J’ai encore beaucoup de progrès à faire en boulangerie. Je trouve que pour le moment, ils se ressemblent tous au niveau de la mie et je maîtrise assez mal le façonnage et le laminage. Ceci dit, le goût est très bon ! J’aime vraiment beaucoup les recettes de Frederic Lalos. Les recettes de son livre Un Pain c’est Tout sont toutes plus délicieuses les unes que les autres.
dans un saladier, mélangez l'eau la levure et la farine. Couvrez el saladier et laissez fermenter pendant une nuit.
Préparation de la pâte à pain
Dans votre machine à pain, déposez l'eau, la levure, tout le poolish, les farines et le sel. Lancer le programme de pétrissage (20 min environ).
A la fin du pétrissage, formez une boule, couvrez la et laissez la reposer 1h à température ambiante.
Pliez la pâte en 4 (= donnez un rabat) pour lui donner de la force. Laissez de nouveau reposer la pâte 1h à couvert.
Façonnez le pain en une grosse boule, déposez la dans une cocotte allant au four, chemisée de papier sulfurisé. Fermez la cocotte et laissez pousser 2h30 à température ambiante (22 à 24°C).
Préchauffez le four à 180°C.
Lamez le pain et enfournez directement dans sa cocotte fermée pour 45 min environ.
A la sortie du four, laissez le pain refroidir complètement sur une grille.
C’est toujours la bataille pour faire manger des légumes à vos proches ? Surtout en hiver lorsque la variété est un peu limitée? Alors je vous propose de tester cette quiche de caractère : du bleu bien fait, une pâte brisée aux noix et de jeunes endives. C’est hivernal mais aussi équilibré. J’ai volontairement choisi des petites endives dans l’espoir qu’elles soient peu amères. Au final avec l’appareil au bleu, le goût des endives passe tout seul et la pâte aux noix vient adoucir le mélange.
La boulange se fait rare sur mon blog. En même temps, l’hiver, j’ai beaucoup de mal à faire lever mon pain et la patience n’est pas ma qualité première. Mais voilà, confinement, pénurie de pain… J’en profiter pour vider mes placards, qui contiennent un stock varié et non négligeable de graines et de farines….
J’ai adapté ce pain de Frédéric Lalos alors un mélange de farine plus rustiques : de l’épeautre, du seigle complet et un peu de blé T55 pour la forme. J’ai adopté une cuisson en cocotte pour un meilleur rendu à la maison. Je vous conseille fortement d’investir dans une cocotte pyrex, vous pourrez ainsi mieux contrôler l’évolution de la cuisson et surtout de la coloration du pain. C’était mon cadeau de Noël et je ne le regrette pas un seul instant !
C’est un pain à la mie serrée mais moelleuse avec un bon goût de graines torréfiés. Il est nourrissant et se marie à merveille avec des fromages à pâte pressée, du fromage frais ou comme garniture de soupe à l’oignon.
Quand je pense que j’avais prévu de publier cet article le 14 février ! Finalement, ce n’est pas si mal d’être cloîtré chez soi ! J’ai encore une foule de recettes en attente depuis très longtemps pour vous !
Dimanche dernière, nous fétions la chandeleur. Chaque région a ses propres traditions mais les crêpes et les galettes restent un grand classique. Pour ne pas tomber dans les crêpes suzettes ou autres galettes oeuf-jambon-emmental, je vous propose cette version asiatique au curry de saumon et brocolis au lait de coco, avec un pliage façon nem, à manger comme de la street food. Simple, pratique, consistant et relativement équilibré, on peut difficilement rêver mieux.
Mélangez la farine de sarrasin et le sel puis mouillez progressivement avec l'eau. Fouettez bien. Vous devez obtenir une pâte lisse et fluide.
Faites cuire les galettes dans une grande crépière. Il vous en faut au moins 5.
Préparation de la garniture
Détaillez le brocolis en petites têtes.
Emincez l'oignon.
Détaillez le saumon en dés.
Ebouillantez le brocolis 5 min dans de l'eau additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude. Egouttez le immédiatement.
Faites revenir l'oignon à feu moyen-vif en même temps que le saumon. C'est le gras du saumon qui va servir à cuire les oignons.
