Mois : octobre 2016

Layer cake chocolat & framboise

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Vous vous souvenez sans doute de mon layer cake aux cookies avec la chantilly chocolat-noisette ? Et bien j’ai récidivé avec des cookies tout chocolat hyper fondants de Martha Stewart et une chantilly à la framboise !

Comment voulez vous résister à 4 couches de bonheur? La framboise est dosée juste comme il faut pour apporter une touche fruitée et acidulée qui réveille la douceur et la chaleur du chocolat.

C’est encore un layer cake hyper facile à réaliser qui devrait ravir les petits aussi bien que les grands ! En principe, il vaut mieux s’y prendre la veille pour le lendemain, mais j’ai réussi à tout faire dans la même journée avec un petit passage express au congélateur pour que la mousse à la framboise fige plus vite. J’ai pu le conserver presque une semaine dans mon réfrigérateur sans problème.

Pour 8 à 10 personnes :

Pour les cookies :

  • 200g de chocolat noir
  • 60g de beurre
  • 120g de cassonade
  • 2 oeufs
  • 80g de farine
  • 1/2 cac de levure chimique
  • 1/4 cac de sel
  • 60g de pépites de chocolats variés (40g blanc et 20g lait)

Pour la chantilly :

  • 300g de crème liquide ENTIERE
  • 150g de mascarpone
  • 30g de sucre
  • 100g de coulis de framboise
  • 1 pointe de colorant rouge

Pour les finitions :

  • 4 mini meringues
  • une vingtaine de framboises
  • 40g de chocolat
  • 30g de crème liquide
  1. LA VEILLE, préparez les cookies : préchauffez votre four à 180°C.
  2. faites fondre le chocolat avec le beurre.
  3. Ajoutez ensuite les oeufs avec la cassonade.
  4. Ajoutez enfin la farine mélangée et à la levure. La pâte ressemble à une pâte à gâteau, elle devrait devenir plus ferme et collante au fur et à mesure que le chocolat va refroidir.
  5. Prélevez 3 cuillères à glace (Ø 5cm) de pâte à cookie et étalez la sur une feuille de papier sulfurisé en un disque de 16 cm de Ø (la taille de votre cercle à pâtisserie). Vous devriez pouvoir en faire 4. Répartissez les pépites à la surface du cookie en les enfonçant dans la pâte.
  6. Enfournez chaque cookie pour 10-12 min. Ils doivent être encore mous. si vous appuyez doucement votre doigt dessus.
  7. Laissez les refroidir totalement.
  8. Préparez la chantilly : versez tous les ingrédients dans un saladier et placez le au congélateur 15 min.
  9. Montez l’ensemble en une chantilly bien ferme. Vous devez pouvoir retournez votre saladier à l’envers sans que la crème bouge (comme pour des oeufs en neige).
  10. Dressage : placez votre cercle sur votre plat de service. Chemisez le avec du film étirable. Tartinez les bords du cercle avec un peu de chantilly.
  11. Déposez un premier cookie au fond du cercle.
  12. Recouvrez le de chantilly et déposez un nouveau cookie par dessus et ainsi et de suite jusqu’à atteindre le haut de votre cercle.
  13. Terminez avec le quatrième cookie que vous recouvrez d’une dernière couche de chantilly. Lissez la surface.
  14. Couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  15. Le JOUR J, faites les finitions : démoulez le layer cake. Lissez au besoin les bords.
  16. Placez le 15 min au congélateur.
  17. Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat râpé. Patientez quelques minutes pour laisser au chocolat le temps de ramollir puis fouettez l’ensemble pour lisser le mélange.
  18. Versez le glaçage au chocolat sur les bords du sommet du gâteau pour qu’il dégouline le long des bords.
  19. Déposez une couronne de framboise le long du pourtour du gâteau et déposez une meringue au centre.
  20. Concassez grossièrement les meringues restantes et déposez les autour de la meringue centrale jusqu’à camoufler toute la chantilly à la framboise.
  21. Laissez le chocolat figer au moins une vingtaine de minutes au réfrigérateur avant de servir.

