Son beau vert intense (il n’y a pas un gramme de colorant!) qui vous fait saliver d’avance n’est que la partie émergée du tsunami de saveurs et de texture qui va vous submerger ensuite ! Cette brioche est incroyablement riche et dense. Elle remplit la bouche comme jamais une brioche ne l’a fait auparavant. C’est exactement comme une bonne gâche vendéenne. L’arôme de pistache est si développé que vous n’aurais même pas envie de tartiner quoi que ce soit dessus.
Je suis repartie de la recette du Pain de mie d’Eric Kayser, que j’ai un peu mélangée à la recette de brioche à l’huile de Christophe Michalak. Il n’y a peut-être que le façonnage que je changerais… Là j’ai choisi de faire 4 pâtons de 125g que j’ai façonné en mode Hokkaïdo Milk Bun. Mais 6 briochettes aurait été mieux. Attention, la pâte a une texture un peu étrange (grasse) et peine à lever. Elle ne lève d’ailleurs quasiment pas pendant la cuisson. Mais elle lève quand même hein ! Au départ mes 4 boudins ne se touchaient pas… Donc prenez votre mal en patience et laissez lui du temps.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
250g de farine spéciale brioche
150g de lait concentré non sucré
40g de pâte de pistache
30g d’huile de pistache
20g de sucre
5g de levure fraiche de boulanger
qq gouttes d’arôme d’amande amère (facultatif)
Délayez la levure dans le lait concentré avec le sucre.
Versez ce mélange dans votre MAP et ajoutez l’arôme d’amande, la pâte de pistache et l’huile.
Recouvrez avec la fariné mélangée.
Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + première pousse).
A la fin du programme, divisez la pâte en 6 pâtons de 80g environ.
Placez les dans des moules à muffin et laissez les doubler de volume dans un endroit tiède (comptez 2h30 environ).
Préchauffez votre four à 180°C.
Dorez la surface de vos brioches à l’oeuf battu (ou au lait concentré non sucré) et enfournez les pour 15 min. La surface doit être dorée et elles doivent avoir encore gonflé !
Petite info complémentaire :
Vous pourrez trouver la pâte en pistache en épicerie bio.
Un nouveau pain aux saveurs inédites sorti une fois de plus des archives de La gourmandise est un Joli Défaut ! J’ai suivi sa recette à la lettre en utilisant de la farine complète et du 4 épies à la place de la cannelle uniquement. Je suis aussi partie sur une cuisson en cocotte, mais j’ai encore du mal à trouver mon équilibre avec et le pain a assez peu gonflé après la cuisson… Il va falloir que je m’y colle sérieusement pour enfin me mettre au point !
Le résultat est assez déroutant. La mie jaune est un délice mais on ne s’attend pas aux arômes de cannelle et de muscade. En tout cas avec du fromage frais, c’est un régal. On a l’impression de manger un carrot cake !
Pour 1 petite miche :
Ingrédients :
200g de farine de blé complète
5g de levure fraiche
140g de jus de carotte
50g de noix de pécan concassées
3/4 cac de 4 épices
1/4 cac de sel
Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le jus de carotte. Saupoudrez avec la farine mélangée au sel et aux épices.
Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1 ere pousse). Au cours du programme, ajoutez les noix de pécan concassées.
A la fin du programme, dégazez la pâte puis façonnez votre pain en forme de miche.
Déposez le sur une feuille de papier cuisson.Farinez sa surface et faites des grignes.
Laissez doublez de volume dans un endroit tiède sous un torchon humide.
Préchauffez le four à 210°C avec un ramequin d’eau sur la sole du four pour créer de la buée.
Enfournez votre pain pendant 30 à 40 minutes selon votre four.
Il s’agit de pains briochés sucrés, spécialités du Nord du Portugal. Ils sont façonnés en forme de tresse torsadée et parfumés d’une pincée de cannelle. Personnellement, je me suis écartée de la tradition et j’ai opté pour de la fleur d’oranger et de la vanille.
