Tourte au jambonneau, fèves et pruneaux

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Il y a fort longtemps, j’ai congelé du petit salé aux lentilles. N’ayant plus envie de le manger ainsi, j’ai décidé de le recycler en deux recettes bien gourmandes ! La première, c’est cette tourte aux fèves, où ma viande est mijotée comme un lapin au pruneau, avec une sauce au vin et un bouquet garni. C’est une sorte d’alliance avec la kidney pie de la tradition anglais et la gastronomie traditionnelle française avec le mijoté « aux pruneaux ».

J’ai utilisé ma farine de châtaigne-figue-noisette du Moulin de Vergnoulet que je vous ai présenté dans mon article sur mon pain figue-noisette-chataigne couplée à une farine complète, pour obtenir un plat très rassasiant et plein de caractère. Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette, elle se réalise les doigts dans le nez !

J’en profite pour dédier cette recette à Cuisinons de Saison organisé par Claudine.

Pour 4 personnes (18 cm) :

Pour la pâte :

  • 100g de farine chataigne-figue-noisette Moulin de Vergnoulet
  • 50g de farine multi-céréales
  • 60g de beurre 1/2 sel
  • 1/2 oeuf (gardez le reste pour la dorure)
  • 1 cac d’eau froide

Pour la garniture :

  • 100g de jarret 1/2 sel déjà cuit (ou reste de viande de porc)
  • 75g de fèves surgelées
  • 40g de carotte
  • 40g de pruneaux dénoyautés (6)
  • 15 cl de vin rouge
  • 5 cl de ratafia champenois ou armagnac
  • 1/2 échalote
  • 1 cac de farine
  1. Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante ou 200°C en four traditionnel.
  2. Préparez la pâte : mélangez les farines puis sablez avec le beurre.
  3. Ajoutez ensuite l’oeuf et l’eau pour amalgamer la pâte.
  4. Enveloppez la dans du film alimentaire et laissez la reposer à température ambiante le temps de faire la farce.
  5. Préparez la garniture : coupez l’échalote et la carotte en lamelles.
  6. Dans une casserole, mettez à mijotez à couvert pendant une quinzaine de minutes la viande avec les carottes, l’échalote, les alcools, les pruneaux et la farine.
  7. Sortez la viande émiettez là à l’aide de deux fourchettes. Coupez les pruneaux en deux.
  8. Remettez la viande et les pruneaux dans la sauce, ajoutez les fèves et laissez réduire une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante, légèrement sirupeuse.
  9. Retirez du feu et laissiez tiédir.
  10. Façonnage : divisez le pâte en 2/3 (pour le fond de pâte) et 1/3 (pour le couvercle).
  11. Etalez le fond de tarte puis foncez votre moule de 18 cm de diamètre avec. Laissez bien déborder la pâte du moule. C’est important pour réaliser une bonne soudure.
  12. Répartissez la garniture sur le fond de pâte.
  13. Etalez la pâte pour le couvercle, percez un trou en son centre puis déposez le sur la garniture. Il doit également bien déborder du moule.
  14. Pincez le fond de tarte et le couvercle entre vos doigts pour bien souder les bords. Coupez l’excédent de pâte à l’aide de ciseau ou d’un couteau bien affûté.
  15. Dorer avec le reste d’oeuf battu.
  16. Faites cuire 20 à 30 min au four. La croûte doit être bien dorée.

Petit salé aux lentilles

Un autre plat unique bien français et parfaitement de saison : le petit salé aux lentilles ! J’aime bien rajouter des saucisses fumées. Cela apporte un bon petit goût en plus.

Nos grands-parents avaient vraiment l’art de concocter des plats rustiques, qui tiennent au corps, pour pas cher. Cette fois-ci misez sur environ 1,9€/personne !

