Catégorie : Boulange

Nuss-Nugat Croissant (croissant fourré au nutella)

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Voici quelque chose de follement bon que j’ai découvert en Allemagne. En France, nous sommes fidèles à notre traditionnel croissant. Alors, certes, c’est déjà très bon en soi, mais les allemands vont plus loin, en fourrant leur croissant de Nutella (le Nuss-Nugat ), de pâte d’amande etc…  Et c’est franchement démentiel !  Je vous incite donc fortement à vous laisser aller à cette décadence !

Si vous avez peur de vous attaquer à la pâte à croissant, si vous n’avez pas le temps ou pas le courage, si vous avez été pris d’une envie irrépressible de dernière minute ou tout simplement si vous avez la flemme de sortir de chez vous pour aller chercher les croissants, voilà une bonne solution de secours :

Croustipâte !  

Je me demandais ce que cela valait. Au final, je suis agréablement surprise! On retrouve le feuilleté, le croustillant et le moelleux d’un croissant classique (le gras aussi ne vous inquiétez pas ^^). C’est bon! Vraiment honnête. En revanche il a quand même ce petite arrière goût (selon moi) des pâtes industrielles, que l’on retrouve également dans les pâtes feuilletées toutes prêtes.  Mais c’est une très bonne solution de facilité, pour les gens qui, comme moi, on envie d’un croissant chaud ou personnalisé mais qui n’ont pas le courage, ni le temps ou le savoir-faire pour s’atteler à en confectionner eux-mêmes.

Pour 4 croissants : 

Ingrédients :

  • 1 rouleau de Croissant Croustipâte
  • 4 belles cac de nutella
  • pralin
  • oeuf ou lait pour la dorure
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Etalez votre pâte à croissant et coupez la pâte aux endroits prévus.
  3. Déposez 1 cac de nutella à la base du triangle.
  4. Effectuez un premier tour de pâte autour du nutella, essayez de le piéger.
  5. Terminez de rouler le croissant de la base vers la pointe.
  6. Passez un coup de dorure au pinceau, saupoudrez de pralin et enfournez pour 15 min.

Petite info complémentaire :

1,56€ la  boîte de Croustipâte (soit 1 croissant = 0,39€)

Pain à l’amande

Une recette qui vient du blog américain Chez Cateylou. J’ai trouvé l’idée de faire un pain avec de la poudre d’amande vraiment originale, alors je me suis lancée.

Au final, c’est un pain à la mie moelleuse et très parfumée. Si seulement vous pouviez sentir son odeur! Une première tentative plus que satisfaisante! Je vous le recommande!

Pour 1 belle miche :

Ingrédients:

  • 250g de farine blanche (T65)
  • 50g de poudre d’amande
  • 1/2 cube de levure fraiche (±20g)
  • 1 cac de sel
  • 2 cas de miel
  • 150mL d’eau
  • quelques gouttes d’arôme d’amande amère
  1. Mélangez la levure avec le miel et l’eau tiédie. Laissez mousser dans un endroit tiède (environ 15 min).
  2. Dans un grand saladier, réunissez la farine, la poudre d’amande et le sel.
  3. Versez le liquide dans le fond de votre MAP, ajoutez quelques gouttes d’arôme d’amande amère. Recouvrez le tout avec le mélange de farine.
  4. Lancez votre programme pâte (1h30).
  5. A la fin du programme, chassez l’air de la pâte. Façonnez la en boudin et déposez la dans un moule à cake de 20 cm de long (en silicone ou chemisé avec du papier sulfurisé).
  6. Laissez la pâte doubler de volume.
  7. Juste avant d’enfourner, incisez votre pain avec une lame de rasoir ou un couteau très tranchant sur toute sa longueur. Badigeonnez le d’eau au pinceau ou grâce à un brumisateur.
  8. Enfournez à four chaud à 200°C pendant 20 à 30min.

Baguette à l’ancienne (MAP)

J’avais envie de faire des baguettes moi-même. J’ai trouvé une recette qui me convenait sur le blog de Pause Gourmandises. Elle réalise ses baguette à la MAP (ce qui me convient tout à fait) et le pétrissage est très simple (pour ne pas dire minimal) avec un résultat très convaincant. C’est une recette que je réutiliserai !

Si vous voulez plus de détails concernant le façonnage, je vous conseille un petit coup d’oeil sur Pause Gourmandises ou de visionner cette vidéo.

