J’ai repéré ces raviolis sur Recettes d’une Chinoise. En vérité, j’ai fait un mélange entre la farce de ce raviolis et la pâte de ceux-ci qui est transparente après cuisson.
On ne met pas assez en valeur le poireau dans notre culture. A part en soupe, il est assez peu présent dans notre alimentation et il a assez mauvaise presse à cause de ses fils et de sa saveur à la fois poivrée et soufrée. Ce n’est pas faute de l’avoir décliné en gratin ou en quiche au saumon ou au chèvre… Mais voilà … le poireau, ce n’est pas glamour …
Ces petits raviolis vont vous permettre de le dépoussiérer un peu. Le mélange du poireau avec la cacahuète et le lait de coco est véritablement déroutant mais succulent. Cela lui donne une touche d’exotisme vraiment gourmande !
Pour 20 raviolis
Pour la farce :
1 blanc de poireau
1 oeuf
1 cas de beurre de cacahuète
2 cas de lait de coco
1/2 cac de zeste de citron vert
1/4 bâton de citronnelle
1 cas de sauce nem
1 cac d’huile de sésame
Pour la pâte
40g de farine
10g de maïzena
45g d’eau bouillante
4 feuilles de basilic
Préparez la sauce satay : mélangez le beurre de cacahuète avec le lait de coco et les zestes de citron vert.
Préparez la farce : débitez les poireaux en tronçons de 2cm de long, puis coupez chaque tronçons en lamelles (julienne de poireaux). Coupez la citronnelle en fines rondelles.
Faites chauffer l’huile de sésame dans une poêle et faites cuire les poireaux à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient presque fondants.
Ajoutez la sauce nem et la citronnelle et continuez la cuisson pendant 1 minute, ajoutez la sauce satay, mélangez bien.
Retirez les poireaux et à la place mettez l’oeuf à cuire. Battez le sans cesse jusqu’à obtenir des petits morceaux d’oeuf cuit (comme des oeufs brouillés ou de l’omelette émiettée).
Mélangez les oeufs au poireau et laissez refroidir.
Préparez la pâte : mélangez la farine avec la maïzena. Ciselez le basilic et ajoutez les à la farine.
Versez l’eau bouillante d’un seul coup sur la farine et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à former une boule (finissez en pétrissant à la main pour bien la former et qu’elle soit bien homogène).
Formez un boudin fin avec la pâte et coupez le en petits morceaux (taille d’une cerise).
Étalez au fur et à mesure chaque « cerise » en disque rond. Garnissez avec 1 cac de farce au centre de la pâte puis repliez chaque bord du raviolis en faisant des plis pour le refermer.
Déposez sur un plan de travail bien fariné en attendant que tous les raviolis soient façonnés.
Cuisson : faites chauffer un peu d’huile de sésame à feu moyen dans une poêle pour y faire dorer les raviolis 1 à 2 min.
Versez environ 7,5 cl d’eau et couvrez avec un couvercle. Poursuivez la cuisson pendant 5 min environ sans soulever le couvercle jusqu’à ce que l’eau se soit entièrement évaporée.
Voilà ce qu’il se passe lorsque je fusionne mes envies de recettes asiatiques avec les restes de mon frigo (du burger montagnard à l’abondance)! Des gyoza, ces adorables raviolis frits et cuit à la vapeur. Traditionnellement, la farce est au porc mais au final, cela passe avec à peu près n’importe quoi ! D’ailleurs, si vous vivez sur Bordeaux, je vous conseille de faire un tour à la Gyoza Factory. Pas facile de tomber sur les horaires d’ouverture mais les raviolis y sont bons avec des farces variées et très intéressantes!
Pour cette recette, j’ai choisi de les garnir avec du confit de canard effiloché, des pois gourmands et des champignons. J’ai enrobé le tout d’une sauce soja parfumée de vin jaune, de 4 épices et de gingembre. C’est très agréablement sucré-salé.
C’est un peu long à préparer, donc je vous conseille d’en préparer en grande quantité et les congeler. Il ne vous restera ainsi que la cuisson à faire au dernier moment. Et comme celle-ci est très rapide, vous allez pouvoir vous régaler très vite ! Le nombre de raviolis est donné à titre indicatif. Cela dépend de la taille que vous leur donnez. Ca convient pour 2, voire éventuellement 3 personnes, s’il y a un accompagnement.
Pour 22 raviolis :
Pour la pâte :
100g de farine T55
50g d’eau
Pour la cuisson :
1 cac d’huile neutre
± 5 cl d’eau
Pour la farce :
60g de confit de canard
50g de pois gourmands
5 champignons séchés
40g d’oignon
3g de gingembre frais
5 cl d’eau bouillante
1/4 cac d’ail semoule
1 cac de sauce soja sucrée
1 cac de sauce nem
1 ças de vin jaune chinois
1/2 cac d’huile de sésame
1/2 cac de maïzena
1/8 cac de 4 épices
1/8 de cube de bouillon
Préparez la pâte : mélangez la farine à l’eau
Filmez la pâte et laissez la reposer au moins 30 min.