Après 10 minutes de cuisson, quand le asumon s'émiette, saupodurez avec le curry, mélangez bien. Ajoutez les brocoils et mouillez avec la crème de coco.
Poursuivez la cuisson 5 min. Réservez.
Pliage
Déposez une quantité de farce à une extrémité d'une galette encore tiède.
Rabattez les côté sur la farce, de manière à former une sorte de rectangle, puis roulez la galette sur la farce. La galette va coller toute seule sur elle même.
Dans la catégorie des plats qui tiennent au corps et font penser à la montagne, voici une poêlée aux pommes de terre rissolées avec de la saucisse de morteau et quelques haricots verts pour la couleur et la conscience. C’est rustique, simple et efficace ! Personnellement, j’y rajoute de la choucroute et de la moutarde pour corser les choses.
Pôlée montagnarde : pomme de terre et saucisse de Morteau
Type de plat Pommes de terre, Porc
Cuisine Hiver, Montagne
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 40minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
180gsaucisse de Morteau
280gpomme de terre(2 pommes de terre moyenne)
90gharicot vertfacultatif
50goignon
5cleau
1/4cacherbes de Provence
poivre
Instructions
Pelez les pommes de terre et coupez les en dés.
Plongez les 5 min dans de l'eau bouillante. Egouttez les.
Pelez la saucisse de morteau et coupez la en lamelles.
Pelez l'oignon et coupez le en rondelles.
Equeutez les haricots verts et coupez les en deux ou en trois selon leur longueur.
Faites revenir à feu mouen-vif les rondelles de saucisses. Quand elles commencent à bien cracher leur graisse, ajoutez l'oignon et remuez bien.
Quand l'oignon devien translucide, ajoutez les dés de pommes de terre et mélangez bien. Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement. les pommes de terre vont colorer dans le gras des saucisses.
Quand elles ont pris de la couleur, mouillez avec l'eau, couvrez et passer à feu moyen-doux.
En parallèle, plongez les haricots vert 5 min dans de l'eau bouillante additionnée d'une pincée de bicarboante. Egouttez les et réservez.
Au bout de 5-7 min, jetez un oeil à la popêlée, les pommes de terre ont du absorber l'eau et doivent commencer à caraméliser (la magie de l'amidon avec l'eau et la graisse de la viande). Les pommes de terre doivent être cuites à point et s'écraser facilement. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un tout petit d'eau et prolongez la cuisson à couvert.
Ajoutez les haricots verts et poursuivez la cuisson 5 min à découvert. Servez bien chaud !
Parfois, il ne faut pas réfléchir longtemps pour les farces des raviolis. On peut vite improviser avec le contenu de nos placards et se retrouver avec un mélange délicieux. Voilà l’histoire de ces raviolis légers et au final très rapides à préparer !
La farce est très légère et crémeuse grâce à du petit suisse. L’avantage lorsqu’on utilise du thon en boite, c’est que c’est déjà relativement salé et cuit, donc aucune préparation, ni assaisonnement ne sont à prévoir. Le choix de l’estragon et du raifort peut vous surprendre, mais le rendu est bien relevé et s’harmonise très bien avec le poisson.
En un mot comme en cent : on mélange, on farci, on cuit et c’est fini !
Mélangez la farine avec le sel. Creusez un puits et versez dedans l'huile, le jaune et l'eau.
Mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique et souple mais non collant.
Filmez et réservez au moins 30 min à température ambiante.
Préparation de la farce
Mélangez tous les ingrédients ensemble à l'aide d'une fourchette. Ne salez pas mais vous pouvez poivrer avec modération. Le raifort pique aussi !
Façonnage des ravioli
Etalez finement la pâte à l'aide d'un laminoire.
A l'aide d'un emporte pièce, découpez des cercles de 7 cm de diamètre.
Garnissez le centre de farce et repliez la pâte sur elle-même pour former une demie-lune. Soudez les bords en appuyant avec les dents d'une fourchette.
Déposez les raviolis à intervalles réguliers sur une feuille de papier sulfurisé. Vous pouvez les congeler à ce stade ou les cuire directement.
Cuisson
Plongez les raviolis 5 min dans de l'eau bouillante. Egouttez les et servez les avec une touche de crème fraiche.
