Étiquette : bouchée à la reine

Vol-au-vent de poulet

Ca y est la culture belge commence à me rattraper. Me voilà qui me lance dans un vol-au-vent (alias une bouchée à la reine) avec un bouillon de volaille fait maison…Clairement, c’est délicieux. La sauce est hyper onctueuse. Le poulet moelleux et savoureux… C’est une recette hyper réconfortante pour l’hiver.

J’ai préparé le bouillon et la garniture à partir d’un demi poulet rôti acheté dans le commerce. le poulet est déjà bien assaisonné. On épluche la carcasse et on garde la chair pour la garniture tant que tous les déchets (peau, os, cartilage…) vont servir à parfumer le bouillon. Idem, les carottes qui aromatisent le bouillon iront ensuite dans la garniture.

A tort, j’imaginais que cette recette serait longue à préparer, mais au final, le bouillon ne nécessite que 20 min environ et vous pouvez acheter des croûtes (ouai, on appelle les puits de pâte feuilletée comme ça… pas très glamour… ) toute prêtes dans le commerce. La sauce est toute simple, c’est une béchamel enrichie de crème fraiche et de jaune d’oeuf (bien que la sauce soit déjà liée et que ce ne soit pas réellement nécessaire).

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Vol-au-vent de poulet

Un grand classique de la cuisine belge à servir avec des frites, pas si compliqué à faire, mais très réconfortant.
Type de plat Entrées, Poulet
Cuisine Automne, Belgique, Hiver, Jaune d'oeuf, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour le bouillon

  • 200 g carcasse de poulet (1/2 poulet rôti)
  • 125 g carotte (2 carottes moyennes)
  • 50 g poireau (1/2 blanc de poireau)
  • 20 g celeri
  • 75 g oignon
  • 1 bouquet garni
  • 50 cl eau

Pour la sauce

  • 150 g bouillon de poulet
  • 15 g beurre
  • 10 g farine
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 g crème fraîche
  • 2 cac ratafia champenois

Pour la garniture

  • 1 pâte feuilletée
  • 150 g poulet rôti (la chair du 1/2 poulet rôti)
  • 100 champignon de Paris
  • 125 g carotte
  • 1/8 cac ail

Instructions

Préparation du bouillon

  • Epluchez le 1/2 poulet rôti. Réservez les déchets (os, peau, cartilage...) pour le bouillon et la chair pour la garniture.
  • Coupez l'oignon en 4. Pelez la carotte. Débittez le céleri en tronçons.
  • Dans une casserole, déposez tous les légumes du bouillon avec les déchets de la carcasse de poulet et le bouquet garni. Mouillez avec l'eau.
  • Laissez bouillonnez 20 min à couvert.
  • Retirez les carottes du bouillon (elles vont servir à la garniture). Filtrez le reste pou rne conservez que le jus. Laissez le refroidir.

Préparation des bouchées

  • Déroulez la pâte feuilletée puis détaillez des disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni ou un emporte-pièce rond cannelé .
  • Pour 2 personnes, vous devez découper 4 cercles. Déposez délicatement 2 disques de pâte sur une feuille de papier de cuisson.
  • À l'aide d'un pinceau, dorez les disques de pâte avec du jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.
  • Sur les 2 disques de pâte restant, évidez le centre avec un second emporte-pièce de diamètre inférieur. Arrangez vous pour avoir un anneau de 1 cm environ.
  • Déposez délicatement ces anneaux sur les disques de pâte pleins.
  • Dorez les anneaux au jaune d'oeuf.
  • Réservez au moins 2h au réfrigérateur.

Préparez la garniture

  • Nettoyez les champignons et coupez les en quartiers (ou plus selon la taille).
  • Faites revenir les champignons avec le poulet rôti et un peu l'ail semoule.
  • Ajoutez les carottes en dernier. Réservez.

