Tarte aux pommes à la cannelle

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J’aime rarement les tartes aux pommes. La plupart sont faites à base de pâte feuilletée (ce qui n’est pas trop mon truc en sucré). Et puis je les trouves souvent soit trop fines, soit trop détrempées ou trop sucrées… Il a fallu que j’attende une soirée jeux de rôles chez un ami de classe prépa pour me réconcilier avec la tarte aux pommes. Grâce à cette jolie recette toute simple à la saveur chaude de cannelle, sa mère a conquis mon bec sucré.

Récemment, j’ai aussi goûté une tarte aux pommes sur fond de frangipane. Pas mal du tout, mais très sucrée aussi.

A vous de personnaliser votre tarte en variant la disposition des pommes. Je vous propose plusieurs idées dans la « petite info complémentaire ».

Pour 2 personnes :

Pour la pâte :

  • 60g de farine
  • 30g de beurre mou
  • 15g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1 cac d’eau
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture :

  • 1 ou 2 pommes croquantes et sucrées
  • 4 cas de crème liquide ou fraîche
  • 1 cas de farine
  • 2 cas de cassonade + 1 cas
  • 1 cac de cannelle
  • 1/2 oeuf
  1. Préchauffez votre four à 190°C.
  2. Préparez la pâte : mélangez la farine avec les sucres et le sel.
  3. Sablez la pâte avec le beurre mou puis amalgamez-la avec l’arôme de vanille mélangé à l’eau.
  4. Formez une boule, puis étalez la en 2 cercles pour foncer 2 moules à tartelettes.
  5. Faites cuire 5-10 min à blanc.
  6. Préparez les pommes pendant ce temps : pelez (ou non) les pommes, puis évidez-les et enfin coupez les en tranches fines.
  7. Dans un tupperware, mélangez les 2 cas de cassonade avec la cannelle et la farine.
  8. Ajoutez les pommes, refermez la boîte et secouez bien pour enrober les pommes de sucre à la cannelle.
  9. Sortez les fonds de tarte.
  10. Préparez l’appareil : mélangez la crème avec l’oeuf, le sucre restant.
  11. Maintenant 2 options :
      1. Vous versez d’abord l’appareil puis les quartiers de pommes
      2. Vous agencez les quartiers de pommes selon votre inspiration, puis vous nappez avec l’appareil (je préfère mais si les pommes sont trop serrées, l’appareil aura du mal à s’infiltrer entre les pommes).
  12. Faites cuire 15 à 20 min le temps que la tarte soit bien dorée.
  13. Servez la tiède avec de la glace à la vanille ou de la crème fraîche.

Petite info complémentaire :

Un très joli exemple de présentation de tarte aux pommes en forme de roses (inspirée d’une création d’Alain Passard) sur le blog de Popote & co.

Vous pouvez aussi tenter la spirale présentée ici. Ou un grand cercle avec une rosace au centre comme chez Chocolate & Zucchini.

Si cela vous parait trop compliqué ou fastidieux, n’hésitez pas à simplement couper la pomme en dés ou en quartiers plus gros comme ici. Sinon, laissez les demies-pommes comme .

Comme d’habitude pour l’histoire du 1/2 oeuf : cassez votre oeuf dans un verre, battez le et n’en prenez que la moitié.

Douillon à la poire

Le Douillon est une spécialité normande. C’est une poire enrobée de pâte et cuite au four.  Il existe également sa variante à base de pomme qui se nomme alors Bourdelot. C’est assez rustique mais cela fait un dessert très gourmand et plaisant servi avec de la glace à la vanille, une touffe de chantilly et du coulis de chocolat (que j’ai oublié dans mon frigo au moment du service bien entendu…) !

Qui plus est, c’est une recette qui s’adapte facilement aux goûts de chacun ! J’ai personnalisé mes douillons avec un coeur de chocolat et de la cannelle (pour moi), et du caramel aux noix de pécan (pour mon copain) ! Après mûre réflexion, je tremperai mes poires intégralement dans le chocolat la prochaine fois !

J’ai une préférence pour la pâte sucrée (voire une pâte sablée) plutôt qu’une pâte feuilletée. Je trouve les pâtes feuilletées du commerce souvent trop grasse et avec un goût étrange. C’est bien quand il s’agit de réaliser une quiche et que son goût sera masqué par les autres ingrédients, mais là, la pâte est vraiment un ingrédient clé, alors autant assurer sur son goût.

 

 Au passage, j’en profite pour participer au Culino Versions du mois de Février sur le thème de la Poire et du chocolat ! Il vous restera un peu de pâte sucrée avec ces proportions.

Pour 2 personnes :

Pour la pâte sucrée :

  • 100g de farine
  • 50g de beurre mou
  • 25g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 2 cac d’eau
  • 1 pincée de sel

Pour le douillon :

  • 2 poires (j’ai utilisée des Rochas)
  • 4-6 carrés de chocolat noir (ou 2 cubes de caramel au noix de pécan)
  • cannelle
  • jaune d’oeuf pour dorer

Pour le service :

