J’ai réalisé Il s’agit de la recette de Ginette Mathiot dans le livre Je sais Cuisiner. J’ai réduit la teneur en beurre et en sucre et j’ai utilisé les conseils de cuisson de Lenôtre. Il préconise de laisser reposer la pâte au frais et d’adopter une cuisson par choc thermique. Je n’étais pas une grande adepte du mélange citron-noisette avant de déguster ce cake. Mais depuis, je dois reconnaître que je suis totalement conquise ! C’est à la fois fin, gourmand et pas trop lourd.
Je n’étais pas très à l’aise pour prendre mes photos car j’étais chez ma mère. Et mine de rien, on prend vite pas mal d’habitudes. Je cherchais des accessoires que j’avais chez moi et ainsi de suite. J’ai du fouiner et remuer toute la cuisine pour dénicher ce marbre blanc et la petite pince à sucre en argent, courrir dans le champ en bas de chez nous pour ramasser des herbes hautes …
Je me suis maudite car j’avais simplement beurré les moules en métal de ma mère et cela n’a pas suffit pour éviter que les madeleines ne collent… Obligée de les démouler à la cuillère, en en cassant pas mal au passage. Ce qui explique pourquoi, je n’ai pas exhibé fièrement la jolie sole ondulée de mes madeleines.
Des madeleines citronnées adoucies par la rondeur de la noisette
Type de plat Biscuits et petits gâteaux
Cuisine Automne, France, Kid's Friendly
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 1heure30minutes
Ingrédients
125gfarine
25gpoudre de noisette
100gbeurre demi sel
100gsucre en poudre
2oeuf
1caclevure chimique
1citronpour le zeste
Instructions
Prélevez le zeste du citron jaune. Hachez le finement et mélangez le avec le sucre.
Faites blanchir les oeufs avec le sucre parfumé au citron.
Incorporez peu à peu la farine tamisée avec la levure et la poudre de noisette puis le beurre fondu.
Versez la pâte dans une poche à douille et réservez la 1 heure au réfrigérateur.
Cuisson
Préchauffez le four à 225°C.
Beurrez et farinez des moules à madeleines (sauf s'ils sont en silicone). Remplissez les empreintes au 3/4.
Enfournez et baissez immédiatement le four à 200 °C.
Au bout de 3 à 5 minutes, baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
Sortez les madeleines du four quand elles sont bien dodues et dorées.
Mon nez a tendance à s’enrhumer légèrement à la moindre occasion et souvent dans ces moments là, j’ai envie de réconfort et d’une tisane bien chaude. Voilà d’où vient cette douceur mi-régressive, mi-curative de madeleines au thym, miel et citron, tout à fait digne d’un remède de grand-mère.
Ici, l’équilibre entre le goût du mail, du thym et du citron (plus discret) est parfait. Malgré tout le thym n’est pas facile à doser, selon sa fraicheur, le goût sera plus ou moins prononcé. voici approximativement la longueur de branche de thym (8cm) que j’ai utilisée avant de l’effeuiller.
Idem avec le miel. Un miel d’acacia sera insipide. Il faut au contraire choisir un miel au goût marqué pour ne pas être déçu. J’ai opté pour un miel de forêt bio trouvé dans mon magasin Sequoia.
Pour la recette de madeleine en elle-même, j’ai fait confiance au talent de Claire Heitzler. Malgré le fait que j’aime beaucoup les madeleines (c’est la taille idéale pour un grignotage gourmand), j’en réalise rarement. D’une part parce que c’est particulièrement gras et d’autre part parce que je suis toujours déçue de ne pas obtenir LA bosse, comme vous pouvez le constater sur ces madeleines framboise-fleur d’oranger ou celles à l’amande en coque de chocolat. J’ai été assez convaincue par cette recette, même s’il me reste des progrès à faire sur la cuisson pour avoir la fameuse bosse (j’ai du baisser la température trop vite). La texture est juste parfaite. Humide, grasse et un peu mietteuse. Le parfait cliché de la madeleine.
Des madeleines à la texture alvéolée parfaite et au goût grand-maternel de thym, miel et citron.
Type de plat Biscuits et petits gâteaux
Cuisine Claire Heitzler, France
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 1day30minutes
Portions 10madeleines
Ingrédients
65gfarine
65gbeurre
40gsucre
50glait
10gmiel
1oeuf
1,5caclevure chimique(3g)
3cmthymfrais
3/4caczeste de citron
Instructions
La VEILLE : préparation de la pâte
Fouettez l'oeuf avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.
