La quintessence de la tradition française et l'incontournable du petit-déjeuner plaisir du weekend !
Pour 12 mini croissants ou 6 normaux.
Type de plat Viennoiserie
Cuisine France
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 45minutes
Portions 6croissants
Ingrédients
Pour la détrempe (la pâte de base)
250gfarine
25gsucre
62.5glait
62.5geau
10glevure fraiche de boulangerie
5gsel
25gbeurre = margarine possible à ce moment
Pour le tourage (création du feuilletage)
125gbeurre à 82% de matière grasse
Instructions
LA VEILLE : pétrissage
Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre machine à pain et lancer le pétrissage seul (20 min environ). La pâte va passer de collante, à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
Etalez cette pâte en un petit rectangle et filmez la bien.
Etalez le beurre de tourage en un rectangle de 20x18 cm de côté entre deux feuille de papier sulfurisé.
Réservez la pâte et le beurre 1 nuit au réfrigérateur. Les arômes vont se développer.
Le jour J : feuilletage
Fleurez votre plan de travail (recouvrir d'une fine couche de farine). Etalez la détrempe en un rectangle de 42 x 19 cm de côté.
Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus. Soudure en bas, vers vous.
Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche.
Tour double
Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
Rabattez le bas de la pâte sur elle-même sur une largeur de main. Puis venez rabattre la partie haute à hauteur de ce pli pour qu'ils se touchent.
Pliez la pâte en deux vers vous. Soudure vers vous.
Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche. Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).
Tour simple
Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
Rabattez le tiers bas de la pâte sur elle-même. Puis venez rabattre le tiers haut restant par dessus ce pli. On fait un portefeuille.
Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).
Découpe
Abaissez la pâte en un rectangle de 30x25 cm.
Coupez les bords irréguliers d'un coup de couteau bien net. Cela s'appelle parer la pâte.
Divisez ce rectangle en 3 bandes de 10 cm de large. Puis coupez en diagonale.
Façonnage pour des croissants
Prenez un triangle, étirez sa base et sa pointe légèrement. Roulez le sur lui même, sans serrer, en partant de la base pour aller vers la pointe.
Posez le croissant sur une feuille de papier sulfurisé avec la pointe dessous.
Laissez pointer 1h30 à 2h dans un endroit qui ne dépasse pas les 29°C. Sinon le beurre va fondre et le feuilletage disparaitre.
Cuisson
Préchauffez le four à 160°C.
Badigeonnez la surface des croissants avec de l'oeuf battu.
Enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous préférez.
Laissez refroidir les croissants sur une grille pour qu'ils puissent resuer.