Préparez la sauce

  • Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et y ajouter la farine. Laissez cuire 3-4 minutes en remuant régulièrement au fouet.
  • Versez le bouillon filtré sur le roux et mélangez au fouet pour bien dissoudre le roux. Mélangez régulièrement jusqu'à faire épaissir la sauce.
  • Mélangez l'oeuf avec la crème et l'alcool.
  • Ajoutez cette crème à la béchamel hors du feu. Mélangez bien.
  • Ajoutez la garniture à la sauce en dernier (poulet, champi, carotte).

Dressage

  • Préchauffez le fou rà 175°C en chaleur tournante.
  • Enfournez la pâte feuilletée pour 20 à 25 min.
  • Laissez tiédir un peu les bouchées puis découpez le centre avec un couteau à bout pointu.
  • Versez la sauce dans le tour et couvrez avec le chapeau de pâte feuilletée. Servez immédiatement.

Vol-au-vent de dinde revisité façon Forêt-Noire

En 2016, j’ai participé au concours Julien Chopin visant à promouvoir le ratafia champenois. J’avais alors cuisiné un filet mignon avec une sauce yakitori au ratafia Meunier, qui m’avait charmée avec ses arômes de fruits secs et d’épices. Depuis je n’ai cessé d’utiliser ce spiritueux en cuisine. Et pour mon plus grand plaisir, on m’a offert de rempiler pour le trophée 2019 !

Cette fois-ci, j’ai eu envie de mettre à l’honneur mon pays d’accueil : la Belgique avec le vol-au-vent. C’est une bouchée à la reine garnie d’une sauce blanche aux champignons et à la volaille (souvent du coucou de Malines). Aucune brasserie belge digne de ce nom ne ferait l’impasse sur ce plat traditionnel au côté de la carbonnade. Et puis, je voulais aussi faire écho au dessert. Que mon plat se fonde parfaitement dans le repas en constituant une transition du salé vers le dessert. C’est la que la variation autour de la forêt-Noire intervient : des cerises, du chocolat et bien sûr de la chantilly !

Le résultat est assez doux et ne tire pas trop sur le sucré. Ne vous effrayez pas de la liste des ingrédients et des étapes de la recette. Le plus long sera la préparation du chutney que vous pouvez faire à l’avance et conserver en prime pour d’autres usages (c’est délicieux dans un sandwich ou avec un foie gras). La pâte feuilletée est également très longue à préparer et représente sans aucun doute possible la partie la plus complexe de la recette. Je vous suggère de vous accorder une pleine journée pour la préparer en grande quantité, puis de la portionner et de la congeler pour de futures galettes des rois ou des chaussons à la banane.

Pour la pâte feuilletée inversée au cacao, je vous conseille de suivre la recette de Pierre Hermé, présentée sur le blog Framboise & bergamote.
Vous pouvez bien évidemment choisir de faire la chantilly au chèvre, vous-même à l’aide de chèvre frais et de crème entière liquide. Mais il faut mieux pour cela utiliser un siphon. Ayant un peu la flemme de sortir le mien (je ne l’ai utilisé qu’une fois, et j’ai refait la décoration de mes murs à 360°C ce jour-là), j’ai opté pour la facilité (et la fiabilité) avec la mousse toute prête Les Siphonés.
Vous pouvez utilisez des cerises fraîches mais je trouve les cerises dénauyotées en bocaux nettement plus pratiques. Sans compter que le jus du bocal sera parfait pour faire la sauce !
Pour les épices du chutney, j’ai eu recours au mélange médiéval qui contient de la cannelle, du gingembre, de la muscade, du clou de girofle et du poivre. Il est nettement moins orienté cannelle qu’un 4 épices

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Vol au vent de dinde revisité façon Forêt-Noire

Type de plat Poulet, Veau
Cuisine Belgique
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour le chutney

  • 115 g échalote 2
  • 50 g cerise dénoyautée
  • 10 g beurre demi sel
  • 2,5 cl ratafia
  • 2,5 cl vinaigre cerise et amande Oil&Vinegar
  • 2,5 cl jus de cerise du bocal
  • 1 cac miel
  • 1/8 cac 4 épices médiéval