La mie est agréablement dense. Pour le coup, ce serait presque comme un bagel sucré et encore plus brioché. La fleur d’oranger était parfaitement dosé à mon goût et apporte une note de douceur que je trouve vraiment parfaite pour un petit déjeuner tendresse du weekend.
Pour 6 briochettes :
Ingrédients :
250g de farine spéciale Brioche
100g de lait concentré sucré
50g de lait
15g de beurre semi-sel mou
5g de levure fraiche de boulanger
1,5 oeuf
1 cac de fleur d’oranger
Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait. Ajoutez le lait concentré sucré, la fleur d’oranger, l’oeuf et le beurre mou puis recouvrez avec la farine.
Lancez le programme Pâte de votre machine à pain (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
Façonnage : à la fin du programme, divisez la pâte en 6 pâtons de 80g environ.
Roulez chaque pâton en un long boudin puis nouer le une première fois.
Ensuite enroulez chaque extrémité autour du cordon de pâte pour former une torsade.
Déposez chaque brioche sur une feuille de papier sulfurisé et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez la surface des brioches avec de l’oeuf battu puis parsemez de grains de sucre si vous aimez.
Enfournez pour 12min environ. Les brioches doivent avoir encore gonflé et être joliment dorées.
Cette recette, j’y ai pensée à cause d’un gâteau que j’avais vu sur le blog de Tangerine zest. Je me suis dit que l’association devait être délicieuse et je l’ai adaptée sur une brioche ! CA faisait aussi un moment que je voulais tenter la Brioche à l’huile de Christophe Michalak, alors l’occasion était trop belle de mettre à profit l’huile de noisette, offerte par Lesieur lors du Shake Well Festival !
Verdict : une brioche au goût délicieux qui change beaucoup de ce à quoi on est habitué ! J’ai adoré et Monsieur aussi ! Il a d’ailleurs aussi été comblé par la texture légère mais sans donner l’impression de manger du vent. Personnellement, j’ai été agréablement surprise par son toucher non gras ! La mie est vraiment semblable à celle d’une brioche traditionnelle à base de beurre et d’oeuf ! La présence de pépites de chocolat ne gâche rien ! Au contraire, c’est la petite note sucrée qui finit bien le tout !
Pour 6 briochettes
Ingrédients :
225g de farine spéciale Brioche
25g de poudre de noisette
10cl de lait (100g)
5cl de café bien noir (50g)
40g d’huile de noisette
40g de sucre
5g de levure fraiche de boulanger
1 cac d’arôme de vanille
Mélangez le lait avec le café et le sucre puis délayez la levure dedans.
Versez ce mélange dans votre MAP et ajoutez l’arôme de vanille et l’huile.
Recouvrez avec la fariné mélangée à la poudre de noisette.
Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + première pousse).
A la fin du programme, divisez la pâte en 6 pâtons de 80g environ.
Placez les dans des moules à muffin et laissez les doubler de volume dans un endroit tiède (compte 1h30 environ).
Préchauffez votre four à 180°C.
Dorez la surface de vos brioches à l’oeuf battu (ou au lait concentré non sucré) et enfournez les pour 15 min. La surface doit être dorée et elles doivent avoir encore gonflé !
Ce pain fait des merveilles avec un bon fromage. Il est nourrissant et très agréablement parfumé. Le moment où vous tombez sur un gros morceaux de champignons au fumet de sous-bois est juste magique !
Pour 1 miche de 16 cm:
Ingrédients :
130g de farine de blé type T55
70g de farine d’épeautre complète
100g de jus de champignon
70g de vin blanc
1/2 cac de sel
15g de champignons séchés (environ 50g réhydratés)
5g de levure fraîche
La VEILLE : Réhydratez les champignons dans 200g d’eau bouillante. Laissez refroidir plus filtrez en récupérant le jus. Conservez 100g de jus et coupez les champignons en morceaux.
Mélangez les farines avec le sel.
Délayez la levure dans le vin blanc et le jus de champignons.
Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients ensemble à la spatule. Le mélange est très collant.
Filmez et laissez fermenter une nuit à température ambiante. La pâte va gonfler puis retomber et devenir très bulleuse. Une odeur vinaigrée va s’en dégager.
Le JOUR J : versez la pâte sur un plan de travail très fariné.
Saupoudrez un voile de farine sur le pâton, puis formez rapidement une boule.
Déposez la sur une feuille de papier sulfurisé puis dans votre cocotte de 16 cm de diamètre.
Couvrez votre cocotte de son couvercle et placez la dans votre four froid.
Lancez votre four à 240°C et comptez 50 min de cuisson. Le pain doit ressortir doré et gonflé et sonner creux lorsque vous tapez sur sa sole.
Petit come-back dans l’Escapade en cuisine ! Après avoir lamentablement oublié de participer une fois après m’être inscrite, j’avais fuit de honte ce charmant petit défi où chacun réalise une recette chez une autre blogueuse, créant ainsi une ronde de recette. Ce mois-ci, j’ai été incitée à piocher une recette de boulange chez Mel en Cuisine et c’est Yasmina de Une Liyaas de Bonnes Choses qui vient chercher l’inspiration chez moi.
Et grand bien m’a pris ! Ce n’est pas vraiment présentable parce que j’ai étalé ma pâte un peu trop finement et mis beaucoup de pommes (et quelques poires au sirop ^^) mais le résultat en bouche était à se pâmer ! Vraiment très mou et moelleux, fruité et sucré. Les pommes légèrement fondantes mais encore un peu résistante sous la dent… J’en ai mangé une petite part encore tiède du four … Oh la la … c’est vraiment parce que j’allais dîner peut de temps après que je me suis retenue de tout dévorer ! C’est une très belle recette d’automne.
Pour 1 chinois de 8 parts :
Pour la brioche :
175g de farine spéciale brioche
30g de sucre blanc
5g de levure fraîche
70g de lait concentré NON sucré
1/2 oeuf
30g de beurre mou
1/2 cac d’arôme de vanille
1/8 cac de sel
Pour la garniture :
150g de pommes type Golden
100g de poire au sirop
10g de beurre demi-sel
150g de pâte de spéculoos
Pour les finitions :
oeuf battu
grains de sucre (facultatif)
Préparez la pâte : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, vanille et levure émiettée
puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
Préparez la garniture: pelez les pommes et coupez les en petits dés. Coupez également les poires bien égouttées en dés.
Faites revenir les morceaux de fruits une quinzaine de minutes à la poêle avec le beurre.
Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez bien. Réservez.
Préparez la pâte : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant, et lancez le pétrissage seul (1h30 pour moi) :
d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, vanille et levure émiettée
puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
Façonnage : étalez la sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 0,5mm à 1cm d’épaisseur.
Recouvrez la surface avec la préparation aux pommes et poire.
Roulez la pâte sur elle même pour former un gros boudin pas trop serré.
Découpez 8 parts de boudin à l’aide d’un couteau bien tranchant (un tranchoir à viande est miraculeux pour cela).
Répartissez les en étoile dans un moule à manqué de 20 cm de Ø.
Couvrez et laissez doubler de volume dans un endroit tiède.
Préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez la surface de la brioche gonflée avec de l’oeuf battu ou du lait concentré non sucré. Parsemez éventuellement de grains de sucre ou de spéculoos émiettés.
Enfournez pour 20 min environ. La surface doit être bien dorée et la brioche doit avoir encore beaucoup gonflé !
En général, je réserve les recettes de boulange pour le dimanche. J’ai fait une petite entorse à ma règle pour soumettre cette recette au Défi Culinaire #19 sur la pomme, organisé par Bénédicte de Douceurs Maison et créé par Florine de Cook by Flo.
