Ingrédient : farine

Vol-au-vent de poulet

Ca y est la culture belge commence à me rattraper. Me voilà qui me lance dans un vol-au-vent (alias une bouchée à la reine) avec un bouillon de volaille fait maison…Clairement, c’est délicieux. La sauce est hyper onctueuse. Le poulet moelleux et savoureux… C’est une recette hyper réconfortante pour l’hiver.

J’ai préparé le bouillon et la garniture à partir d’un demi poulet rôti acheté dans le commerce. le poulet est déjà bien assaisonné. On épluche la carcasse et on garde la chair pour la garniture tant que tous les déchets (peau, os, cartilage…) vont servir à parfumer le bouillon. Idem, les carottes qui aromatisent le bouillon iront ensuite dans la garniture.

A tort, j’imaginais que cette recette serait longue à préparer, mais au final, le bouillon ne nécessite que 20 min environ et vous pouvez acheter des croûtes (ouai, on appelle les puits de pâte feuilletée comme ça… pas très glamour… ) toute prêtes dans le commerce. La sauce est toute simple, c’est une béchamel enrichie de crème fraiche et de jaune d’oeuf (bien que la sauce soit déjà liée et que ce ne soit pas réellement nécessaire).

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Vol-au-vent de poulet

Un grand classique de la cuisine belge à servir avec des frites, pas si compliqué à faire, mais très réconfortant.
Type de plat Entrées, Poulet
Cuisine Automne, Belgique, Hiver, Jaune d'oeuf, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour le bouillon

  • 200 g carcasse de poulet (1/2 poulet rôti)
  • 125 g carotte (2 carottes moyennes)
  • 50 g poireau (1/2 blanc de poireau)
  • 20 g celeri
  • 75 g oignon
  • 1 bouquet garni
  • 50 cl eau

Pour la sauce

  • 150 g bouillon de poulet
  • 15 g beurre
  • 10 g farine
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 g crème fraîche
  • 2 cac ratafia champenois

Pour la garniture

  • 1 pâte feuilletée
  • 150 g poulet rôti (la chair du 1/2 poulet rôti)
  • 100 champignon de Paris
  • 125 g carotte
  • 1/8 cac ail

Instructions

Préparation du bouillon

  • Epluchez le 1/2 poulet rôti. Réservez les déchets (os, peau, cartilage...) pour le bouillon et la chair pour la garniture.
  • Coupez l'oignon en 4. Pelez la carotte. Débittez le céleri en tronçons.
  • Dans une casserole, déposez tous les légumes du bouillon avec les déchets de la carcasse de poulet et le bouquet garni. Mouillez avec l'eau.
  • Laissez bouillonnez 20 min à couvert.
  • Retirez les carottes du bouillon (elles vont servir à la garniture). Filtrez le reste pou rne conservez que le jus. Laissez le refroidir.

Préparation des bouchées

  • Déroulez la pâte feuilletée puis détaillez des disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni ou un emporte-pièce rond cannelé .
  • Pour 2 personnes, vous devez découper 4 cercles. Déposez délicatement 2 disques de pâte sur une feuille de papier de cuisson.
  • À l'aide d'un pinceau, dorez les disques de pâte avec du jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.
  • Sur les 2 disques de pâte restant, évidez le centre avec un second emporte-pièce de diamètre inférieur. Arrangez vous pour avoir un anneau de 1 cm environ.
  • Déposez délicatement ces anneaux sur les disques de pâte pleins.
  • Dorez les anneaux au jaune d'oeuf.
  • Réservez au moins 2h au réfrigérateur.

Préparez la garniture

  • Nettoyez les champignons et coupez les en quartiers (ou plus selon la taille).
  • Faites revenir les champignons avec le poulet rôti et un peu l'ail semoule.
  • Ajoutez les carottes en dernier. Réservez.

Préparez la sauce

  • Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et y ajouter la farine. Laissez cuire 3-4 minutes en remuant régulièrement au fouet.
  • Versez le bouillon filtré sur le roux et mélangez au fouet pour bien dissoudre le roux. Mélangez régulièrement jusqu'à faire épaissir la sauce.
  • Mélangez l'oeuf avec la crème et l'alcool.
  • Ajoutez cette crème à la béchamel hors du feu. Mélangez bien.
  • Ajoutez la garniture à la sauce en dernier (poulet, champi, carotte).