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 200 à 250g de lentilles
  • 400 à 500g de porc demi-sel (échine ou palette)
  • 2 saucisses fumées
  • 2 tranches de poitrine fumée
  • 2 carottes moyennes
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni (thym+ laurier)
  • 1 cac d’ail semoule
  1. Mettez les lentilles à cuire dans un grand volume d’eau. Comptez 20 min à partir de l’ébullition.
  2. Pendant ce temps, pelez l’oignon et les carottes. Coupez les carottes en rondelles. Plantez les clous de girofle dans l’oignon.
  3. Dans une cocotte-minute, déposez les lentilles égouttées avec la viande l’oignon, les carottes, le bouquet garni et l’ail. Recouvrez à peine d’eau.
  4. Refermez et faites cuire 15-20 min à partir de la rotation de la soupape.
  5. Servez bien chaud avec de la moutarde à l’ancienne.

Petite info complémentaire :

Ne salez surtout pas. La viande l’est bien assez ! En revanche quelques tours de moulin à poivre sont les bienvenus.

Potée limousine / auvergnate


[ratings]

Après le boeuf bourguignon et le lapin aux pruneaux, voici un autre grand classique du terroir français : la potée ! Le principe de ce plat est de cuire longtemps dans son bouillon, il tient son nom du plat (le pot) dans lequel il est préparé. Il existe pas mal de variantes, mais ma préférée reste l’auvergnate très proche de la potée limousine : du chou vert, des pommes de terre, du poireau, des carottes et des navets qui mijotent longuement avec du petit salé et de la poitrine fumée. Rajoutez par là-dessus des saucisses fumées ou des chipolatas et vous obtenez un repas complet et copieux, propice aux flatulences!

Tous les bons ingrédients de la potée !

Bon, l’astuce pour éviter de passer l’après-midi à vous tortillez sur votre chaise pour éviter de lâcher un gros pet, c’est de faire blanchir le chou (on le fait bouillir 10 minutes) avant de le cuire vraiment. Ca le rendra plus digeste. Mais à réserver pour un dimanche de préférence. D’une part parce qu’il faut du temps pour la préparer cette potée! Et d’autre part, parce qu’il va bien vous falloir tout un aprem à roupiller pour digérer tout ça !

C’est un très bon plat familial et peu cher, qui nous fera invariablement penser à nos grands-mères !

A titre indicatif, il m’a fallu environ 12€ pour mes proportions (sachant que j’ai pris un kit « mini potée » où il y avait le jarret, du maigre de porc ainsi que 2 saucisses fumées, en gros près de 1,3kg de viande, sans compter la poitrine fumée…), ce qui revient à 3€/personne. Mais soyons honnêtes et réalistes, avec tout ça, il y a bien de quoi nourrir 6 personnes tranquille… Du coup ça fait environ 2€/personne.

Pour 4 personnes (très affamées) :

Ingrédients :

  • 1 jarret de porc demi sel (environ 700g) ou du petit salé
  • 2 tranches de poitrine fumées (environ 150g)
  • 4 saucisses fumées ou 4 chipolatas
  • 1 chou vert (frisé ou pommé)
  • 4 carottes moyennes (ou plutôt petite)
  • 4 navets pas trop gros
  • 4 pommes de terre moyenne
  • 1 poireau
  • 1 cac d’ail séché
  • 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
  • poivre
  1. Epluchez et lavez les légumes.
  2. Coupez le chou en 4 et retirez le trognon dur au bas de chaque quartier. Coupez le poireaux en 3 tronçons (blanc, vert et feuilles) et les navets en 2 (ou 4 s’ils sont un peu gros).
  3. Faites bouillir 2 grands volumes d’eau :
      1. Dans le premier : ébouillantez le chou 10 min avant de l’égoutter et de bien l’essorer.
      2. Dans le deuxième :  mettez y le jarret et la poitrine fumée, écumez pendant 10 min.
  4. Ajoutez les légumes (SAUF les pommes de terre) à la marmite de viandes. Ajoutez dans la foulée le bouquet garni, l’ail et du poivre.
  5. Laissez mijoter 1h30 à petite ébullition. Sinon 20-30 min à la cocotte-minute.
  6. Ajoutez enfin les pommes de terre et prolongez la cuisson 30 min.
  7. Juste avant le service, faites cuire les saucisses.
  8. Egouttez les légumes et disposez les dans un grand plat. Posez les viandes par dessus.

Petite info complémentaire :

Pour évitez que ce ne soit trop salé, laissez tremper le jarret une demie journée dans de l’eau.

Le bouillon de cuisson peut tout à fait être recyclé en soupe aux vermicelles.