Faites chauffer ensemble le lait, le miel et la branche de thym effeuillée à 60°. Au besoin mixez la préparation pour réduire la taille des morceaux de thym.
Versez le lait chaud sur les oeufs sans cesser de remuer.
Tamisez la farine avec la levure puis ajoutez la à la préparation.
Faites fondre le beurre à 60°C (il doit commencer à mousser) puis incorporez le encore chaud à la pâte avec les zestes de citron.
Réservez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.
le jour J : cuisson
Préchauffez le four à 220°C.
Mélangez la pâte puis remplissez les alvéoles d'un moule à madeleines. Pensez à graisser votre moule, si vous utilisez un moule métallique.
Enfounez pour 5 min à 220°C puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 10min.
La texture de ce gâteau est indéfinissable : un peu sablée, un peu madeleine et un peu génoise aussi. Les framboises apportent une fraîcheur et une humidité bienvenues qui contrebalancent la texture très moelleuse (mais qui donne soif, comme une génoise) de l’ensemble.
Après ce gâteau est d’une simplicité enfantine et fera des merveilles à l’heure du thé, en particulier si vous le servez accompagné d’une crème anglaise vanillée.
C’est un gâteau sans lactose si vous utilisez de la margarine (comme moi) à la place du beurre. Il se prépare en un clin d’oeil à l’aide d’un batteur. C’est véritablement sa texture et son coté fruité qui m’ont fait craquer quand je l’ai vu sur Pinterest. J’ai gardé la version allégée de Rachel que j’ai enrichie de pépites de chocolat (pour compenser mon manque de framboises), mais n’hésitez pas à tester la version originale un peu plus riche de Blooma.
Un gâteau, moelleux et un peu sablé à la fois, avec la fraîcheur acidulée des framboises et la gourmandise du chocolat. Idéal pour le thé !
Un moule à tarte rectangulaire de 30 cm de long
Type de plat Dessert
Cuisine Recettes de Grand-Mère, sans lait
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 30minutes
Portions 6personnes
Ingrédients
60gmaïzena
60gfarine
100gsucre
2oeuf
1cacarôme de vanille
1/8caclevure
30gbeurre= margarine possible
100gframboisesurgelée
40gpépites de chocolat
15gamande effilée
Instructions
Préchauffez votre four à 180°C.
Fouettez le sucre avec les oeufs et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajoutez ensuite la farine mélangée à la maïzena et la levure.
Versez la pâte dans un moule à tarte rectangulaire de 30 cm de long beurré et fariné.
Répartissez les framboises non décongelées et les pépites de chocolat à la surface du gâteau et terminez en parsemant la surface d'amandes effilées.
Faites fondre le beurre à moitié et travaillez le pour qu'il donne une sorte de pommade assez liquide (il est encore liquide, mais il n'est plus transparent). Badigeonnez la surface avec ce beurre à l'aide d'un pinceau. Vous devez mettre les 30g.
Enfournez pour 20 min. Le gâteau va légèrement gonfler.
Je me suis rendue compte que cela faisait une éternité que je n’avais pas mangé de muffin myrtilles maison … Je vous avais déjà proposé une recette version « Colombus » ainsi qu’une version à la noix de coco mais j’avais omis la version muffin madeleine ! Suite à cette prise de conscience, j’ai remédié à cet impardonnable oubli ! Pour l’occasion, j’ai choisi d’aromatiser la pâte au rhum. Je trouve que c’est un alcool qui se marie très bien au goût très délicat de la myrtille. C’est un peu comme s’il apportait une touche d’espièglerie. Et puis, pour le plaisir, j’ai rajouté un petit crumble sur le dessus, histoire d’apporter du croustillant. Pour la cuisson, je vous suggère de adapter à votre four. Si vous avez une technique qui fonctionne bien d’habitude, n’en changez pas. La réussite d’un muffin dépend beaucoup de la cuisson et là, chaque four a ses petits caprices…
Pour 6 muffins
Pour la pâte à muffin :
150g de farine
80g de sucre
60g de margarine ou de beurre ramolli
2 œufs
45g de lait
1 cac de levure chimique
1 cac de rhum
100g de myrtilles surgelées ou fraiches
Pour le crumble :
25g de farine
15g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
15g de beurre
Préchauffez votre four à 230°C.
