L’association culturelle bordelaise Tout Art Faire a organisé la semaine dernière une conférence sur Le vin romain et la cuisine d’Apicius animée par Aurore Saint-André, doctorante en histoire de l’art antique. Au cours de cette conférence, nous avons été initié à la gastronomique romaine : quels étaient les mets et les aliments de l’époque ? comme étaient-ils cultivés et comment s’approvisionnait-on ? comment étaient-ils cuisinés et avec quels ustensiles ? comment mangeait-on ? etc …
A la fin, nous avons été invité à déguster des mets typiquement romains, contenant des produits phares incontournables de l’époque, tels que le miel ou le garum (sorte de sauce nuoc-mâm). A mon grand étonnement, la cuisine romaine antique faisait dans le sucré-salé systématique ! Je vous propose donc aujourd’hui une première recette tirées de De re coquinaria, un des écrits de Marcus Gavius Apicius. Il s’agit de morceaux de melon et de pastèque macérés dans un jus à base de vin jaune doux, de miel, de poivre et de menthe poivrée. C’est un peu particulier mais bien relevé et frais ! N’hésitez pas à ajuster les dosages.
Dans une saladier mélangez tous les liquides et les épices.
Ajoutez les fruits et laisser macérer plusieurs heures au frais.
Servez bien frais.
Petite info complémentaire :
J’ai vu d’autres recettes où les fruits étaient portés à petite ébullition 3 à 5 minutes avant que le mélange ne soit laissé à macérer et refroidir.
Je vous conseille vivement de suivre la page Facebook de l’asso Tout Art Faire, afin de vous tenir au courant de leurs évènements. La programmation est très variée et regorge de conférences, visites, balades à vélo, expositions, afterwork patrimoine, concerts et ateliers tous plus enrichissants les uns que les autres. Qui plus est, tout est animé par des intervenants qualifiés et experts dans leur domaine.
Au départ, j’étais partie dans l’idée de réaliser un entremet saveur mojito pour notre repas d’équipe au laboratoire. Je voulais quelque chose de très frais et léger. Malheureusement, mes compétences culinaires n’étaient pas optimales à mon retour des Eurockéennes et ce fut un échec absolument pas présentable (même si après l’avoir goûté le soir, je l’ai trouvé pas mauvais !). Dans le coup, j’ai eu besoin d’une solution de repli fissa et inratable.
Ca a donc fini en un moelleux aux mêmes saveurs : une lichette de rhum, de la menthe fraîcheciselée et de beaux zestes de citron vert. C’est la troisième fois que je tente cette recette (en variant simplement le goût) et c’est à chaque fois une grande réussite en terme de moelleux et de bombé ! La croûte fine et dorée n’est pas la plus appétissante du monde, mais elle cache un coeur absolument terrible !
Je n’ai pas eu le temps de préparer un glaçage à base de rhum (inspiré du Gâteau Nantais) parce que mon gâteau venait tout juste de sortir du four quand j’ai du partir. Mais sinon j’aurais peut-être tenté. En tout cas, cette recette est parfaite : pâte prête en 5 min avec le minimum d’ustensiles (saladier et fouet voire même une simple spatule ou cuillère en bois), un moule avec à la clé un résultat bluffant, idéal pour le goûter !
Pour 12 personnes :
Pour le gâteau :
300g de farine
150g de sucre (75 blanc + 75 cassonade)
300g de lait ribot
50g d’huile
2 oeufs
5cl de jus de citron vert (1 à 2 citrons verts)
1 cas de zeste de citron vert
1 cac de bicarbonate de soude
1 cas de rhum
15 à 20 feuilles de menthe fraîche
Pour le glaçage :
1/4 cac de rhum (1cl)
1/4 cac de jus de citron vert (1cl)
50g de sucre glace
Préchauffez votre four à 180°C.
Prélevez les zestes des citrons vert et hachez les finement. Ciselez la menthe en lanières.
Préparez le gâteau : Mélangez les ingrédients secs d’un côté (farine, sucres, zeste, menthe, bicarbonate) et les humides de l’autre (oeuf, lait, huile, jus de citron vert et rhum).
Fouettez les deux préparations ensemble jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre.
