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Vol-au-vent de poulet

Un grand classique de la cuisine belge à servir avec des frites, pas si compliqué à faire, mais très réconfortant.
Type de plat Entrées, Poulet
Cuisine Automne, Belgique, Hiver, Jaune d'oeuf, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour le bouillon

  • 200 g carcasse de poulet (1/2 poulet rôti)
  • 125 g carotte (2 carottes moyennes)
  • 50 g poireau (1/2 blanc de poireau)
  • 20 g celeri
  • 75 g oignon
  • 1 bouquet garni
  • 50 cl eau

Pour la sauce

  • 150 g bouillon de poulet
  • 15 g beurre
  • 10 g farine
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 g crème fraîche
  • 2 cac ratafia champenois

Pour la garniture

  • 1 pâte feuilletée
  • 150 g poulet rôti (la chair du 1/2 poulet rôti)
  • 100 champignon de Paris
  • 125 g carotte
  • 1/8 cac ail

Instructions

Préparation du bouillon

  • Epluchez le 1/2 poulet rôti. Réservez les déchets (os, peau, cartilage...) pour le bouillon et la chair pour la garniture.
  • Coupez l'oignon en 4. Pelez la carotte. Débittez le céleri en tronçons.
  • Dans une casserole, déposez tous les légumes du bouillon avec les déchets de la carcasse de poulet et le bouquet garni. Mouillez avec l'eau.
  • Laissez bouillonnez 20 min à couvert.
  • Retirez les carottes du bouillon (elles vont servir à la garniture). Filtrez le reste pou rne conservez que le jus. Laissez le refroidir.

Préparation des bouchées

  • Déroulez la pâte feuilletée puis détaillez des disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni ou un emporte-pièce rond cannelé .
  • Pour 2 personnes, vous devez découper 4 cercles. Déposez délicatement 2 disques de pâte sur une feuille de papier de cuisson.
  • À l'aide d'un pinceau, dorez les disques de pâte avec du jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.
  • Sur les 2 disques de pâte restant, évidez le centre avec un second emporte-pièce de diamètre inférieur. Arrangez vous pour avoir un anneau de 1 cm environ.
  • Déposez délicatement ces anneaux sur les disques de pâte pleins.
  • Dorez les anneaux au jaune d'oeuf.
  • Réservez au moins 2h au réfrigérateur.

Préparez la garniture

  • Nettoyez les champignons et coupez les en quartiers (ou plus selon la taille).
  • Faites revenir les champignons avec le poulet rôti et un peu l'ail semoule.
  • Ajoutez les carottes en dernier. Réservez.

Préparez la sauce

  • Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et y ajouter la farine. Laissez cuire 3-4 minutes en remuant régulièrement au fouet.
  • Versez le bouillon filtré sur le roux et mélangez au fouet pour bien dissoudre le roux. Mélangez régulièrement jusqu'à faire épaissir la sauce.
  • Mélangez l'oeuf avec la crème et l'alcool.
  • Ajoutez cette crème à la béchamel hors du feu. Mélangez bien.
  • Ajoutez la garniture à la sauce en dernier (poulet, champi, carotte).

Dressage

  • Préchauffez le fou rà 175°C en chaleur tournante.
  • Enfournez la pâte feuilletée pour 20 à 25 min.
  • Laissez tiédir un peu les bouchées puis découpez le centre avec un couteau à bout pointu.
  • Versez la sauce dans le tour et couvrez avec le chapeau de pâte feuilletée. Servez immédiatement.