Catégorie : Boulange

Pumpkin Cinnamon Roll

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Les cinnamon rolls sont un grand classique de la culture américaine. Et quand vient l’automne, il n’est pas rare de tomber sur les pumpkin cinnamon roll : des roulés au potiron à la cannelle. Je suis allée piocher l’idée sur le blog Bakerita.  C’est très facile à faire et assez sympathique avec un thé au petit déjeuner. Cela change des viennoiseries traditionnelles !

La brioche en tant que telle est très moelleuse avec une saveur agréablement épicée. Avec ca, c’est parti pour le défi Roule ce qu’il te plait sur Recette.de!

Pour 15 briochettes

Pour la brioche au potiron :

  • 175g de farine spéciale brioche
  • 60 mL de lait concentré (ou classique)
  • 100g de purée de potiron
  • 30g de sucre
  • 15g de beurre
  • 1/2 cac de sel
  • 1/2 cac de 4 épices
  • 1/4 de cube de levure (±10g)

Pour la garniture :

  • 3 cas de cassonade
  • 1 cas de vergeoise
  • 1/2 cac de cannelle
  • 1 cas de beurre mou
  • ±15 noix de pécan

Pour le glaçage :

  • sucre glace (beaucoup)
  • eau (très très peu)
  • arôme de vanille (quelques gouttes pour la forme)
  1. Préparez la pâte en MAP :
      1. les ingrédients liquides en premier : lait, purée de potiron, beurre, levure et sucre
      2. les ingrédients secs : la farine mélangée au sel et aux épices
  2. Lancez le programme pâte (1h30). La pâte aura l’air très molle et souple.
  3. A la fin du programme, chassez l’air de la pâte. A ce stade vous pouvez placez la pâte pour la nuit au frigo ou la travailler tout de suite.
  4. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un grand rectangle.
  5. Tartinez grossièrement le beurre ramolli à la surface du rectangle.
  6. Préparez la garniture : mélangez les sucres avec la cannelle. Déposez ce mélange sur toute la surface du rectangle de pâte.
  7. Parsemez de  noix de pécan hachées.
  8. Roulez le rectangle en un boudin puis découpez des tranches de boudin que vous déposez sur une feuille de papier sulfurisé.
  9. Laissez pousser 45min-1h dans un endroit chaud, le temps que les petits escargots doublent de volume.
  10. Préchauffez votre four à 180°C .
  11. Badigeonner les roulés avec du lait ou de l’oeuf battu et enfournez pour 15-20min.
  12. Glaçage : mélangez du sucre glace avec 1 cac d’eau. Ajoutez du sucre tant que vous n’obtenez pas un glaçage assez épais qui ne coule pas trop. Nappez en les roulés puis laissez sécher.

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Petite info complémentaire :

J’ai roulé ma pâte à partir du « grand côté » du rectangle. Du coup, j’ai obtenu une belle quantité de petits rolls. Mais pour un format plus généreux et plus proche d’un pain aux raisins, faites l’inverse et roulez la pâte à partir du petit côté du rectangle. Votre boudin sera plus gros mais moins long.

La pâte à pizza d’Adib : celle d’un professionnel

Je tiens cette recette d’un bon ami qui tient la pizzeria O P’tits Délices dans mon quartier. Depuis que j’ai découvert son resto, je n’ai pas racheté une seule pizza Domino’s alors qu’elles sont à côté de chez moi et offrent des prix franchement cassés ! C’est dire la qualité de sa pâte ! Elle a un goût de pain absolument divin, sans compter son moelleux incomparable ! Une fois que vous êtes initiés, le retour en arrière est très difficile… pour ne pas dire impossible !

Si vous avez peur de vous lancer dans le pétrissage, j’ai également une recette sans pétrissage qui vous permettra d’obtenir un résultat bluffant avec le minium de mise en oeuvre !

Astuce du chef :

Vous pouvez trouver la farine T65 au rayon bio. Sinon, essayez de vous arrangez avec votre boulanger. Mais si jamais vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la T55 avec 250g d’eau. Si cela ne suffit pas, rajoutez de l’eau par tranche de 10g.