Poutine forestière au Pyrénéen

Le grand classique québecquois revisité en une version automnale à base de champignons ! Attention, après les croûtes à l’Abondance, c’est un nouveau plat digne de faire monter les tensions des personnes les plus flegmatiques ! Ce sera ma participation au défi J’ai la Patate de Recette.de.

Le principe de base de la poutine, c’est de marier des frites avec une sauce brune sirupeuse et du fromage en grains qui fond en faisant des fils et fait schouick schouick sous la dent (un mélange entre de la mozzarella et de l’halloumi). Il s’agit plus souvent d’un plat à part entière qu’un accompagnement.

Là, pour fêter le retour de l’automne, j’ai opté pour des frites au four nappées d’une sauce à base de fond de veau et de bouillon de boeuf, agrémentée de champignons de Paris et en guise de fromage, j’ai choisi le Pyrénéen suggéré par Jean d’Alos. Choisissez la marmite de bouillon la moins salée du marché, sinon ce plat va vite devenir immangeable (les frites ne sont pas salées et vont certes adoucir un peu ce goût très salé, mais cela reste assez fort …). D’ailleurs, si vous trouvez du bouillon à teneur réduite en sel, sautez dessus !

Pour 1 personne :

Pour les frites :

  • 300g de pomme de terre à frite
  • 1 cac d’huile de sésame
  • poivre 5 baies
  • 30g de fromage Pyrénéen

Pour la sauce :

  • 1 marmite de bouillon de boeuf
  • 1 cac de farine
  • 1 cac de sauce Worcestershire
  • 1/2 cac de fond veau
  • 5 cl d’eau
  • 5g de beurre
  • 1/4 cac d’ail
  • 1/4 cac de poivre 5 baies
  • 1/4 cac d’herbes de provence
  • champignons de Paris
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Coupez le fromage en petits dés.
  3. Préparation des frites : coupez les pommes de terre en frites pas trop épaisses (sans les peler pour moi). Enrobez les avec l’huile de sésame.
  4. Etalez les sur une feuille de papier sulfurisé en les séparant bien et enfournez pour 40 min. Au bout de 20 min pensez à retournez les frites pour qu’elles dorent uniformément.
  5. Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux avec l’ail.
  6. Quand il est fondu, ajoutez la farine mélangée au fond de veau et poursuivez la cuisson quelques minutes comme pour faire un roux.
  7. Mouillez d’un coup avec l’eau additionnée de la sauce Worcestershire. Fouettez bien pour éviter la formation de grumeaux. Cela va vite épaissir.
  8. Ajoutez la marmite de bouillon de boeuf et fouettez pour aider à la dissoudre. Puis assaisonnez avec les herbes de Provence et le poivre.
  9. Ajoutez les champignons de Paris égouttés et laissez encore 2 ou 3 minutes sur le feu pour bien les réchauffer.
  10. Dressage : versez la sauce sur les frites et répartissez les dés de fromage dessus puis nappez avec la sauce brune.
  11. Patientez quelques instants avant de vous jeter dessus pour laissez le temps au fromage de ramollir.

Cookies aux flocons d’avoine fourrés au lemon curd

Des cookies à tomber par terre ! Il m’a fallu moins d’une semaine entre le moment où j’ai repéré la recette chez Allez Hop Eileen et le jour où je l’ai réalisée ! En fait, il s’agit d’une recette identique à ma recette de base à laquelle une partie de la farine a été substituée par des flocons d’avoine et l’oeuf est remplacé par du lait concentré sucré ! Et mine de rien, cela apporte un goût fou, vraiment très gourmand.

Pour la gourmandise, j’ai tenté une adaptation avec du chocolat blanc avec un coeur de lemon curd (celui que j’avais gagné grâce à Marie de Not Parisienne). Au départ, je voulais aussi remplacer une partie du beurre par du beurre de coco mais j’ai oublié! En attendant, les saveurs sont bien équilibrées. C’est tout simplement un pur régal !

