Je vous ai présenté le mois précédent le restaurant Ricotta & Parmesan où mon chéri a savouré un gratin de pâtes particulièrement généreux. Voici donc mon interprétation maison de cette recette. J’ai clairement été plus que conquise par cette recette maison avec ses généreux lambeaux de saumon fumé et sa sauce bien crémeuse au boursin échalote et fines herbes. C’est une sorte de Mac’n Cheese évolué.
C’est plus long à préparer que de simples pâtes en sauce mais cela ne présente pas de difficulté particulière. Le point a priori le plus « technique » serait la préparation de la béchamel mais au pire, un petit coup de mixeur lissera la sauce et fera disparaitre les éventuels grumeaux indésirables. N’hésitez pas à ajuster la quantité de saumon fumé et de boursin.
Gratin de penne au saumon fumé, chèvre et ciboulette
Des pâtes aux morceaux de saumon fumé, enrobées d'une sauce crémeuse et parfumée de ciboulette et d'échalotes, avant d'être gratinées avec du crottin de chèvre, pour un plat hivernal roboratif et réconfortant, digne des pistes de ski.
Type de plat Gratin, Pâtes & Lasagnes, Poissons & crustacés
Cuisine Automne, Hiver, Italie
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 45minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
200gpenne
80gsaumon fumé
60gcrottinde chèvre
50gboursinéchalote et fines herbes
25glait
10gfarine
10gbeurre
30gmozza(facultatif)
Instructions
Préchauffez le four à 180°C.
Faites cuire les pâtes 2 min de moins que le temps indiqué sur le paquet. Egouttez et réservez.
En parallèle, faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez.
Quand cela mousse légèrement, mouillez d'un coup avec le lait froid et fouettez bien.
Laissez épaissir à feu doux en remuant de temps en temps.
Quand le mélange a épaissi (10 min environ), ajoutez le boursin et mélangez bien pour obtenir une sauce homogène.
Mélangez les pâtes avec cette sauce et le saumon fumé détaillé en morceaux grossiers.
Versez les pâtes dans un plat à four. Parsemez d'un peu de mozzarella et déposez el crottin coupé en tranches à sa surface.
Enfournez pour 15-20 min dans le haut du four, le temps pour le fromage de fondre et de gratiner légèrement.
Le calamar est un mets assez peu apprécié. Beaucoup de gens lui reproche sa texture un peu caoutchouteuse. Personnellement, j’en raffole, que ce soit à la niçoise, avec du citron vert pour un rendu exotique, à la moutarde à l’ancienne pour une note rustique, en beignet, farci, grillé… Je trouve qu’il se prête à beaucoup de préparations différentes, comme un poisson blanc, mais avec une texture qui résiste mieux à la cuisson.
Pour ce plat, dites vous que c’est un peu comme un roti de la mer individuel ! Les encornets sont farcis avec un mélange tout simple à base de crevettes, parfumé d’un peu de paprika. C’est la sauce à l’armoricaine qui fait tout le travail et sublime la recette. C’est une sauce assez légendaire car elle accompagne souvent le homard. Il s’agit d’une sauce tomate crémée, relevée d’un soupçon de safran et de Cognac. Ici, j’ai utilisé du ratafia à la place du Cognac (ma cave à alcools de cuisine est très réduite en ce moment). Les encornets farcis vont cuire à petit feu dans la sauce soit à la casserole, soit au four.
Le plus simple est d’acheter des calamars chez le poissonier et qu’il vous les prépare. Demandez bien à garder les tentacules et les ailerons. Ils s’utilisent dans la farce en complément des crevettes. Sinon il faut nettoyer très soigneusement les encornets après avoir détaché la tête des corps et retirer la peau tachetée à l’intérieur et à l’extérieur de chaque encornet.
Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]
Des encornets garnis d'une farce à la crevette et nappé de la fameuse sauce du homard à l'armoricaine (ou américaine), veloutée à souhait aux notes de Cognac et de safran.