Dressage

  • Préchauffez le fou rà 175°C en chaleur tournante.
  • Enfournez la pâte feuilletée pour 20 à 25 min.
  • Laissez tiédir un peu les bouchées puis découpez le centre avec un couteau à bout pointu.
  • Versez la sauce dans le tour et couvrez avec le chapeau de pâte feuilletée. Servez immédiatement.

Mi-cuit au chocolat et poivre du sichuan

Vous êtes prêts pour un voyage des sens ? Ce mi-cuit est tout bonnement extraordinaire : intense en chocolat mais irrésistiblement relevé par du poivre du sichuan, qui possède des saveurs fruités proches des agrumes. D’ailleurs, cette baie vous fera peut-être resentir un petit engourdissement des papilles.

Cette recette de mi-cuit est un peu plus complexe qu’une recette classique. Car il faut préparer le coeur de ganache au sichuan la veille. Après, aucune crainte pour la ganache, c’est très simple à réaliser. C’est d’ailleurs une super recette à garder dans un coin, pour impressionner vos amis, si vous voulez leur proposer des bouchées chocolatées pour Noël ou la Saint Valentin. J’ai découvert cette ganache lors d’une dégustation chez Belcolade (Puratos).

J’ai envie de revenir sur la dénomination de mi-cuit, fondant, moelleux etc… Cela m’induit souvent en erreur lorsque je vais au restaurant. Donc je vais vous expliquer clairement quelles sont les différences entre ces gourmandises.
Le mi-cuit au chocolat est, comme son nom l’indique, à moitié cuit. Il se présente en portion individuelle, avec des bords cuits mais moelleux et un coeur encore coulant.
Le fondant au chocolat a une texture dense et globalement homogène, qui fond sur la langue en bouche. On le propose en un gâteau familial plutôt plat.
Le moelleux au chocolat est quant à lui un gâteau assez haut, à la structure alvéolée. Si vous le pressez légèrement entre vos doigts, il va reprendre sa forme initiale.

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Mi-cuit au chocolat et poivre du sichuan

Un gâteau au chocolat individuel, qui vous propulsera parmi les meilleurs pâtissiers du monde aux yeux de vos invités, grâce à son coeur coulant de chocolat aux notes exotiques d'agrumes du poivre Sichuan
Type de plat chocolat
Cuisine Chocolat Addict
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 22 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour les bouchées de chocolat au Sichuan

  • 50 g crème liquide ENTIERE
  • 20 g crème liquide ENTIERE pour rectifier la quantité
  • 15 g sucre
  • 2 g poivre Sichuan
  • 8 g miel
  • 1/8 cac vanille en poudre
  • 45 g chocolat 72%
  • 8 g beurre
  • 10 g chocolat pour le façonnage

Pour le mi-cuit

  • 100 g chocolat
  • 50 g beurre (magarine possible)
  • 50 g cassonade
  • 12 g farine
  • 1 oeuf
  • 1 jaune oeuf

Instructions

Préparez la ganache au Sichuan

  • Concassez le poivre du Sichuan.
  • Faites bouillir les 50g de crème liquide avec le poivre du sichuan et la vanille en poudre. Laissez infuser.
  • Passez la crème au chinois pour retirez le poivre.
  • Caramélisez le sucre à sec et décuisez avec la crème infusée. Rectifiez le poids du liquide avec de la crème pour atteindre un poids de 64g.
  • Ajoutez le miel et chauffez jusqu'à 85°C. Versez sur le chocolat à 72%. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  • Quand la température de la ganache est entre 35 et 38°C, ajoutez le beurre et mixez pour lisser le ganache.
  • Etalez une fine couche de chocolat noir (environ 5g de chocolat) sur une feuille de papier sulfurisé. Versez la ganache dessus et laissez cristalliser au moins 1h à 18°C.
  • Faites fondre le reste de chocolat (5g) et déposez une fine couche de chocolat sur le dessus de la ganache. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparez le mi-cuit

