Devant le succès unanime de cette recette, je me devais de la partager avec vous ! Mon partenaire Signé Aquitaine m’a confié du foie gras mi-cuit de la maison Lartigue & Fils. Son assaisonnement était très équilibré et ne masquait ni le goût, ni la finesse du foie. Il était bien déveiné et dénervé (je n’ai trouvé qu’une toute petite longueur de nerf dans l’ensemble du foie). Nous l’avons apprécié jusqu’à la dernière miette !
J’avais un peu d’appréhension quant au côté sucré de cette petite préparation mais au final, le rendu était tout simplement parfait ! La couche de spéculoos croustillante ne prenait pas le dessus sur le foie gras et cela contrastait agréablement avec son fondant. La poire apportait une note fruitée et beaucoup de douceur. Ces bouchées ont vraiment conquis tout le monde même les moins fan du sucré-salé !
Le fait que cela soit plutôt simple à réaliser ne gâche rien ! Et si jamais vous voulez en faire profiter les enfants, rien ne vous empêche de prendre des poires Williams au sirop !
Bouchée de foie gras aux poires pochées et feuilletine spéculoos
Ingrédients
Pour les poires pochées
- 2 grosses poire Comice
- 12,5 cl Loupiac Château Prieur 2016 (vieilli en fût de chêne)
- 20 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
- 8 graines coriandre
- 1/2 citron pour le jus
Pour la feuilletine
- 50 g pâte de spéculoos
- 20 g Gavotte = crêpes dentelles
- 10 g chocolat blanc
Pour le service
- 50 g foie gras mi-cuit
Instructions
Préparez les poires pochées
- Pelez les poires et détaillez 8 billes à la cuillère parisienne dedans. Arrosez les avec le jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
- Portez à ébullition le loupiac avec les sucres (blanc et vanillé) et les graines de coriandre.
- Plongez y les poires de dedans et poursuivez la cuisson à petite ébullition pendant 20 min.
- Quand les poires sont devenues translucides sur les bords et fondantes (elles vont avoir réduit un peu de volume aussi). Egouttez les et laissez les refroidir.
- Poursuivez la cuisson du sirop jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Vous pouvez conserver les poires dedans au réfrigérateur si vous ne les utilisez pas tout de suite.
Préparez la feuilletine
- Faites fondre le chocolat blanc avec la pâte de spéculoos (comptea 1 min au microonde).
- Ajoutez les gavottes émiettées entre vos doigts. Mélangez bien pour bien enrober les paillettes de mélange.
- Versez cette pâte sur un rectangle de papier sulfurisé de 8x12cm. Laissez figer 30 min au réfrigérateur (ou mieux au congélateur).
- Quand le mélange est bien dur, détaillez 8 carrés dans cette préparation.
Dressage
- Coupez le foie gras en tranche de 5 mm d'épaisseur. Dans chaque tranche coupez 2 carrés de foie gras de la taille des carrés de feuilletine.
- Déposez un carré de foie sur un carré de feuilletine puis piquez une bille de poire sur le dessus du foie gras.
- Servez en apéritif à température ambiante.
