Mi-cuit au chocolat et poivre du sichuan

Vous êtes prêts pour un voyage des sens ? Ce mi-cuit est tout bonnement extraordinaire : intense en chocolat mais irrésistiblement relevé par du poivre du sichuan, qui possède des saveurs fruités proches des agrumes. D’ailleurs, cette baie vous fera peut-être resentir un petit engourdissement des papilles.

Cette recette de mi-cuit est un peu plus complexe qu’une recette classique. Car il faut préparer le coeur de ganache au sichuan la veille. Après, aucune crainte pour la ganache, c’est très simple à réaliser. C’est d’ailleurs une super recette à garder dans un coin, pour impressionner vos amis, si vous voulez leur proposer des bouchées chocolatées pour Noël ou la Saint Valentin. J’ai découvert cette ganache lors d’une dégustation chez Belcolade (Puratos).

J’ai envie de revenir sur la dénomination de mi-cuit, fondant, moelleux etc… Cela m’induit souvent en erreur lorsque je vais au restaurant. Donc je vais vous expliquer clairement quelles sont les différences entre ces gourmandises.
Le mi-cuit au chocolat est, comme son nom l’indique, à moitié cuit. Il se présente en portion individuelle, avec des bords cuits mais moelleux et un coeur encore coulant.
Le fondant au chocolat a une texture dense et globalement homogène, qui fond sur la langue en bouche. On le propose en un gâteau familial plutôt plat.
Le moelleux au chocolat est quant à lui un gâteau assez haut, à la structure alvéolée. Si vous le pressez légèrement entre vos doigts, il va reprendre sa forme initiale.

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Mi-cuit au chocolat et poivre du sichuan

Un gâteau au chocolat individuel, qui vous propulsera parmi les meilleurs pâtissiers du monde aux yeux de vos invités, grâce à son coeur coulant de chocolat aux notes exotiques d'agrumes du poivre Sichuan
Type de plat chocolat
Cuisine Chocolat Addict
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 22 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour les bouchées de chocolat au Sichuan

  • 50 g crème liquide ENTIERE
  • 20 g crème liquide ENTIERE pour rectifier la quantité
  • 15 g sucre
  • 2 g poivre Sichuan
  • 8 g miel
  • 1/8 cac vanille en poudre
  • 45 g chocolat 72%
  • 8 g beurre
  • 10 g chocolat pour le façonnage

Pour le mi-cuit

  • 100 g chocolat
  • 50 g beurre (magarine possible)
  • 50 g cassonade
  • 12 g farine
  • 1 oeuf
  • 1 jaune oeuf

Instructions

Préparez la ganache au Sichuan

  • Concassez le poivre du Sichuan.
  • Faites bouillir les 50g de crème liquide avec le poivre du sichuan et la vanille en poudre. Laissez infuser.
  • Passez la crème au chinois pour retirez le poivre.
  • Caramélisez le sucre à sec et décuisez avec la crème infusée. Rectifiez le poids du liquide avec de la crème pour atteindre un poids de 64g.
  • Ajoutez le miel et chauffez jusqu'à 85°C. Versez sur le chocolat à 72%. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  • Quand la température de la ganache est entre 35 et 38°C, ajoutez le beurre et mixez pour lisser le ganache.
  • Etalez une fine couche de chocolat noir (environ 5g de chocolat) sur une feuille de papier sulfurisé. Versez la ganache dessus et laissez cristalliser au moins 1h à 18°C.
  • Faites fondre le reste de chocolat (5g) et déposez une fine couche de chocolat sur le dessus de la ganache. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparez le mi-cuit

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Sortez la ganache du réfrigérateur. Pour détaillez la en 8 cubes de taille équivalente (environ 15g chacun).
  • Faites fondre le chocolat avec le beurre. Ajoutez ensuite l'oeuf et le jaune avec le sucre et terminez en ajoutant la farine.
  • Mélangez bien pour avoir une pâte lisse et homogène.
  • Beurrez et cacaotez deux caissettes à muffins ou deux ramequins ou bocaux en verre.
  • Garnissez un peu le fond du moule de préparation puis déposez 1 coeur de ganache (environ 15g). Recouvrez avec le reste de préparation au chocolat.
  • Enfournez pour 12 à 16 min. La surface doit résister légèrement sous le doigt.
  • A la sortie du four, attendez 5 min puis retournez les mi-cuit sur une assiette.

Brebis farci aux cerises et à la rose

Je vous propose une recette un peu originale pour partir à la découverte des fromages au lait de brebis mis en avant par Emilien Fromage. Au final, ce sont des fromages plutôt méconnus, car assez chers et peu répandus à cause de la rareté du lait de brebis (la femelle du mouton), qui pourtant est nettement moins typé que celui de chèvre.

Emilien fromage, c’est un site qui vous permet de faire un joli tour d’horizon du savoir-faire fromager français avec des appellations AOP portées par des marques connues (Société, Lou Perac, Istara par exemple…) présentes dans nos linéaires. C’est aussi l’occasion de vous familiariser avec les terroirs associés et les associations qui vont bien.

J’ai choisi de me lancer dans un fromage de brebis farci sur le même principe qu’un brie. Pour ce fromage, j’ai choisi de m’appuyer sur une association plutôt basque : brebis et cerises. C’est un mariage tout à fait harmonieux que j’ai complété par une note de rose sans aucune raison apparente, si ce n’est une envie subite de légèreté et de poésie ! Pour l’assaisonnement je suis restée sur quelque chose de doux et discret avec du poivre du Sichuan, des baies roses et un tout petit peu de poivre noir, le tout fraichement moulu.

Le Corsica possède une texture plus ferme, qui se prête plus à ce genre de préparation qu’une brique, plutôt tendre et crémeuse. Pour ce qui est des cerises séchées, on en trouve (assez difficilement quand même) dans les magasins bio ou encore sur internet. Vous pouvez également penser à en préparer vous-même quand la saison des cerises bat son plein. A défaut, orientez vous vers des cranbrries. Le mascarpone a une texture très crémeuse mais assez dense qui permet une bonne tenue du fromage. C’est également un bon support pour les arômes des épices. Vous pouvez éventuellement le remplacer par du petit suisse pour une version un peu plus légère.

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Brebis farci aux cerises et à la rose

Un fromage de brebis à croute fleurie garni d'une préparation au mascarpone et aux cerises séchées aromatisée d'eau de rose, de baies rose et de poivre du Sichuan.
Type de plat Fromages
Cuisine Corse, Ete, France, Girly, Pays Basque
Temps de préparation 5 minutes
Temps total 6 minutes
Portions 8 portions

Ingrédients

  • 1 fromage de brebis
  • 90 g mascarpone
  • 1/4 cac eau de rose
  • 15 g cerise séchée
  • 6 grain poivre Sichuan
  • 4 grain baies roses
  • 2 grain poivre noir
  • 4 bouton de rose séché

Instructions

La VEILLE

  • Réservez le fromage au moins 30 min au réfrigérateur pour le rafermir.
  • Moulez (du verbe moudre!) les épices dans un mortier ou au couteau (ou dans un moulin à poivre) jusqu'à les réduire en poudre.
  • Coupez les cerises séchées en petits dés.
  • Mélangez le mascarpone avec les cerises, les épices et l'eau de rose.
  • Coupez le fromage en deux, puis tartinez le avec la préparation au mascarpone.
  • Refermez le fromage et emballez le dans du film étirable.
  • Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Le jour J

  • Effeuillez les boutons de roses pour récolter les pétales.
  • Collez les pétales tout autour du fromage sur la partie au mascarpone et servez ainsi.