Type de plat Poissons & crustacés, Sauces
Cuisine Automne, Bretagne, Ete, France, Hiver, Printemps
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 40minutes
Temps total 55minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour la farce
2petitsencornet
200gcrevette
100gcalamartentacules & ailerons
50gcrème liquide
1petitoeuf
1/3cacpaprika
Pour la sauce armoricaine
25géchalote
5gbeurre
1/2cacpersilciselé
1/8cacail semoule
7,5clfumet de poisson
5cl vin blanc
2,5cl ratafiaou cognac
3cacconcentré de tomate
1cacfarine
3cascrème liquide
1pincéepiment de cayenne
1/8caccurcumaou 1/2 dosette de safran
Instructions
Préparation de la farce
Coupez les ailerons et les tentacules en petits morceaux.
Mixez finement les crevettes décortiquées avec les ailerons, l'oeuf, la crème et le paprika. Vous devez obtenir une farce collante et homogène. Au besoin ajoutez un peu de chapelure pour rendre la farce moins liquide.
Farcissez les encornets avec cetet farce. Fermez l'extrémité de la poche avec un cure-dent. Réservez.
Préparation de la sauce
Emincez finement l'échalote.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen puis ajoutez l'échalote et l'ail. Laissez colorez 5 min.
Mouillez avec le ratafia (ou le cognac) et laissez l'alcool s'évaporer doucement (comme pour un risotto).
Mélangez le vin blanc avec le fumet, le concentré de tomates, le persil ciselé et le piment de cayenne et ajoutez ce mélange à la sauce. Laissez bouillir 10 min à feu doux.
Cuisson (four ou casserole)
Préchauffez le four à 140°C.
Plongez les encornets farcis dans la sauce (ils doivent au moins baigner jusqu'à mi-hauteur). Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 min en retournant les encornets à mi-cuisson.
Finitions de la sauce
Retirez les encornets de la sauce et réservez les au chaud. Filtrez la sauce pour retirez les morceaux d'échalote et de persil.
Saupoudrez la sauce de farine, ajoutez le curcuma et la crème. Mélangez vigoureusement et laissez la sauce réduire à petit bouillon.
Je sais, c’est mal ! Ce n’est pas du tout la saison des courgettes… Mais aucun légume d’hiver ne m’inspirait sur le moment pour cuisiner avec mon boursin. Alors tant pis, j’ai craqué et à défaut d’en être fière, j’en suis heureuse de ma soupe !
C’est marrant parce que les soupes vertes me rappellent inévitablement la pub pour la soupe Douceurs d’épinards de Knorr alias la « soupe de crocodiles ». Le combo boursin ail et fines herbes marche super bien avec les légumes au goût assez doux qui ont besoin d’être relevé.
Je prépare toujours des soupes assez épaisses que je dilue au fur et à mesure de mes besoins. D’une part parce que cela prend moins de place dans un réfrigérateur mais aussi parce que cela permet d’ajuster la viscosité à ses habitudes. Sans comtper que les légumes comme les courgettes contiennent beaucoup d’eau et on peut se retrouver avec une mauvaise surprise à l’arrivée… Du coup, les 50 cl de bouillon ne seront sans doute pas suffisante pour obtenir une soupe suffisamment déliée pour vous. Mais mieux vaut que ce soit trop épais au début et allonger ensuite qu’une soupe trop liquide !
Je sais, tout le monde adore le chou fleur en béchamel mais parfois il est bon de changer un peu. Que diriez vous d’un crumble avec quelques dés de panais pour remettre au goût du jour des légumes anciens et peu aimés ? Au final cela constitue un accompagnement complet et assez consistant.
J’aime beaucoup le mélange assez rustique du crumble. La saveur un peu aigre du parmesan qui se marie aux notes forestière de la noisette et à celle plus subtiles de la fève tonka. J’ai utilisé un mélange de farine spécial (L’Abondant) aux graines produit par les moulins de Vergnoulet (je vous avais déjà parlé de cette minoterie dans l’article sur le pain noisette, chataigne & figues). C’est un mélange très intéressant de farines complètes et typées avec des gaines qui complètent très bien ce crumble.
Si jamais vous avez peur que ce soit trop sec, n’hésitez pas à napper les légumes de béchamel avant de les recouvrir de crumble. Même si personnellement, j’ai apprécié d’avoir un repas pas trop lourd mais tout de même riche en saveurs.
Un crumble aux légumes d'hiver, aux notes délicates de parmesan, de noisette et de fève tonka.