Faites cuire 45 min environ en couvrant à mi-cuisson d’aluminium si nécessaire. Une pique plantée au coeur du gâteau doit ressortir sèche.
Laissez refroidir sur une grille.
Glaçage : mélangez tous les ingrédients ensemble. Au besoin ajoutez un peu de sucre glace pour obtenir une texture assez épaisse mais néanmoins fluide.
Nappez ou zébrez le gâteau avec une fois qu’il est bien froid.
Petite info complémentaire :
Je n’avais plus de lait ribot, alors j’ai pris 280g de lait, ajouté le jus de citron dedans et laissé reposer 15 min avant de l’utiliser.
Ce restaurant passe inaperçu et pourtant il est situé dans la très fréquentée et célèbre rue ste Catherine ! Enfin plus exactement sur la place du Général Sarrail qui est juste après la Victoire. Si le restaurant a l’air petit à première vue, il peut accueillir en réalité plus d’une cinquantaine de convives, notamment grâce à son arrière salle. La décoration est minimaliste mais l’ensemble est très propre et simple. J’aime beaucoup les murs en pierre apparentes. C’est agréable d’être confortablement attablé sur leurs chaises/fauteuils.
La carte est composé de plats de saison, réalisés avec des produits du marché. Fait sympathique : elle est renouvelée régulièrement. Par ailleurs, c’est très varié : du poisson, de la viande, des fruits de mers, des burgers… Il y a vraiment de tout et il est impossible que vous ne trouviez pas votre bonheur. Vous pouvez optez pour un menu complet (entrée+plat+dessert) à 26€ ou un menu en deux temps (entrée+plat ou plat+dessert) pour 22,5€.
gaspacho de tomate avec gambas poelée
nems d’agneau
saint jacques au velouté de champignon
Comme nous étions un groupe important, la carte avait été réduite à 3 entrées, 3 plats et 3 desserts au choix. Pour ma part, j’ai été totalement enchantée par le contenu de mon assiette. Je m’étais contentée d’un simple menu Plat + Dessert et c’était largement suffisant, étant donné que les plats sont extrêmement copieux ! Comment vous dire ?! Je n’en pouvais plus arrivée aux 3/4 de mon burger qui contenait 2 aiguillettes de canard, une tranche de foie gras poêlée, des oignons confits, du fromage (en assez petite quantité) et de la salade… En y repensant, j’aurais bien rajouté des pommes poêlée avec les oignons confits… ou des baies … Vraiment, je ne m’attendais pas à un tel gruger ! J’ai beaucoup apprécié sa forme oblongue qui change des classiques burgers circulaires en forme de tour ! Le pain était particulièrement moelleux. Mais c’est vrai que c’est très bourratif à la longue. Ce qui ne m’a pas empêchée d’en savourer chaque miette et de faire une place pour le dessert.
J’ai eu plusieurs retour sur le risotto au parmesan, comme quoi il était assez fort en goût. N’ayant pas goûté par moi-même, je ne sais pas trop quoi vous dire. Mais les morceaux de poissons m’ont fait l’effet d’être eux aussi très généreux. La présentation était également très alléchante.
Oh mon dieu ! J’ai oublié de vous parlez des frittes qui accompagnaient le burger ! De vraies frites de pomme de terre, découpées en quartiers bien épais avec leur peau et savamment dorées. Je me suis régalée. Là encore, hors de question d’en laisser une seule de côté !
Merlu poché avec risotto au parmesan
burger de canard et son pain brioché au foie gras
Brochette de st jacques au chorizo avec risotto
J’ai également été impressionnée par la rapidité du service Nous étions un groupe très nombreux et j’ai trouvé que le service s’était déroulé de manière très fluide et sans anicroche. Bien sûr, les plats arrivaient par type et nous n’étions pas tous servis en même temps mais face à notre grand nombre j’ai trouvé cela bien géré. Donc, je pense que vous pouvez bénéficier d’un service très efficace pour une « tablée normale ».