Adib ne met pas d’huile d’olive dans sa pâte. C’est plus une question de goût que de nécessité. Personnellement, j’aime bien en mettre 2 cas pour ces proportions. En contrepartie, je mets 2 cas d’eau en moins !

Ne vous formalisez pas trop pour la cuisson. Il est très difficile d’obtenir une croûte comme dans les restaurants car nos fours ne sont pas assez puissants du tout ! Mais il existe une bonne alternative !
Faites préchauffer votre four à la température maximum et de faire chauffer en parallèle une poêle en fonte ou une plaque à pizza en fonte (c’est cher, mais totalement increvable) du diamètre souhaité de votre pizza. Glissez votre pizza garnie dans votre poêle en fonte (mettez une feuille de papier sulfurisé en dessous, ça évitera qu’elle ne colle) puis enfournez le tout au four pour 5 min maximum. La pâte devrait gonfler comme une pro !

Les idées de garnitures :

En Italie, le fromage par excellence est la mozzarella. C’est aussi le plus diététique (mis à part la ricotta à 11% de matière grasse sur le produit fini), elle affiche 18% de matière grasse. En France, on préfère l’emmental, qui apporte un goût plus gratiné et plus prononcé mais aussi plus de calories (avec une teneur de 25 à 30% en matière grasse). Le chèvre est intermédiaire avec une teneur d’environ 23% de matière grasse.

Mais les possibilités ne s’arrêtent pas là ! A vous de faire selon vos envies ou vos fonds de placards ! Gouda, fromage à raclette, cantal, roquefort, feta, camembert… les possibilités sont (presque) infinies !

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La pâte à pizza d'Adib : celle d'un professionnel

Pour 4 grandes pizzas de 27cm ø
Type de plat Pizza & Calzone
Cuisine Italie
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 4 pizzas

Ingrédients

  • 500 g farine T65
  • 10 g sel personnellement j’en mets un peu moins
  • 300 g eau
  • 20 g levure fraiche de boulangerie

Instructions

  • Mélangez la farine avec le sel.
  • Dans un autre récipient, dissolvez la levure dans l’eau à température ambiante. Versez la farine dessus.

Pétrissage

  • A la main : pétrissage pendant 10min, pause de 10-15min de la pâte dans un linge humide ou sous un bol, reprise du pétrissage pendant 4-5min
  • En MAP : programme pâte (1h30)
  • Au robot: Pétrissage pendant 2-3 min vitesse lente puis 5-10 min vitesse moyenne.
  • Divisez cette pâte en 4 pâtons d’environ 210g. Façonnez-les pour avoir des boules.

Repos

  • Laissez reposer 2-3h avant utilisation. Pour une pâte aux arômes encore plus développés, laissez la fermenter de 24 à 72h dans votre réfrigérateur. Sortez la 1 ou 2h avant de l'utiliser pour qu'elle ait le temps de revenir à température ambiante.
  • Plongez la pâte dans un saladier de farine, secouez la pour enlever l’excédent et étalez la pâte en forme de cercle sur un plan de travail.
  • Garnissez à votre convenance.

Cuisson :

  • Faites cuire à 200°C pendant 15 à 20 min. Si votre four ne cuit pas de manière homogène, sortez la pizza au bout de 10 min pour la retourner.
  • Préchauffez votre four à 250°C (le maximum possible) avec la plaque sur laquelle vous allez déposez votre pizza dedans. 
  • Quand le four est bien chaud et votre pizza garnie, déposez la sur votre plaque à pizza tout juste sortie du four. Enfournez pour quelques minutes (5 à 10 min), le temps pour la pâte de gonfler et de devenir croustillante et dorée. 

Tortilla au maïs

Pour les tortillas au maïs, il est important de ne pas utiliser que de la farine de maïs. En effet celle-ci est pauvre en gluten et vous obtiendriez une pâte cassante. J’ai rajouté un peu de curry pour que la teinte jaune soit plus prononcée. Si vous n’aimez pas trop cette épice, remplacez la par du curcuma.

On trouve assez facilement de la farine de maïs dans les épiceries bio.