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Sortez la ganache du réfrigérateur. Pour détaillez la en 8 cubes de taille équivalente (environ 15g chacun).
  • Faites fondre le chocolat avec le beurre. Ajoutez ensuite l'oeuf et le jaune avec le sucre et terminez en ajoutant la farine.
  • Mélangez bien pour avoir une pâte lisse et homogène.
  • Beurrez et cacaotez deux caissettes à muffins ou deux ramequins ou bocaux en verre.
  • Garnissez un peu le fond du moule de préparation puis déposez 1 coeur de ganache (environ 15g). Recouvrez avec le reste de préparation au chocolat.
  • Enfournez pour 12 à 16 min. La surface doit résister légèrement sous le doigt.
  • A la sortie du four, attendez 5 min puis retournez les mi-cuit sur une assiette.

Poêlée aux légumes d’automne et jambonneau pané, curry et noisette

J’espère que vous êtes accrochés, car cette recette est salissante et longue à préparer… Sans doute les pires arguments à exposer dans une intro ! Il faut le four, une poêle, une casserole d’eau … bref, un petit enfer mais qui en vaut la peine !

Le curry et la noisette se marient très bien entre eux ainsi qu’avec ces légumes d’automne. A posteriori, je me dis que j’aurais pu rajouter quelques raisins secs… J’adore cette déclinaison de couleurs du vert au jaune orangé, qui rappelle tout à fait les nuances que prennent les arbres à cette époque de l’année. Une recette parfaite pour participer au défi du mois de Recettes.de. La saison des champignons est assez courte, alors c’est le moment d’en profiter pleinement et à toutes les sauces. Mais vous pouvez compter sur moi pour vous submerger de recettes !

J’ai une nette préférence pour le potimarron à toutes les autres courges. Mais rien ne vous empêche de tenter cette recette avec de la butternut. Faites toutefois attention à la peau, certaines sont dures et pas vraiment comestibles, contrairement à celle du potimarron.

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Poêlée aux légumes d'automne et jambonneau panée, curry et noisette

Une poêlée qui mêle carotte, navet, haricot vert, potimarron, champignon et jambonneau pané à la noisette sur quelques notes de curry.
Type de plat Accompagnement & Légumes, Porc
Cuisine Automne
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour les légumes rôtis au four

  • 175 g potimarron
  • 125 g navet (3 petits)
  • 1 cac huile d'olive aromatisée à l'ail et aux herbes
  • 1/4 cac curry

Pour la jambonneau pané

  • 150 g jambonneau
  • 40 g chapelure
  • 20 g noisette réduite en poudre
  • 1/2 cac herbe de provence
  • 1 oeuf
  • 2 cas farine
  • 1 cas huile de noisette

Pour les légumes ébouillantés

  • 100 g haricot vert
  • 1 carotte
  • 1 pincée bicarbonate

Pour les légumes poêlés

  • 100 g champignon
  • 1 échalote
  • 1/8 cac ail semoule

Instructions

  • Préchauffez le four à 180°C. Pelez les navets et coupez les en rondelles. Faites de même avec la carotte. Coupez le potimarron en lamelles. Emincez finement l'échalote.
  • Portez un grand volume d'eau à ébullition avec une pincée de bicarbonate et ébouillantez les haricots verts avec la carotte 5 min dedans. Réservez.
  • Déposez les navets avec le potimarron dans un plat à four. Arrosez avec l'huile d'olive et saupoudrez de curry. Mélangez.
  • Enfournez pour 2 min en remuant de temps en temps.
  • Pendant ce temps, détaillez le jambonneau en morceaux de taille aléatoire. Enrobez les de farine, pluis plongez dans l'oeuf avant de les rouler dans la chapelure mélangée à la poudre de noisette et aus herbes de provence.
  • Préchauffez une poêle avec l'huile de noisette à feu moyen-fort.
  • Faites revenir les morceaux de jambonneau pané dedans pendant 5-10 min, pour qu'ils soient bien dorés.
  • A la place, déposez ensuite l'échalote avec l'ail et les champignons. Laissez cuire 5 min en remuant de temps en temps.
  • Ajoutez ensuite les haricots verts et les carottes, puis le jambonneau et les légumes au four pour réchauffer le tout ensemble.