Coulant au chocolat, glace au spéculoos
Niveau dessert, je me suis bien évidemment laissée séduire par le coulant au chocolat et sa glace au spéculoos. Il était particulièrement réussi avec un goût de chocolat délicieux. En revanche, la glace au spéculoos m’a parue très fade. J’aurais plutôt dit qu’il s’agissait d’une glace à la vanille sur un lit de brisures de spéculoos. Mais bon, tout l’intérêt résidait dans le fondant alors pas de quoi amoindrir ma satisfaction globale !
J’ai énormément apprécié mon repas dans ce restaurant. Je pense y retourner sans problème. C’est le genre d’endroit parfait pour emmener sa belle-famille, si elle apprécie la cuisine traditionnelle réalisée à partir de produits de qualité. Qui plus est, les portions généreuses et leurs présentations travaillées en font un lieu de choix. Le rapport qualité-prix est vraiment très intéressant ! On est dans la même veine que l’EntrePôte mais avec une cuisine plus élaborée.
Résumé
« L’Escorial »
restaurant traditionnel
Menu (E+P+D) : 26€
Menu (E+P ou P+D) : 22,5€Ma-Sam : 12h-14h
et 20h-22
Dim : 12h-14h
et 19h-22
Arrêt Victoire (Tram B)
31 rue des Augustin
33000 Bordeaux
J’ai rencontré Alice du blog Les P’tits Biscuits lors du Shake Well Festival. Nous animions toutes les deux le stand Lesieur le vendredi après-midi. Elle avait préparé des cupcakes tomate-pesto. Comme j’ai clairement adoré sa recette (alors que j’ai tendance à trouver les cupcake bourratif, gras, écoeurant et étouffe-chrétien), j’ai voulu tenter une variante à base de chou pour un petit pique-nique à mon laboratoire…
Des petites bouchées au goût frais et j’irais même jusqu’à dire fruité ! De quoi faire le plein de soleil et de saveurs italiennes ! Des petits choux surmonté d’un craquelin tout vert au parmesan et au basilic, garni d’une ganache ultra crémeuse au fromage frais et pesto rosso ! Ils ont été très apprécié par mes collègues.
Préparez le craquelin : travaillez le beurre en pommade avec le basilic et le colorant, jusqu’à obtenir une pâte verte.
Ajoutez la farine avec le parmesan râpé. Travaillez la pâte jusqu’à l’amalgamer et former une boule homogène.
Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm max.
Détaillez des cercles de 2 à 2,5 cm de Ø. Vous pouvez remettre la pâte en boule et la rétamer, jusqu’à l’épuiser complètement.
Placez les cercles de craquelin au congélateur jusqu’à utilisation.
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez la pâte à choux : faites bouillir le lait avec le beurre et l’eau.
Quand le mélange bout, ajoutez la farine d’un coup et fouettez énergiquement à la spatule en laissant la casserole sur le feu.
Continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Poursuivez la cuisson encore 2 ou 3 minutes pour bien faire sécher la pâte.
Transvasez la pâte dans un saladier puis ajoutez les oeufs un à un en les incorporant totalement avant d’ajouter le suivant. La pâte doit devenir collante.
Dressage : à l’aide d’une cuillère, déposez des tas de pâte de la taille d’une petite noix sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant de quelques centimètres.
Appliquer un disque de craquelin sur le dessus de chaque tas, en appuyant doucement pour que la pâte déborde légèrement du diamètre du cercle de craquelin.
Enfournez pour 20 min. Les choux doivent être bien gonflés et dorés.
Laissez refroidir totalement les choux avant de les garnir.
Garnissage : mélangez le pesto rosso au fromage frais (à l’aide d’une spatule ou d’un fouet).
Coupez partiellement les choux à l’aide d’une paire de ciseaux pointus sous le craquelin mais sans le détacher complètement (comme une boîte de conserve).
Déposez l’équivalent d’1/2 voire 3/4 de cac de ganache au centre du chou et rabattez le couvercle (ni vu ni connu).
Réservez au frais en attendant le service.
Petite info complémentaire :
Autre solution pour garnir les choux : remplissez une poche à douille avec la ganache au pesto rosso. Percez un petit trou sur la sole du chou, glissez l’embout de la poche à douille dedans et pressez jusqu’à le remplir.