Pour 1 baguette ou 2 demi-baguettes :

Ingrédients :

  • 100g de farine T55
  • 100g de farine T65
  • 1/2 de cube de levure fraîche (environ 10g)
  • 1/2 cac de sucre
  • 1/2 cac de sel
  • 120g d’eau
  1. Préparation de la pâte : mélangez l’eau tiède avec la levure. Versez la dans la cuve de votre MAP.
  2. Ajoutez les farines mélangées au sel et au sucre par dessus.
  3. Lancez votre programme Pâte (1h30 pour moi avec 20min de pétrissage).
  4. Façonnage : séparer le pâton obtenu en 2 (pour des 1/2 baguettes) ou gardez le tel quel pour une baguette.
  5. Sur un plan de travail fariné ou une toile en silicone, abaissez votre pâton en rectangle avec la paume de vos mains.
  6. Rabattez le 1/3 supérieur du rectangle de pâte vers vous (pliez le rectangle en 2 dans le sens de la longueur) en soudant bien les bords.
  7. Même chose avec le 1/3 inférieur vers le haut en soudant bien les bords.
  8. Rabattez les côté bord à bord en pinçant la pâte entre votre pouce et votre index pour former un bourrelet au centre.
  9. Retournez votre pâte et roulez la en forme de boudin à la longueur qui vous convient.
  10. Déposez dans une gouttière ou une feuille de papier sulfurisé maintenu en forme de cuvette (le système D).
  11. Laissez pousser 30 min à 1h sous un torchon humide.
  12. Cuisson : pendant ce temps faites préchauffer votre four à 240°C en plaçant un ramequin d’eau sur la sole ou dans la lèche-frite.
  13. Juste avant d’enfourner, faites 3 grignes sur la pâte avec une lame de rasoir ou un couteau très bien affuté sur environ 1/2 cm d’épaisseur.
  14. Vaporisez un peau d’eau salée et/ou légèrement sucrée sur votre pain (j’ai utilisé un pinceau à défaut d’avoir un brumisateur). Saupoudrez éventuellement de farine.
  15. Faites cuire 20-25 min.

Petite info complémentaire : 

Pour la petite histoire, 200g de farine, c’est trop peu pour ma MAP. Cela ne lui permet pas de bien pétrir. Du coup, je suis restée à côté de ma MAP avec une spatule pendant les 20min pour forcer la pâte à rester sur la pâle  et à être bien pétrie. xD

Brioche tressée à la fleur d’oranger

Vendredi dernier, j’ai été prise d’une envie soudaine de brioche pour mon petit-déjeuner du lendemain. Ni une, ni deux, je sors la machine à pain !  J’ai écumé la toile pour tenter de trouver la recette de la gâche vendéenne, parce que j’avais vraiment envie d’une brioche bien dense et savoureuse mais en désespoir de cause (pas de crème fraîche à disposition), je me suis rabattue sur la recette d’Aux milles et un délices.

J’ai remplacé une partie du beurre par du carré frais (qui a comblé au passage l’apport en sel) et je l’ai laissée, après pétrissage et première pousse, reposer toute la nuit au réfrigérateur. Comme je me réveille tôt, je l’ai tressée et mise à pousser à 6h du matin. 8h00 le petit déjeuner pouvait commencer avec de la brioche toute chaude !

Je n’avais jamais obtenu ce résultat avant ! D’habitude même en faisant un pétrissage à la MAP, j’ai tendance à trouver mes brioches un peu sèches mais là, la mie était bien dense, élastique et moelleuse. Pile poil ce que j’attendais !

Pour 1 brioche de 4 personnes (à la louche)

Ingrédients :

  • 1 carré frais (25g)
  • 10g de beurre mou
  • 1/2 oeuf battu –> gardez le reste pour faire la dorure
  • 1 cas de fleur d’oranger
  • 12,5 cl de lait
  • 250g de farine
  • 40g de sucre
  • 1/2 sachet de levure sèche
  1. Remplissez votre MAP avec les ingrédients dans l’ordre donné ci-dessus. Lancez votre programme pâte (le mien dure 1h30).
  2. A l’issue du programme, chassez l’air de votre pâte (attention elle colle la bougresse!) roulez-la en boule et placez-la au réfrigérateur emballée dans du film étirable le temps d’une bonne nuit de repos.
  3. A votre réveil, séparez votre pâte en 3 pâtons que vous roulez en boudin.
  4. Tressez ces boudins.
  5. Placez votre tresse sur une feuille de papier sulfurisé et laissez gonfler  dans un endroit chaud (ou votre four à très basse température) pendant environ 1h le temps que la pâte double de volume.
  6. Préchauffez votre four à 180°C et déposez un ramequin d’eau sur la sole de votre four.
  7. Dorez votre brioche avec le reste d’oeuf battu (parsemez la de grains de sucre si vous aimez) et enfournez pour environ 20min, le temps qu’elle soit bien dorée.
  8. Laissez la refroidir un peu avant de la découpez (sinon gare à la casse!).

