Yakitori de boeuf épicé au fromage (Abondance)

DSCN3898

Me revoilà avec les recettes pour la fromagerie Jean d’Alos. Aujourd’hui il s’agit d’un fromage savoyard à pâte pressée cuite, de la même famille que le comté, le gruyère, le beaufort ou l’emmental. Il est en forme de meule, uniquement à base de lait des vaches de races Abondance, Tarine ou Montbéliarde et affiné au moins 100 jours en cave. On le déguste principalement de Juillet à Novembre. A l’honneur pour le mois d’Août, je vous présente :

l’Abondance

Avec ce beau fromage, j’ai eu envie de recettes gourmandes… Mais bon, c’est tout de même l’été, alors je me voyais mal faire une fondue ou un bon gros gratin alors j’ai opté pour cette petite merveille japonaise : les yakitori au fromage !

Il s’agit simplement de bâtonnet de fromage enrobé de fines tranches de viandes, qui sont poêlée et revenu dans une sauce sirupeuse à base de sauce soja et de mirin notamment. C’est très simple à réaliser (surtout si vous prenez des tranches de carpaccio) et particulièrement délicieux. On retrouve étonnament bien le goût du fromage. C’est plus plaisir qu’un fromage au goût moins prononcé comme l’emmental.

Pour 2 personnes :

Pour les brochettes :

  • 8 tranches de carpaccio de boeuf
  • une tranche de 150g d’abondance

Pour la sauce :

  • 1 cas de sauce soja sucrée
  • 1 cas de Sauce soja aux 5 épices
  • 2 cas de sauce nuoc mam
  • 3 cas de mirin ou saké
  • 1 cas de sucre
  1. Dans un tupperware étanche, mélangez tous les ingrédients de la sauce.
  2. Coupez l’abondance en 8 bâtonnets.
  3. Enfoncez une pique à brochette le long de chaque bâtonnet de fromage. Entourez chaque morceaux de fromage avec deux tranches de carpaccio.
  4. Placez les brochettes dans la sauce et laissez mariner au moins 30 min au frais.
  5. Faites chauffez un poêle anti-adhésive.
  6. Egouttez les brochettes et faites les dorez sur toutes leurs faces
  7. Mouillez avec la sauce et laissez réduire à découvert à feu moyen. Quand le fromage des brochettes commence à fondre et à faire des fils retirez les de la poêle. Et continuez de faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse et sirupeuse.
  8. Servez les brochettes nappées de la sauce bien chaude avec du riz blanc.

Petite info complémentaire :

J’ai voulu faire ma fière et découper ma viande moi même plutôt que d’acheter du carpaccio parce que je trouvais les tranches un poil trop fines… Mauvaise idée… mes tranches étaient informes… J’ai découvert l’astuce (après coup) qu’il est plus simple de découper des tranches sur de la viande congelée… Enfin bref, ne vous prenez pas la tête, faites comme tout le monde et prenez du carpaccio ! Quitte à mettre plus de 2 tranches pour avoir une épaisseur de viande plus importante. D’ailleurs, ne vous inquiétez pas la viande tient collée au fromage et à elle-même toute seule.

Filet mignon, sauce yakitori au Ratafia champenois

J’ai élaboré cette recette dans le cadre du Trophée Julien Chopin. Il fallait mettre en valeur dans une recette salée leur ratafia champenois. J’avais choisi leur ratafia Meunier, connu pour son intensité olfactive ainsi que sa richesse et la complexité de son goût. On lui trouve des arômes de fruits secs, de coing, de cacao et d’épices chaudes comme la cannelle.

Je voulais une recette avec des composants qui fassent écho aux arômes chauds de cette liqueur. J’avais en tête du caramel, des noix, de fève tonka et de la vanille. Je voulais une sauce sirupeuse, gourmande, qui nappe et enrobe une viande tendre au goût relativement neutre. J’ai donc opté pour du filet mignon (de veau). C’est un alcool qui reflète l’ampleur du terroir français, alors j’ai cherché un produit qui puisse représenté cela. Quoi de mieux qu’on fromage ?! Mon choix s’est porté vers un palet de bourgogne. Un petit fromage à la croûte lavée, plutôt fondant avec un caractère présent mais pas trop fort qui saurait se marier avec ma viande blanche. J’ai choisi les asperges principalement pour leur couleur et aussi le croquant qu’elles pourraient apporter au plat.

Voici donc une recette atypique, tout en contrastes. Elle mêle à la fois : sucré et salé, chaud et froid, mais aussi croquant et fondant, textures ferme et molle… Un mariage riche en saveurs chaudes, épicées. C’est un plat qui va choyer vos papilles, en les emballant d’un baume de douceur, de délicatesse et de finesse.