Pour 12 cookies :

Ingrédients

  • 140g de farine
  • 80g de flocons d’avoine
  • 40g de cassonade
  • 40g de sucre blanc
  • 120g de beurre demi-sel mou
  • 40g de lait concentré sucré
  • 1 cac de levure chimique
  • 60g de pépites de chocolat blanc
  • ±120g de lemon curd
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Travaillez le beurre avec les sucres à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez ensuite le lait concentré sucré.
  3. Ajoutez enfin les flocons d’avoine mélangés à la farine et à la levure, puis les pépites de chocolat. Vous devez obtenir une pâte qui se décolle bien des parois.
  4. Divisez la pâte en 6 boules de 40g environ.
    façonnage
    avant cuisson
    après cuisson
  5. Divisez chaque boule en deux. Creusez un trou avec votre pouce dans une moitié et aplatissez l’autre entre vos mains.
  6. Déposez un peu moins de 10g de lemon curd dans le trou et recouvrez avec l’autre moitié aplatie. Soudez en pincent avec vos doigts.
  7. Déposez chaque boule de cookie farcie sur une feuille de papier sulfurisé. Aplatissez les légèrement.
  8. Enfournez pour 10 à 12 min. Cela va s’étalez et gonflez un tout petit peu.

Quiche saumon fumé & courgette au curry

Je n’avais absolument pas l’intention de publier cette recette… C’est encore l’histoire d’un grand raté… J’ai voulu préparer un curry au tagliatelles de courgette et au saumon fumé à mon homme (vu sa haute dépendance au curry, j’étais sûre de le combler). Comme j’ai fait trop cuire l’ensemble, ça a fini par ressembler à une vaste plâtrée informe (pour ne pas dire du vomi). Je me suis dit que j’allais sauver le coup en convertissant ma poêlée en quiche. Au final, cela lui a tellement plu et il a tellement insisté pour que je poste la recette que j’ai cédé… A mon retour chez moi, j’ai pris des photos de ce « carnage culinaire ».

Les proportions pour l’appareil sont données à titre indicatif. Je n’ai pas noté avec précision les quantités (comme je ne prévoyais pas de la publier). Elle tabasse un peu d’un point de vu calorique étant donné que je l’ai faite avec du mascarpone (en plus du saumon fumé qui est déjà bien gras) mais ça en vaut la peine ! Sinon, je l’aurais bien vu avec de la crème de coco à la place du mascarpone pour accentuer le côté exotique du curry.

Pour 2 personnes :

Pour l’appareil :

  • 2 courgettes moyennes (300g environ ?)
  • 150g de saumon fumé
  • 50g de mascarpone
  • 50g d’oignon
  • 1,5 oeuf
  • 1 cas de graines de sésame
  • 1 cac d’huile de sésame
  • 1 cac de maïzena
  • 1/2 cac de curry
  • poivre 5 baies

Pour la pâte :

  • 80g de farine complète multicéréales
  • 15g de beurre mou
  • 2 cas environ de cidre (ou tout autre liquide)
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Préparez la pâte : sablez la farine avec le beurre mou.
  3. Mouillez avec le liquide pour former une boule homogène et souple. Rajoutez un peu de farine ou de liquide au besoin.
  4. Réservez la dans un sachet congélation le temps de préparer la garniture.
  5. Préparez les courgettes : à l’aide d’une mandoline ou d’un économe, coupez des tagliatelles de courgette jusqu’à atteindre le coeur avec les pépins (laissez le « trognon).
  6. Dans une poêle, faites revenir l’oignon et les graines de sésame dans l’huile.
  7. Ajoutez ensuite le saumon fumé coupé en lanières et les tagliatelles de courgette.
  8. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu moyen. Cela va beaucoup dégorger.
  9. Récupérez le jus de cuisson et mélangez le au mascarpone, au curry et à la maïzena.
  10. Ajoutez à la poêlée et faites épaissir quelques minutes.
  11. Hors du feu incorporez les oeufs battus et le poivre à votre convenance.
  12. Dressage : étalez la pâte assez finement de manière à foncer un moule à tarte de 18 cm de diamètre.
  13. Piquez le fond de pâte avec une fourchette et versez la préparation à base de courgette et de saumon dessus.
  14. Enfournez pour 30 min. La surface doit être bien cuite. Servez chaud ou froid.

Recette autour du Bleu des Causses

Pour le mois de Septembre, le fromager-affineur Jean d’Alos et moi avons mis en avant le Bleu des Causses.

