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Plateau de fromages #1 : Camembert, Comté et Valençay

 

Peut-on rêver plus glorieux terroirs pour la France, que ceux du fromage et du vin ? J’adore le fromage (à défaut du vin). Je devrais même dire que j’adore LES fromages, car, très peu ne sont pas à mon goût. J’ai moins de plaisir avec les bleus et certaines croûtes lavées sont plus fortes que mon estomac… mais globalement, le mot « fromage » réveille en moi des pulsions et des envies dignes d’une femme enceinte de triplés !

Bref palets sensibles, vegan et intolérants au lactose, passez votre chemin, cet article est dédié aux âmes gourmets, amatrices de saveurs authentiques et animales !

J’ai préparé en guise d’introduction un petit plateau de fromages, qui conviendra pour 3 à 6 personnes (selon que ce soit un apéro dinatoire ou au cours d’un repas). Il allie le crémeux et le velouté du Camembert au goût de noisette du Valencay, un fromage de chèvre connu pour sa forme pyramidale, avec la texture ferme et les saveurs fruitées du Comté, une des références pour fromages d’alpage avec l’Etivaz.

Si vous ne savez pas trop comment composer un plateau de fromages, j’ai découvert sur le site de Le Petit, une aide précieuse. Cela vous aidera à choisir les fromages en fonction du nombre de convives, du plat principal du repas, ou de l’occasion.

Ce plateau que j’ai envie de dédier à un repas entre amis met l’accent sur la noisette que l’on retrouve dans les trois fromages. Pour l’équilibre, nous avons des textures différentes : dure avec des petits cristaux qui craquent sous la dent pour le Comté, souple et crémeuse avec le Camembert et enfin quelque chose de plus ferme mais tendre pour le Valençay.

Le Valençay et le Camembert iront bien avec le fruité délicat de la poire et son croquant tandis que le Comté (voire le camembert) s’accomodera mieux du caractère acidulé de la confiture de cerises. Noix et noisettes compléteront parfaitement le chèvre. Le confit d’oignon, de part ses saveurs aigre-douces, sera plutôt dédié au Camembert.

Bien que tous ces fromages aient un goût relativement doux, je vous conseille de commencer la dégustation par le Comté, puis de continuer sur le Camembert et de terminer avec le Valençay. Eventuellement, inversez le valencay et le camembert si ce dernier est très affiné. Le Comté, selon son affinage, aura développé des notes plus ou moins lactées et fruitées, avec un goût de noisette et de nombreux cristaux. Attention il ne s’agit pas de sel mais du résultat d’une réaction enzymatique sur la tyrosine au cours de l’affinage.

Bien que j’aime beaucoup le camembert, j’ai beaucoup de mal à le digérer quant il est au lait cru (celui qui possède l’AOC, honte sur moi…). C’est pourquoi j’aime beaucoup les alternatives industrielles comme Le Petit, qui sont nettement plus consensuelles. Elles permettent de profiter des arômes du camembert mais sans cet arrière-goût très fort qui anihile le goût de tous les autres aliments. Enfin, rien ne vous empêchera de le laisser maturer dans son coin pour renforcer un peu son caractère.

Pour un plateau façon tour de France accéléré des fromages, je vous suggère d’ajouter un Ossau Iraty (pour du brebis et représenter les Pyrénées) ainsi qu’une fourme d’Ambert (pour avec une pâte persillée et amener l’Auvergne à table).