Type de plat Accompagnement & Légumes
Cuisine Automne, Hiver, Végétarien
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 45minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour les légumes
400gchou fleur(1/2 petit)
150gpanais(1)
3cascrème liquide
Pour le crumble
75gfarine complète
50gparmesanrâpé
40gbeurre
25gnoisettegrossièrement concassée
25gflocon d'avoine
1/2cacherbe de provence
1/4fève tonkarâpée
Instructions
Préchauffez le four à 180°C.
Pelez le panais et coupez le en petits dés (un coupe-frite est très pratique pour obtenir des dés réguliers). Détaillez le chou fleur en petites florettes. Faites cuire les légumes 5 min à la vapeur.
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs du crumble (farine, parmesan, flocon, noisette, herbe de provence et tonka) puis sablez la pâte avec le beurre. Vous devez obtenir une boule plutôt friable. Au besoin ajoutez un tout petit peu d'eau.
Répartissez les légumes dans un plat à four. Arrosez les avec la crème puis recouvrez la surface avec le crumble emiétté.
Enfournez pour 30 min. Le temps de faire brunir le crumble et de terminer la cuisson des légumes.
Cette soupe pourrait être la meilleure soupe à la carotte du monde, car je l’ai réalisée à partir de la recette de purée de carottes de Papilles et Pupilles, qui est réellement excellente ! Les échalotes rissolées au beurre apportent un plus gustatif vraiment divin. Et c’est sans compter la généruse touche de crème, qui sublime cette soupe. C’est un très bon compromis pour avoir du velouté et de la douceur, maintenant que la saison des courges a pris fin.
Eminez finement les échalotes. Pelez les carottes puis coupez les en rondelles ou en dés.
Dans une casserole, faites revenir les échalotes dans le beurre à feu moyen.
Quand elles sont fondantes (comtpez 5 min environ), ajoutez les carottes et mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille. Courvez et laissez mijotez 15min.
Quand la lame d'un couteau pointu s'enfonce facilement dans les morceauxa de carotte, ajoutez la crème puis mixez longuement pour lisser la soupe.
Au besoin ajoutez encore un peu de bouillon de volaille ou de crème liquide pour obtenir la consistence qui vous convient.
Mon partenaire Ederki m’a fait la surprise d’un colis avec plein de produits dont des rillettes pur canard. Ma première idée a été de préparer un burger aux rillettes avec. Et puis, j’ai réfléchi à une idée plus habillée : des conchiglioni farcis avec ces rillettes et cuits dans une sauce aux pruneaux pour un mélange sucré-salé très intéressant.
Les conchiglionis sont des pâtes en forme de coquillages d’assez grande taille. Ils sont faciles à garnir et permettent une présentation différente des pâtes classiques, un peu plus festives et gourmande.
C’est une recette vraiment très rapide à préparer. Un coup de mixeur pour la sauce et pour la farce et le tour est joué ! Il n’y a que la cuisson au four qui prend un peu plus de temps que pour des pâtes en sauce classique.
Conchiglioni aux rillettes de canard, sauce aux pruneaux
Des pâtes farcies d'un mélange de rillettes de canard et de poulet, servies avec une sauce aux pruneaux prête en un clin d'oeil. un sucré-salé audacieux et original.
Type de plat Canard, Pâtes & Lasagnes, Poulet
Cuisine France, Italie, Pays Basque, Sucré-salé
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 25minutes
Temps total 1heure10minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour la farce
16conchiglioni
150grillette de canard
200gescalope de poulet
Pour la sauce
100gpruneaux
2casratafiachampenois
15clbouillon de volaille (1/4 de cube dans 15 cl d'eau)
Pour le service
2casparmesanrâpé
2cas pignon
Instructions
préparez la sauce aux pruneaux
Placez les pruneaux dans un bol, arrosez avec le ratafia et mouillez à hauteur avec de l'eau bouillante. Laissez tremper 30 min.
Otez les noyaux des pruneaux si besoin, mixez les avec le jus de trempage et le bouillon jusqu'à obtenir un mélange lisse et fluide (comme une sauce liée mais pas épaisse).
Préparez les conhiglioni
Préchauffez le four à 180°C.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour faire cuire les conchiglioni. Laissez cuire 5 min de moins que le temps indiqué sur le paquet (entre 8 et 10 min).
Egouttez lea pâtes et ricnez les sous de l'eau froide.
Hachez les escalopes de poulet puis mélangez les avec les rillettes de canard.
