Mois : août 2015

Tagliatelles vertes à l’estragon

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Une manière simple de faire des pâtes colorées est d’y ajouter des herbes en tout genre. Pour cette fois je vous propose une version à base d’estragon et de pousses d’épinard pour avoir des pâtes à la fois colorées et parfumées. Il est préférable de ne pas mettre que de l’estragon, sinon son goût serait trop prononcé.

J’ai fait un mélange de farine avec de la farine de blé complète par intérêt nutritionnel mais vous pouvez tout à fait ne mettre que de la T55. Ces pâtes iront à merveilles avec des fruits de mer ou avec des viandes blanches (poulet, lapin…).

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 100g de farine T55
  • 50g de farine de blé complète T150
  • 1 oeuf
  • 30g de pousses d’épinard
  • 20g de feuilles d’estragon (un sachet de 30g d’estragon)
  • 1 cas d’huile d’olive
  1. Préparation du jus d’herbes : effeuillez l’estragon.
  2. Faites fondre les pousses d’épinard dans une casserole avec l’huile à feu moyen.
  3. Quand elles commencent à fondre, ajoutez l’estragon et poursuivez la cuisson 1min.
  4. Déposez les herbes dans le bol mixeur avec l’oeuf.
  5. Mixez longuement de manière à obtenir un jus coloré, lisse et très odorant.
  6. Préparation de la pâte : dans un saladier, mélangez les 2 farines, creusez un puits et versez-y le mélange à base d’oeuf et d’herbes.
  7. Mélangez à la cuillère en bois puis à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène et souple. Rajoutez au besoin un peu d’eau ou de farine pour avoir la bonne consistance.
  8. Temps de pause : filmez et laissez reposer la pâte 2h au frais.
  9. Découpe des pâtes : divisez la pâte en 2 puis passez chaque pâton dans votre laminoir en diminuant progressivement les crans.
  10. Si vous avez un accessoire à tagliatelles profitez en. Sinon, coupez des bandes de 1x30cm à l’aide d’un couteau bien tranchant.
  11. Séchage : déposez vos tagliatelles, sans les chevaucher, sur un séchoir à pâte ou sur la grille de votre four suspendue (système D bonjour!). Laissez sécher au moins 2h à température ambiante.
  12. Cuisson : comptez 3min dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Petite info complémentaire :

Mon jus d’herbe n’est pas assez homogène et lisse. Tout simplement parce que mon mixeur n’est pas assez puissant. Mais j’ai commandé un nouveau blender multifonctions, qui ne devrait pas tarder à arriver à la maison!!!!

Muffin chocolat amarena (chocolat-cerise)

Des muffins une fois de plus très gourmand. Je m’inspire toujours de ce que nous propose le Columbus Café à la différence que j’ai préféré utiliser des cerises amarena plutôt que des cerises griottes.

J’ai ajusté la quantité de cacao de la recette (par rapport à mes muffins 3 chocolats) pour parvenir à quelque chose de pas trop chocolaté et étouffant. Au final, après dégustation, le goût de cacao est bien dosé, mais je trouve que cela reste un peu sec. Il faut que j’arrive à mettre au point une recette avec du chocolat fondu plutôt que du cacao (même si c’est vraiment très pratique à utiliser.

En revanche, je suis très satisfaite de l’aspect bombé de mes muffins. J’ai été obligée de ruser un peu avec mon mini-four. Normalement (sur le vrai four de ma mère par exemple) je fais un choc thermique : le préchauffage à 220°C puis la baisse à 180°C quand on enfourne. Mais si je fais ça avec mon mini four je me retrouve avec une croûte sur le dessus et le muffin qui gonfle de travers en vomissant la pâte sur le côté. Pour ceux là, j’ai fait une cuisson simple, sans chaleur tournante à 180°C. Et j’ai réussi à obtenir le bombé que j’ai avec la « cuisson choc » d’un four taille normale.