Préparez la pâte à muffins : à l’aide d’un batteur faites blanchir le sucre avec les œufs et le rhum.
Ajoutez petit à petit la farine mélangée à la levure sans cesser de mélanger au batteur.
Ajoutez la margarine coupée en morceaux.
Enfin ajoutez le lait. Vous obtenez une pâte lisse, plutôt épaisse.
Incorporez les myrtilles à l’aide d’une spatule, en évitant de trop mélangez pour que la pâte ne se teinte pas trop de bleu.
Préparez le crumble : mélangez la farine avec les sucres.
Sablez avec le beurre. Vous devez obtenir une pâte qui s’effrite et forme des petits grumeaux. Au besoin rajoutez un peu de lait.
Découpez des carrés de papier sulfurisé de 15x15cm et foncez vos moules à muffins avec.
Remplissez les caissettes au 3/4 de pâte. Recouvrez chaque muffin d’un peu de crumble.
Enfournez et baissez immédiatement le four à 200°C. Au bout de 5 min baissez le four à 180°C et laissez cuire encore 15 à 20min (jusqu’à ce que les muffins soient bien gonflés et dorés).
Le gâteau de base est bien moelleux et subtilement parfumé à l’amande amère. Les pêches apportent du juteux et un côté acidulé, tandis que le crumble développe tout son croquant et sa délicate saveur de pistache. Un mélange parfait pour un tea time fruité, savoureux et gourmand !
Pour 4 personnes :
Pour le gâteau :
80g de farine
40g de sucre
40g de beurre mou
10g de lait
1 oeuf
1/2 cac de bicarbonate de soude
1/2 cac de vinaigre blanc
quelques gouttes d’arôme d’amande amère
2 pêches
Pour le crumble :
70g de farine
35g de beurre mou
15g de sucre
15g de poudre à flan à la pistache
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez le crumble : mélangez les ingrédients secs ensemble (farine, sucre et poudre à flan).
Amalgamez avec le beurre pour formez des petits grumeaux.
Préparez le cake : fouettez le beurre avec le sucre.
Ajoutez l’oeuf puis la farine mélangée au bicarbonate.
Ajoutez le lait et le vinaigre. Vous devez obtenir une pâte lisse et épaisse.
Dressage : beurrez et farinez un moule à gâteau de 14 cm de diamètre.
Versez la pâte dedans.
Recouvrez la pâte de morceaux de pêches et parsemez avec le crumble.
Enfournez pour 30 à 40 min. La lame d’un couteau doit ressortir sèche du gâteau.
Petite info complémentaire :
Si vous cuisez votre gâteau dans un moule en fonte (comme le mien) il faut baisser la température du four. En effet, ce type de matériau a beaucoup d’inertie face à la chaleur (il chauffe et refroidit lentement). Le gâteau risque d’être trop cuit sur le dessus et encore liquide à coeur. Commencez éventuellement par 15 min de cuisson à 180°C puis baissez à 150°C jusqu’à ce que le gâteau soit cuit.
Un mariage fin et délicat entre la fleur d’oranger et la framboise au coeur d’une madeleine moelleuse. Une petite douceur parfaite pour l’heure du thé !
Pour 20 madeleines :
Ingrédients :
150g de farine
125g de sucre
125g de beurre mou
2 oeufs
2 cac d’eau de fleur d’oranger
1 cac de levure chimique
100g de framboises fraîches
Fouettez les oeufs avec le sucre et la fleur d’oranger jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui a triplé de volume.
Incorporez ensuite alternativement le beurre mou coupé en petits morceaux et la farine additionnée de la levure.
Vous devez obtenir une pâte lisse et épaisse.
Incorporez les framboises fraîches délicatement à la spatule pour les répartir dans la pâte.
Garnissez vos moules à madeleines jusqu’au 2/3 et placez les 20 min au congélateur (ou 1h au réfrigérateur)
Préchauffez le four à 210°C.
Enfournez les madeleines pendant 5 min à 210° puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 8 à 10 min. Elles doivent être bombées et dorées. Laissez refroidir quelques minutes avant de les démouler.
Petite info complémentaire :
Personnellement, je trouve cela trop sucré et j’abaisse la quantité de sucre à 100g (et encore dans la recette originale, ils comptent 150g… ). Si vous diminuez la quantité de beurre, vous obtiendrez une texture plus proche de celle d’un gâteau moelleux.