Mon amour pour les viennoiseries et en particulier les pattes d’ours a encore frappé ! Cette fois-ci, j’ai tenté un nouveau pliage et une farce très gourmande à l’amande et à la compote de pomme. Elle rappelle les galettes à la frangipane en plus fruité… C’est un vrai régal ! C’est vraiment parfait pour démarrer la journée tout en douceur et gourmandise.
Elles sont beaucoup plus petites que ma première version à la pomme. C’est plus raisonnable, surtout que la poudre d’amande les rend encore plus nourrissante. J’aime bien ce mini format. Au pire, vous en reprendrez bien une deuxième, non ?!
Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
Lancez le programme pâte (1h30).
A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
Feuilletage :sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
Déposez le beurre assoupli au milieu.
Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 60 x 30 cm sur 5 mm d’épaisseur environ.
Découpez 8 carrés de pâte de 15 x 15cm de côté.
Déposez un tas de farce par carré.
Pliez chaque carré sur lui même de manière et recouvrir la farce et former un triangle. Soudez bien les bords en pinçant avec vos doigts.
Rabattez chaque extrémité du triangle à l’opposé de la pointe centrale. Cela forme une sorte de coeur.
Arrondissez un peu la pointe centrale pour donner la forme d’une patte, puis incisez la pour former les « doigts ».
Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
Quand les viennoiseries ont bien gonflé, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu et saupoudrez de quelques amandes effilées.
Enfournez pour 15 min environ. La surface doit être dorée.
Petite info complémentaire :
J’ai préparé ma compote de pomme moi-même alors elle était assez épaisse. Si vous en prenez de l’industrielle, elle sera sans doute plus liquide et vous devrez peut-être rajouter un peu plus de poudre d’amande pour éviter que ce ne soit trop liquide.
Le dosage de l’amande amère est à faire selon votre goût. Comme la cannelle, j’en raffole, alors j’ai tendance à avoir la main lourde. Et comme la cannelle, c’est un arôme assez puissant qu’il faut pourtant utiliser avec parcimonie.
Le feuilletage sur mes photos n’est pas des plus réussi. J’ai voulu adapter la version « escargot » de la pâte feuilletée à la pâte à croissant, mais j’ai eu la main trop légère sur le beurre au moment du « tourage ». Alors ne vous inquiétez pas, en suivant la recette vous devriez obtenir un feuilletage parfait comme le prouve mes pains aux raisins par exemple.
Une recette très gourmande à laquelle j’ai pensé après avoir vu quelque chose de similaire dans mon supermarché. On part sur l’idée d’un pain sans pétrissage à la mie bien alvéolée, que l’on recouvre d’un mélange d’oignons et de poitrine fumée cuits et de recouvrir l’ensemble de Bleu des Causses. On enfourne pour cuire la baguette et gratiner un peu l’ensemble et on se retrouve avec un plat à cheval entre le croque monsieur, la fougasse et la pizza !
Si jamais vous avez des proches souffrant d’hypertension dont vous souhaitez vous débarrasser, c’est la bonne recette Entre la poitrine fumée et le bleu, elle est particulièrement salée. Mais c’est un vrai délice !
Pour 2 personnes :
Pour les baguettes :
180g de farine T65
15 cl d’eau
5g de levure fraiche
1/2 cc de sel
Pour la garniture :
2 tranches de poitrine fumée (150g)
2 petits suisses (120g)
80g de Bleu des Causses (ou tout autre fromage à pâte persillée)
1/4 oignon (60g)
poivre
brin de romarin
Préparez la pâte à baguette : dans un saladier, diluez la levure dans l’eau tiède.
Ajoutez la farine mélangée au sel. Mélangez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant.
Couvrez le saladier de film étirable et laissez doubler de volume pendant 1h30 à 2h.
Préchauffez le four à 240°C (chaleur tournante au départ pour que ça monte plus vite en température puis chaleur traditionnelle quand on enfourne les baguettes). Déposez un récipient rempli d’eau sur la sole du four pour créer de la vapeur.
Façonnage : fariner généreusement votre plan de travail et versez la pâte dessus. Saupoudrez la bien elle aussi car elle colle !
