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Mauricette aux asperges à la flamande

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Maintenant que je vous ai présenté la manière de faire les mauricettes, on va s’attaquer à une idée de garniture. Pour faire honneur au printemps, je vous propose un ingrédient bien printanier : l’asperge. En Belgique, une manière prévaut pour les grosses asperges blanches : une sauce au beurre avec une préparation type oeuf mimosa au persil.

Je suis partie de cette base mais en ajoutant une pincée de coriandre en poudre (c’est une épice que j’adore particulièrement avec les oeufs), des pépites de bacon et une fine couche de moutarde aux Noix d’Edouard Fallot (elle est d’une finesse de goût délicieuse) !

Je dédie cette recette à Cuisinons de Saison organisé par Claudine de Cuisine de Gut.

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Mauricette aux asperges à la flamande

Des petits sandwichs à manger sur le pouce ou en apéro garni d'oeuf mimosa au persil, coriandre et bacon avec une belle tête d'asperge blanche.
Type de plat Apéritif, Boulange, Oeufs et ses déclinaisons, Pain
Cuisine Alsace, Belgique, France, Printemps
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 4 mauricettes

Ingrédients

  • 4 mauricette
  • 2 oeuf
  • 2 cac huile d'olive
  • 1 cac persil haché
  • 1/4 cac coriandre en poudre
  • 4 tranches bacon
  • 4 asperge blanche
  • 2 cac moutarde à l'ancienne aux noix

Instructions

Préparez les ingrédients

  • Coupez 1 à 2 cm de la base des asperges puis pelez la base à l'aide d'un économe pour lui donner une forme de pointe.
  • Portez un grand volume d'eau à ébullition. Plongez les asperges dedans (l'eau doit arriver à mi hauteur des asperges), couvrez et laissez cuire entre 10 et 15 min. Un couteau doit s'enfoncer facilement dans la chair des asperges.
  • Egouttez les et rincez les asperges sous de l'eau bien froide. Ajustez leur taille à la dimension des mauricettes. Réservez.
  • Pendant la cuisson des asperges, faites cuire les oeufs pendant 8 min dans de l'eau bouillante. On veut qu'ils soient durs.
  • Faites cuire les tranches de bacon à la poêle ou au micro onde. On veut qu'elles soient dorées et croustillantes. Laissez les refroidir avant de les émietter en petits copeaux.
  • Ciselez finement le persil.
  • Ecalez les oeufs. Coupez les en deux, ôtez la partie jaune et travaillez la à la fourchette avec l'huile d'olive, la coriandre et le persil.
  • Hachez la partie blanche pour la détailler en tous petits morceaux.
  • Incorporez les morceaux de blanc et de bacon à la pâte à base de jaune d'oeuf.

Dressage

  • Coupez les mauricettes en deux.
  • Tartinez la base avec une fine couche de moutarde (1/2 cac environ) et recouvrez la avec la préparation à base d'oeuf.
  • Ajoutez une asperge blanche et refermez le bretzel.

Mauricette® (pain à bretzel)

Pas un seul buffet digne de ce nom sur Bordeaux sans ces petits amuses-bouches. A croire que tous les traiteurs se sont passé le mot ! Je les ai vu tellement souvent que j’ai développé une addiction pour eux. C’est moelleux, salé, bien proportionné… Que ce soit avec du foie gras et du confit d’oignon, du fromage frais et saumon fumé ou encore de la crème de poivron et du magret séché, je les aime tous et je les traque avidement !

Les mauricettes sont des petits pains à bretzel plutôt de forme allongée. Comme les bagels, ils sont tout d’abord plongé dans un bain salé de bicarbonate avant de cuire au four. C’est ce qui va leur donner cette croûte si particulière.

