Mauricette aux asperges à la flamande

Maintenant que je vous ai présenté la manière de faire les mauricettes, on va s’attaquer à une idée de garniture. Pour faire honneur au printemps, je vous propose un ingrédient bien printanier : l’asperge. En Belgique, une manière prévaut pour les grosses asperges blanches : une sauce au beurre avec une préparation type oeuf mimosa au persil.

Je suis partie de cette base mais en ajoutant une pincée de coriandre en poudre (c’est une épice que j’adore particulièrement avec les oeufs), des pépites de bacon et une fine couche de moutarde aux Noix d’Edouard Fallot (elle est d’une finesse de goût délicieuse) !

Je dédie cette recette à Cuisinons de Saison organisé par Claudine de Cuisine de Gut.

Imprimer

Mauricette aux asperges à la flamande

Des petits sandwichs à manger sur le pouce ou en apéro garni d'oeuf mimosa au persil, coriandre et bacon avec une belle tête d'asperge blanche.

Type de plat Apéritif, Boulange, Oeufs et ses déclinaisons, Pain

Cuisine Alsace, Belgique, France, Printemps

Temps de préparation 10 minutes

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 25 minutes

Portions 4 mauricettes

Ingrédients

4 mauricette
2 oeuf
2 cac huile d'olive
1 cac persil haché
1/4 cac coriandre en poudre
4 tranches bacon
4 asperge blanche
2 cac moutarde à l'ancienne aux noix

Instructions

Préparez les ingrédients

Coupez 1 à 2 cm de la base des asperges puis pelez la base à l'aide d'un économe pour lui donner une forme de pointe.
Portez un grand volume d'eau à ébullition. Plongez les asperges dedans (l'eau doit arriver à mi hauteur des asperges), couvrez et laissez cuire entre 10 et 15 min. Un couteau doit s'enfoncer facilement dans la chair des asperges.
Egouttez les et rincez les asperges sous de l'eau bien froide. Ajustez leur taille à la dimension des mauricettes. Réservez.
Pendant la cuisson des asperges, faites cuire les oeufs pendant 8 min dans de l'eau bouillante. On veut qu'ils soient durs.
Faites cuire les tranches de bacon à la poêle ou au micro onde. On veut qu'elles soient dorées et croustillantes. Laissez les refroidir avant de les émietter en petits copeaux.
Ciselez finement le persil.
Ecalez les oeufs. Coupez les en deux, ôtez la partie jaune et travaillez la à la fourchette avec l'huile d'olive, la coriandre et le persil.
Hachez la partie blanche pour la détailler en tous petits morceaux.
Incorporez les morceaux de blanc et de bacon à la pâte à base de jaune d'oeuf.

Dressage

Coupez les mauricettes en deux.
Tartinez la base avec une fine couche de moutarde (1/2 cac environ) et recouvrez la avec la préparation à base d'oeuf.
Ajoutez une asperge blanche et refermez le bretzel.

Mauricette® (pain à bretzel)

Pas un seul buffet digne de ce nom sur Bordeaux sans ces petits amuses-bouches. A croire que tous les traiteurs se sont passé le mot ! Je les ai vu tellement souvent que j’ai développé une addiction pour eux. C’est moelleux, salé, bien proportionné… Que ce soit avec du foie gras et du confit d’oignon, du fromage frais et saumon fumé ou encore de la crème de poivron et du magret séché, je les aime tous et je les traque avidement !

Les mauricettes sont des petits pains à bretzel plutôt de forme allongée. Comme les bagels, ils sont tout d’abord plongé dans un bain salé de bicarbonate avant de cuire au four. C’est ce qui va leur donner cette croûte si particulière.

Ce n’est pas la première fois que je réalise du pain à Bretzel, mais bien souvent, je rate le bain de trempage. Mais cette fois-ci, en suivant les explications sur Chic Chic Chocolat, j’ai réussi à obtenir un résultat à tomber deux fois de suite (j’en ai fait 4 un soir et ayant trouvé que ça ne suffirait pas pour combler ma gourmandise, j’en ai refait 4 autres le lendemain matin ^^).

Il faut réellement plonger et retirer immédiatement les mauricettes du bain de cuisson. C’était l’étape critique pour moi. J’attends (trop longtemps) que les pains flottent avant de les égoutter. Résultat, la levure était totalement tuée et je me retrouvais avec des bretzels hyper denses…

En tout cas, ça y est j’ai enfin chopé le coup de main pour mon plus grand bonheur ! Ces petits pains seront parfaits pour l’apéro gratiné avec du fromage, en guise de mouillette pour des oeufs à la coque ou alors transformés en buns à burger comme dans cette recette à la raclette panée !