C’est parti pour se donner bonne conscience en mangeant des légumes mais sans rogner sur la gourmandise et le plaisir ! Une bonne fondue de poireau mélangée à de la fourme d’Ambert dans de gigantesques raviolis fait maison por impressionner la galérie. Ensuite, à vous de choisir si vous préférez les servir dans un bouillon de petits légumes type minestrone ou avec une sauce crème à la fourme d’Ambert ! N’hésitez pas à varier les pâtes persillées : bleu d’Auvergne, roquefort, fourme, gorgonzola … Tout est permis.
Je voue un culte aux champignons. Clairement, dès le retour de l’automne, j’en mets dans tout mes plats. Avec le gorgonzola, qui apporte beaucoup du caractère, cela devient du pur bonheur. Et comme j’adore les quiches bien épaisses, j’ai sorti ma petite poêle en fonte pour en tirer le maximum de gourmandise. J’aime beaucoup l’association du champignon et d gorgonzola avec le sarrasin. Le rendu est vraiment rustique et rassasiant.
Une de mes frangines trouvait que je ne cuisinais pas assez de poisson sur le blog. Elle a décidé de m’aider à réparer cette lacune en m’offrant un filet de bar fraîchement péché par son homme et tendrement préparé par ses soins. Je me suis bien creusé la tête pour savoir comment le préparer et le mettre à l’honneur.
J’ai opté pour l’idée du Chef Laurent Broussier de faire des écailles d’ail sur la chair du poisson. Une très grande première pour moi qui ne supporte pas l’ail, ni sur mes mains, ni dans ma bouche, ni dans mon estomac ! Le conseil ultime, pour survivre à cette recette anti-vampire, c’est d’ébouillanter 3 fois de suite l’ail avant de l’utiliser. Cela atténue le goût prononcé de l’ail et le rend plus digeste.
Pour accompagner l’ail, je chercher des saveurs qui évoque la terre et le sous-bois, pour rester un peu dans la même tonalité. J’ai alors pensé au thé pu-erh, pour son parfum qui rappelle la terre humide et l’écorce et à l’huile de noisette, qui apporte beaucoup de douceur. Attention, un sabayon ne se réchauffe pas. Il est important de le préparer au dernier moment. Au pire, vous pouvez le maintenir au chaud sur un bain-marie.
Bar aux écailles d'ail, sabayon au pu-erh et noisette
Type de plat Poissons & crustacés
Cuisine Jaune d'oeuf
Temps de préparation 25minutes
Temps de cuisson 10minutes
Temps total 35minutes
Portions 1personne
Ingrédients
Pour le bar en écaille
1/2filet bar
4goussesailfrais ou sec
3gbeurre
1cacfécule de pomme
1cachuile de noisette
Pour le sabayon pu-ehr et noisette
1jaune d'oeuf
2gthé pu-erh
50mLeau
1cachuile de noisette
1pincéeselet poivre
1branche thymfrais
Instructions
Préparation du bar
Pelez les gousses d'ail et émincez les en fines lamelles.
Blanchissez les 3 fois, en les plongeant dans de l'eau froide que vous portez à ébullition.
Passez les écailles d'ail dans de la fécule de pomme de terre.
Graissez la chair du bar avec le beurre fondu, puis posez les écailles d'ail une à une en partant de la queue, sur le côté peau.
Poêlez le bar 2 min dans de l'huile de noisette, d'abord côté peau puis en les retournant.
Prépration du sabayon
Faites infuser le pu-erh 5 min dans l'eau portée à 90°C.
Fouettez le jaune d'oeuf avec une pincée de sel, une pincée de poivre. Ajoutez ensuite progressivement 40 mL de pu-erh en sans cesser de fouetter.
Faites épaissir ce mélange à feu très doux sans cesser de fouetter. Il va épaissir petit à petit. Stoppez la cuisson quand votre fouet laisse apparaitre le fond de la casserole. Vous devez avoir la consistance d'une crème anglaise qui nappe bien.
Hors feu, ajoutez l'huile de noisette et mixez quelques instants à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender pour emulsionner la sauce.
Dressage
Remplissez le fond d'une assiette avec le sabayon, ajoutez le filet de bar au milieu avec les écaille d'ail vers le haut. Parsemez d'un peu de thym effeuillé.