Petite info complémentaire :

Pour que la brioche ne s’étale pas trop je préfère la faire gonfler dans un moule à cake. Pour cette fois-ci mon moule était trop grand alors j’ai formé une gouttière de fortune en maintenant le papier sulfurisé en forme de berceau grâce à des moules à muffin placé de chaque côté.

Patte d’ours au nutella (version simplifiée)

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C’est ma mère qui m’a fait découvrir cette divine viennoiserie sur Nantes. Une boulangerie près de son lieu de travail en préparait fourrées à la compote pomme-poire.

Une fois arrivée sur Bordeaux, impossible d’en retrouver, jusqu’à mon 2eme déménagement, où j’ai découvert une version encore plus folle : la patte d’ours au nutella ! Malheureusement, ma boulangère a changé de fournisseur et les pattes d’ours que ce dernier lui propose ne sont pas à la hauteur des anciennes…

La patte d’ours, c’est de la pâte briochée feuilletée garnie d’un fourrage de votre goût (les plus fréquents sont la crème pâtissière, le nutella et la compote) pliée en carré avec un côté coupé afin d’imiter les « doigts » d’une patte d’animal (pour le coup : un ours). Parfois, « paume » (le côté opposé aux doigts) est repliée (ou plutôt pincée) en son centre pour donner du bombé et imiter encore plus l’aspect d’une patte.

Pour ne pas avoir à m’embêter avec le feuilletage, j’ai simplifiée à la donne en me contentant de faire une pâte à brioche. J’ai repris la recette des brioches suisses de Christophe Felder (un des rares à avoir publié un livre sur les viennoiseries).

Pour environ 16 pattes d’ours : 

Pour la brioche :

  • 350g de farine
  • 2 cas de miel
  • 1 cac de sel
  • 1 sachet de levure
  • 3 oeufs
  • 150g de beurre mou
  • 1 cas d’arôme de vanille

Pour le fourrage:

  • 16 grosses cac bien bombées de nutella

Pour les finitions :

  • 1 oeuf battu pour la dorure
  • 2 cl de sirop de marrons glacés pour le brillant en sortie de four (à défaut un sirop eau+sucre)
  1. Mettez vos ingrédients dans votre MAP (je déconseille de travailler cette pâte à la main elle est beaucoup trop collante), les liquides en dessous (oeufs, miel, arôme de vanille, beurre coupé en morceaux) puis la farine mélangée au sel et enfin la levure.
  2. Lancez 2 fois votre programme « pâte » ou « pétrissage ».
  3. A la fin de la première pousse, quand votre pâte a bien gonflé, déposer la sur une surface farine ou du papier sulfurisé. Séparez votre pâte en 4 pâtons.
  4. Etalez les en rectangle de 0,5 mm d’épaisseur et placez les 1h au réfrigérateur.
  5. A l’issue de ce temps, découpez chaque rectangle en 4.
  6. Déposez une grosse crotte de nutella sur une moitié de rectangle.
  7. Repliez la pâte et soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts. 
  8. Incisez la pâte pour former les doigts. Vous pouvez également replier le milieu de la pâte pour former la paume. 
  9. Laissez pousser 1h dans un endroit chaud, le temps que cela double de volume.
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Badigeonnez vos pattes d’ours avec l’oeuf battu.
  12. Enfournez pour 10 à 15 min le temps que cela dore.
  13. A la sortie du four, passez du sirop à l’aide d’un pinceau sur le dessus de vos viennoiseries pour les rendre brillantes.

Petite info complémentaire :

Le principal soucis de cette pâte à brioche, c’est sa souplesse. J’ai du rajouter 100g de farine à la recette originale pour avoir une pâte pas trop liquide qui puisse se travailler. Je vais quand même tenter de trouver une recette de pâte à brioche meilleure. C’est bon, mais je ne suis pas vraiment satisfaite du résultat. La pâte me semblait trop grasse mais à la dégustation le lendemain, j’ai trouvé l’ensemble trop sec… Après cela vient peut-être de ma cuisson…

Si je dois refaire cette recette, je pense que j’opterais plutôt pour les proportions suivantes :

  • 250g de farine
  • 2 oeufs
  • 100g de beurre
Ces viennoiseries rassissent très vite. Je vous conseille de les manger le jour même et le lendemain au plus tard.