Pancakes à l’orange et groseille

Mon idée d’origine était des pancakes cranberry-orange. Malheureusement, pas de cranberry fraiche à l’horizon, mais de jolies grappes de groseilles à la place. C’est une recette parfaite pour faire le plein de vitamine C et lutter contre l’arrivée des rhumes !

J’étais assez indécise sur la garniture. Marmelade d’orange ? Sirop d’érable parfumé à l’orange ? Flambage au Grand Marnier ? Incorporez des groseilles directement dans les pancakes ? hum.. beaucoup trop de possibilités… Au final, j’ai opté pour des groseilles sur le dessus, des zestes d’orange dans la pâte et un topping fait à partir d’un mélange de sirop d’érable et de marmelade pour la rendre plus fluide et moins amère. J’avais aussi prévu des suprêmes d’orange mais j’ai oublié de les mettre sur le pile de pancakes.

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Pancakes à l'orange et groseille

Des pancakes vitaminés, bien acidulés mais toujours gourmands !
Type de plat Crêpes Gaufres et Beignets
Cuisine Canada, Etats-Unis
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour les pancakes

  • 130 g farine
  • 25 g sucre
  • 240 g lait ribot ou kéfir, lait fermenté, lait battu, laban...
  • 20 g beurre fondu (facultatif)
  • 1 oeuf
  • 1 cac levure chimique
  • 1/2 cac bicarbonate
  • 1/2 cac zeste orange

Pour la garniture

  • 100 g groseille
  • 2 cas sirop érable
  • 1 cas marmelade d'orange
  • quelque pécan

Instructions

Préparation de la pâte à pancakes

  • Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farine, levure, bicarbonate et sucre) et les ingrédients humides de l'autre (lait, oeuf, zeste et beurre fondu).
  • Mélangez très brièvement à l'aide d'une cuillère en bois les deux préparations ensemble, sans chercher à lisser la pâte. On veut GARDER les GRUMEAUX !

Cuisson

  • Préchauffez votre poêle à feu moyen-doux (pour vous donner un exemple, mes plaques électriques sont à puissance 4/11).
  • Quand la poêle est chaude de manière homogène, versez une louchette de pâte sur la poêle (si votre poêle n'est pas antiadhésive, graissez légèrement sa surface avec un chiffon imbibé d'huile ou en frottant rapidement un stick de beurre à sa surface).
  • Dès que les bords sont légèrement pris (vous pouvez passer une spatule sur les bords sans les casser) et que cela commence à buller, retournez la pancake (même tout le centre est loin d'être pris). Il faut agir vite pour évite que la pâte crue du centre ne coule partout.
  • Laissez cuire le seconde face 2 minutes environ.
  • Empilez les pancakes dans les assiettes de services.

Service

  • Faites tiédir la confiture au micro onde quelques secondes puis mélangez la avec le sirop d'érable. Nappez les pancakes avec et parsemez de noix de pécan concassées.

Buns au potiron, champignon et sésame

En feuilletant par curiosité mon livre de cuisine Vegan de Marie Laforêt (offert par mon partenaire Natura Sense), je suis tombée sur une recette de bun, façon McCain, farci de potiron et de sésame. L’idée m’a bottée et j’en ai improvisé une version avec un bun à la moutarde à l’ancienne et une farce au potimarron, au champignon avec une pointe de sésame.

Cela prend un certain temps à préparer, entre la préparation de la pâte à bun et de la farce, alors le mieux est d’en faire une grosse quantité et de les congeler pour les cas de fringale ou de plateau repas de la flemme. Vous allez voir, c’est très savoureux et cela cale bien, accompagné d’une belle salade.