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Plateau de fromages #1 : camembert, Etivaz et Valençay

Un plateau de fromages doux et équilibré pour partir à la découverte du terroir français au travers de la Normandie, des Alpes et du Cher, accompagné des saveurs sucrées-salées de la poire, de la confiture de cerise et du confit d'oignon.
Type de plat Fromages
Cuisine France, Normandie, Suisse
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 3 personnes

Ingrédients

Pour les fromages

  • 1 (250g) camembert pâte molle, croûte fleurie
  • 200 g comté pâte dure, pressée, cuite
  • 250 g Valençay pâte molle, croûte fleurie

Pour l'accompagnement

  • 1 baguette
  • 1 poire ferme
  • 50 g confit d'oignon
  • 50 g confiture de cerise
  • 10 cerneaux noix
  • 10 noisette

Instructions

  • Sortez les fromages 1h à l'avance. Déposez les sur un plateau en bois ou en céramique (pas de métal).
  • Lavez la poire, coupez la en deux, ôtez ses pépins puis coupez la en lamelles.
  • Répartissez les lamelles de poires sur le plateau avec les noix et noisettes déposées de manière alétoire. Ajoutez les pots de confit d'oignon et celui de confiture de cerises à chaque extrémité du plateau.
  • Au dernier moment, découpez la baguette en tranches. Placez les dans une corbeille à part. Prévoyez un couteau pour chaque fromage.

Gratin de penne au saumon fumé, chèvre et ciboulette

Je vous ai présenté le mois précédent le restaurant Ricotta & Parmesan où mon chéri a savouré un gratin de pâtes particulièrement généreux. Voici donc mon interprétation maison de cette recette. J’ai clairement été plus que conquise par cette recette maison avec ses généreux lambeaux de saumon fumé et sa sauce bien crémeuse au boursin échalote et fines herbes. C’est une sorte de Mac’n Cheese évolué.

C’est plus long à préparer que de simples pâtes en sauce mais cela ne présente pas de difficulté particulière. Le point a priori le plus « technique » serait la préparation de la béchamel mais au pire, un petit coup de mixeur lissera la sauce et fera disparaitre les éventuels grumeaux indésirables. N’hésitez pas à ajuster la quantité de saumon fumé et de boursin.

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Gratin de penne au saumon fumé, chèvre et ciboulette

Des pâtes aux morceaux de saumon fumé, enrobées d'une sauce crémeuse et parfumée de ciboulette et d'échalotes, avant d'être gratinées avec du crottin de chèvre, pour un plat hivernal roboratif et réconfortant, digne des pistes de ski.
Type de plat Gratin, Pâtes & Lasagnes, Poissons & crustacés
Cuisine Automne, Hiver, Italie
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 200 g penne
  • 80 g saumon fumé
  • 60 g crottin de chèvre
  • 50 g boursin échalote et fines herbes
  • 25 g lait
  • 10 g farine
  • 10 g beurre
  • 30 g mozza (facultatif)

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Faites cuire les pâtes 2 min de moins que le temps indiqué sur le paquet. Egouttez et réservez.
  • En parallèle, faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez.
  • Quand cela mousse légèrement, mouillez d'un coup avec le lait froid et fouettez bien.
  • Laissez épaissir à feu doux en remuant de temps en temps.
  • Quand le mélange a épaissi (10 min environ), ajoutez le boursin et mélangez bien pour obtenir une sauce homogène.
  • Mélangez les pâtes avec cette sauce et le saumon fumé détaillé en morceaux grossiers.
  • Versez les pâtes dans un plat à four. Parsemez d'un peu de mozzarella et déposez el crottin coupé en tranches à sa surface.
  • Enfournez pour 15-20 min dans le haut du four, le temps pour le fromage de fondre et de gratiner légèrement.

Salade d’asperge à la grenade, chèvre frais et noix de pécan

En panne d’inspiration pour composer vos salades?

Et si on faisait dans le sucré-salé avec une base de jeunes pousses d’épinards et d’asperges avec de la grenade pour le plaisir les petites explosions de jus quand les grains éclatent sous la dent? et aussi du chèvre frais pour sa fraicheur et son crémeux que l’on complète avec de l’avocat ? et un peu de noix de pécan pour le croquant.

Pour changer des vinaigrettes traditionnelles, je vous suggère d’adopter une vinaigrette au sirop d’érable comme ici ! Je me suis permise de rajouter du bacon après coup, mais vous pouvez vous en tenir à cette version végétarienne.