Pour 4 tortillas (21 cm ø) :

Ingrédients :

  • 140g de farine (70 g de farine de blé + 70g de farine de maïs)
  • 15g de beurre mou
  • 70g d’eau (7cl)
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 cac de curry ou de curcuma (facultatif)
  1. Mélangez les farines avec le sel et le curry .
  2. Ajoutez le beurre et sablez la pâte.
  3. Ajoutez ensuite l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et facilement malléable.
  4. Divisez cette boule en 4 pâtons. Etalez les en cercle d’une épaisseur de 3mm maximum.
  5. Faites chauffer une poêle à feu vif.
  6. Y saisir les galettes quelques instants de chaque côté jusqu’à ce que des tâches brunes apparaissent.

Petite info complémentaire  :

Pour obtenir une belle forme circulaire, l’astuce est d’utiliser un saladier, un cercle à pâtisserie ou même une assiette en guise d’emporte-pièce.

Il ne faut surtout pas les faire trop cuire sous peine de les rendre sèches et cassantes.

Une technique pour ressusciter des tortillas qui auraient séché (parce qu’elles datent de la veille par exemple) est de les humidifier légèrement puis de les passer quelques secondes au micro-onde. Sinon placez les au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Cela va les ramollir et leur rendre de la souplesse.

Tortilla aux épinards

Le mot tortilla désigne plusieurs choses dans l’univers gastronomique. Cela peut être :

  • une épaisse omelette de pomme de terre, il s’agit alors d’une spécialité espagnole
  • une fine galette de blé ou de maïs utilisée pour faire des fajitas, des wraps, des burritos, des tacos etc… et là on parle de spécialité mexicaine

C’est cette deuxième version que je vous propose de découvrir. C’est vraiment tout simple et rapide à préparer alors je vous conseille de vous lancer sans hésiter ! Après les tortillas nature, j’ai testé celles aux épinards, que j’ai vu sur le blog Annie’s Eats. J’ai conservé ma recette de base et j’y ai simplement ajouté des épinards décongelés.

Elles s’utilisent exactement comme les tortillas classiques. Et elles vont venir compléter notre collection pour la semaine du wrap !

Pour 4 tortillas (24 cm ϕ) :

Ingrédients :

  • 280g de farine (200 g de farine de blé + 80g de farine de blé complet)
  • 30g de beurre mou
  • 80g d’épinards surgelés, décongelés
  • 2 cas d’eau
  • 2 pincées de sel
  1. Mélangez la farine avec le sel.
  2. Ajoutez le beurre et sablez la pâte.
  3. Dans un blender, versez la farine sablée avec la moitié des épinards. Mixez longuement. Vous devriez obtenir une poudre verte à l’aspect sec. 
  4. Ajoutez le reste des épinards et continuez à mixer. La pâte devrait être plus compacte.
  5. Versez cette mixture dans un saladier et ajoutez plus ou moins d’eau pour réussir à amalgamer la pâte en une boule lisse, souple et facilement malléable.
  6. Divisez cette boule en 4 pâtons. Etalez les en cercle d’une épaisseur de 3mm maximum.
  7. Faites chauffer une poêle à feu vif (ou un billig).
  8. Y saisir les galettes quelques instants de chaque côté jusqu’à ce que des tâches brunes apparaissent.

Petite info complémentaire  :

Les tortillas classiques font plutôt 20 cm de diamètre. Avec ces proportions vous devriez pouvoir en 6.

Pour obtenir une belle forme circulaire, l’astuce est d’utiliser un saladier, un cercle à pâtisserie ou même une assiette en guise d’emporte-pièce.

Il ne faut surtout pas les faire trop cuire sous peine de les rendre sèches et cassante.

Une technique pour ressusciter des tortillas qui auraient séché (parce qu’elles datent de la veille par exemple) est de les humidifier légèrement puis de les passer quelques secondes au micro-onde. Sinon placez les au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Cela va les ramollir et leur rendre de la souplesse.