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Buns au potiron, champignon et sésame

Des buns moelleux fourrés d'une préparation au potiron, champignon et sésame. Un délice végétarien, voire même vegan !
Type de plat Accompagnement & Légumes, Burger & Bun, Pain
Cuisine Automne, Etats-Unis, Végétarien
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 2 heures
Portions 4 buns

Ingrédients

Pour la pâte à bun

  • 250 g farine (cont 10g de farine de sarrasin)
  • 160 g eau
  • 25 g moutarde à l'ancienne
  • 3 g huile de sésame
  • 5 g levure de boulangerie fraiche
  • 3 g sel
  • 1 cac miel

Pour la farce

  • 200 g potimarron
  • 100 g champignon
  • 50 g oignon
  • 1 cac huile de sésame
  • 1 cas beurre de sésame
  • 1 branche thym
  • 1/8 cac ail semoule
  • 1/16 cac fève tonka
  • 4 cas eau
  • 1 cas ratafia (facultatif)
  • 1/4 cube OR

Instructions

Préparez la pâte à bun

  • Délayez la levure dans l’eau dans la cuve de votre machine à pain. Ajoutez le miel, la moutarde, l'huile puis la farine mélangée au sel. Lancez le programme de pétrissage seul (1h30 = pétrissage + 1er pousse).

Préparez la farce

  • Détaillez le potimarron en petits dés. Emincez finement l'oignon. Réduisez le quart de cube or en poudre.
  • Faites revenir l'oignon avec l'ail avec l'huile de sésame dans une poêle à feu moyen pendant 5 min.
  • Ajoutez les champignon, le thym, la poudre de cube or et les dés de potimarron. Mélangez et poursuivez la cuisson 10 min.
  • Mouillez avec l'eau et le ratafia, couvrez et laissez cuire 15 min. Hors du feu ajoutez la pâte de sésame, mélangez et réservez.

Façonnage des buns

  • Divisez la pâte en 4 pâtons d'environ 117g.
  • Aplatissez chaque pâton entre vos mains, déposez 1/4 de la farce au centre (environ 70g je crois), refermez la pâte sur la farce.
  • Déposez les buns, soudure sur le dessous, sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Dorez le dessus des buns avec de l'oeuf battu et parsemez de graines de sésame.
  • Enfournez pour 15 min.

Muffin myrtille citron

Un très grand classique, absolument incontournable ! Le roi des muffins ! Du fruité, une touche d’acidité et une mie moelleuse !

Il n’y a pas de mystère concernant les muffins, pour avoir cette belle forme bombée et indécente, le moule reste un critère essentiel. Pas assez profond, il n’y aura pas assez de pâte pour former le dôme. Je vous conseille vraiment le moule rétractable Tefal. Ajoutez à cela la nécessité d’adopter une cuisson avec choc thermique (d’abord 5 min à 220°C puis 20 min à 180°C) et un remplissage des cavités à ras bord et vous devriez obtenir un résultat hors normes !

Avec ces proportions vous ferez 9 très gros muffins. Si vous partez sur 1 oeuf, comptez plutôt 5 muffins.

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Muffin myrtille citron

Le grand classique des muffins, avec des zestes de citron et des myrtilles fraiches bien juteuses.
Type de plat Muffin
Cuisine Etats-Unis, Ete
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 9 muffins

Ingrédients

  • 360 g farine
  • 240 g lait
  • 160 g sucre
  • 80 g huile
  • 2 oeuf
  • 4 cac levure chimique
  • 1 citron pour le zeste
  • 125 g myrtille fraiche de préférence (ou surgelée)
  • 2 cas sucre perlé facultatif pour la déco

Instructions

  • Préchauffez le four à 220°C. Prélevez le zeste du citron
  • Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farine, sucre, levure) et les humides de l'autre (lait, huile, oeuf, zeste de citron).
  • A l'aide d'une cuillère en bois, mélangez grossièrement les deux préparations. On garde les grumeaux avec plaisir.
  • Incorporez les myrtilles et mélangez très rapidement et avec délicatesse pour éviter les marbrures et les répartir dans la pâte.
  • Remplissez les cavités de votre moule à muffins à ras bord (c'est important pour l'effet bombé).
  • Parsemez éventuellement de quelques grains de sucre.
  • Enfournez 5 min à 220°C puis baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 20 min environ.
  • Laissez refroidir 10 min avant de tenter de démouler. Attention, ces muffins sont fragiles à cause des myrtilles qui dégorgent du jus.