  • 2 boules de glace vanille (200mL)
  • 5cl de crème liquide ENTIERE
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • coulis de chocolat ou de caramel
  1. Préparez la pâte : mélangez la farine avec les sucres et le sel.
  2. Sablez la pâte avec le beurre mou puis amalgamez-la avec l’arôme de vanille mélangé à l’eau.
  3. Formez une boule, emballez la dans un sac congélation ou du film étirable et conservez la au réfrigérateur.
  4. Préparation des poires : pelez les poires en préservant leur queue. Evidez la base de la poire pour former une petite cavité.
  5. Garnissez cette cavité d’une garniture au choix (à titre d’exemple : chocolat, caramel mou, confiture de figues …). Pour le chocolat, je l’ai fait fondre au préalable, puis je l’ai coulé dans la cavité avant de le faire durcir en plaçant la poire au réfrigérateur une dizaine de minutes.
  6. Préchauffez votre four à 180°C.
  7. Formation des douillons : sortez la pâte du réfrigérateur. Séparez la en deux boules. Abaissez ces boules en cercle d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
  8. Déposez une poire au centre de chaque cercle de pâte. Saupoudrez éventuellement de cannelle ou de sucre vanillé ou d’alcool de poire (voire du calvados)…
  1. Puis emballez la poire avec la pâte en laissant la queue dépasser.
  2. Déposez les douillons sur une feuille de papier sulfurisé, dorez les avec du jaune d’oeuf avant d’enfourner pour 20-30 min. La croûte doit dorer. Si jamais la croûte dore trop avant la fin du temps de cuisson, enrobez les couillons de papier aluminium pour que les poires aient de le temps de devenir un peu plus fondante. Si vous utilisez des poires au sirop, vous pouvez réduire le temps de cuisson.
  3. Pour le service : préparez la chantilly pendant que les couillons tiédissent, montez la crème liquide très froide en chantilly avec le sachet de sucre vanillé.
  4. Servez le douillon encore tiède avec la chantilly, de la glace à la vanille et du coulis de chocolat ou de caramel.

Petite info complémentaire :

Vous pouvez faire précuite les poires dans un sirop épicé avant de les faire prisonnières dans leur cocon de pâte mais attendez qu’elles soient refroidies et égouttez les bien auparavant pour ne pas trop détremper la pâte. De même, choisissez plutôt des poires bien sucrées mais peu juteuses.

Pour encore plus de gourmandise, je pense qu’il serait possible de tremper intégralement la poire dans du chocolat pour la piéger dans une coque avant de l’enrober de pâte. Fontaine de chocolat garantie à la dégustation!

Crème renversée au foie gras, caramel au calvados et tuile de sarrasin [Menu de Noël 2010]

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Vous avez découvert à présent presque l’intégralité de mon menu de Noël 2010, il ne vous manque plus que la recette à base de foie gras que voici! J’ai repris la recette du chef normand Hubert Nobis, qui officie à l’Auberge de la Mine à La Ferrière-aux-Etangs dans le département de l’Orne.

J’avais beaucoup aimé l’idée de d’une crème renversée au foie gras. J’ai eu quelques déboires lorsque j’ai démoulé la première. Elle s’est effondrée en une grande flaque dans mon assiette, sans doute parce qu’elle avait manqué de cuisson. Donc pour éviter la catastrophe, j’ai servi les autres directement dans leur ramequin. En ce qui concerne le goût, le mariage était très doux et agréable. Je pense que c’est une recette que je tenterai à nouveau.

Je pense que ce genre de recette est très pratique pour utiliser un reste de foie gras de qualité plutôt moyenne. Cette année ma mère a voulu comparer 3 recettes de foie gras. Du coup, nous avons eu le droit à une terrine au cognac avec des figues absolument divine pour laquelle elle a tout fait elle même (du déveinage à la cuisson en passant par l’assaisonnement), une autre terrine à partir d’un foie qui était déjà assaisonné, qui était bon mais un poil trop salé selon moi et enfin un foie gras du commerce cuit au torchon que j’ai laissé dans mon assiette tellement il était fade et pauvre à côté des deux autres. C’est ce foie gras, qui se prête moins à la dégustation nature, que je verrais bien « recyclé » dans une autre recette, comme celle de la crème renversée.

Pour 4 personnes :

Pour le caramel :

  • 50g de sucre
  • 50g de calva (=5cl)

Pour la crème au foie gras :

  • 200g de lait
  • 100g de foie gras cuit
  • 1 oeuf + 1 jaune (ne jetez pas le blanc !!! il va servir pour les tuiles)
  • sel, poivre

Pour les tuiles en sarrasin :

  • 20g de farine de sarrasin
  • 1 blanc d’oeuf
  • 40g de beurre demi-sel mou
  1. Préchauffez votre four à 120°C.
  2. Préparez le caramel : réalisez un caramel à sec dans une poêle avec le sucre.
  3. Lorsqu’il est bien doré, ajoutez le calva et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
  4. Versez ce caramel dans le fond de 4 ramequins.
  5. Préparez la crème de foie gras : faites bouillir le lait
  6. Mélangez le foie gras avec les oeufs puis ajoutez progressivement le lait bouillant sans cesser de fouetter.
  7. Assaisonnez l’ensemble et écumez.
  8. Versez dans les ramequins par dessus le caramel.
  9. Faites cuire 20 min.
  10. Sortez les crèmes du four et laissez les refroidir. Montez votre four à 200°C.
  11. Préparez les tuiles au sarrasin : travaillez le beurre en pommade.
  12. Ajoutez y la farine et le blanc d’oeuf et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  13. Dressez 4 grandes languettes sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour environ 10 min.
  14. Service : démoulez délicatement la crème lorsqu’elle est bien froide et servez la avec une tuile de sarrasin et éventuellement une quenelle de glace à la pomme avec un trait de calva comme pour un trou normand.