Préparez la farce : émincez l’oignon et le gingembre finement, coupez les pois gourmands en petites lamelles, effilochez le confit de canard.
Laissez tremper les champignons séchés 10 min dans les 5cl d’eau bouillante. Egouttez les en conservant le jus puis émincez les finement.
Dissolvez le cube de bouillon dans le jus de trempage des champignons. Ajoutez les autres liquides (vin jaune et sauces nem et soja) et la maïzena.
Dans une poêle, faites revenir à feu moyen l’oignon avec l’ail et le gingembre dans l’huile.
Après 2-3 min de cuisson, ajoutez le confit de canard, les pois gourmand et les champignons.
Poursuivez al cuisson 5 min puis mouillez avec la sauce. Laissez épaissir.
Quand la sauce enrobe bien la poêlée, stoppez la cuisson et réservez.
Façonnage des raviolis : sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte très finement. Elle doit faire à peine 2 mm d’épaisseur. Vous pouvez utiliser un laminoir à pâte.
Découpez des cercles de 7 à 8 cm pour des raviolis de la taille de ceux sur les photos. Farinez les pour éviter qu’ils ne collent entre eux ou à la surface. Vous pouvez reformer une boule de pâte avec les chutes et l’étaler à nouveau.
Déposez une petite quantité de farce au centre d’un disque.
Ramenez les bords l’un vers l’autre puis soudez les en demi-lune formant des vaguelettes.
Continuez jusqu’à épuisement des disques de pâtes et de la farce.
Cuisson : faites chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle pour y faire dorer les raviolis 1 à 2 min.
Versez l’eau et couvrez avec un couvercle. Poursuivez la cuisson pendant 5 min environ jusqu’à ce que l’eau se soit entièrement évaporée.
Servez les raviolis bien chauds.
Petite info complémentaire :
Ces raviolis faisaient partie d’un petit repas dînatoire entre copines avec au menu :
Une farce prête en un clin d’oeil et qui ne nécessite que 3 ingrédients : des olives vertes, des anchois et de l’Abondance. Bien sûr, vous pouvez rajouter une lichette d’ail et des câpres pour vous rapprocher encore plus de la recette traditionnelle de la tapenade. Cinq petites minutes de cuisson à la poêle pour dorer et 5 min avec un peu d’eau et un couvercle pour la cuisson vapeur. C’est parfait pour préparer un apéro-dinatoire de dernière minute tout en ayant du style ! Personnellement, j’ai adoré la saveur bien salée et fondante de ces raviolis.
Pour le coup, mes raviolis grillés sont un peu plat car le fromage fond à la cuisson et la pâte épouse la forme de la farce. Avec ces proportions, vous devriez pouvoir faire une douzaine de gros raviolis. Il n’y a que le pliage des raviolis qui prend du temps. Alors, embauchez de la main d’oeuvre et faites en pleine. Congelez les une fois pliés. Comme pour les croquetas, vous n’aurez plus qu’à les faire griller quand l’envie vous en prendra sans décongélation préalable. Si c’est pas merveilleux ça !
Pour 2 personnes :
Pour la pâte :
50g de farine T55
25g d’eau
Pour la cuisson :
1 cac d’huile neutre
± 5 cl d’eau
Pour la farce :
75g d’olives vertes
50g d’anchois
50g d’Abondance
Préparez la pâte : mélangez la farine à l’eau
Filmez la pâte et laissez la reposer au moins 30 min.
Préparez la farce : dans un blender, mixez les olives avec les anchois.
Râpez finement le fromage et incorporez le à cette pâte.
Façonnage des raviolis : sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte très finement. Elle doit faire à peine 2 mm d’épaisseur. Vous pouvez utiliser un laminoir à pâte.
Découpez des cercles de 7 à 8 cm pour des raviolis de la taille de ceux sur les photos. Farinez les pour éviter qu’ils ne collent entre eux ou à la surface. Vous pouvez reformer une boule de pâte avec les chutes et l’étaler à nouveau.
Déposez une petite quantité de farce au centre d’un disque.
Ramenez les bords l’un vers l’autre puis soudez les en demi-lune formant des vaguelettes.
Continuez jusqu’à épuisement des disques de pâtes et de la farce.
Cuisson : faites chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle pour y faire dorer les raviolis 1 à 2 min.
Versez l’eau et couvrez avec un couvercle. Poursuivez la cuisson pendant 5 min environ jusqu’à ce que l’eau se soit entièrement évaporée.