Imprimer

Mauricette®

Des mini pains à bretzel délicieusement moelleux, à la croûte toute douce recouverte de quelques de cristaux de sel qui croquent sous la dent pour enchanter vos apéro !

Type de plat Apéritif, Boulange, Pain

Cuisine Alsace, France

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 20 minutes

Temps total 1 heure 50 minutes

Portions 4 mauricettes

Ingrédients

Pour la pâte à Bretzel

166 g farine
50 g lait
50 g eau
10 g beurre
2 g levure fraiche de boulanger
1/4 cac sel

Pour l'eau de pochage

500 g eau = 50 cl
2 cac sel
40 g bicarbonate

Pour les finitions

1 cas gros sel
1 oeuf battu pour la dorure

Instructions

Préparation de la pâte

Délayer la levure dans le mélange eau/lait.
Versez ce mélange dans la cuve de votre MAP, ajoutez le beurre et recouvrez avec la farine mélangée au sel.
Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).

Façonnage

A la fin du programme, divisez la pâte en 4 pâtons d'un peu moins de 70g.
Avec la paume de la main, aplatissez chaque morceau en un ovale/rectangle.
Ramenez les bords vers le centre comme pour un pliage en porte-feuille.
Puis rabattez les deux moitiés l'une sur l'autre, en soudant bien les deux bords en les pinçant entre vos doigts.
Déposez les pains sur un plan de travail fariné, le pli en dessous.

Pochage

Portez à ébullition l'eau, le sel et le bicarbonate dans une casserole.
Plongez chaque mauricette une par une dans le bain bouillonnant et retirez les immédiatement à l'aide d'une écumoire. Déposez les au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
Couvrez d'un torchon humide (ou de film étirable) et laissez lever pendant environ 15/20 minutes. Les pains vont très légèrement gonfler.

Cuisson

Préchauffez votre four à 200°C.
Badigeonnez la surface de chaque petit pain d'oeuf battu et parsemez de gros sel. Incisez 3 grignes sur le dos de chaque pâton à l'aide d'une lame bien affûtée.
Enfournez pour 15 minutes environ. Les pains doivent encore gonfler et prendre une teinte brune et brillante (j'ai une préférence pour une teinte plus dorée que brune).
Laissez les refroidir avant de les couper pour les garnir.

Oeuf cocotte à la Normande

Un oeuf cocotte cuit et gratiné dans un pain à bretzel moelleux déposé sur un lit de moules à la crème et au cidre. De quoi vous faire un plat du soir chaleureux et généreux pour les soirs d’été un peu frais !

Pour 2 personnes :

Pour les moules :

l’équivalent de 100g de moules décortiquées (±1L = ± 750g avec coquilles je dirais)
10 cl de cidre
1 globe d’échalote
1 petit bouquet garni (thym, laurier et persil)

Pour les oeufs cocotte :

2 bretzel buns
2 oeufs
2 cas de crème fraîche
30g de gruyère râpé

Préchauffez votre four à 180°C.
Emincez l’échalote.
Grattez les moules et faites les ouvrir à feu vif dans une cocotte à couvert avec le cidre, l’échalote et le bouquet garni.
Quand les moules sont ouvertes, décortiquez les. Réservez.
Filtrez le jus de cuisson, faites le réduire dans une casserole au moins de moitié. Ajoutez ensuite la crème fraîche. Poivrez légèrement et mélangez les moules à cette crème.
Creusez les buns de bretzel, déposez au fond 1 cas de moules à la crème.

les moules

puis l’oeuf

et le gruyère
Déposez un oeuf par dessus. Parsemez de gruyère râpé.
Faire cuire 15-20 min au four : une douzaine de minutes à couvert sous de l’aluminium puis encore 5 min pour parfaire le gratinage du fromage.

Bretzel bun

De jolies et délicieuses petites boules individuelles de pâte à bretzel. C’est divinement moelleux et salé. Ces petits pains sont super pour accompagner vos apéritifs, faire des burgers ou pour accueillir des oeufs cocottes. J’ai repris et adapté la recette du blog Yammie’s Noshery.

La pâte est assez collante et très souple, je vous conseille plutôt de la travailler à la MAP ou au robot plutôt qu’à la main. C’est le pochage dans le bouillon additionné de bicarbonate qui permet d’obtenir la couleur brun foncé, caractéristique des bretzels.