Et cette recette sera parfaite pour le Cuisinons de Saison du mois d’Août, organisé par Claudine.

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Salade d'asperge à la grenade, chèvre frais et noix de pécan

Une salade plutôt healthy : pousse d'épinard, asperge verte, grenade, avocat, chèvre frais et noix de pécan pour un repas coloré et gorgé de vitamines !
Type de plat Léger, Salades composées
Cuisine Canada, Ete, Healthy, Pique-nique, Sucré-salé, Végétarien
Temps de préparation 10 minutes
Temps total 10 minutes
Portions 2 personne

Ingrédients

Pour la salade

  • 2 poignée épinard frais
  • 20 asperges
  • 1/2 grenade
  • 1/2 avocat
  • 75 g chèvre frais
  • 15 g noix de pécan

Pour la vinaigrette

  • 1 cac sirop d'érable
  • 1 cac huile de noix
  • 1 cac vinaigre de pomme
  • 1/2 cac moutarde à l'ancienne aux noix

Instructions

  • Fouettez ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  • Plongez les asperges 3 min dans de l'eau bouillante additinnée d'une pincée de bicarbonate de soude.
  • Eguottez les puis rincez les à l'eau froide.
  • Coupez l'avocat en dés, détaillez la grenade en grains, émiettez le chèvre frais et concassez grossièrement les noix de pécan.
  • Dans un saladier déposez tous les ingrédients. Nappez avec la sauce au sirop d'érable et servez dans la foulée.

Naan chèvre, bacon et sirop d’érable

Quand j’en ai marre de manger des sandwichs le soir (oui, j’ai transposé depuis fort longtemps le principe des tartines belges du midi à mon repas du soir), je me lance souvent dans des pancakes sher ping, l’équivalent chinois des galettes farcies kabyles. Mais les naans peuvent également bien se prêter à ce genre d’exercice.

Ici je suis partie de la recette des traditionnels naans au fromage que j’ai détourné en une variante au chèvre frais et bacon croustillant. Pour les servir, j’ai choisi de les napper de sirop d’érable tiède. La dimension sucrée que cela apporte est intéressante et complète bien le reste.

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Naan chèvre et bacon au sirop d'érable

Variante au chèvre frais, bacon croustillant avec un filet de sirop d'érable du fameux pain indien.
Type de plat Boulange
Cuisine Canada, Inde
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 5 naans

Ingrédients

Pour la pâte à naan

  • 250 g farine
  • 90 cl eau
  • 60 g fromage blanc ou petit suisse, yaourt grec etc...
  • 2 cas huile de sésame
  • 1/2 cac sel
  • 4 g levure de boulangerie fraiche

Pour la garniture

  • 50 g chèvre frais
  • 30 g kiri ou Vache qui Rit
  • 50 g bacon = 4 tranches

pour le service

  • 5 cac sirop d'érable
  • 2 cas ciboulette ciselée

Instructions

Préparez la pâte à naan

  • Dans votre machine à pain, délayez la levure dans l'eau. Ajoutez l'huile et le fromage blanc puis saupoudrez avec la farine mélangée au sel.
  • Lancez le programme pétrissage de votre MAP (1h30 = pétrissage + 1ere pousse)

Préparez la farce

  • Faites cuire les tranches de bacon entre deux feuilles de papier absorbant pendant 2 min 30 au microonde à puissance moyenne-haute.
  • Laissez refroidir le bacon, puis réduisez le en paillette en l'écrasant entre vos doigts.
  • Mélangez à la fourchette le fromage de chèvre avec le kiri. Incorporez ensuite le bacon émietté.

Façonnage

  • A la fin du programme, dégazez votre pâton et divisez le en 4 boules.
  • Prenez une boule, coupez la en deux et étalez chacune de ces boules en un disque assez fin.
  • Tartinez 1 cac bombée de garniture sur un des disque de pâte en veillant à laisser une marge sur les bords.
  • Rabattez le deuxième disque de pâte sur le kiri et soudez bien les bords à l'aide de vos doigts.
  • Etalez doucement le naan au rouleau pour le rendre un peu plus plat.

