la pâte avec l’eau et formez une boule.
Emballez la dans du film étirable (ou un sachet congélation) et laissez reposer à température ambiante le temps de préparer le reste.
Préchauffez le four à 180°C.
Préparez l’appareil : émincez l’oignon et coupez la poitrine fumée en lardons.
Faites revenir la poitrine dans une poêle.
Quand elle a craché son gras, ajoutez l’oignon et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit translucide
Ajoutez le vin blanc, couvrez et poursuivez la cuisson 5 min. Le temps que le vin blanc soit absorbé par les lardons et l’oignon. Puis réservez.
Dans un saladier, fouettez l’oeuf avec la crème, du poivre et le thym.
Râpez le fromage.
Dressage : séparez la pâte en 2 pâtons et étalez la en 2 cercles de la taille de vos moules à tartelettes puis foncez les moules avec.
Piquez la pâte avec une fourchette et répartissez la poêlée oignon/lardons sur le fond de tarte.
Versez doucement le mélange à base d’oeuf par dessus. Parsemez de fromage râpé.
Enfournez pour 30 min environ. Servez chaud ou froid.
Un délicieux gratin qui se suffit à lui même tant il est complet et gourmand. C’est une autre de mes recettes souvenir d’enfance (avec les petits pois à la paysanne). Une des rares que j’aimais autant à la cantine que chez moi !
Pour 2 personnes :
Pour le gratin :
200g de chou fleur
5 petites pommes de terre (environ 250 à 300g)
2 oeufs
1 branche de thym
10g de fromage râpé (Pyrénéen et Cantal)
Pour la béchamel :
20 cl de lait
50g de fromage râpé (Pyrénéen et Cantal)
1,5 cac de maïzena
1/2 cac de fond de veau
1 pincée de noix de muscade
poivre
Préchauffez votre four à 200°C.
Préparez les ingrédients : faites cuire les pommes de terre 20 min à l’eau bouillante avec le chou fleur jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
En parallèle, faites cuire les oeufs dans une casserole d’eau froide. Comptez 5 min à partir du moment où l’eau se met à bouillir.
Egouttez les alors immédiatement et laissez les quelques minutes sous un jet d’eau froide pour stopper la cuisson.
Préparez la béchamel : dans une casserole, mélangez le lait avec le maïzena, le fond de veau, le poivre et la noix de muscade.
Faites épaissir à feu doux.
Quand la béchamel est encore fluide mais nappe bien le dos d’une cuillère, ajoutez y le fromage râpé.
Dressage : pelez les pommes de terre et coupez les en morceaux. Découpez le chou fleur en petites têtes.
Ecalez avec délicatesse et doigté les oeufs.
Répartissez les pommes de terre et le chou fleur dans deux cassolettes. Déposez l’oeuf au milieu de ce beau monde.
Nappez avec la béchamel. Parsemez de thym effeuillé puis d’un peu de fromage râpé.
Enfournez pour 20 min le temps qu’une belle couche gratinée se forme à la surface.
Petite info complémentaire :
Vous aurez moins de problème pour écalez les oeuf s’ils sont cuits de la veille et bien froid. Vous pouvez d’ailleurs préparez vos gratins la veille et ne les faire gratiner qu’au moment du service.
C’est très pratique de les préparez dans de grands pots à confiture. Une fois gratiné, on referme le couvercle et cela fait une portion parfait à emmener au boulot !
Le grand classique québecquois revisité en une version automnale à base de champignons ! Attention, après les croûtes à l’Abondance, c’est un nouveau plat digne de faire monter les tensions des personnes les plus flegmatiques ! Ce sera ma participation au défi J’ai la Patate de Recette.de.
Le principe de base de la poutine, c’est de marier des frites avec une sauce brune sirupeuse et du fromage en grains qui fond en faisant des fils et fait schouick schouick sous la dent (un mélange entre de la mozzarella et de l’halloumi). Il s’agit plus souvent d’un plat à part entière qu’un accompagnement.