Tortilla au blé maison

Je lance la semaine du wrap ! Avec le retour du printemps et surtout du beau temps, j’ai eu une folle envie de me préparer des wraps pour mes paniers repas du midi. C’est léger, simple et rapide à faire. Cela peut être chaud ou froid, en bref, cela se plie à toutes nos envies.

N’hésitez pas à participer en publiant vous aussi vos recettes de wrap ! Ajoutez le logo de l’événement dans votre article et insérez un lien vers mon blog. A la fin de la semaine, je publierais un article récapitulatif avec toutes les participations de chacun.

Commençons par préparer le terrain avec la base du wrap : c’est-à-dire la tortilla ! Comme pour garnir un wrap, c’est tout simple et rapide, alors je vous conseille de vous lancer sans hésiter ! L’avantage, c’est que vous allez pouvoir les aromatiser selon vos envies en rajoutant du paprika par exemple pour obtenir une belle couleur rouge et une saveur légèrement épicée ou utiliser vos farines de prédilection.

En général, les tortillas classiques (type Old el Paso) sont d’un diamètre trop petit et je n’en trouve pas d’un diamètre assez grand dans mon supermarché. Je vous présente ma variante de tortilla au blé (avec un soupçon de farine de blé complet dedans).

Pour 4 tortillas (24 cm ø) :

Ingrédients :

  • 280g de farine (200 g de farine de blé + 80g de farine de blé complet)
  • 30g de beurre mou
  • 150g d’eau (15cl)
  • 2 pincées de sel
  1. Mélangez la farine avec le sel.
  2. Ajoutez le beurre et sablez la pâte.
  3. Ajoutez ensuite l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et facilement malléable.
  4. Divisez cette boule en 4 pâtons. Etalez les en cercle d’une épaisseur de 3mm maximum.
  5. Faites chauffer une poêle à feu vif.
  6. Y saisir les galettes quelques instants de chaque côté jusqu’à ce que des tâches brunes apparaissent.

Petite info complémentaire  :

Les tortillas classiques font plutôt 20 cm de diamètre. Avec ces proportions vous devriez pouvoir en 8.

Pour obtenir une belle forme circulaire, l’astuce est d’utiliser un saladier, un cercle à pâtisserie ou même une assiette en guise d’emporte-pièce.

Il ne faut surtout pas les faire trop cuire sous peine de les rendre sèches et cassantes.

Une technique pour ressusciter des tortillas qui auraient séché (parce qu’elles datent de la veille par exemple) est de les humidifier légèrement puis de les passer quelques secondes au micro-onde. Sinon placez les au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Cela va les ramollir et leur rendre de la souplesse.

Muffin anglais complet

Après avoir été obligée d’acheter des muffins pour faire mes oeufs en meurette, je me suis dit que ce serait bien de tenter d’en faire par moi-même. J’ai parcouru plusieurs blogs (anglais et français) et j’ai fini par suivre plus ou moins la recette de C’est ma fournée, à ceci près que je préfère les muffins complets.

L’inconvénient majeur de cette recette serait la cuisson à la poêle, qui est assez longue. Mais, à part cela, le résultat est vraiment satisfaisant ! Les muffins sont un peu denses comme les industriels tout en ayant un bon côté moelleux. La croûte  peut paraître un peu sèche juste après la cuisson, mais après une nuit passée dans un sac plastique, les muffins seront parfaits !

Pour 6 muffins :

Ingrédients :

  • 125g de farine blanche T45
  • 125g de farine de blé complet
  • 7,5 cl de lait
  • 7,5 cl d’eau
  • 15g de beurre mou
  • 1/4 cube de levure (10g)
  • 1 cac de sucre
  • 1/4 cac de sel
  • semoule fine de blé pour le plan de travail
  1. Placez tous les ingrédients dans votre MAP (les liquides d’abords avec la levure puis les solides par dessus).
  2. Lancez le programme pâte seule (1h30 pour moi). La pâte doit doubler de volume.
  3. A l’issu du programme, déposez votre pâte sur un plan de travail semoulé (et non fariné). Soyez généreux sur la semoule.
  4. Etalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Avec un cercle à pâtisserie de 9 cm de diamètre, découpez des ronds de pâte.
  5. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé. Veillez à ce qu’ils soient bien enrobés de semoule des 2 côtés pour être sûr qu’ils ne vont pas coller.
  6. Laissez pousser 30 à 45 min dans un endroit chaud sous un torchon.
  7. Faites chauffer une poêle anti-adhésive à feu doux. A l’aide d’une spatule déposez les muffins à un à dans la poêle (soyez délicats, ils sont fragiles).
  8. Faites cuire doucement chaque face. Comptez 7 bonnes minutes. Ils doivent avoir gonflé encore un peu et être doré/brun clair.
  9. Dégustez les coupés en deux, toastés et tièdes en version salée ou sucrée.