Pour le roulé de dinde

  • 275 g escalope de dinde = 1 grande escalope très fine
  • 75 g chutney

Pour la sauce

  • 50 g cerise = 12 cerises fraiches
  • 25 g champignon de Paris plutôt petit
  • 2,5 cl ratafia
  • 5 cl jus de cerise
  • 5 g beurre demi sel
  • 1 cas crème fraîche
  • 1/2 cac fond de veau
  • 1/2 cac fécule de pomme de terre

Pour les vols-au-vent

  • 1/2 rouleau pâte feuilletée inversée au cacao
  • 1 poignée jeunes pousses de betterave
  • 1 bombe chantilly au chèvre les Siphonnées
  • cacao ou copeaux de chocolat pour la décoration

Instructions

Préparez le chutney (faisable la veille)

  • Emincez finement les échaotes et hachez les cerises.
  • Faites revenir le échalote dans le beurre à feu moyen
  • Quand elle devient translucide (environ 5-10min) ajoutez le miel avec la pincée d'épices et mélangez bien. Laissez caraméliser 2-3min.
  • Mouillez avec tous les liquides (vinaigre, ratafiat et jus du bocal de cerise). Baissez à feu doux et laissez mijoter tout doucement jusqu'à la complète absorption du liquide.
  • Réservez dans un bocal à confiture et laissez refroidir.

Préparez les ballotines

  • Placez l'escalope entre deux feuilles de film étirable. A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, tapez sur l'escalope pour l'attendrir et l'affiner.
  • Recoupez les bords pour lui donner la forme d'un rectangle. Salez et poivrez sa surface puis tartinez d'une fine couche de chutney.
  • Roulez l'escalope sur elle_même en un long escargot. Maintenez le bien serrée dans le film étirable et réservez 30 min au frais.
  • Laissez les champignons séchés à tremper 30 min dans de l'eau bouillante.
  • Egouttez les en faisant attention à conserver le jus de trempage.

Cuisson de la pâte feuilletée

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Etalez la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur.
  • Détaillez dedans 2 cercles de 9 cm de diamètre. Puis à l'intérieur de ces cercles, ôtez un cercle de 7 cm de pâte de manière décentrée pour former une sorte d'arche. Déposez les arches et les cercles de 7 cm sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Piquez la pâte à l'aide d'une cure dents à intervalles réguliers pour assurer une pousse homogène de la pâte. Enfournez pour 15 min. La pâte va beaucoup se développer (de 3mm, elle doit facilement passer à 1 voire 2 cm d'épaisseur).
  • Otez quelques épaisseurs de feuilles de pâte des cercles de 7 cm (comme pour former un chapeau). Creusez l'intérieur de la forme restante pour former un panier.

En parallèle : cuisson des ballotines

  • Pendant la cuisson de la pâte feuilletée, pochez la ballotine 15 min dans de l'eau bouillante en la laissant dans son film étirable.
  • Sortez la de l'eau puis coupez la en rondelles de 2.5 à 3 cm d'épaisseur environ.

En parallèle : préparation de la sauce

  • Mélangez le jus du bocal de cerises avec le fond de veau et la fécule de pomme de terre.
  • Coupez les champignons en lamelles. Faites les revenir à feu vif dans le beurre avec les cerises dénoyautées et coupées en deux pendant 5-10 min.
  • Passez à feu moyen, mouillez avec le liquide et ajoutez la crème fraîche. Remuez. La sauce va épaissir assez rapidement.
  • Quand elle nappe bien le dos d'une cuillère, ajoutez le ratafia, mélangez, poursuivez la cuisson 2 min et retirez du feu. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, avec du sel et du poivre.

Dressage

  • Nappez les assiettes avec un peu de sauce à la cerise. Déposez un panier de pâte feuilletée et garnissez le de sauce à la cerise.
  • A côté, déposez 2 ou 3 rouleaux de ballotine de dinde, soit à la verticale, soit à l'horizontale. Enfilez une arche de pâte feuilletée autour d'un des rouleaux.
  • Déposez quelques jeunes pousses de betterave. Sortez la chantilly au chèvre du réfrigérateur et formez des petites touffes de manière aléatoire dans l'assiette. Saupoudrez éventuellement de cacao ou de copeaux de chocolat.