Pour 3 gros bretzel buns :

Pour la pâte à bretzel :

250g de farine T65 ou T55
125g d’eau
20g de sucre
15g de beurre
1/2 cac de sel fin
1/2 cac de levure de boulanger

Pour les finitions :

1 oeuf battu
gros sel
2 cas de bicarbonate de soude

Mélangez l’eau tiédi avec le sucre et la levure. Laissez reposer 15 min au chaud.
Versez dans la MAP, avec la farine mélangée au sel par dessus. Lancez votre programme de pétrissage seul avec temps de pousse (1h30 pour moi).
Façonnage : à la sortie, façonnez 5 boules d’environ 90g (pour des bretzel buns) ou 3 de 150g (pour des bretzel bowls).
Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé graissée (important pour les décoller facilement au moment du pochage sans crever la surface de la pâte).
Laissez gonflez 30-45min dans un endroit chaud.
Préchauffez votre four à 220°C.
Pochage : dans une sauteuse, portez à douce ébullition 1L d’eau avec le bicarbonate.
Plongez les boules les une après les autres dans le liquide de pochage. Comptez 2min par face.
Egouttez les avec une écumoire et déposez les sur la feuille de papier sulfurisé.
Badigeonnez la surface d’oeuf battu, puis incisez la pâte en forme de croix avec un couteau bien affûté. Saupoudrez de quelques grains de sel ou de graines de votre choix.
Enfournez pour 15 min environ. Au bout de 5 min, baissez le four à 190°C.

Petite info complémentaire :

Je n’ai fait que 3 buns, car cela devait me servir de récipient, donc j’avais besoin de miches assez grosses. Cependant, si c’est pour servir en tant que petit pain d’accompagnement, je vous conseille des boules légèrement plus petites. Pour obtenir des petits pains de la taille de buns à burger, divisez la pâte en 5 boules.

hummm la bonne mie toute dense, douce et moelleuse …

Bretzel balls et sauce cheddar

Vacances de Février = club terroir à la rentrée!

Occasion tant attendue de pouvoir déguster de nombreux fromages! Ma contribution cette fois-ci aura été ces petites boules de bretzel à plonger dans une sauce au cheddar. Une initiative bien gourmande et conviviale pour un apéro ! Ces bouchées sont parties comme des petits pains !

Cette sauce est extrêmement facile et rapide à réaliser. Il s’agit tout simplement d’une béchamel au cheddar. S’il vous en reste, elle accompagnera volontiers des pâtes ou des oeufs durs et du chou-fleur.

Pour une trentaine de boules

Pour les bretzels :

325g de farine
1 sachet de levure de boulanger
30g de beurre mou demi-sel
120 mL d’eau tiède

Pour le pochage et les finitions:

Grande casserole d’eau
40g de bicarbonate de soude (4 grosses cas)
1 oeuf pour la dorure
fleur de sel pour la cuisson

Pour la sauce au cheddar:

200g de cheddar
20 cl de lait
20g de farine (1 belle cas)
20g de beurre
1/2 cac de paprika
1/8 cac de piment d’Espelette ou de Cayenne (pour un goût plus relevé)
1/4 cac de sel

Déposez vos ingrédients dans votre MAP et lance le programme pâte (1h30). Vérifiez en cours de pétrissage la texture de la pâte. Rajoutez un peu de farine si elle semble trop collante.
Préchauffez votre four à 220°C.
Quand la pâte est prête, écrasez la pour en chasser l’air puis divisez-la en boules de la taille d’une noix.
Mettez un grand volume d’eau à bouillir avec le bicarbonate.
Plongez les boules dans l’eau bouillante 1 min environ. Déposez les ensuite sur une feuille de papier sulfurisé
Badigeonnez chaque boule d’oeuf battu puis saupoudrez quelques grains de sel à le surface.
Enfournez pour 15-20 min le temps que les bretzels prennent une belle couleur marron-dorée.
Pendant la cuisson, préparez la sauce : râpez le fromage et mettez le beurre à fondre dans une casserole.
Quand il est fondu, jetez la farine dessus et mélangez au fouet. Ajoutez ensuite le lait et fouettez bien pour obtenir un mélangez homogène.
Laissez épaissir à feu doux.
Quand le mélange est bien épais, mettez-y le fromage à fondre avec les épices. Goûtez et rectifiez au besoin d’assaisonnement. Laissez épaissir encore un peu.
Servez aussitôt avec les boules de bretzel tièdes.