Cuisson

  • Faites chauffez une poêle à crêpes (ou une plancha) à feu moyen. Déposez le naan et étirez le encore un peu avec vos doigts. Laissez le dorer 2-3 minutes. Des cloques vont se former.
  • Quand la coloration est à votre goût, retournez le et appuyez légèrement dessus à l'aide d'une spatule pour qu'il cuise bien.
  • Servez tiède, nappé de sirop d'érable et parsemé de ciboulette ciselée.

Artichaut farci à la purée de panais au chèvre, oeuf cocotte et crumble de noix [défi Recette.de]

Comme tous les mois, le site Recettes.De organise son défi. Pour le joli mois de Mai, les membres du jury (dont je fais partie) ont choisi le thème « Fleurs et Couleurs« . Vous pouvez proposer vos recettes colorées, à base de fleurs ou en forme de fleurs jusqu’au 31 Mai. Nous élirons ensuite notre recette préférée. J’ai mis un peu de temps pour vous l’annoncer mais (comme bien souvent le thème est choisi au dernier moment) et j’ai donné la préséance au défi Recette Autour d’Un Ingrédient. 

Mais pour compenser cette attente, je vous offre une recette qui décoiffe. Je vais être sincère : ça a été une vraie purge à préparer ! J’adore l’artichaut (comme les crevettes) mais la corvée d’épluchage fait que je n’en achète jamais. Je crois bien qu’il n’y a que pour ma mère où je serais prête à revivre ce calvaire… et uniquement parce que le goût est fabuleux ! Je m’envoie des fleurs (ahahah c’est le but de ce mois de Mai) mais franchement après toutes les péripéties avec le foin que j’ai galéré à enlever sans abimer le tour, le blanc d’oeuf qui refusait de cuire (qu’à bout de patience, j’ai fini par passer au microonde) etc… bah au moins le plaisir en bouche était à la hauteur. Et ça, ce n’est pas toujours donné ! Je pense qu’on a toute en tête un exemple de plat sur lequel on s’est échinée et qui n’a pas été à la hauteur de nos espérances.

Et si je vous parlais un peu plus de ce plat ?
Il s’agit d’un artichaut servi chaud farci avec une purée de panais au chèvre (au départ je voulais du topinambour pour rester sur des saveurs similaires à l’artichaut mais je n’en ai pas trouvé) avec un oeuf cuit au coeur de ce nid douillé, surmonté d’un crumble thym et noix. Et bien le crémeux de la purée mélé à la richesse du goût de l’oeuf, complété par le croquant du crumble est tout simplement enchanteur. C’est un plat au final plutôt conséquent qui va caler votre estomac comme il se doit ! Le rapport avec le thème ? Pour moi l’artichaut ressemble fortement à une grosse fleur tout simplement !

Vous pouvez préparer cette recette à l’avance. C’est à dire préparer le crumble (et le garder dans une boite hermétique au frais) ainsi que faire la cuisson à la vapeur des artichauts, leur garnissage avec la purée et les stocker emballé dans du film alimentaire au réfrigérateur. Seule la cuisson de l’oeuf doit être faite au dernier moment, puisqu’il souffrira d’être réchauffé.

après cuisson vapeur
après avoir été évidé
et farci de la purée
avec le blanc
après cuisson du blanc
avec le crumble cuit

N’hésitez pas à aller jeter un oeil aux recettes des autres membre du jury pour chercher l’inspiration  :

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Artichaut farci panais, chèvre et crumble de noix comme un oeuf cocotte [défi Recette.de]

Un artichaut farci d'une purée de panais au fromage de chèvre, qui accueille un oeuf cocotte surmonté d'un crumble aux noix.
Type de plat Entrées
Cuisine Bretagne, Printemps
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 2 artichaut
  • 2 oeuf
  • 2 cac miel (facultatif, c'est pour le service)
  • 1 cac crème liquide 0% possible