Ce n’est pas la première fois que je réalise du pain à Bretzel, mais bien souvent, je rate le bain de trempage. Mais cette fois-ci, en suivant les explications sur Chic Chic Chocolat, j’ai réussi à obtenir un résultat à tomber deux fois de suite (j’en ai fait 4 un soir et ayant trouvé que ça ne suffirait pas pour combler ma gourmandise, j’en ai refait 4 autres le lendemain matin ^^).

Il faut réellement plonger et retirer immédiatement les mauricettes du bain de cuisson. C’était l’étape critique pour moi. J’attends (trop longtemps) que les pains flottent avant de les égoutter. Résultat, la levure était totalement tuée et je me retrouvais avec des bretzels hyper denses…

En tout cas, ça y est j’ai enfin chopé le coup de main pour mon plus grand bonheur ! Ces petits pains seront parfaits pour l’apéro gratiné avec du fromage, en guise de mouillette pour des oeufs à la coque ou alors transformés en buns à burger comme dans cette recette à la raclette panée ! 

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Mauricette®

Des mini pains à bretzel délicieusement moelleux, à la croûte toute douce recouverte de quelques de cristaux de sel qui croquent sous la dent pour enchanter vos apéro !
Type de plat Apéritif, Boulange, Pain
Cuisine Alsace, France
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 4 mauricettes

Ingrédients

Pour la pâte à Bretzel

  • 166 g farine
  • 50 g lait
  • 50 g eau
  • 10 g beurre
  • 2 g levure fraiche de boulanger
  • 1/4 cac sel

Pour l'eau de pochage

  • 500 g eau = 50 cl
  • 2 cac sel
  • 40 g bicarbonate

Pour les finitions

  • 1 cas gros sel
  • 1 oeuf battu pour la dorure

Instructions

Préparation de la pâte

  • Délayer la levure dans le mélange eau/lait.
  • Versez ce mélange dans la cuve de votre MAP, ajoutez le beurre et recouvrez avec la farine mélangée au sel.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).

Façonnage

  • A la fin du programme, divisez la pâte en 4 pâtons d'un peu moins de 70g.
  • Avec la paume de la main, aplatissez chaque morceau en un ovale/rectangle.
  • Ramenez les bords vers le centre comme pour un pliage en porte-feuille.
  • Puis rabattez les deux moitiés l'une sur l'autre, en soudant bien les deux bords en les pinçant entre vos doigts.
  • Déposez les pains sur un plan de travail fariné, le pli en dessous.

Pochage

  • Portez à ébullition l'eau, le sel et le bicarbonate dans une casserole.
  • Plongez chaque mauricette une par une dans le bain bouillonnant et retirez les immédiatement à l'aide d'une écumoire. Déposez les au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
  • Couvrez d'un torchon humide (ou de film étirable) et laissez lever pendant environ 15/20 minutes. Les pains vont très légèrement gonfler.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 200°C.
  • Badigeonnez la surface de chaque petit pain d'oeuf battu et parsemez de gros sel. Incisez 3 grignes sur le dos de chaque pâton à l'aide d'une lame bien affûtée.
  • Enfournez pour 15 minutes environ. Les pains doivent encore gonfler et prendre une teinte brune et brillante (j'ai une préférence pour une teinte plus dorée que brune).
  • Laissez les refroidir avant de les couper pour les garnir.

Au Pont St Martin : l’Alsace traditionnelle

Pendant notre escapade romantique à Strasbourg, mon homme m’a invitée dans ce charmant restaurant traditionnel au coeur du quartier de la petite France. C’est un endroit plein de charme avec une atmosphère chaleureuse et une vue sur l’Ill.

Ce batiment est immense et imposant ! Entre les deux étages et la terrasse sur pilotis façon péniche. L’ambiance à l’intérieure correspond bien à l’idée que l’on pourrait se faire d’une maison traditionnelle (à se demander, si cela n’a pas été conçu en tant qu’attrape touristes) : colombages, jardinière généreusement fleuries, poutres en bois apparent, fausses nappes au motif Vichy, carrelage, luminosité tamisée… Un décor idyllique et surrané pour s’immerger dans les fêtes de fin d’année et manger de la flammeküche.