Pull Apart Bread au pesto rosso (pain brioché fourré au pesto rosso)

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Pour le pot de Noël de mon labo, j’ai choisi d’apporter quelque chose de salé, histoire de changer un peu. Je n’avais pas trop d’idées au départ mais en allant dans un pub irlandais en début de semaine, je suis tombée sur du garlic bread. De nombreuses personnes adorent ça (ce qui n’est pas mon cas, je trouve le goût de l’ail trop fort et surtout trop persistant en bouche). Mais ça a quand même fait son chemin dans mon esprit…

Il fallait que cette recette soit conviviale et facile à manger, alors j’ai pensé au Monkey Bread (des boules de brioches collées les unes aux autres que l’on détache une à une pour les déguster) et à sa version salée : le Pull Apart bread. J’ai fourré mes boules de pain brioché de pesto rosso, qui contient certes de l’ail mais en moins grande quantité que pour du garlic bread!

Comme j’avais préparé un peu de trop de pâte à brioche (j’ai rectifié les proportions dans cet article), j’ai aussi fait des escargots roulés au pesto!

Pour une dizaine de personnes :

Pour la brioche:

  • 250g de farine
  • 1cac de sel
  • 1 oeuf
  • 50g de beurre
  • 50mL de lait
  • 1/2 cube de levure de boulanger
  • 1 cas de miel

Pour le pesto rosso :

  1. Dans un verre, faites tiédir le lait avec la levure et le miel.
  2. Dans un grand saladier, mélangez la farine avec le sel, creusez un puits et versez-y l’oeuf battu avec le lait.
  3. Mélangez à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis ajoutez lui le beurre.
  4. Pétrissez une quinzaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
  5. Laissez doublez de volume dans le saladier, dans un endroit chaud.
  6. Après ce premier temps de pousse, écrasez la pâte énergiquement pour en chasser l’air.
  7. Roulez la ensuite en boudin puis découpez des petits tronçons de pâte.
  8. Roulez les en boule et aplatissez-les.
  9. Déposez en leur centre un tout petit peu de garniture et repliez la pâte autour de cette farce, en lui donnant la forme d’une boule.
  10. Disposez chaque boule farcie en cercle, sans les coller, sur une feuille de papier sulfurisé. 
  11. Laissez gonfler encore une bonne heure dans un endroit chaud.
  12. Préchauffez votre four à 180°C.
  13. Dorez la couronne briochée avec du jaune d’oeuf (ou de d’huile d’olive), en enfournez la pour 20 à 25 min. 
  14. Dégustez tiède ou froid.

Petite info complémentaire :

Pour les fêtes de Noël imaginez une version de cette brioche avec un fourrage au foie gras, châtaignes et morilles… ou foie gras-chutney de mangue …

Pain à hamburger au piment d’espelette

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Un joli pain à hamburger bien rouge et moelleux, légèrement relevé au piment d’Espelette parsemé de graînes de pavot! De quoi ravir les basques!

Comme recette de base, j’ai testé la version de La Cuisine de Djouza (un blog très appétissant, soit dit en passant!), parce qu’ils avaient l’air divinement bons. Je n’ai pas assez aplati les miens et je les ai mis un peu trop haut dans le four mais la mie est tout aussi moelleuse et savoureuse.

Pour 4 buns :

Ingrédients :

  • 280g de farine
  • 1 cac de sel
  • 2 cac de piment d’Espelette
  • 100g de lait
  • 50g d’eau
  • 20g de margarine ou de beurre
  • 1 cas de miel
  • 1/2 cube de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger
  • 1/2 oeuf (gardez le reste pour la dorure)
  • graines de pavot
  • colorant rouge
  1. Dans une petite casserole, faites tiédir le lait, l’eau, la levure, le beurre et le colorant.
  2. Laissez reposer un petit 1/4 d’heure, le temps que cela mousse.
  3. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et le piment d’Espelette.
  4. Creusez un puits et versez-y les liquides et le demi-oeuf.
  5. Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  6. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule lisse et élastique.
  7. Formez un rondin et coupez-le en 4 portions égales. Façonnez ces pâtons en boule et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
  8. Aplatissez légèrement ces boules et laissez gonfler 30 min à 1h dans un endroit chaud (un four à très basse température, c’est pas mal ou sur un chauffage) sous un torchon.
  9. Préchauffez votre four à 180°C.
  10. Dorez vos pains avec le reste d’oeuf battu et parsemez de graines de pavot.
  11. Faites cuire 10 à 15 min jusqu’à ce que les buns soient bien dorés (et non cramé comme les miens -_- » )

Petite info complémentaire :

Si vous n’avez pas de colorant rouge, vous pouvez tout à fait remplacer l’eau par du jus de betterave rouge.