Pour la purée

  • 120 g panais
  • 60 g pomme de terre
  • 60 g fromage de chèvre
  • 40 g crème liquide 0% possible

Pour le crumble aux noix

  • 30 g noix
  • 30 g farine
  • 10 g beurre mou = margarine possible
  • 1 cac moutarde à l'ancienne aux noix Edouard Fallot
  • 1 branche thym

Instructions

Cuisson de l'artichaut

  • Enlevez la tige de l’artichaut en la cassant pour éliminer le plus de fibres du fond possible. Citronnez la base de l'artichaut pour qu'il ne noircisse pas.
  • Mettez l’artichaut tête en bas dans le panier d'un cuiseur-vapeur (ou de votre cocotte minute). Faites cuire 20 minutes et laissez refroidir en positionnant l'artichaut à l'endroit.

En parallèle : préparation de la purée

  • Pelez le panais et la pomme de terre. Coupez les en petits dés. Faites les cuire 15 min dans de l'eau bouillante. Une lame de couteau doit facilement s'enfoncer dans les dés.
  • Egouttez les dés et écrasez les à la fourchette pour les réduire en une purée grossière. Ajoutez le chèvre et la crème et travaillez ce mélange jusqu'à les incorporez totalement.
  • Mixez brièvement la purée pour la rendre lisse (je préfère).

Garnissage de l'artichaut

  • Ecartez avec douceur les feuilles du haut de l’artichaut jusqu'au niveau des feuilles violettes puis enlevez ces feuilles violettes centrales ainsi que le foin. Passez l'artichaut sous l'eau pour rincer la cavité obtenue et éliminer les derniers fils de foin.
  • Déposez l'artichaut dans une petite terrine ou cocotte miniature. Ajoutez un fond d'eau dans la cocotte.
  • Garnissez la cavité de l'artichaut avec la purée en formant une cuvette pour y versez le blanc d'oeuf.
  • Cassez les oeufs en séparant le jaune du blanc.
  • Versez le blanc d'oeuf dans la cuvette de purée. Ajoutez 1/2 cac de crème liquide et mélangez vaguement au blanc.
  • Faites cuire 5 min au microonde à puissance moyenne-haute. Le blanc doit être tout juste coagulé. N'hésitez pas à faire des pauses dans la cuisson pour vérifier.

Topping au crumble

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Déposez les noix dans un sachet congélation puis écrasez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former une poudre grossière.
  • Mélangez cette poudre à la farine et au thym. Malaxez le beurre avec la moutarde et travaillez du bout des doigts le mélange de poudre avec cette mixture jusqu'à former une boule de pâte qui s'émiette.
  • Recouvrez le dessus de l'oeuf cocotte en artichaut avec du crumble en vous arrangeant pour former un creux pour y déposez le jaune d'oeuf plus tard.
  • Enfournez pour 5 à 8 min, le temps pour le crumble de durcir et de colorer légèrement.
  • A la sortie du four, déposez le jaune. Il va simplement se réchauffer au contact du crumble bouillant. Nappez d'un filet de miel pour le service et servez avec des mouillettes de pain toasté.

Quiche au chapon, figue et chèvre

Vous ne savez plus quoi faire de tous vos restes de volailles de Noël ? Après les lasagnes, je vous propose une recette de quiche copieuse et gourmande à base de chapon et de billes de fromage de chèvre (celles des cromesquis à la vitelotte) agrémentée d’une pâte brisée à la confiture de figues.

La pâte brisée est divinement croustillante et légèrement sucrée. C’est un vrai petit bonheur de douceur pour accompagner le goût plus prononcé du chapon. Les billes de chèvres apporte une bouchée fondante et crémeuse. Pour l’adepte du sucré-salé que je suis, c’était à tomber !