Une petite gâterie bien moelleuse et parfumée à savourer avec son thé ! Plus la peine de la présenter, la madeleine a déjà largement fait ses preuves. Dans le commerce, on les trouve généralement aromatisées à l’amande amère ou à la fleur d’oranger. Traditionnellement, elles sont plus souvent au citron.
Je suis restée sur de l’arôme d’amande amère en l’agrémentant d’une coque au chocolat noir qui apporte un croquant très agréable. Pour une légèreté supplémentaire, j’ai remplacé une partie de la farine par de la farine de riz. Mais si vous n’en avez pas, n’en achetez pas exprès ! Sinon, pas de temps de repos pour cette pâte. On attrape un saladier et un batteur et en 20 min grand max, on se retrouve avec une délicieuse fournée de madeleines toutes chaudes.
Pour 8 madeleines :
Ingrédients :
25g de farine de blé
25g de farine de riz
40g de sucre blanc
30g de beurre mou
1 oeuf
1/2 cac de levure chimique
quelques gouttes d’arôme d’amande amère (attention, c’est très puissant comme arôme)
50g de chocolat pour la couverture
1 petite poignée d’amandes effilées pour saupoudrer
Préchauffez votre four à 200°C.
Dans un saladier, battez le beurre mou avec le sucre.
Ajoutez ensuite l’oeuf avec l’arôme.
En dernier, incorporez la levure mélangée à la farine.
Remplissez vos empreintes à madeleines aux 3/4 et parsemez la surface d’amandes effilées.
Enfournez pour 10 à 12min.
Laissez tiédir les madeleines puis démoulez-les.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et tremper le dessous de chaque madeleine dedans. Posez la madeleine face bombée sur une grille le temps que le chocolat fige.
Petite info complémentaire :
Vous pouvez aussi remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amande.
Je ne maîtrise définitivement pas la bosse. C ‘est la deuxième fois que je tente avec mon four et la recette d’André Lenôtre que l’on retrouve sur plusieurs blogs :
Pourtant, j’ai tenté avec et sans chaleur tournante, dans le bas et au milieu de mon mini-four avec une pâte ayant systématiquement reposé toute la nuit dans mon réfrigérateur. J’ai bien fait le dégradé de température pour avoir le choc thermique. Bref, les madeleines restent un mystère pour moi (pour le moment). Je pense quand même que je mets trop de levure (1/2 cac). Mais ca ne m’empêche pas de vous transmettre ma recette au sirop d’érable et aux cranberries, parce que mes madeleines ne sont peut-être pas bossues mais elles sont bonnes malgré tout ! Cela permet de changer un peu des traditionneles madeleines au citron ou à l’amande amère.
Pour 18 madeleines :
Ingrédients :
75g de farine
60g de sucre
1/4 cac de levure chimique
1 pincée de sel
1,5 oeuf
1 cas de sirop d’érable (±20g)
60g de margarine ou beurre mou
50g de cranberries séchées
Blanchissez les oeufs avec le sucre et le sirop d’érable à l’aide d’un batteur.
Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le sel et la levure.
Enfin ajoutez le beurre mou.
Laissez reposez 1 nuit au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 200°C sans chaleur tournante.
Ajoutez les cranberries à la pâte puis remplissez vos empreintes aux 3/4 (environ 1cac de pâte).
Enfournez et baissez immédiatement la température à 200°C.
Quand une dépression (une sorte de creux parce que les bords commencent à lever mais pas le centre) commence à se former au milieu de vos madeleines, baissez à 180°C.
Poursuivez la cuisson 5 min environ le temps que la bosse se forme et dore.
Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.
Aujourd’hui je vous présente mon partenaire Quai Sud. C’est une marque, créée en 2002 à Toulon, qui propose :
de nombreux produits d’épicerie fine (épices, thé, café, cacao…)
beaucoup de kits pour réaliser des pâtisseries (brownie, madeleine, muffin, scone…)
des aides à la pâtisserie (sucre pétillant, fleurs cristallisées…)
ainsi que des cocktails (mojito, rhum et vodka arrangés en tout genre)
C’est vraiment une très belle enseigne avec des gammes très larges conçues à partir de produits de bonne qualité. J’aime bien au passage leur packaging. La plupart de leurs préparations sont conditionnées dans des flacons ou des bouteilles en verre. Vous pouvez voir directement les ingrédients soigneusement empilés à l’intérieur. C’est très esthétique et attirant. Les étiquettes avec des motifs vichy de couleurs et des effigies un peu rétro, me plaisent bien aussi. Pour moi, on est clairement sur du haut de gamme mais toujours abordable. C’est un produit qu’on s’offrira de temps en temps par plaisir. Leur image de gourmets leur va comme un gant.