Cette recette nécessite pas mal de travail en amont. En effet, vous pouvez réaliser les gnocchis à l’avance et les congeler une fois façonnés. De même, il faut penser à préparer la glace et ne pas oublier de la sortir 5 min avant de l’utiliser. Bref, il faut aussi un bon timing au moment de la préparation pour que le plat arrive chaud dans son ensemble.

Pour 2 personnes :

Pour la viande :

  • 4 tranches de filet mignon (veau ou porc) de 1,5 à 2 cm d’épaisseur
  • 8 cas de ratafia
  • 2 cas de mirin
  • 2 cas de sucre
  • 1 cas de sauce nem (aillée)
  • 1 cas d’huile

Pour le reste :

  1. Pour la viande : mélangez tous les ingrédients de la sauce « yakitori ».
  2. Dans une poêle, faites dorer les médaillons à feu vif sur leurs deux faces.
  3. Quand la viande est bien dorée, passez à feu moyen et versez al sauce sur la viande.
  4. Laissez la sauce épaissir en pensant à retourner les médaillons de temps en temps.
  5. Retirez du feu quand la sauce commence à être sirupeuse et à caraméliser légèrement (15 min environ).
  6. Pour les gnocchis : en même temps que vous entamez la cuisson de la viande avec la sauce, plongez les gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante.
  7. Egouttez les dès qu’ils remontent à la surface.
  8. Faites les revenir dans une poêle avec al graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient agréablement dorés.
  9. Pour les asperges : ébouillantez les asperges 1 min dans une casserole d’eau agrémentée d’1cac de bicarbonate de soude, avant de les plongez dans un grand volume d’eau glacée.
  10. Coupez les asperges pour ne garder que les têtes. A l’aide d’une mandoline, découpez quelques lamelles dans les queues.
  11. Dressage : Placez 2 médaillons de veau par assiette, disposez les têtes d’asperge, quelques bandelettes de queue d’asperges et les gnocchis.
  12. Déposez une quenelle de glace au centre de l’assiette, nappez la viande de sauce, avec un trait en prime sur la glace.
  13. Parsemez de noix de cajou concassées et de fleurs violettes pour la décoration.

Petite info complémentaire :

J’ai eu la désagréable surprise de voir mon filet mignon réduire comme peau de chagrin à la cuisson. Les tranches que j’avais débitées de 2 cm de d’épaisseur on réduite de moitié… Pensez y …

Yakitori au poulet (brochette japonaise)

Voici des brochettes de poulet cuisinées selon les célèbres yakitori japonais ! C’est tout bête à préparer et particulièrement savoureux ! La viande est dorée et brillante d’une sauce sirupeuse légèrement caramélisée. Certes, c’est un peu gras et sucré sur les bords mais c’est  tellement addictif et divin ! Pas de marinade, la viande prend en goût lors de la cuisson.

Vous pouvez adapter cette recette à toute sorte de viande : boeuf, boulette de porc, canard … et même à du poisson : du saumon ou du thon plus particulièrement.

Ce fut un peu le coup de foudre avec les yakitori lors de mon resto japonais entre collègues. On les sert en général avec du riz, mais elles iront très bien avec le wok asiatique de légumes que je vous ai mitonné récemment.

Pour 2 personnes :

Pour les brochettes :

  • 200 à 250g de filet de poulet
  • 1 cac d’huile

Pour la sauce :

  • 2 cas de sauce soja sucrée
  • 2 cas de sauce nuoc mam
  • 3 cas de mirin ou saké
  • 1 cas de sucre

  1. Mélangez tous les ingrédients de la sauce.
  2. Coupez le poulet en dés et plantez les sur des piques à brochettes (j’ai fait 6 brochettes de 3 morceaux).
  3. Faites chauffez l’huile dans une poêle à feu modéré voire vif.
  4. Dorez les brochettes sur toutes leurs faces en couvrant la viande d’un couvercle.
  5. Mouillez avec la sauce et laissez réduire à découvert à feu moyen. Retournez les brochets de temps en temps pour que toutes les faces s’imprègnent bien de la sauce. La sauce de devenir sirupeuse. Comptez 10 à 15 min.
  6. Servez bien chaud et nappé de sauce avec du riz ou des légumes sautés.

Petite info complémentaire :

Normalement, il n’y a pas de sauce nuoc mam dans la sauce yakitori. Je l’ai rajouté pour renforcer le côté salé car j’ai de la sauce soja sucrée chez moi. Si vous voulez la version plus traditionnelle, mettez 4 cas de sauce soja salée classique avec 2 cas de sucre.

Ils ont testé :

Yoann, un fidèle lecteur ;-), en mode bento