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Quiche au chapon, figue et chèvre

Une quiche aux restes de volaille rôtie avec des billes de fromage de chèvre et des notes sucrées de figues.
Cuisine Restes
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte brisée

  • 200 g farine
  • 50 g beurre ou margarine
  • 2 cac confiture de figues (bombées)
  • 7,5 cl eau
  • 1/2 cac piment d'Espelette

Pour la garniture

  • 250 g chapon ou tout autre volaille
  • 100 g oignon (1 gros oignon)
  • 1/2 cac herbes de Provence
  • 12 billes chèvre à la figue

Pour l'appareil

  • 4 oeuf
  • 2 petit suisse ou 120 g de fromage blanc
  • 15 cl lait
  • 15 g maïzena
  • 30 g parmesan

Instructions

Préparez la pâte

  • Mélangez la farine avec le piment d'Espelette et sablez la pâte avec le beurre
  • Amalgamez la pâte avec la confiture de figue puis mouillez progressivement avec l'eau. Vous devez obtenir une boule de pâte homogène et non collante. Emballez la dans un sachet plastique et laissez la reposer à température ambiante.

Préparez la garniture

  • Emincez l'oignon finement et détaillez le chapon en petits morceaux.
  • Dans une poêle faites revenir l'oignon à feu moyen en même temps que la viande. Le gras de celle-ci va servir à cuire l'oignon.
  • Saupoudrez avec les herbes de provence et prolongez la cuisson jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et fondant.

Dressage

  • Préchauffez votre four à 210°C.
  • Fouettez tous les ingrédients de l'appareil ensemble.
  • Etalez votre pâte brisée de manière à foncer un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette.
  • Répartissez la poêlée de chapon et d'oignon sur le fond de tarte et déposez les billes de fromage.
  • Versez l'appareil par dessus et enfournez pour 40 min. La croûte doit être bien dorée. et la quiche prise.

Cromesquis de vitelotte au cœur de chèvre et figue

Vous cherchez un accompagnement original pour déguster le foie gras des fêtes de fin d’années? Et pourquoi pas ces boulettes de pommes de terre violettes au coeur de fromage de chèvre et de figue ? C’est une alliance très intéressante à la fois fondante et croustillante qui mettra l’eau à la bouche des petits comme des grands !

Cette recette plutôt simple et rapide a été faite à partir de purée de vitelotte surgelée de la marque Pom’Bistro. C’est mon partenaire Signé Aquitaine qui me l’a fournie. La purée déjà assaisonnée est très onctueuse et bien équilibrée en terme de goût. Sa couleur d’un violet profond résiste bien à la cuisson et assure un rendu spectaculaire !

On trouve de plus en plus de petites billes de fromages fourrées pour l’apéro. Ici j’ai choisi un version chèvre-figue mais on aurait pu penser à du St Môret au coeur de tomate pimentée avec une purée de patate douce par exemple. Le coeur des billes de fromages crée une surprise gustativ non négligeable au moment de déguster les cromesquis !

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Cromesquis de vitelotte au cœur de chèvre et figue

Des boulettes de purée de pomme de terre vitelotte avec un coeur frais et fondant de fromage de chèvre et une touche de figue. Un rendu à la fois croustillant et fondant !
Type de plat Apéritif
Cuisine Noël
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 6 boulettes

Ingrédients

  • 130 g purée de vitelotte = 8 palets
  • 6 bille chèvre à la figue
  • 100 g chapelure
  • 1 oeuf
  • 1 cas farine

Instructions

Préparation des cromesquis

  • Décongelez la purée de vitelotte. Laissez la refroidir.
  • Dans trois coupelles différentes déposez la farine, l'oeuf battu et la chapelure.
  • Prélevez une cac de purée, déposez une bille de fromage au milieu et recouvrez avec de la purée. Attention la purée colle beaucoup, je l'ai manipulée exclusivement avec des cuillères à café.
  • Déposez cette boulette dans la farine. Secouez la coupelle pour faire rouler la boulette et l'enrober intégralement de farine.
  • Avec une fourchette et de la délicatesse, plongez cette bille dans l'oeuf battu.
  • Récupérer la boulette à l'aide de la fourchette, laissez l'oeuf s'égoutter un peu et déposez la dans la chapelure. Secouez la coupelle pour faire rouler la boulette et l'enrober intégralement de chapelure.
  • Déposez sur une feuille de papier sulfurisé. Vous pouvez les frire immédiatement ou alors les congeler pour avoir des boulettes prêtes à l'avance.