L’endroit est très couru et bondé. Il est bien plus raisonnable de réserver s’il on n’a pas envie de patienter dehors dans le froid. Et encore ! cela ne vous garanti absolument pas d’avoir votre table à l’heure ! Pour la petite histoire, nous étions arrivés avec 10 min de retard, en ayant prévenu que nous nous étions un peu perdus en route (la faute aux superbes décorations et illuminations de Noël) et par conséquent que nous ne pourrions pas être d’une ponctualité exemplaire. A notre arrivée, quand nous avons précisé que nous avions réservé, nous avons été envoyé sur les roses de manière assez peu correcte par l’hôtesse d’accueil… Nous n’avons pas manqué de le faire remarquer à un manager. Mais en fin de repas, nous avons eu l’agréable surprise de voir la personne qui nous avait mal accueilli venir discuter avec nous, s’excuser subtilement et nous offrir le café. Apparemment, la période de Noël, conjuguée avec l’ambiance tendue liée aux mesures de sécurité renforcées, met un peu tous les commerçants et restaurateurs sur les dents.

Tarte flambée au munster
tarte flambée aux champignons

La carte est cohérente avec le décor. Ici, vous mangez du traditionnel : flammenkuche,  coquelet au Riesling et spätzle, choucroute, Baeckeoffe, kougelhopf, plat à base de munster. Après, il y aura aussi les classiques des brasseries et bistrots : cordon bleu, escalope panée, salade d’inspiration landaise, café liégois, crème brûlée etc…

S’il on considère l’affluence, le service est relativement rapide. Il faut d’ailleurs apprécier de manger au coude à coude et de partager la conversation de ses voisins. Toutefois, malgré la haute fréquentation, on ne vous pousse pas dehors. Après, c’est peut être l’avantage de passer au deuxième service. Il n’y a personne qui attend avec impatiente votre place… Il fait très chaud à l’intérieur. Personnellement, avec le froid extérieur très vivifiant, cela ne m’a pas posé de problème et j’ai même apprécié de pouvoir me réchauffer pleinement au cours du repas.

Nous avons opté pour des tartes flambées de grande taille. Au premier abord, on pourrait penser que c’est assez léger. Mais au final, on a bien mangé sans se sentir lourd, au point que l’on commence à envisager le dessert.  Sans que cela soit exceptionnel, la nourriture est bonne et copieuse. C’est un repas que je ne regrette absolument pas.

Résumé

« Au Pont St Martin »
Brasserie traditionnelle alsacienne
Menu : 21,5€
(entrée + plat + dessert)
Tarte flambée :
Petite : 8€
Grande : 11€
Lu-Dim : 12h-22h30

 

 15 rue des Moulins
67000 Strasbourg

03 88 32 45 13

Leur page facebook
Leur site internet
Les ⊕⊕⊕ Les Θ
Cadre authentique et chaleureux
Cuisine simple et bonne		 Surpeuplé = tables trop rapprochées

Mannele à l’amande

Petit écart par rapport à mes habitudes, voici de la boulange en semaine ! Mais c’est pour une bonne raison : participer à la Bataille Food #40 sur les thèmes des Souvenirs de l’Avent. Il fallait réaliser une recette aux allures de Noël enfantines avec de la douceur (ici, le beurre d’amande) et de la farine (de blé classique pour moi). Pour mémoire, c’est :

Quand on me dit Noël, je pense avec envie à la manière dont on le fête dans l’Est de la France, où la période de l’Avent est un réel cheminement vers le jour de Noël et où le froid permet vraiment de se mettre dans l’ambiance. Les Maneles, ces petits bonshommes briochés, font partie intégrante de cet idéal de Noël pour moi. Traditionnellement, ils sont distribués le 6 Décembre, le jour de la Saint Nicolas.