Exit les sushi ! Les gyoza sont l’avenir du take-away japonais ! Un format petit et pratique, une texture croustillante et fondante à fois, une farce généreuse et savoureuse. Que demander de plus ?! Les gyoza ont tout bon pour vous faire craquer sans vous faire culpabiliser!
Je vous expliquais hier que j’avais eu la chance d’être invitée à la soirée spéciale de la Gyoza Factory, animée par Michel Cymes, venu faire la promotion de la boutique encore toute jeune de son ami Frédéric Lescale. Cela fait à peine 2 mois que les raviolis japonais ont leur enseigne dédiée à Bordeaux mais le succès semble déjà là !
Mais de quoi s’agit-il exactement ?
Tout le concept de la boutique tourne autour des GYOZA (il s’agit de la déformation phonétique en japonais des raviolis chinois JIAOZI). Ce sont des raviolis cuits à la vapeur puis poêlés au wok pour leur donner ce côté croustillant irrésistible ! Traditionnellement, ils sont d’abord poêlés puis déglacés avec un peu d’eau et cuits à couvert quelques minutes. Mais ici, dans un soucis de rapidité pour le service, le patron a jugé plus pratique de les faire précuire à la vapeur puis de leur donner un petit aller-retour à la plancha pour les dorer !
Le potentiel est énorme! On peut varier les farces à l’infini ! Bien sûr, pour les puristes, il y a le traditionnel avec une farce au porc et au chou chinois, mais notre patron préféré laisse parler son imagination et vous propose des recettes plus inédites à base de confit de canard par exemple. Toutefois, il s’attache aussi à faire des compositions de saison ou végétariennes pour que chacun puisse y trouver son compte sans jamais se lasser.
Tout est fabriqué dans l’arrière boutique, où tout tient dans un vrai mouchoir de poche. Ce n’est certes pas du fait main de A jusqu’à Z, mais la farce est minutieusement élaborée par notre chef en herbe avec les conseils d’une diététicienne (sa femme ^^). Donc pas d’inquiétude de ce côté là, vous pouvez vous laisser aller, c’est tout à fait raisonnable. On se rend difficilement compte de la masse de travail que représentent ces petits chaussons. Frédéric nous a avoué que s’il devait faire les raviolis lui même, il n’en produirait que 400/h. Heureusement, la machine à gyoza est là et atteint sans problème les 1500 ravioli/h. C’est une véritable bête de compétition. Je l’ai aperçue en fonctionnement et c’est assez prodigieux de voir la manière dont la farce tombe sur le rond de pâte, qui est ensuite joliment plié en chausson !
Et la petite histoire dans tout ca ?
Il aura fallu 1an et demi à Frédéric et sa femme préférée Laurence pour mûrir ce projet novateur et le concrétiser. Le temps pour elle de déplacer ses activités sur Bordeaux et pour lui de passer un CAP en cuisine. En effet, Frédéric n’avait pas vraiment d’expérience des fourneaux. Son monde à lui, c’était l’audiovisuel ! J’aime beaucoup ces histoires de reconversion ! C’est un beau message d’espoir pour toutes les personnes qui se sentent mal dans leur vie professionnelle.
Sinon le cadre, il est comment ? La boutique est décorée dans des tons noirs et bois. Tout est rectiligne, net, propre. Je trouve que ça colle tout à fait avec l’image que j’ai des japonais. L’aspect traditionnel, un peu rigide mais pourtant tellement avant-gardiste et futuriste avec l’omniprésence des technologies de pointe. Comme par hasard, on retrouve cette pointe de modernité avec l’affichage animé des menus sur l’écran juste au-dessus du comptoir. L’espace est minuscule (à peine 9m²), il y a certes des tablettes avec quelques tabourets, mais c’est plus histoire que vous puissiez patienter au chaud le temps qu’on prépare votre commande, plutôt que pour y manger réellement. Vous pouvez d’ailleurs suivre directement la prépration de vos ravioli car la cuisson se fait sous vos yeux, juste derrière le comptoir.
Quand on pénètre dans ce petit sanctuaire, on est assailli par une délicieuse odeur … J’ai mis longtemps avant de réaliser à quoi elle me faisait penser. Bon… ca ne va pas paraître très flatteur, mais c’est une odeur qui me fait franchement saliver. Elle était en tout point semblable à celle du McDo. Pas la friture, non ! Plutôt l’odeur dans votre voiture quand vous passez au McDrive… Moi j’adore !
Niveau dégustation cela donne quoi ?
Les menus sont établis de manière claire et dans des couleurs très vives. J’aime beaucoup le pep’s qui se dégage de la carte et de la communication en général. Plusieurs menus sont à votre disposition, allant de 6 à 10 gyoza, pour s’adapter à votre appétit et votre soif de découverte.