Divisez la en deux pâtons et formez 2 baguettes très brièvement. Pas besoin de rouler réellement, cela s’étire et coule très facilement.
Déposez chaque baguette dans un moule gouttière chemisé de papier sulfurisé
Préparation de la garniture : écrasez le roquefort avec le petit suisse pour faire une pâte.
Coupez la poitrine fumée en lardons et émincez l’oignon grossièrement.
Faites revenir les deux ensemble dans une poêle 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Dressage : répartissez la poêlée de lardons sur les baguettes.
Recouvrez avec la pâte au fromage puis poivrez avant de planter des petits brins de romarin un peu partout dans la garniture.
Au moment d’enfourner, jetez un verre d’eau bouillante sur la sole de votre four pour faire de la vapeur.
Enfournez les baguettes pour 30 min environ. Elles doivent être bien gratinées. Au besoin, couvrez d’aluminium en cours de route pour éviter que le formage ne gratine trop).
Servez 1 baguette par personne avec une salade verte !
Petite info complémentaire :
Si vous avez la flemme de faire vos baguettes, prenez des baguettes précuites.
Mon levain n’était pas motivé, ce qui explique la compacité apparente de la baguette. Mais au final, c’était très moelleux et pas désagréable.
Après la version nature et individuelle, voici donc la version fourrée de cette divine viennoiserie majorquine. Toujours réalisée à partir de base de pâte à brioche étalée très finement et tartinée de saindoux, celle-ci contient en plus une poche de nutella que l’on retrouve piégée dans le feuilletage tout au long de la dégustation ! Le façonnage fonctionne un peu sur le même principe que celui des cruffins.
C’est à se rouler par terre! N’hésitez pas à varier la garniture : confiture de fruits, confiture de lait, caramel, pâte de spéculoos, beurre de cacahuète, crème pâtissière …. Faites vous plaisir ! Ce feuilletage est très léger comparé à nos traditionnels croissants !
Pour 6 ensaïmades :
Pour la pâte :
300g de farine spéciale brioche
125g de lait
50g de sucre
1 oeuf
5g de levure fraîche
1 cac d’arôme de vanille
1/2 cac de fleur d’oranger
1/4 cac de sel
Pour le feuilletage et le service :
90 à 100g de beurre mou
6 cas de nutella
oeuf battu
40g de chocolat noir (facultatif)
Pralin ou noisettes concassées (facultatif)
Sortez le beurre pour le feuilletage du réfrigérateur.
Préparez la pâte : dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait avec le sucre et les arômes. Ajoutez l’oeuf puis saupoudrez avec la farine additionnée du sel.
Lancez le programme pâte (1H30 = pétrissage + 1ere pousse).
Façonnage : à la fin du pétrissage, divisez la pâte en 6 pâtons de 90g environ.
Etalez très finement à l’aide d’un rouleau chaque pâton en forme de rectangle (ovale bien large, ça passe aussi). La pâte est très souple et s’étire très facilement (un peu comme de la pâte phylo).
Répartissez 1 cas de nutella le long d’un bord du rectangle. A l’aide d’une spatule, tartinez avec délicatesse environ 15g de beurre sur le reste de la surface de la pâte, en prenant garde à ne pas la trouer.
Repliez la pâte autour du nutella en pressant bien avec vos doigts tout autour pour bien souder.
Roulez ensuite la pâte sur elle-même à partir de cette poche de nutella pour former un boudin.
Torsadez ce boudin.
Roulez le boudin sur lui même pour former un escargot. Ne serrez pas l’escargot.
Placez sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez de film étirable.
Laissez doubler de volume dans un endroit tiède (comptez 2 à 3h selon la température).
après le façonnage
après la pousse
après cuisson
après les extras 😉
Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez la surface des ensaïmadas d’oeuf battu.
Enfournez pour 12 min. Ils doivent être bien gonflés et dorés.
A la sortie du four, réalisez des stries de chocolat noir fondu et saupoudrez de pralin ou de noisettes concassées.