Ce fromage, venu du terroir de l’Aveyron et fabriqué à partir de lait de vache, appartient à la famille des pâtes persillées (ceux avec les moisissures vertes, les Penicillium roqueforti). Il se présente sous forme de petits cylindres de 2 à 3 kg et possède une AOP depuis 1996. Il est affiné pendant plusieurs mois dans des caves naturelles en calcaire. C’est un fromage assez riche (24% de matière grasse.) à la texture crémeuse, douce et fondante.

En terme d’utilisation pour la cuisine, il s’apprécie avec du pain aux noix ou du pain d’épices, mais aussi beaucoup de fruits comme le raisin ou les poires !

Je vous propose ici un petit inventaire de recettes à réaliser avec ce fromage. Il pourra éventuellement être remplacé par du Bleu, du Roquefort (France, brebis), de la Fourme d’Ambert (France,) ou du Gorgonzola (Italie).

Maintenant voici d’autres recettes que j’ai réalisé précédemment avec des « fromages équivalents » :

Pain à l’épeautre aux champignons et vin blanc

Ce pain fait des merveilles avec un bon fromage. Il est nourrissant et très agréablement parfumé. Le moment où vous tombez sur un gros morceaux de champignons au fumet de sous-bois est juste magique !

Pour 1 miche de 16 cm:

Ingrédients :

  • 130g de farine de blé type T55
  • 70g de farine d’épeautre complète
  • 100g de jus de champignon
  • 70g de vin blanc
  • 1/2 cac de sel
  • 15g de champignons séchés (environ 50g réhydratés)
  • 5g de levure fraîche
  1. La VEILLE : Réhydratez les champignons dans 200g d’eau bouillante. Laissez refroidir plus filtrez en récupérant le jus. Conservez 100g de jus et coupez les champignons en morceaux.
  2. Mélangez les farines avec le sel.
  3. Délayez la levure dans le vin blanc et le jus de champignons.
  4. Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients ensemble à la spatule. Le mélange est très collant.
  5. Filmez et laissez fermenter une nuit à température ambiante. La pâte va gonfler puis retomber et devenir très bulleuse. Une odeur vinaigrée va s’en dégager.
  6. Le JOUR J :  versez la pâte sur un plan de travail très fariné.
  7. Saupoudrez un voile de farine sur le pâton, puis formez rapidement une boule.
  8. Déposez la sur une feuille de papier sulfurisé puis dans votre cocotte de 16 cm de diamètre.
  9. Couvrez votre cocotte de son couvercle et placez la dans votre four froid.
  10. Lancez votre four à 240°C et comptez 50 min de cuisson. Le pain doit ressortir doré et gonflé et sonner creux lorsque vous tapez sur sa sole.

Crumb cake pêche-pistache

Une impro pour écouler une pêche en train de moisir. Un mélange entre mon premier crumb cake à la rhubarbe et mon crumble pêche-prunes à la pistache.

Le gâteau de base est bien moelleux et subtilement parfumé à l’amande amère. Les pêches apportent du juteux et un côté acidulé, tandis que le crumble développe tout son croquant et sa délicate saveur de pistache. Un mélange parfait pour un tea time fruité, savoureux et gourmand !

Pour 4 personnes :

Pour le gâteau :

  • 80g de farine
  • 40g de sucre
  • 40g de beurre mou
  • 10g de lait
  • 1 oeuf
  • 1/2 cac de bicarbonate de soude
  • 1/2 cac de vinaigre blanc
  • quelques gouttes d’arôme d’amande amère
  • 2 pêches

Pour le crumble :

  • 70g de farine
  • 35g de beurre mou
  • 15g de sucre
  • 15g de poudre à flan à la pistache
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez le crumble : mélangez les ingrédients secs ensemble (farine, sucre et poudre à flan).
  3. Amalgamez avec le beurre pour formez des petits grumeaux.
  4. Préparez le cake : fouettez le beurre avec le sucre.
  5. Ajoutez l’oeuf puis la farine mélangée au bicarbonate.
  6. Ajoutez le lait et le vinaigre. Vous devez obtenir une pâte lisse et épaisse.
  7. Dressage : beurrez et farinez un moule à gâteau de 14 cm de diamètre.
  8. Versez la pâte dedans.
  9. Recouvrez la pâte de morceaux de pêches et parsemez avec le crumble.
  10. Enfournez pour 30 à 40 min. La lame d’un couteau doit ressortir sèche du gâteau.