On nous a gentiment offert à l’occasion un sac menu. Il se composait de :
un boîte en carton avec 8 gyoza sur leur lit de riz (king size le lit, aucune chance que mourriez de faim!)
4 petits pots de sauce (1 sauce par type de gyoza : c’est vraiment top, d’avoir le bon mariage)
une petite salade (parfumée avec de l’aneth et de la coriandre, peu, voire pas ensaucée, j’ai beaucoup apprécié)
1 boisson (de l’eau pour moi)
des mini carambars (enfance quand tu nous tient)
des couverts emballés (j’aurais bien aimé avoir le choix avec des baguettes, pour le côté aventurier, surtout quand on tente de manger du riz avec, après il faut être honnête, les raviolis peuvent clairement se manger à la main !)
J’ai vraiment adoré mon doggy bag ! J’avais les 4 garnitures du moment en double. J’en ai profité pour me faire un ramen avec les ravioli traditionnels et j’ai fait réchauffer les autres quelques minutes à la poêle. J’ai eu une préférence pour le poulet-coco. Pas vraiment nippon en terme de saveurs, mais délicieux ! Surtout avec sa sauce au curry. Ils sont très bien garnis niveau farce. Après, je ne sais pas si c’est parce que j’ai attendu le lendemain pour les manger, mais les bords avaient tendance à se décoller.
En conclusion, j’ai vraiment été séduite par le concept et la jovialité de son père fondateur ! Il a la confidence et le sourire faciles. C’est un vrai plaisir de discuter avec lui ! Sans doute la touche qui rend ses gyoza encore meilleurs qu’ils ne le sont déjà. La qualité est au rendez-vous. Personnellement, j’ai beaucoup aimé mes garnitures. Mon seul reproche serait éventuellement les horaires d’ouverture un peu restreints pour le moment… Mais à part ça, vraiment, allez-y ! C’est une expérience à tenter et je dirais même à retenter !
Résumé
« Gyoza Factory »
Raviolis cuits à la vapeur et grillés
Menu : 6,5 à 11,5€
(Sur place) ou à emporter
Lu-Sam : 11h30-14h30
Je-Sam : 18h30-22h
Arrêt Gambetta (tram B)
6 rue George Bonnac
33000 Bordeaux06 81 50 32 86
A défaut d’aimer les sushis et autres maki, s’il y a une chose que j’apprécie dans la cuisine japonaise, ce sont les ramen ! Ces bouillons parfumés, qui vous réchauffent en profondeur, où baignent des pâtes, de la viande et plein d’autres bonnes choses selon vos envies.
J’étais tombée, il y a longtemps, sur un photo de ramen petit-déjeuner sur le site Food Porn Daily. Sa composition me faisait terriblement penser à un brunch : un oeuf au plat, du jambon et des raviolis japonais…
J’ai eu le plaisir, ce weekend, d’être invitée à découvrir la Gyoza Factory, qui a ouvert il y a peu à Bordeaux. Et du coup, cette recette de ramen m’est revenue en mémoire. Parfait pour mon brunch du dimanche ! C’est très rapide et facile à préparer. Sans compter que c’est assez pauvre en matière grasse (si vous n’abusez pas des raviolis) ! Alors profitez en !
Pour 2 personnes :
Pour le bouillon :
1L d’eau
100g de nouilles (aux oeufs, au riz, ramen …)
4 champignons parfumés séchés
2cm de gingembre
2 cas d’épices pour pho (badiane, coriandre, cannelle, clou de girofle, muscade, cardamome, fenouil)
Préparation du bouillon : pelez le gingembre et râpez le. Placez les épices pour pho dans un filtre à thé ou une pochette en gaze.
Faites bouillir l’eau avec les épices, le gingembre, la sauce nuoc mam et la pâte de piment.
Quand l’eau bout, mettez y les champignons séchés et les nouilles. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5min.
Égouttez les champignons et coupez les en lamelles.
Préparation des autres ingrédients : dans une poêle, faites revenir les dés de jambon.
Retirez les puis faites dorer les gyoza.
Mettez les de côté puis faites cuire les oeufs au plat.
Dressage : répartissez les nouilles dans deux assiettes creuses ou deux bols.
Ajoutez ensuite les champignons, les raviolis, les dés de jambon et les oeufs au plat
Arrosez avec le bouillon et dégustez bien chaud !
Petite info complémentaire :
Sachant que ce plat est déjà riche en protéines, je vous suggère de plutôt prendre des gyoza aux légumes.
Comme pour un bouquet garni, le fait de mettre toutes les épices dans un ballotin en gaze, permet de les retirer facilement du bouillon au moment du service.