Pour 6 muffins :

Ingrédients :

  • 170g de farine
  • 20g de cacao en poudre
  • 90g de sucre
  • 2 cac de levure
  • 1/4 cac de sel
  • 1 oeuf
  • 120mL de lait
  • 20mL d’huile
  • 2 cas de sirop amarena
  • ±30 cerises amarena (cerise au sirop)
  1. Préchauffez votre four à 220°C.
  2. Mélangez tous les ingrédients secs ensemble (farine, sucre, levure, sel, cacao).
  3. Mélangez les ingrédients liquides ensemble (oeuf, lait, sirop et huile).
  4. Amalgamez brièvement les ingrédients secs avec les ingrédients liquides.
  5. Incorporez avec délicatesse les cerises amarena.
  6. Remplissez les moules à muffins à ras bord avec la pâte.
  7. Enfournez et baissez immédiatement le four à 180°C.
  8. Poursuivez la cuisson environ 20min.

Croissant pur beurre

Voici enfin un des clichés par excellence de la gastronomie française avec la baguette : le croissant (ou plutôt des minis croissant dans mon cas). L’ami de notre petit déjeuner du dimanche est vraiment tout simple à préparer, une fois qu’on maîtrise la préparation de la pâte levée feuilletée.

Vous pourrez les déguster frais nature ou pourquoi pas coupés en deux avec de la confiture. Et s’ils commencent à rassir, pourquoi ne pas les faire en croissants perdus aux amandes ou gratiné avec du jambon ?

Je le vois maintenant, à l’aspect visuel des croissants de la première version de l’article (qui date d’Août 2015), que je ne m’y prenais pas forcément bien. Mes croissants avaient l’air un peu briochés, signe que je prenais trop longtemps pour travailler mon feuilletage et surtout que je n’avais pas la patience de respecter les temps de pause.

Pour le façonnage en mini croissant, divisez votre rectangle de pâte en deux bande dans la longueur et trois dans la largeur. Puis coupez chaque mini rectangle en deux, le long de sa diagonale.

Je vous montre aussi ci-dessous l’évolution des croissants au cours des dernières étapes de préparation des croissants. Ce n’est pas parce qu’ils ont l’air a priori petits qu’ils ne vont pas se développer pour autant !

  • après façonnage
  • après la pousse
  • après cuisson
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Croissants

La quintessence de la tradition française et l'incontournable du petit-déjeuner plaisir du weekend ! Pour 12 mini croissants ou 6 normaux.
Type de plat Viennoiserie
Cuisine France
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 6 croissants

Ingrédients

Pour la détrempe (la pâte de base)

  • 250 g farine
  • 25 g sucre
  • 62.5 g lait
  • 62.5 g eau
  • 10 g levure fraiche de boulangerie
  • 5 g sel
  • 25 g beurre = margarine possible à ce moment

Pour le tourage (création du feuilletage)

  • 125 g beurre à 82% de matière grasse

Instructions

LA VEILLE : pétrissage

  • Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre machine à pain et lancer le pétrissage seul (20 min environ). La pâte va passer de collante, à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
  • Etalez cette pâte en un petit rectangle et filmez la bien.
  • Etalez le beurre de tourage en un rectangle de 20x18 cm de côté entre deux feuille de papier sulfurisé.
  • Réservez la pâte et le beurre 1 nuit au réfrigérateur. Les arômes vont se développer.

Le jour J : feuilletage

  • Fleurez votre plan de travail (recouvrir d'une fine couche de farine). Etalez la détrempe en un rectangle de 42 x 19 cm de côté.
  • Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus. Soudure en bas, vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche.

Tour double

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le bas de la pâte sur elle-même sur une largeur de main. Puis venez rabattre la partie haute à hauteur de ce pli pour qu'ils se touchent.
  • Pliez la pâte en deux vers vous. Soudure vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche. Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Tour simple

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le tiers bas de la pâte sur elle-même. Puis venez rabattre le tiers haut restant par dessus ce pli. On fait un portefeuille.
  • Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Découpe

  • Abaissez la pâte en un rectangle de 30x25 cm.
  • Coupez les bords irréguliers d'un coup de couteau bien net. Cela s'appelle parer la pâte.
  • Divisez ce rectangle en 3 bandes de 10 cm de large. Puis coupez en diagonale.