Petite info complémentaire :

Si vous cuisez votre gâteau dans un moule en fonte (comme le mien) il faut baisser la température du four. En effet, ce type de matériau a beaucoup d’inertie face à la chaleur (il chauffe et refroidit lentement). Le gâteau risque d’être trop cuit sur le dessus et encore liquide à coeur. Commencez éventuellement par 15 min de cuisson à 180°C puis baissez à 150°C jusqu’à ce que le gâteau soit cuit.

Petits pois à la paysanne

Voici une recette aux accents campagnards tout en simplicité. C’est ma petite recette fétiche. La spécialité de ma mère ! J’en raffole ! Il s’agit d’un accompagnement riche et très savoureux, qui permet de remettre au goût du jour des légumes un peu démodés comme le petit-pois ou le pois gourmand. Ils sont uniquement parfumés de vin blanc, d’un bouquet garni et de poitrine fumée.

Étonnamment, c’est une recette d’été ! En effet, la pleine saison des petits pois et des pois mange-tout (ou pois gourmands) est au mois de Juillet ! Autre fait intéressant, elle contient de la salade cuite !Aucune raison de gâcher de la salade en train de tourner ! Vous pouvez aussi ajouter des petites pommes de terre pour transformer ce plat en jardinière de légumes.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 350g de petits pois-carottes surgelés
  • 150g de poitrine fumée
  • 100g de laitue (ou feuille de chêne)
  • 50g de pois gourmands
  • 1 oignon (80g environ)
  • 5cl de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1/4 de cube de bouillon de poule
  • poivre
  1. Coupez la poitrine fumée en gros lardons et la laitue en lanières.
  2. Coupez l’oignon en lamelles.
  3. Dans un faitout, faites revenir à feu moyen la poitrine fumée avec l’oignon.
  4. Quand la poitrine a rendu son gras, ajoutez les petits pois surgelés avec les pois gourmands et la laitue.
  5. Mouillez avec le vin blanc, le cube émietté, le laurier et le thym. Couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter 20 à 30 min. Remuez à mi cuisson.
  6. Assaisonnez à votre convenance et servez bien chaud.

Scones orange et cranberry

Après les scones margarita (citron vert et orange), je continue sur les scones fruités avec une version à l’orange et aux cranberries. Ce mariage de saveurs est un des grands classiques américains. C’est une bonne réussite, très gourmande. Je les trouve très agréable pour le matin !

Pour 4 scones :

Ingrédients :

  • 130g de farine
  • 25g de cassonade
  • 50g de crème fraiche épaissse (ou mascarpone, fromage blanc…)
  • 20g de lait
  • 10g de Grand Marnier ou Cointreau (2 cac) = liqueur d’orange
  • 25g de beurre demi sel froid
  • 1 cac de vinaigre blanc
  • 1/2 orange pour avoir 2 cac de zeste et son jus
  • 1/2 cac de bicarbonate de soude
  • 1/4 cac de levure chimique
  • 50g de cranberries séchées
  1. Faites préchauffez votre four à 220°C.
  2. Récoltez le zeste de l’orange et pressez son jus. Laissez les cranberries à tremper dedans 15 min au moins (voire une nuit).
  3. Préparez les scones : mélangez tous les ingrédients secs d’un côté (farine, sucre, bicarbonate, levure et zeste) et les humides de l’autre (lait, mascarpone, vinaigre et Grand Marnier).
  4. Ajoutez le beurre au mélange sec et sablez la pâte, puis ajoutez les cranberries.
  5. Ajoutez le liquide aux ingrédients secs et mélangez brièvement (juste pour amalgamez grossièrement) pour former une boule compacte.
  6. Etalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur environ et découpez des cercles de 6,5 cm de diamètre à l’aide d’emporte pièce. Vous devriez pouvoir en faire 4.
  7. Placez les sur une feuille de papier sulfurisé et badigeonnez la surface d’oeuf battu ou de lait.
  8. Faites cuire 12-15 min au four jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Au besoin, s’ils colorent trop, couvrez les d’aluminium pour terminer la cuisson. Dégustez les tièdes !