Pain forestier

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Un bon petit pain qui sera parfait pour servir des pâtés de campagne, terrines et autres rillettes.

Le pain est moelleux. N’hésitez pas à y incorporer plus de champignons, j’ai trouvé que le morceaux étaient trop rares ! Je pense vous proposer une version modifiée de ce pain un peu plus tard qui aura une mie avec un goût un peu plus prononcé.

Pour 1 pain moyen

Pour la garniture :

  • 300g de champignons variés
  • 2 cl de vin blanc (20g)
  • 1/2 cac de persil
  • 1 cas de fond de veau

Pour le pain :

  • 150g de farine blanche
  • 150g de farine de blé complet
  • 1/2 cac de sel
  • 10cl d’eau
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 1 cac de miel
  1. Dans une poêle, faites revenir les champignons avec le vin blanc et le persil et le fond de veau. Faites cuire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide et que ce dernier soit bien épais et sirupeux. (il doit juste enrober les champignons, il ne doit en pas en rester plus).
  2. Préparez la pâte à pain : dans un verre, mélangez la levure avec l’eau tiédie et le miel. Laissez mousser un petit 1/4 d’heure.
  3. Dans un saladier, mélangez les farines avec le sel, creusez un puits pour y verser le mélange à base de levure.
  4. Pétrissez au moins une dizaine de minutes avant d’y incorporez avec délicatesse les champignons.
  5. Laissez poussez sous un linge dans un endroit chaud pendant 1h.
  6. Quand la pâte a doublé de volume, écrasez la pour en chasser l’air. Façonnez vos pains commet vous le souhaitez : petits pains individuels, grosse miche…
  7. Laissez gonfler une nouvelle fois au moins 1h pour que la pâte double de volume.
  8. Préchauffez votre four à 250°C. Et enfournez vos/votre pains pour une 20 à 30 min selon la coloration de la croûte que vous souhaitez.

Saucisson brioché

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Un plat terroir que je n’avais pas réalisé depuis un bon bout de temps! Je suis assez contente du résultat aujourd’hui ! Ma pâte a bien gonflé, elle n’est pas trop retombée lorsque je l’ai badigeonné d’oeuf avant la cuisson!

Pour cette recette je préfère utiliser de la saucisse de Morteau à cause de son goût fumé. C’est une spécialité du Jura, à base de porc. Elle est se caractérise par un hachage de viande relativement grossier.

C’est très pratique pour les buffets, cela permet de servir pas mal de personnes (une bonne dizaine).

Pour 1 saucisson brioché

Ingrédients :

  • 1 saucisse de Morteau
  • 250g de farine
  • sel, poivre
  • 1/2 oeuf
  • 90g de lait
  • 1 cac de miel
  • 1/4 de cube de levure fraîche
  • 35g de beurre mou ou de margarine
  1. Préparez la pâte à brioche : dans un gobelet placez la levure émiettée, le lait tiédi avec le miel. Laissez reposez au chaud 1/2 d’heure, le temps que cela mousse.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine avec 2 bonnes pincée de sel et du poivre. Creusez un puits et versez y la levure et le demi oeuf battu.
  3. Mélangez, quand vous commencez à éprouver des difficultés pour agglomérer la pâte ajoutez la margarine.
  4. Pétrissez une quinzaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et qui ne colle plus.
  5. Laissez poussez 1h dans un endroit tiède pour que la pâte double de volume.
  6. Pendant ce temps, faites cuire votre saucisse 15 à 20 min à l’eau bouillante.
  7. Egouttez la, incisez la tout du long pour ôter sa peau. (Je me suis retenue d’écrire : « décalottez la saucisse »  )
  8. Rincez la à l’eau froide et séchez la.
  9. Quand la pâte a doublé de volume. Ecrasez là pour chasser l’air et étalez la en un rectangle à peine plus grand que la longueur de la saucisse.
  10. Roulez la saucisse dans la pâte et placez ce rondin dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Placez bien la soudure en dessous.
  11. Laissez pousser 30min-1h pour que ce la gonfle bien.
  12. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C.
  13. Quand la brioche est bien gonflée, dorez la avec le reste d’oeuf et enfournez pour 20 à 30min.
  14. Servez chaud avec une salade ou laissez refroidir.