Façonnage pour des croissants

  • Prenez un triangle, étirez sa base et sa pointe légèrement. Roulez le sur lui même, sans serrer, en partant de la base pour aller vers la pointe.
  • Posez le croissant sur une feuille de papier sulfurisé avec la pointe dessous.
  • Laissez pointer 1h30 à 2h dans un endroit qui ne dépasse pas les 29°C. Sinon le beurre va fondre et le feuilletage disparaitre.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Badigeonnez la surface des croissants avec de l'oeuf battu.
  • Enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous préférez.
  • Laissez refroidir les croissants sur une grille pour qu'ils puissent resuer.

Sandwich BBC (bacon-brie-cranberries)

Vous le savez déjà, j’adore marier le fromage avec les fruits. J’ai récidivé avec ce sandwich sucré-salé à base de brie, de bacon et de pousses d’épinard sur un lit de sauce orange–cranberry. 

Vous pouvez utiliser indifféremment du camembert, du coulommiers ou du brie pour cet en-cas. Ce sont des fromages à pâte molle et croûte fleurie. Ils diffèrent par leur format et leurs saveurs. Le goût de champignons (la moisissure qui le recouvre) est plus présent sur un camembert tandis que le brie aura une saveur plus beurrée et douce. Le coulommiers est un dérivé du brie.

Au passage, je vous propose une technique pratique pour faire griller les tranches de bacon au micro-onde. C’est à partir d’1min30 dans la vidéo.

Pour 1 sandwich :

Ingrédients :

  • 1 demi-baguette de tradition
  • 1 poignée de pousse d’épinard
  • 2 tranches de poitrine fumée coupées très fin
  • 4 tranches de brie
  • sauce orange-cranberry (la moitié de la recette)
  1. Placez les tranches de poitrine fumée entre 2 feuilles de papier absorbant. Faite scuire entre 1min30 et 2 min au micro-ondes.
  2. Ouvrez la baguette et tartinez-la avec la sauce aux cranberries.
  3. Ajoutez les pousses d’épinards puis, le brie coupé en lamelles et enfin le bacon grillé.
  4. Savourez froid ou toastez légèrement votre sandwich.

Petite info complémentaire :

Pas de panique si cela grésille dans votre four micro-onde, ni s’il y a beaucoup de buée lorsque vous ouvrez la porte. C’est normal. Le mien n’a pas pris feu !

Brownie marbré chocolat blanc-Baileys

Je vous propose de repousser les limites de l’indécence avec ce brownie ultra fondant bi-goût et bi-texture. Le brownie au chocolat noir est déjà bien fondant mais la partie au chocolat blanc parfumée au baileys l’est encore plus ! Il a remporté l’unanimité à notre repas de réunion de famille !

Je dédie ce brownie à mon amie Emilie qui est une inconditionnelle du Baileys et à mon chéri qui n’avait pas pu profiter de ma cuisine depuis un bon moment !

Pour 9 à 12 parts :

Pour le brownie chocolat noir :

  • 130g de chocolat noir
  • 80g de beurre
  • 70g de sucre
  • 30g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 cac d’arôme de vanille

Pour le brownie chocolat blanc :

  • 130g de chocolat blanc
  • 60g de beurre
  • 50g de sucre
  • 30g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 cas de Baileys
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Réalisez dans 2 saladiers différents mais de la même manière les 2 pâtes à brownie : faites fondre le chocolat avec le beurre.
  3. Ajoutez ensuite le sucre, puis les oeufs.
  4. Enfin ajoutez la farine et les arômes (vanille ou Baileys).
  5. Chemisez un moule rectangulaire avec du papier sulfurisé.
  6. Versez la pâte au chocolat noir dans votre moule, puis répartissez un peu partout par dessus la pâte au chocolat blanc.
  7. Avec une cuillère à café, mélangez très grossièrement les deux pâtes (en soulevant la pâte foncée pour la faire remonter à la surface par endroit) pour faire apparaître des marbrures.
  8. Enfournez pour 20 à 25 min. La surface du brownie doit juste venir de se figer lorsque vous le sortez du four (la pâte ne doit plus trembloter). C’est ainsi que vous aurez la garantie d’avoir un brownie ultra fondant !