C’est une reprise d’un magnifique salade vu sur le blog Cuisine moi un mouton. J’ai utilisé pour la faire mes gnocchis à la vanille et fève tonka que j’ai fait frire pour qu’ils soient bien croustillants. A cela ne s’ajoute que des bonnes choses : du jambon sec espagnol, des tomates cerises, des figues (un peu tôt, c’est vrai), des cerneaux de noix croquants et du Valençay bien sec (un fromage de chèvre cendré en forme de pyramide).
Jean d’Alos propose ses fromages de chèvre devenus ultra secs à moitié prix. C’est absolument génial si vous voulez faire des copeaux comme moi dans cette recette.
Faites chauffez votre friteuse ou un grand volume d’huile.
Coupez les figues en quartier et le jambon sec en lanières.
Concassez grossièrement les noix et râpez le fromage en copeaux à l’aide d’un économe.
Faites frire les gnocchis congelés dedans pendant 3 min, le temps qu’ils soient agréablement dorés.
Egouttez les sur du papier absorbant.
Dans un grand saladier, déposez tous les ingrédients dans l’ordre de la liste.
Mélangez la moutarde avec le miel et nappez-en la salade avant de la servir !
Ils ont testé :
Corinne de Mamou & Co avec « une salade sucrée-salée qui met parfaitement en valeur la douceur de ces gnocchi vanille et fève tonka » elle a eu la bonne idée de les marier avec des abricots et de la gelée de piment !
La mode des smoothie n’était pas suffisante, il a fallu passer au smoothie bowl. On surfe un peu sur le même principe que les Freakshake. Tout l’intérêt réside dans le topping qui est extravagant et déployé de manière artistique. On passe d’une simple boisson à un repas quasi complet ! Du crunchy, du fruité, du croquant… C’est ultra rapide à préparer, complet et vraiment sain. En bref, c’est le moment de laisser libre cours à son imagination.
La mienne m’a conduite vers quelque chose de très rafraîchissant à base de menthe et de citron vert, couplés à des fraises pour la gourmandise. Je trouve ça très adapté pour un petit déjeuner d’été en terrasse, lorsque le soleil vient vous caresser doucement de ses rayons.
J’ai déjà une recette de pesto rosso sur blog malis celle-ci nécessite encore moins de mise en oeuvre. C’est comme un pesto classique (basilic-pignon-parmesan) sauf que l’on rajoute des tomates séchées en plus. J’avais besoin pour une future recette de pesto rosso, pas de conserves dans mes placards et surtout des restes dont je souhaitais me débarasser pour faire de la place dans mes placards!
J’ai donc improvisé une sorte de pesto rosso à base d’amandes (à la place des pignons de pin), de tomates séchées (qui s’étaient oxydées et sont devenues totalement noires) ainsi que de la sauce douce basque Sakari de la Maison Petricorena (gagné lors d’un concours organisé par Mamou&Co). J’avais réalisé une recette de pizza à effeuiller au thon avec cette sauce mais depuis je ne savais vraiment pas quoi en faire. Ce n’est absolument pas le type d’ingrédients que je consomme. Pour le coup, on peut dire que c’est de la très bonne qualité ! Elle s’est très bien conservée au réfrigérateur depuis tout ce temps… Pas une seule moisissure… Sa composition est très simple : de l’huile, un peu de vinaigre, du piment doux, de l’ail, du thym et du persil. Elle m’a permis de lier le reste de mes ingrédients et d’assaisonner parfaitement l’ensemble.
Vous pouvez l’utiliser sur des pizzas en remplacement de la sauce tomate ou dans des pâtes, voire en toast pour l’apéro ou en dip avec des tortillas. J’en avais utilisé pour garnir des boules de brioche.
Pour 1 pot de 180g :
Ingrédients :
100g de sauce douce Sakari
30g de parmesan râpé
20g de tomates séchées
15g de poudre d’amandes
1 cac de basilic séché
Coupez les tomates séchées en lanière.
Placez tous les ingrédients dans le bol d’un hachoir ou d’un mixeur.
Mixez longuement jusqu’à obtenir une pâte épaisse à l’aspect légèrement granuleux et très facilement tartinable.