Garnissez chaque conchiglioni avec 1 cac bombée de farce (environ 15g).
Dressage
Versez la sauce dans un plat à four.
Déposez les conchiglioni farcis dans cette sauce. Parsemez de parmesan râpé et de pignons de pin.
Enfournez pour 20 à 25 min, le temps de gratiner légèrement.
Voici une des spécialités de ma Maman, réclamée à corps et à cris par mes frangines pour Noël : les coquilles saint jacques au Champagne ! Cette année, elle nous a particulièrement gâtées avec des coquilles d’une taille prodigieuse.
Il y a deux manières de procéder :
avec des coquilles épluchées, dans ce cas, pas la peine de mixer, ni filtrer la sauce (sauf si vous préférez ne pas avoir de morceaux d’échalotes)
avec des coquilles entières, les barbes vous serviront à donner du goût à la sauce.
Il y a aussi deux manières de présenter :
en déposant les noix entières dans une coquille Saint jacques et en les saupoudrant éventuellement de chapelure pour le croustillant
en coupant les noix en petits morceaux, en les plaçant dans une cassolette qu’on lutte ensuite avec de la pâte feuilletée.
Le fait de pocher brièvement les noix dans le bouillon de champagne permet de les cuire légèrement sans les rendre caoutchouteuses. C’est une recette riche en crème fraîche. N’hésitez pas à prendre une bonne qualité (type Isigny-Sainte-Mère) pour avoir un rendu crémeux vraiment optimal. Privilégiez de l’échalote à de l’oignon, son goût est plus fin. N’ayez pas peur du goût du champagne, il est globalement assez discret et il ne choquera pas le palais des enfants. A défaut, vous pouvez d’ailleurs utiliser du vin blanc.
Une entrée festive et assez simple à préparer pour les amateurs de coquilles saint jacques !
Type de plat Entrées, Poissons & crustacés
Cuisine Noël
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 30minutes
Portions 6personnes
Ingrédients
12grossescoquille saint jacques
1échalote(2 lobes)
15gbeurre
25clchampagne
4cascrème fraiche épaisse
2cmthym frais
6cacchapelure(facultatif)
Instructions
Préchauffez le four à 150°C.
Epluchez les saint jacques. Gardez les bardes d'un côté et les noix avec leur corail de l'autre.
Emincez finement l'échalote.
Dans une casserole faites la suer à feu moyen dans le beurre.
Ajoutez les barbes et le petit bout de branche de thym, donnez 2 tours de moulin à poivre puis mouillez avec le champagne. Attendez qu'une douce ébullition reprenne.
Baissez à feu doux. Plongez les noix de saint jacques dans ce petit bouillon pendant 1 min ou 2 selon leur grosseur.
Retirez les coquilles. Laissez réduire la sauce 5 à 10 min.
Mixez le bouillon puis filtrez à l'aide d'une passoire/étamine pour éliminer les résidus.
Versez cette sauce dans la casserole puis ajoutez la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux 5 min.
Disposez les noix de saint jacques avec leur corail dans des coquilles, nappez les de sauce. Saupoudrez les éventuellement avec 1 cac de chapelure par coquille.
Passez les coquilles garnies 5 min au four, juste le temps de réchauffer l'ensemble. Servez immédiatement avec un pain frais et croustillant pour saucer.
Les pâtes peuvent tout à fait se transformer en un repas festif pourvu qu’on choisisse bien ses ingrédients. C’est ce que je vous propose avec ces linguini aux champignons des bois et magret séché accompagnées d’une sauce au foie gras.
J’ai ressorti un reste du merveilleux foie gras aux cèpes et thé fumé que j’avais préparé avec ma wing’s et précieusement conservé au congélateur. Cette recette forestière est une pure merveille. C’est riche mais on retrouve bien les arômes de chaque ingrédient. L’alliance est parfaitement harmonieuse.
Niveau préparation, aucune difficulté. Le sautage des champignons et très rapide et c’est un repas que l’on pourra préparer en un clin d’oeil ! Pour ce qui est de l’assaisonnement, entre le foie gras et le magret, pas besoin de saler ! Les pâtes plates et longues, en retenant les morceaux de garniture ,se prêtent mieux à cette recette.
Spaghetti au magret séché et champignons sauce au foie gras
Un mélange festif de champignons des bois, avec du magret fumé et du foie gras pour un repas éclair qui satisfera les bouches des plus gourmets.