Je n’en avais encore jamais réalisés. Normalement, il existe des emportes pièces spéciaux mais pas moyen d’en trouver à Bordeaux (j’ai tenté le marché de Noël,  TOC, Alice Délices, Du Bruit dans la Cuisine et Déco Relief en vain, désespérée, je ne me suis même pas donnée la peine d’aller chez Labo & Gato). Au final, je les ai donc façonné à la main.

Pour la pâte, j’ai repris la recette des brioches au beurre de cacahuète que j’ai remplacé par du beurre d’amande. Histoire de renforcer un peu le goût d’amande, j’ai ajouté une touche d’amande amère.

Pour 6 manneles :

Ingrédients :

  • 170g de farine spéciale brioche
  • 5g de levure de boulanger
  • 50g de lait ou d’eau
  • 25g de miel
  • 2 œufs
  • 90g de beurre d’amande
  • quelques gouttes d’arôme d’amande amère
  1. Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait. Ajoutez le miel, le beurre d’amande, les oeufs et l’arôme. Puis saupoudrez avec la farine.
  2.  Lancer le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  3. A la fin du programme, dégazez votre pâte et divisez la en 6 pâtons de 70g environ.
  4. Façonnez chaque bonhomme en formant un boudin. Coupez la moitié en deux dans le sens de la longueur pour former les jambes puis de chaque côté des jambes pour former les bras. Travaillez un peu la partie supérieure pour former la tête.
  5. Placez les sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien. Couvrez avec du film étirable et laissez doubler de volume (3h pour moi).
  6. Préchauffez votre four à 180°C.
  7. Badigeonnez la surface des mannele avec de l’oeuf battu et enfournez pour 12-15min.
  8. Laissez refroidir puis décorez selon votre envie.

Les participants :

Cooking & Bon Appétit – Poppy Seed Channel – Bistro de Jenna – Celinblog – My French bakery – Quelques grammes de gourmandise – Keskonmangemaman – Magg kitchenette –  Grain de sel et gourmandise – Petite Cuillière et Charentaise – Aux délices de Vany – By acb 4 you – La femme à tête de chou – Emilie sweetness – Ca sent bon – 123dégustez – Graine de faim Kely – Food Fun Foto – Evin sur son nuage – Platapons – Mel en cuisines – Alysha ? – Craquounette avenue – Dévorez-moi – Maman pâtisse – Tout simplement fait maison – Au fil du Thym – Sharing Cuisine – Encore un gâteau – Le repaire des ventres faims – Chaud patate – La médecine passe par la cuisine – Maman est psychomot – La ptite Ju Nantaise – Cyrielle Gourmandise – Laety Cuisine – Marie by food – Cook a life by Maeva – Toque de choc – Double portion

Kouglof alsacien

On retrouve souvent la même recette. Je suis partie de celle de Framboise et Bergamote qui est la même que sur Il était une fois la pâtisserie. C’est une des traditions de Noël en Alsace et dans l’Est de la France.

Le résultat est loin d’être sec, contrairement aux souvenirs de kouglof que l’on pourrait avoir. En revanche, c’est vrai que mal conservé, cela rancit assez vite. Personnellement, je l’ai gardé emballé dans un sac plastique.

Ne vous inquiétez pas, la pâte est assez « liquide ». Il ne faut pas rajouter de farine pour autant. J’ai initié une petite variante en réhydratant les raisins secs dans le lait additionné du rhum, que j’ai ensuite utilisé pour faire la pâte à brioche.