Je suis devenue une adepte des glaces au lait concentré sucré sans sorbetière (avec au moins 7 recettes à mon actif). D’habitude, je fais dans les glaces bien indécentes et régressives avec du chocolat ou du caramel mais cette fois-ci, j’ai voulu partir dans le fruité. J’ai préparé une glace à la myrtille que j’ai moulé dans des empreintes à mini-Magnum pour pouvoir les enrober de chocolat noir et incruster la coque d’éclats de fleurs de violette.
Je ne suis pas fan de l’arôme de violette, mais je dois dire qu’il s’est marié à merveille avec le chocolat et la myrtille !
Préparez la glace : laissez la crème refroidir totalement puis placez la dans un bol à bords hauts au congélateur pour 15 min.
Mélangez le coulis au lait concentré sucré.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez délicatement le lait concentré aromatisé à la chantilly.
Versez dans des empreintes à mini esquimaux et enfoncez le baton dedans.
Laissez prendre au moins 3 h au congélateur.
Enrobage : faites fondre le chocolat au bain-marie. Transvaser le dans un récipient long et étroit.
Préparez une coupelle avec les éclats de violettes et une feuille de papier sulfurisé pour déposer les esquimaux.
Démoulez les esquimaux un à un. Laissez les autres au congélateur le temps de vous occuper du précédent.
Plongez un premier esquimaux rapidement et en entier dans le chocolat fondu.
Laissez le tête en bas pour que le chocolat puisse s’égoutter et en même temps parsemez d’éclats de violettes sur toute sa surface.
Le chocolat doit figer assez rapidement. Déposez le ensuite à plat sur le papier sulfurisé.
Enchaînez avec les autres esquimaux et placez les immédiatement au congélateur jusqu’au moment de leur dégustation.
Petite info complémentaire :
Il faut vraiment que la glace soit bien froide pour que le chocolat fige vite. De même il ne faut pas s’éterniser dans le chocolat fondu lorsqu’on y plonge la glace. Sinon elle fond et l’enrobage se fait mal. Il est aussi préférable de mettre les esquimaux directement au congélateur après les avoir enrobés.
Enfin, pas besoin de les sortir à l’avance pour les déguster, la glace à la myrtille est très crémeuse et fondante.
La quantité de chocolat noir est très large mais c’est pour avoir un « bain » de chocolat suffisant pour tremper nos esquimaux. Vous pourrez recycler le reste de chocolat fondu dans un gâteau au chocolat
Il m’est resté une lichette de glace à la myrtille (l’équivalent d’une boule, celle sur les photos). C’est bien pour avoir une idée en avant première du résultat final !
Un cake découvert sur un blog espagnol et repris sur de nombreux blogs français. Il donne une mie différente des cakes traditionnels. Très dense, peu grasse et pourtant très moelleux. Il a un léger goût de pain d’épices et des notes caramélisées. Il est rapide et inratable.
j’ai choisi d’aromatiser le mien à la fleur d’oranger, mais n’hésitez pas à varier les plaisirs: rhum, vanille, pastis, amande amère, pain d’épices … Faites selon vos goûts.
Pour un cake de 24cm de long :
Ingrédients :
120g de farine (60g de T55 + 60g de farine de rz)
1 boîte de lait concentré sucré (395g)
40g de beurre demi sel
4 oeufs
1 cas d’arôme de fleur d’oranger
1/2 cac de levure chimique
1/2 cac de bicarbonate de soude
1/2 cac de vinaigre blanc (facultatif)
Préchauffez votre four à 180°C.
Mélangez le lait concentré sucré avec les oeufs, le beurre fondu, le vinaigre et l’arôme.
Ajoutez les poudres levantes (levure et bicarbonates) mélangées à la farine.
Fouettez bien pour avoir une pâte lisse puis versez dans un moule de 24 cm de longueur.
Enfournez pour 30 min couvert de papier aluminium (sinon il colore très vite) puis poursuivez la cuisson 15 min sans l’aluminium. Un pique enfoncée dans le gâteau doit ressortir sèche.
Petite info complémentaire :
Pour être honnête, je n’ai mis que 20g de beurre…
Sinon, je pense que le lait concentré sucré a commencé à confire comme pour de la confiture de lait lors de la cuisson et c’est ce qui lui confère son petit goût de pain d’épices caramélisé.