Là, pour fêter le retour de l’automne, j’ai opté pour des frites au four nappées d’une sauce à base de fond de veau et de bouillon de boeuf, agrémentée de champignons de Paris et en guise de fromage, j’ai choisi le Pyrénéen suggéré par Jean d’Alos. Choisissez la marmite de bouillon la moins salée du marché, sinon ce plat va vite devenir immangeable (les frites ne sont pas salées et vont certes adoucir un peu ce goût très salé, mais cela reste assez fort …). D’ailleurs, si vous trouvez du bouillon à teneur réduite en sel, sautez dessus !
Pour 1 personne :
Pour les frites :
300g de pomme de terre à frite
1 cac d’huile de sésame
poivre 5 baies
30g de fromage Pyrénéen
Pour la sauce :
1 marmite de bouillon de boeuf
1 cac de farine
1 cac de sauce Worcestershire
1/2 cac de fond veau
5 cl d’eau
5g de beurre
1/4 cac d’ail
1/4 cac de poivre 5 baies
1/4 cac d’herbes de provence
champignons de Paris
Préchauffez votre four à 200°C.
Coupez le fromage en petits dés.
Préparation des frites : coupez les pommes de terre en frites pas trop épaisses (sans les peler pour moi). Enrobez les avec l’huile de sésame.
Etalez les sur une feuille de papier sulfurisé en les séparant bien et enfournez pour 40 min. Au bout de 20 min pensez à retournez les frites pour qu’elles dorent uniformément.
Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux avec l’ail.
Quand il est fondu, ajoutez la farine mélangée au fond de veau et poursuivez la cuisson quelques minutes comme pour faire un roux.
Mouillez d’un coup avec l’eau additionnée de la sauce Worcestershire. Fouettez bien pour éviter la formation de grumeaux. Cela va vite épaissir.
Ajoutez la marmite de bouillon de boeuf et fouettez pour aider à la dissoudre. Puis assaisonnez avec les herbes de Provence et le poivre.
Ajoutez les champignons de Paris égouttés et laissez encore 2 ou 3 minutes sur le feu pour bien les réchauffer.
Dressage : versez la sauce sur les frites et répartissez les dés de fromage dessus puis nappez avec la sauce brune.
Patientez quelques instants avant de vous jeter dessus pour laissez le temps au fromage de ramollir.
Pour compenser mon pain d’épices raté, j’ai choisi de préparer au pied levé des garlic knots pour la soirée. Il s’agit de petites bouchées de pâte à pain aromatisée d’ail et de diverses herbes aromatiques. Personnellement, j’ai choisi de la sauge avec du basilic. Pour la gourmandise et le bon goût gratiné, j’ai rajouté du fromage Pyrénéen râpé, suggéré par Jean d’Alos. C’est très convivial et pas mal du tout avec une sauce tomate pimentée.
Pour une quarantaine :
Pour la pâte à pain :
200g de farine T65
100g de cidre
5g de levure fraiche de boulanger
1/4 cac de sel
Pour l’assaisonnement :
3 cas d’huile d’olive
30g de beurre
1,5 cac d’ail semoule
1,5 cac de basilic séché
3/4 cac de sauge séchée
3/4 cac de sel
60g de Pyrénéen (ou de la tomme de vache)
Préparez la pâte à pain : mélangez le sel à la farine et délayez la levure dans le cidre.
Placez les ingrédients dans la cuve de votre MAP et lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
Préparez l’assaisonnement : dans une casserole faites fondre le beurre avec l’huile d’olive et les aromates.
Laissez refroidir. Râpez le fromage.
Façonnage : à la fin du programme, étalez la pâte sur 5mm d’épaisseur.
Badigeonnez la surface avec la moitié de l’assaisonnement à l’aide d’un pinceau et saupoudrez avec l’intégralité du fromage.
Avec un couteau bien tranchant, découpez des bandes de pâte de 1 à 1,5 cm de large et de 12 à 15 cm de long.
Faites un noeud simple avec chaque bande et posez le sur une feuille de papier sulfurisé. Espacez les bien.
Laissez reposer 30 min sous un torchon.
Préchauffez votre four à 200°C.
Enfournez pour une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les noeuds soient dorés.
A la sortie du four badigeonner à nouveau les noeuds tous chauds avec l’assaisonnement.