Pour 1 kouglof :

Pour la brioche :

  • 250g de farine
  • 100g de lait
  • 75g de beurre demi-sel
  • 50g de sucre
  • 1 oeuf
  • 5g de levure de boulangerie fraiche

Pour les raisins :

  • 60g de raisins sec
  • 1 cas de rhum

Pour la décoration :

  • une quinzaine d’amandes entières (décoration)
  • sucre glace
  1. Macération des raisins : faites bouillir la moitié du lait. Ajoutez y les raisins secs avec le rhum.
  2. Laissez les macérer 30 min puis égouttez les en veillant à récupérer le lait.
  3. Dans la cuve de votre Machine A Pain : versez le lait restant avec le lait des raisins. Ajoutez la levure, le sucre et l’oeuf battu.Versez par dessus le beurre coupé en morceaux et la farine.
  4. Lancez le programme Pâte (1H30 = pétrissage + 1ere pousse).
  5. Façonnage : beurrez un moule à kouglof et déposez dans chaque encoche au fond une amande entière.
  6. A la fin du programme, dégazez la pâte puis tassez la dans le moule à kouglof.
  7. Couvrez d’un film étirable et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.
  8. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  9. Enfournez pour 30 à 45 min. La brioche doit avoir encore gonflé et bouché en partie le trou central du moule.
  10. Laissez tiédir et servez saupoudré de sucre glace.

Oeuf cocotte à la Normande

Un oeuf cocotte cuit et gratiné dans un pain à bretzel moelleux déposé sur un lit de moules à la crème et au cidre. De quoi vous faire un plat du soir chaleureux et généreux pour les soirs d’été un peu frais !

Pour 2 personnes :

Pour les moules :

  • l’équivalent de 100g de moules décortiquées (±1L = ± 750g avec coquilles je dirais)
  • 10 cl de cidre
  • 1 globe d’échalote
  • 1 petit bouquet garni (thym, laurier et persil)

Pour les oeufs cocotte :

  • 2 bretzel buns
  • 2 oeufs
  • 2 cas de crème fraîche
  • 30g de gruyère râpé
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Emincez l’échalote.
  3. Grattez les moules et faites les ouvrir à feu vif dans une cocotte à couvert avec le cidre, l’échalote et le bouquet garni.
  4. Quand les moules sont ouvertes, décortiquez les. Réservez.
  5. Filtrez le jus de cuisson, faites le réduire dans une casserole au moins de moitié. Ajoutez ensuite la crème fraîche. Poivrez légèrement et mélangez les moules à cette crème.
  6. Creusez les buns de bretzel, déposez au fond 1 cas de moules à la crème.
    les moules
    puis l’oeuf
    et le gruyère
  7. Déposez un oeuf par dessus. Parsemez de gruyère râpé.
  8. Faire cuire 15-20 min au four : une douzaine de minutes à couvert sous de l’aluminium puis encore 5 min pour parfaire le gratinage du fromage.

Bretzel bun

De jolies et délicieuses petites boules individuelles de pâte à bretzel. C’est divinement moelleux et salé. Ces petits pains sont super pour accompagner vos apéritifs, faire des burgers ou pour accueillir des oeufs cocottes. J’ai repris et adapté la recette du blog Yammie’s Noshery.

La pâte est assez collante et très souple, je vous conseille plutôt de la travailler à la MAP ou au robot plutôt qu’à la main. C’est le pochage dans le bouillon additionné de bicarbonate qui permet d’obtenir la couleur brun foncé, caractéristique des bretzels.

Pour 3 gros bretzel buns :

Pour la pâte à bretzel :

  • 250g de farine T65 ou T55
  • 125g d’eau
  • 20g de sucre
  • 15g de beurre
  • 1/2 cac de sel fin
  • 1/2 cac de levure de boulanger

Pour les finitions :