Type de plat Canard, Pâtes & Lasagnes
Cuisine France, Noël
Temps de préparation 8minutes
Temps de cuisson 12minutes
Temps total 20minutes
Portions 1personne
Ingrédients
100gpâtelinguini, tagliatelles ou spaghetti de préférence
75gchampignondes bois (pleurote, chanterelle, bolet, cèpe...)
20gfoie gras
15goignon
1/8cacail semoule
5ggraisse de canardou le gras du foie gras (c'est encore mieux)
3cascrème liquide
1casvin blanc
4tranchesmagret séché
Instructions
Portez l'eau pour les pâtes à ébullition. En parallèle, émincez finement l'oignon. Coupez le gras des tranches de magret séché et détaillez les 2 ou 3 morceaux chacune.
Faites revenir les champignons, les oignons et l'ail dans une poêle à feu moyen avec la graisse de canard (comptez 5-7 min)
Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.
Quand oignons et champignons sont fondant, mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez lui le temps d'être absorbé par les champignons (3-5 min).
Ajoutez ensuite la crème et les dés de foie gras. Mélangez régulièrement, la sauce se forme.
Ajoutez les pâtes et les morceaux de magret puis mélangez bien pour enrober le tout de sauce. Servez immédiatement.
Il fait froid et on a bien besoin de se réchauffer ! Rien de tel qu’une bonne choucroute pour cela. Je vous propose une version revisitée individuelle. Imaginez une énorme pomme de terre cuite lentement au four avec une chair tendre et une peau bien croustillante, nappée d’une béchamel épaisse à la scamorza fumée et garnie de rondelles de saucisse de Morteau avec du chou fermenté.
La cuisson des pommes de terre est vraiment longue (comptez 1h20). Pour des économies d’énergie et de temps, n’hésitez pas à la faire en parallèle de la cuisson d’un gâteau. Si vous êtes chanceux et possédez une cheminée, vous pouvez emballer vos pommes de terre dans de l’aluminium et les faire cuire à la braise.
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Une choucroute revisitée avec une succulente pomme de terre au four à la chair tendre et à la peau croustillante, garnie de saucisse de Morteau et nappée d'une béchamel à la scamorza fumée.
Type de plat Pommes de terre, Porc
Cuisine Alsace, Etats-Unis, Hiver
Temps de préparation 20minutes
Temps de cuisson 1heure
Temps total 1heure20minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour les pommes de terre au four
2grossespomme de terreenviron 300g chacune
1cashuile d'olive
Pour la sauce Mornay à la scamorza
20cl lait
100gscamorzarâpée
10gbeurre
10gfarine
2baiesgenièvreou clou de girofle
5grainspoivre noir
Pour le service
1saucisse de Morteau
160gchoucroute
Instructions
Cuisson des pommes de terre
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante (sinon 220°C).
Brossez vos pommes de terre sous l'eau. Séchez les bien puis déposez les dans un plat à four. Badigeonnez les avec l'huile d'olive.
Enfournez pour 20 min à 200°C puis baisser à 170°C et laissez cuire pour 45 min sans les retourner. La peau va brunir puis se craqueler légèrement.
Préparation de la sauce Mornay
Râpez la scamorza. Coupez la saucisse de Morteau en rondelles et broyez les baies de genévrier et le poivre.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
Quand il est fondu, ajoutez la farine et mélangez avec un fouet.
Quand cette préparation mousse un peu, versez le lait avec les baies moulues d'un coup et fouettez vivement. Laissez épaissir cette sauce à feu doux sans cesser de remuer.
Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, ajoutez la scamorza râpée au préalable. Continuer à mélanger jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce forme un long ruban. Réservez hors du feu.
Dressage
Sortez le plat de pomme de terre du four et recouvrez le fond de choucroute.
Coupez les pommes de terre en deux sans aller jusqu'au bout et nappez les avec la sauce mornay avant de disposez les rondelles de saucisse dans la fente.
Enfournez de nouveau pour 15 à 20min, le temps de faire gratiner la sauce et réchauffer la choucroute.
![Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]](http://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2019/01/IMG_9363.jpg)
![Coquille Saint Jacques au Champagne [Noël 2017]](http://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2018/12/IMG_8758.jpg)