Brioche Butchy

En 2015, la brioche Butchy a envahi l’internet. Pour comprendre l’extaste générale qu’elle déclenchait, je l’avais faite à mon tour. Sur le coup, j’avais été moyennement entousiasmée, lui préférant ma recette à base de lait concentré… Quatre ans plus tard, elle resurgit dans ma cuisine, avec un façonnage différent mais un potentiel séduction bien présent! Dense, moelleuse et parfumée, elle fera votre bonheur au petit-déjeuner.

Cette brioche est réalisée à partir de crème fraîche et c’est ce qui la rend si bonne. J’ai choisi de la parfumer à la fleur d’oranger parce que sa composition à base de crème m’a un peu fait penser à la gâche vendéenne (la reine de la brioche filante, dense et moelleuse). La disposition traditionnelle allemande en boules de pâte est vraiment très pratique pour partager à plusieurs (un peu comme pour les hot cross buns). Mais j’aime bien la façonner comme une brioche tressée classique. 

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Brioche Butchy

Une brioche d'origine allemande ultra moelleuse et sans beurre, portionnée en boule pour une dégustation ultra pratique ! Les proportions qui suivent sont pour deux brioches tressées comme sur les photos ou 1 très grande en boules.
Type de plat Brioche
Cuisine Allemagne, sans beurre
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 3 heures 50 minutes
Portions 2 grosses brioches

Ingrédients

  • 500 g farine
  • 20 cl crème fraîche ENTIERE ou 200g de mascarpone
  • 2 oeuf
  • 10 cl lait
  • 15 g levure de boulanger fraîche
  • 100 g sucre
  • 1 cas fleur d'oranger
  • 1 cac sel

Instructions

  • Placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant : d’abord la couche liquide avec : lait, crème, fleur d'oranger, oeufs et levure émiettée puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
  • Lancez le pétrissage seul (1h30 = 20 min pétrissage + 1ere levée).
  • A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
  • Divisez la pâte en 24 pâtons d'environ 40g chacun.
  • Roulez chaque pâton en forme de boule. A ce moment là vous pouvez garnir chaque boule de pâte de nutella ou de confiture (ce sera plus pratique si vous avez congelé au préalable des petites portions de fourrage dans des bacs à glaçons).
  • Placez toutes les boules dans un plat rectangulaire en les espaçant (pour qu'elles puissent gonfler).
  • Laissez pousser de 1h30 à 2h. Les boules doivent d'être collé et avoir doublé de volume.
  • Préchauffez votre four à 150°C.
  • Badigeonnez la surface de la brioche avec de l'oeuf battu. Enfournez votre brioche pour 25 à 30min. Elle doit continuer à gonfler sans trop colorer.
  • Laissez la refroidir un peu puis démoulez-la et saupoudrez la de sucre glace pour le service.

Tarte exotique au chocolat

Allez, on s’arme de patience et on se lance dans l’élaboration de ce dessert à mi-chemin entre la tarte et l’entremet. Effet garanti ! Ce dessert se compose :

  • d’une pâte sablée au cacao
  • d’un crémeux mangue-passion
  • d’une feuilletine au gingembre
  • d’une confiture d’ananas au citron vert
  • d’une mousse au chocolat
  • d’un glaçage miroir au chocolat.

En gros, toutes les préparations peuvent être faite la veille, il ne reste que le glaçage à appliquer sur la mousse et la finalisation du montage avec la déco à faire le jour même. Niveau goût, on alterne entre acidité des fruits exotiques et rondeur du chocolat. J’aime beaucoup la fraicheur du gingembre ! C’est un gâteau qui met de bonne humeur.

Pour la pâte sablée, on fait confiance à la recette d’Eric Kayser, qui est similaire à celle de Christophe Felder. Les proportions marchent très bien et le goût est équilibré. J’ai testé un  nouveau type de glaçage mirori, sans lait concentré sucré. Il a très bien fonctionné. C’est très pratique de pouvoir le faire la veille et de le réchauffer le lendemain. Vous n’utiliserez que la moitié des proportions notées mais au moins, vous serez à l’aise pour napper.