  • 1 oeuf battu
  • gros sel
  • 2 cas de bicarbonate de soude
  1. Mélangez l’eau tiédi avec le sucre et la levure. Laissez reposer 15 min au chaud.
  2. Versez dans la MAP, avec la farine mélangée au sel par dessus. Lancez votre programme de pétrissage seul avec temps de pousse (1h30 pour moi).
  3. Façonnage : à la sortie, façonnez 5 boules d’environ 90g (pour des bretzel buns) ou 3 de 150g (pour des bretzel bowls).
  4. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé graissée (important pour les décoller facilement au moment du pochage sans crever la surface de la pâte).
  5. Laissez gonflez 30-45min dans un endroit chaud.
  6. Préchauffez votre four à 220°C.
  7. Pochage : dans une sauteuse, portez à douce ébullition 1L d’eau avec le bicarbonate.
  8. Plongez les boules les une après les autres dans le liquide de pochage. Comptez 2min par face.
  9. Egouttez les avec une écumoire et déposez les sur la feuille de papier sulfurisé.
  10. Badigeonnez la surface d’oeuf battu, puis incisez la pâte en forme de croix avec un couteau bien affûté. Saupoudrez de quelques grains de sel ou de graines de votre choix.
  11. Enfournez pour 15 min environ. Au bout de 5 min, baissez le four à 190°C.

Pour découper un joli cercle

Petite info complémentaire :

Je n’ai fait que 3 buns, car cela devait me servir de récipient, donc j’avais besoin de miches assez grosses. Cependant, si c’est pour servir en tant que petit pain d’accompagnement, je vous conseille des boules légèrement plus petites. Pour obtenir des petits pains de la taille de buns à burger, divisez la pâte en 5 boules.

hummm la bonne mie toute dense, douce et moelleuse …
un Bretzel Bowl !

Bretzel balls et sauce cheddar

Vacances de Février = club terroir à la rentrée!

Occasion tant attendue de pouvoir déguster de nombreux fromages! Ma contribution cette fois-ci aura été ces petites boules de bretzel à plonger dans une sauce au cheddar. Une initiative bien gourmande et conviviale pour un apéro ! Ces bouchées sont parties comme des petits pains !

Cette sauce est extrêmement facile et rapide à réaliser. Il s’agit tout simplement d’une béchamel au cheddar. S’il vous en reste, elle accompagnera volontiers des pâtes ou des oeufs durs et du chou-fleur.

Pour une trentaine de boules

Pour les bretzels :

  • 325g de farine
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 30g de beurre mou demi-sel
  • 120 mL d’eau tiède

Pour le pochage et les finitions:

  • Grande casserole d’eau
  • 40g de bicarbonate de soude (4 grosses cas)
  • 1 oeuf pour la dorure
  • fleur de sel pour la cuisson

Pour la sauce au cheddar:

  • 200g de cheddar
  • 20 cl de lait
  • 20g de farine (1 belle cas)
  • 20g de beurre
  • 1/2 cac de paprika
  • 1/8 cac de piment d’Espelette ou de Cayenne (pour un goût plus relevé)
  • 1/4 cac de sel
  1. Déposez vos ingrédients dans votre MAP et lance le programme pâte (1h30). Vérifiez en cours de pétrissage la texture de la pâte. Rajoutez un peu de farine si elle semble trop collante.
  2. Préchauffez votre four à 220°C.
  3. Quand la pâte est prête, écrasez la pour en chasser l’air puis divisez-la en boules de la taille d’une noix.
  4. Mettez un grand volume d’eau à bouillir avec le bicarbonate.
  5. Plongez les boules dans l’eau bouillante 1 min environ. Déposez les ensuite sur une feuille de papier sulfurisé
  6. Badigeonnez chaque boule d’oeuf battu puis saupoudrez quelques grains de sel à le surface.
  7. Enfournez pour 15-20 min le temps que les bretzels prennent une belle couleur marron-dorée.
  8. Pendant la cuisson, préparez la sauce : râpez le fromage et mettez le beurre à fondre dans une casserole.
  9. Quand il est fondu, jetez la farine dessus et mélangez au fouet. Ajoutez ensuite le lait et fouettez bien pour obtenir un mélangez homogène.
  10. Laissez épaissir à feu doux.
  11. Quand le mélange est bien épais, mettez-y le fromage à fondre avec les épices. Goûtez et rectifiez au besoin d’assaisonnement. Laissez épaissir encore un peu.
  12. Servez aussitôt avec les boules de bretzel tièdes.