Pour la cuisson

  • Faites chauffer un bain d'huile à 150°C.
  • Faites frire toutes les boulettes 5 min dedans. Egouttez les.
  • Poussez le bain d'huile à 180°C et réalisez une deuxième cuisson de quelques minutes pour dorer les boulettes. Egouttez les cromesquis sur du papier absorbant. Servez les avec du chutney de figues ou un confit d'oignon.

Lasagnes de butternut au chèvre et confit de canard

Après avoir savouré les lasagnes de butternut au chèvre de la Jeune Garde, j’ai eu envie de les reproduire à domicile. Mais comme il nous restait des aiguillettes de canard en perdition et j’ai aussitôt entrepris de les confire au four pour les incorporer à ces délicieuses lasagnes automnales !

Il faut bien le reconnaitre, c’est plutôt long à préparer entre le confit, la purée de butternut et la béchamel au chèvre. Mais le résultat est à tomber par terre ! C’est un plat bien chaud et riche qui devraient ravir les grands aussi bien que les petits.

Je propose cette recette à Cuisinons de Saison organisé par Claudine. Je pense qu’à choisir, j’aurais plutôt opté pour une purée de potimarron. Je préfère sans hésitation son petit goût de noisette légèrement sucré.

Pour 4 personnes :

Pour la béchamel :

  • 50cl de lait
  • 35g de farine
  • 100g de fromage de chèvre
  • 1/3 cac de muscade râpée
  • 1/3 cac de poivre 5 baies

Pour le confit :

  • 200 à 250g d’aiguillettes de canard
  • 150g de graisse de canard
  • 1/2 cac de gros sel
  • 1/4 cac d’herbes de provence

Pour le reste :

  • 12 feuilles de lasagnes
  • 300g de purée de butternut
  • 5 cm de romarin
  • 25g de fromage râpé (pour gratiner)
  1. Préchauffez votre four à 160°C.
  2. Préparez le confit de canard : déposez les aiguillettes de canard dans un plat à four assez étroit (un moule à cake peut faire l’affaire). Recouvrez de graisse de canard fondue et saupoudrez avec le gros sel et les herbes de provence. Les aiguillettes doivent plonger totalement.
  3. Couvrez le plat et enfournez pour 1h30. Les aiguillettes doivent être tendres et s’effilocher sans difficulté.
  4. Sortez les aiguillettes de la graisse et effilochez les à l’aide de fourchettes.
  5. Préparez la purée de butternut : pelez la butternut, coupez la en dés et faites les cuire dans de l’eau bouillante avec la branche de romarin  jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  6. Egouttez les morceaux de butternut et écrasez les à la fourchette pour former une purée.
  7. Préparez la béchamel : délayez la farine dans le lait, ajoutez la noix de muscade et le poivre.
  8. Portez à ébullition pour faire épaissir. Ajoutez les rondelles de chèvre et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient fondues (il va rester les croûtes).
  9. Mixez pour lisser la préparation.
  10. Préparez les feuilles de lasagnes : portez un grand volume d’eau à ébullition dans un récipient assez large pour y plonger vos feuilles (une grande poêle par exemple).
  11. Plongez chaque feuille 3 à 5 min dans l’eau bouillante. On cherche juste à les précuite un peu. Elles doivent être légèrement souple mais encore croquantes.
  12. Dressage : préchauffez le four à 180°C.
  13. Mélangez 300g de purée de butternut avec 100g de béchamel et les aiguillettes de canard effilochées.
  14. Déposez un peu de béchamel dans le fond d’un plat à four de 20 x 20 cm, déposez 4 feuilles de lasagnes disposées en carré en se chevauchant, un peu de béchamel puis la moitié de la purée de butternut au canard.
  15. Recouvrez avec 4 feuilles de lasagnes entrecroisées, puis un peu de béchamel et la moitié restante de purée de butternut au canard.
  16. Déposez les 4 feuilles de lasagnes restantes un peu de béchamel et une petite poignée de fromage râpé.
  17. Enfournez pour 20 à 30 min. Le dessus doit être bien gratiné.