Petite info complémentaire :

Ces muffins se congèlent très bien. Mais coupez les en deux auparavant pour n’avoir plus qu’à les passez au grille-pain avant de les déguster.

Brioche au lait concentré (best brioche EVER)

C’est ma révélation brioche !!! Elle a le goût de la brioche industrielle, le filant de la brioche industrielle, le moelleux de la brioche industrielle ! Elle est bien brillante, elle est sucrée juste comme il faut ! Elle est tout simplement PARFAITE !!!!

c’est …
… tellement filant !

J’ai déniché cette recette sur 13 desserts chacun. J’ai un peu modifié les proportions en lait concentré pour pouvoir ajouter du rhum (c’est ce qui donne ce goût industriel ). J’ai tout mis dans ma MAP, un petit façonnage sur le modèle du pain Hokkaïdo. Et PAF ! Ca fait une merveille !

Testez la vraiment d’urgence ! Cette recette ne me quitte plus ! Je la façonne aussi en briochettes à tête et en pains au lait. Ma maman en raffole. Comptez 10 pains au lait avec ces proportions.

Cette recette marche aussi avec du lait classique et toute sorte de façonnage (je la réalise régulièrement en version brioche tressée mise à pousser dans un moule à cake). C’est aussi ma recette de base pour faire les chinois (chinois traditionnel crème pâtissière et pépites de chocolat, chinois fraise et pépites de chocolat, chinois pomme et spéculoos, Chinois cardamome et praline rose).

La grosse trace noire? C’est ma brioche qui a voulu dire bonjour à la résistance de mon four plutôt que de coopérer gentiment au moment de la sortir …

Ils ont testés :

Chrystel de Entre Rire et Cuisine

Corinne de Mamou & Co

Quelques grammes de gourmandise 

Nan’s Cooking 

La bonne popote de Patricia 

Yasmina de Une Liyaas de Bonnes Choses qui l’a transformée en petits pains fourrés de chocolat « La mie bien filante nous a conquis…à refaire sous forme de grosse brioche… »

Chrystel d’Entre rire et Cuisine qui a craqué à nouveau mais en format briochette comme chez Yasmina et avec des pépites de chocolat.

Marine, une collègue très persévérante et qui ne cesse de s’améliorer

Ariane, une collègue qui étrenne son nouveau robot et commence à bien s’en sortir sous le coaching intensif de Marine

Brioche à effeuiller nutella-banane

Est ce que vous connaissez le principe des pull apart bread ? Ce sont des pains faits de couches que l’on arrache les unes après les autres pour les déguster. Voici un exemple ici avec du citron. J’ai appliqué ce principe à une brioche généreusement tartinée de nutella et de morceaux de banane.

J’ai fait une grande version dans un moule à cake pour mon labo et une version briochette pour apporter à mon chéri.

Je ne sais pas si c’est une histoire de proportions, de programme de pétrissage ou tout simplement le choix de la farine spéciale brioche, mais j’ai obtenu une mie plutôt pas mal cette fois-ci! Plus filante. Malheureusement pour vous, ma gourmandise a été plus rapide que l’appareil photo!