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Tarte exotique au chocolat

Type de plat Entremets, Tartes
Cuisine Automne, Hiver, Noël, Pâques
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sablée

  • 100 g farine
  • 65 g beurre
  • 35 g sucre glace
  • 12,5 g poudre de noisette
  • 5 g cacao (2 cac)
  • 1/2 cac levure chimique
  • 1/2 oeuf

Pour le crémeux mangue-passion

  • 75 g jus mangue-passion
  • 30 g sucre
  • 1 oeuf
  • 50 g beurre
  • 1/2 feuille gélatine

Pour la feuilletine chocolat-gingembre

  • 60 g pâte à tartiner chocolat noir - gingembre Comptoir de Mathilde
  • 60 g chocolat au lait
  • 40 g Gavotte = 8 crêpes dentelles

Pour la confiture d'ananas citron vert

  • 140 g ananas = 1 petite conserve de 230g
  • 90 g jus d'ananas
  • 100 g sucre
  • 25 g jus de citron vert (1/2 citron vert)
  • 2 g zeste de citron vert (1 citron vert entier)
  • 1 cac vitpris
  • 1/4 feuille gélatine

Pour la mousse au chocolat à la pâte à bombe

  • 100 g chocolat noir 72%
  • 200 g crème liquide ENTIERE
  • 3 jaune d'oeuf
  • 35 g sucre
  • 17 g eau

glaçage miroir

  • 80 g eau
  • 120 g sucre
  • 80 g crème liquide
  • 40 g miel ou sirop d'agave
  • 40 g cacao
  • 3,5 feuille gélatine

Instructions

J-1 : Préparez le fond de tarte

  • Tamisez la farine, la levure et le cacao ensemble.
  • Dans un saladier, malaxez à la spatule le beurre en pommade puis ajoutez le sucre et la poudre de noisette. Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez l'oeuf en travaillant la pâte juste quelques instants.
  • Ajoutez le mélange de farine. Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène mais sans la rendre élastioque. Filmez et réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, pour foncez un moule à tarte de 18 cm de diamètre. piquez le fond de pâte avec une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson).
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Posez un poids sur le fond de tarte (une casserole pour moi, des haricots secs etc...) et enfournez pour 20-25 minutes.
  • Pour imperméabiliser la pâte, vous pouvez badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d'oeuf dès sa sortie du four. Laissez refroidir totalement.

Préparez le crémeux mangue-passion

  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Coupez le beurre en morceaux. Gardez le hors du réfrigérateur.
  • Versez le jus mangue-passion dans une casserole puis ajoutez l'oeufs et le sucre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
  • Faites chauffer la préparation sans dépasser 85° et sans cesser de fouetter. La crème va épaissir, comme une crème anglaise.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez et laissez refroidir.
  • Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
  • Versez direcement sur le fond de tarte et réfrigérez.

Préparez la feuilletine gingembre

  • Faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez la pâte à tartiner au gingembre et les Gavottes écrasées en fines pailletttes entre vos doigts.
  • Mélangez bien puis versez entre deux feuilles de film étirable. Etalez au rouleau pour former un cercle d'au moins 18 cm de diamètre.
  • Réservez au frais.
  • Découpez un cercle de feuilletine de manière ç pouvoir l'insérer sur le crémeux mangue-passion, comme un couvercle. Conservez les chutes pour la décoration.

Préparez la confiture d'ananas

  • Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Coupez les morceaux d'ananas au sirop en deux. Prélevez le zeste d'un citron vert entier et le jus d'une moitié de citron vert.
  • Déposez dans une casserole avec le jus de la conserve et la moitié du sucre, le zeste et le jus de citron vert.
  • Laissez bouillir à feu moyen pendant 20 min puis ajoutez le reste de sucre mélangé au Vitpris.
  • Poursuivez al cuisson 5 à 10 min jusqu'à ce que la confiture prenne.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir.
  • Quand la confiture atteint 35°C, versez la sur la feuilletine. Réservez au frais toute la nuit.