La boutique en ligne (Histoire de goût) est bien faites et donne très envie, je vous conseille d’aller y faire un tour !
Voilà une photo qui résume bien l’ensemble des produits Quai Sud
Je ne vous vante pas les mérite de cette marque sur du vent non plus ! J’ai pu tester certains de leurs produit, notamment leur préparation pour madeleines ainsi que leur cacao noisette avec lequel j’ai réalisé plusieurs recettes :
Préparation pour Madeleines aux pépites de chocolat :
Les kits pour gâteaux coûtent entre 8 et 10€. Le kit pour madeleines, vendu 10€, permet d’en faire une trentaine. J’en ai fait 35, sans compter que j’ai goûté la pâte crue à plusieurs reprises… On ne se refait pas !
Je prépare tout pour faire mes madeleines : le kit, 4 oeufs, du beurre (enfin de la margarine pour moi), saladier, fouet et moule ! Les instructions sont écrites au dos (peut-être en un peu trop petit). C’est une partie qui manque un peu de lisibilité selon moi. Protocole et ingrédients se succèdent sans démarcation nette. Mais bon, on s’en sort très bien quand même!
A l’ouverture du flacon, on sent tout de suite la qualité des pépites de chocolat. Un chocolat bas de gamme n’a pas du tout la même odeur qu’un chocolat plus riche en cacao. Puis en vidant le contenu de la bouteille, on découvre une gousse de vanille cachée au milieu ! Le sucre a pris son parfume et a collé autour, signe d’une certaine fraîcheur.
Je mélange vite fait l’ensemble de la poudre pour qu’elle soit plus homogène, je creuse un puits et je rajoute les oeufs avec les graines que je viens de racler au coeur de la gousse de vanille. Je touille tout ça puis je rajoute les 180g de beurre fondu (soyons honnêtes, j’en ai mis que 150g). Et la pâte est prête à être enfournée, contrairement à la plupart des recettes de madeleines qui doivent reposer plusieurs heures au réfrigérateur (pour avoir la bosse) ! Bilan de l’opération : moins de 5 minutes !
Je remplis mes petites alvéoles aux 3/4 de pâte et zou dans le four à chaleur tournante à 200°C. Je suis restée en admiration devant le four à regarder les coquines gonfler et dorer. A peine 6-8 minutes plus tard, je ressors une fournée de 9 madeleines avec une bosse parfaite. Mis à part les empreintes que j’ai trop remplies et dans ce cas la bosse a un peu dégueulé tel un volcan. Avec mon moule en silicone, j’ai pu les démouler moins d’une minute après leur sortie du four.
Bossues comme Quasimodo !
mais les pépites tombent au fond
Maintenant passons à la dégustation ! A première vue, la bosse est conforme à mes attentes. C’est bossu et doré : digne de toute madeleine qui se respecte. Et puis ça sent bon !!! Lorsqu’on croque, c’est moelleux ! La texture est bien dense et compacte comme une madeleine, tout en restant très moelleux. Malheureusement toutes les pépites sont en bas. Les bords sont légèrement croustillants.
Au final, c’est vraiment tip top ! Le goût, l’odeur, la texture, la bosse ! Tout cela correspond vraiment à ma conception de la madeleine. Le tout est prêt en un éclair ! Ca fait du 30 cts de la madeleine (si je ne prends que le kit en compte, alors on va arrondir à 40 cts la madeleine avec les oeufs et le beurre). Mon seul bémol serait que la pâte est trop liquide avec pour conséquence que les pépites tombent au fond… J’ai tenté de mettre la moitié de la pâte au réfrigérateur pour la durcir et tenter d’enrayer le problème, mais cela n’a rien changé. Dans un cas comme dans l’autre, on retrouve toutes les pépites dans le bas de la madeleine.
Ingrédients : farine de blé, sucre de canne non raffiné, pépites de chocolat noir à 50%, gousse de vanille, bicarbonate de soude et phosphate dissodique (= levure)
![Madeleine aux pépites de chocolat [Quai Sud]](https://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2015/04/PC310036.jpg)