Pour 12 briochettes ou 2 brioches :

Pour la pâte à brioche :

  • 360g de farine spéciale brioche
  • 50g de sucre
  • 1/2 cac de sel
  • 120g de lait
  • 2 oeufs
  • 1 cas d’arôme de vanille
  • 50g de beurre
  • 1/2 cube de levure fraiche (20g)

Pour le  fourrage :

  • 2 bananes
  • 100g de nutella
  • cannelle (facultatif)
  • oeuf battu pour la dorure (facultatif)
  1. Remplissez votre MAP avec les ingrédients liquides en premier puis la farine mélangée au sel et au sucre en dernier. Lancez votre programme pâte à pizza (le mien dure 1h).
  2. A l’issue du programme, chassez l’air de votre pâte. Elle doit être très souple et à peine collante. Séparez la en deux pâtons (ce sera plus pratique). Etalez chaque pâton en un grand rectangle de 0,5 mm d’épaisseur (voire moins, sinon vous allez obtenir de gros feuillets comme moi).
  3. Tartinez ce  rectangle de nutella, puis répartissez des rondelles de banane un peu partout. Saupoudrez éventuellement de cannelle.
  4. Maintenant, découpez des lanières dans votre rectangle (comptez en 3 ou 4). Superposez ces lanières.
  5. Découpez des rectangles dans ces lanières. Disposez ensuite ces piles les unes à côté des autres dans un moule à cake beurré et fariné (s’il n’est pas en silicone).
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  6. Laissez poussez 1h dans un endroit chaud.
  7. Préchauffez votre four à 180°C.
  8. Dorez votre brioche avec de l’oeuf battu et enfournez pour environ 20min, le temps qu’elle soit bien dorée.
  9. Laissez refroidir avant de démouler.

Bretzel balls et sauce cheddar

Vacances de Février = club terroir à la rentrée!

Occasion tant attendue de pouvoir déguster de nombreux fromages! Ma contribution cette fois-ci aura été ces petites boules de bretzel à plonger dans une sauce au cheddar. Une initiative bien gourmande et conviviale pour un apéro ! Ces bouchées sont parties comme des petits pains !

Cette sauce est extrêmement facile et rapide à réaliser. Il s’agit tout simplement d’une béchamel au cheddar. S’il vous en reste, elle accompagnera volontiers des pâtes ou des oeufs durs et du chou-fleur.

Pour une trentaine de boules

Pour les bretzels :

  • 325g de farine
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 30g de beurre mou demi-sel
  • 120 mL d’eau tiède

Pour le pochage et les finitions:

  • Grande casserole d’eau
  • 40g de bicarbonate de soude (4 grosses cas)
  • 1 oeuf pour la dorure
  • fleur de sel pour la cuisson

Pour la sauce au cheddar:

  • 200g de cheddar
  • 20 cl de lait
  • 20g de farine (1 belle cas)
  • 20g de beurre
  • 1/2 cac de paprika
  • 1/8 cac de piment d’Espelette ou de Cayenne (pour un goût plus relevé)
  • 1/4 cac de sel
  1. Déposez vos ingrédients dans votre MAP et lance le programme pâte (1h30). Vérifiez en cours de pétrissage la texture de la pâte. Rajoutez un peu de farine si elle semble trop collante.
  2. Préchauffez votre four à 220°C.
  3. Quand la pâte est prête, écrasez la pour en chasser l’air puis divisez-la en boules de la taille d’une noix.
  4. Mettez un grand volume d’eau à bouillir avec le bicarbonate.
  5. Plongez les boules dans l’eau bouillante 1 min environ. Déposez les ensuite sur une feuille de papier sulfurisé
  6. Badigeonnez chaque boule d’oeuf battu puis saupoudrez quelques grains de sel à le surface.
  7. Enfournez pour 15-20 min le temps que les bretzels prennent une belle couleur marron-dorée.
  8. Pendant la cuisson, préparez la sauce : râpez le fromage et mettez le beurre à fondre dans une casserole.
  9. Quand il est fondu, jetez la farine dessus et mélangez au fouet. Ajoutez ensuite le lait et fouettez bien pour obtenir un mélangez homogène.
  10. Laissez épaissir à feu doux.
  11. Quand le mélange est bien épais, mettez-y le fromage à fondre avec les épices. Goûtez et rectifiez au besoin d’assaisonnement. Laissez épaissir encore un peu.
  12. Servez aussitôt avec les boules de bretzel tièdes.