Crédits photos : mon chéri (mine de rien, je suis en train de lui constituer un portfolio ^^)

Quiche oignon-chèvre-miel façon Sugary

Ma quiche préférée chez Sugary est sans la moindre hésitation l’oignon-chèvre-miel ! L’astuce est de ne pas incorporer le chèvre dans la quiche mais au contraire de le servir en généreuse rondelles posées sur la quiche et napper le résultat d’un beau filet de miel (du bois de Thouars dans le cas de Sugary !). J’ai pris des libertés avec la pâte. Normalement, Véra utilise de la pâte feuilletée, mais j’ai préféré opter pour une pâte brisée aux épices pour salade (sésame, échalote, basilic, coriandre, baies roses). Je fais ma pate brisée avec assez peu de beurre, c’est moins bourratif et cela me permet surtout de l’aromatiser à ma convenance. Choisissez des oignons jaunes, qui seront plus piquants et goûtus. Je l’ai faite avec des oignons roses et j’ai été un peu déçue de leur manque d’intensité.

Je souhaitais dédier cette recette à Cuisinons de Saison, mais je me suis aperçue que l’oignon manquait à l’appel des ingrédients de saison alors tant pis ! j’ai d’autres recettes en réserve !

Pour 6-8 personnes :

Pour la pâte :

  • 200g de farine
  • 60g de beurre 1/2 sel mou
  • 1 cas d’épices pour salade
  • 5 à 7 cl d’eau

Pour le service :

  • 1 bûche de chèvre
  • 2 cas de miel liquide

Pour la garniture :

  • 600g d’oignons
  • 6 oeufs
  • 50g de ricotta
  • 10 cl de lait
  • 15g de maïzena (1 cas)
  • 3/4 cac d’herbes de provence
  • 1/2 cac de poivre moulu
  1. Préchauffez le four à 210°C.
  2. Préparez la pâte : mélangez la farine avec les épices pour salade. Sablez avec le beurre mou puis amalgamez la pâte en ajoutant l’eau petit à petit. Réservez la pâte dans un film plastique en attendant.
  3. Préparez les oignons : pelez et coupez les oignons en lamelles.
  4. Faites les revenir à feu moyen et à couvert dans une poêle. Remuez de temps en temps. Si les oignons accrochent, ajoutez une petite c.a.s d’eau. Retirez les du feu une fois qu’ils sont devenus bien translucides et fondants.
  5. Préparez l’appareil : délayez la maïzena dans le lait.
  6. Fouettez ensemble les oeufs avec la maïzena, la ricotta le lait et les épices.
  7. Ajoutez ensuite les oignons et mélangez bien pour qu’ils soient tous bien enrobé de mélange.
  8. Dressage : étalez la pâte de manière à foncer un moule à tarte de 30 cm de Ø.
  9. Versez le mélange à base d’oignon sur la pâte. Veillez à bien répartir les oignons un peu partout.
  10. Enfournez pour 30-45 min. La surface doit être bien dorée.
  11. A la sortie du four, coupez des rondelles de fromage de chèvre dans une bûche et déposez les à la surface de la quiche. Nappez avec du miel et servez ainsi.

Crédits photos : à mon chéri (et à moi tout de même)!