Préparez la mousse au chocolat à la pâte à bombe

  • Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un récipient à bord haut. Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Montez la crème en chantilly ferme et réservez la au réfrigérateur.
  • Portez le sucre avec l'eau à 115°C dans une casserole.
  • Quand le sirop atteint 110°C commencez à fouette les jaunes d'oeufs, puis versez le siropà 115°C en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter.
  • Continue à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède.
  • Faites fondre le chocolat puis incorporez le délicatement au oeuf. Ajoutez ensuite à l'aide d'une spatule la chantilly.
  • Versez la mousse dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (pour éviter les bulles d'air, vous pouvez remplir une poche à douille et dressez la mousse plus proprement) lissez la surface et placez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparez le glaçace miroir

  • Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Portez à ébullition le sucre avec l'eau.
  • Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le miel.
  • Quand le sucre est à ébullition, versez la crème bien chaude puis le cacao. Cela va faire beaucoup de grumeaux. Prenez votre mal en patience, et écrasez les avec une spatule (surtout pas de fouet pour ne pas incorporer d'air).
  • Continuez à chauffer à feu doux pour faire fondre le cacao.
  • En dehors du feu, passez au tamis pour enlever les grumeaux puis ajoutez la gélatine. Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Jour J : glaçage de la mousse

  • Faites chauffer le glaçage au bain-marie. Il doit atteindre 37°C et ne plus avoir de grumeaux.
  • Sortez la mousse du congélateur, décerclez la et posez la sur une grille.
  • Nappez la mousse avec le glaçage en commençant par le centre puis en allant vers les bords.
  • Quand le glaçage commence à figer, dessiner des cercles à l'aide de douille et de poudre dorée alimentaire.

Dressage

  • Posez la mousse nappée sur la confiture d'ananas.
  • Terminez la décoration en plantant des morceaux de feuilletine dans le glaçage et en camouflant la jonction mousse/tarte.

Muffin fruits rouges & crumble noisette

J’adore mon marché en ce moment ! Les étals regorgent de fruits rouges : myrtille, mûre, fraise, framboise, groseille … C’est un vrai plaisir pour les yeux ! A force d’en voir, j’ai craqué et j’en ai incorporé dans des muffins bien moelleux et bossus. D’ailleurs cela faisait bien longtemps que je n’avais pas aussi bien réussi des muffins.

J’ai repris les astuces de bases pour un muffin parfait :

  • faire des pré-mélanges ingrédients secs/humides
  • ne pas trop mélanger la pâte
  • remplir les moules à ras bord
  • faire une cuisson avec choc thermique

Et le résultat a été à la hauteur de mes espérances. Après il ne faut pas trainer à la manger, je trouve que les muffins sont (de manière générale), des gâteaux qui sèchent très vite.Pour adoucir l’acidité des fruits rouges, j’ai mis de l’huile de noisette. Bonus crunchy : le crumble noisette en guise de topping, pour apporter un supplément de texture en bouche.

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Muffin fruits rouges & crumble noisette

Type de plat Muffin
Cuisine Automne, Ete, Kid's Friendly
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 5 muffins

Ingrédients

Pour la pâte à muffin

  • 180 g farine
  • 80 g sucre
  • 120 g lait
  • 40 g huile de noisette
  • 1 oeuf
  • 2 cac levure chimique
  • 1/8 cac sel
  • 100 g fruit rouge surgelé

Pour le crumble

  • 50 g sucre
  • 40 g farine
  • 40 g beurre mou
  • 10 g poudre de noisette

Instructions

  • Préchauffez le four à 220°C.

Préparez le crumble

  • Mélangez la farine avec le sucre et la poudre de noisette. Ajoutez le beurre mou et travaillez avec vos doigts pour obtenir une pâte friable.

Préparez la pâte à muffin

  • Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farine, sucre, levure, sel) et les humides de l'autre (lait, huile, oeuf).
  • A l'aide d'une cuillère en bois, mélangez grossièrement les deux préparations. On garde les grumeaux avec plaisir.
  • Incorporez les fruits rouges et mélangez très rapidement pour éviter les marbrures et les répartir dans la pâte.
  • Remplissez les cavités de votre moule à muffins à ras bord (c'est important pour l'effet bombé).
  • Recouvrez généreusement la surface des muffins avec des miettes de crumble.

Cuisson

  • Enfournez 5 min à 220°C.
  • Baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 20 min environ.
  • Laissez refroidir 5 min avant de tenter de démouler.