Sauce orange-cranberry

Ca y est, les vacances sont finies pour moi et je suis de retour à Bordeaux. Pour cette rentrée, je vous propose une sauce sucrée-salée bien américaine qui accompagne la dinde servie à Thanksgiving. Une recette très simple sauf quant il s’agit de trouver des cranberries fraîches ! Le plus probable est de vous rendre au rayon surgelé. Sinon, remplacez les par des groseilles, beaucoup plus répandues par chez nous ! Cette sauce fera des merveilles avec du gibier ou du bacon.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 50g de cranberries fraîches ou de groseilles
  • 2,5cl de jus d’orange (1/2 orange Navel)
  • 2,5cl d’eau
  • 1 cac de zeste d’orange
  • 1 cas de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 tour de moulin à poivre
  1. Mélangez tous les ingrédients ensemble dans une casserole.
  2. Portez à ébullition et laissez mijoter 10-15min à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit un peu sirupeuse et épaisse. La plupart des cranberries doit avoir éclaté.
  3. Laissez refroidir avant de servir (cette sauce se sert froide).

Petite info complémentaire :

Il est fortement déconseillé de faire cette sauce avec des cranberries séchées (comme ma tentative que vous voyez en images). Sinon la sauce va manquer de jus et le résultat ne ressemblera pas à une belle compote de cranberries fondantes à la couleur intense comme celle-ci :

Véritable thé à la menthe

Le thé à la menthe nécessite un cérémonial très particulier pour être réussi et préparé selon la tradition maghrébine. Ce thé très sucré est réalisé à partir de thé vert  et de véritables feuilles de menthe fraîches. Il sera très agréable à la fin d’un repas copieux ou tout simplement pour vous désaltérer par un après-midi bien chaud. En général, on choisit un thé vert Gunpowder (« poudre à canon » en français). Produit en Chine, il se présente roulé en petites perles et possède un caractère astringent...
Au Maroc, offrir du thé à la menthe est une question de savoir-vivre et d’hospitalité. Normalement, on sert 3 thés successifs de plus en plus sucrés. Il parait que les Touaregs disent que le premier est fort comme la vie, le second bon comme l’amour, le dernier doux comme la mort. 

Pour 1 théière ( 4 personnes) :

Ingrédients :

  • 3g de thé vert de Chine Gunpowder (1 cas rase)
  • 1L d’eau de bonne qualité
  • 30g de sucre (5 pierres)
  • 4 tiges de feuilles de menthe fraîche
  1. Portez l’eau jusqu’à frémissement (± 95°C).
  2. Déposez le thé directement dans la théière. Versez par dessus 20cl d’eau frémissante.
  3. Laissez reposez une minute puis faites circuler l’eau dans la théière en faisant des petits mouvements circulaires durant une dizaine de secondes.
  4. Jetez l’eau MAIS pas le thé. Cette étape de lavage permet d’éliminer l’amertume du thé.
  5. Ajoutez le reste d’eau frémissante (80cl) sur le thé. Ajoutez le sucre, puis les branches de menthe.
  6. Laissez infuser 5 min.
  7. Versez le thé dans les tasses en élevant puis abaissant progressivement la théière. Cela va oxygéner l’eau et faire mousser le thé. Ainsi les arômes s’en trouvent développés.
    on dépose le thé en vrac dans la théière
    on verse l’eau frémissante sur le thé et on laisse infuser 1min
    on élimine cette eau
    on rajoute de l’eau frémissante sur le thé avec les feuilles de menthe et le sucre

Petite info complémentaire :

Les quantités de sucre et de menthe sont données à titre indicatif. Personnellement, c’est trop sucré pour moi qui n’ait pas l’habitude de sucrer, ni saler mes plats. En revanche, j’ai tendance à doper la quantité de menthe.

Salade Salpicão (salade brésilienne)

Nous avons un stagiaire brésilien dans notre labo. En guise de pot de départ, il a invité toute notre équipe à manger un repas brésilien cuisiné par ses soins avec :

  • en entrée : une salade salpicão
  • en plat : poulet strogonoff à la brésilienne (sauce crème & tomate avec champignon, oignon et ail)
  • en dessert : de la palha italiana (ce qui veut littéralement dire « paille italienne » en portugais), il s’agit de lait concentré sucré chocolaté mélangé avec des petits beurre.

J’ai été séduite par la salade sucrée-salée servie en entrée. Elle est vraiment complète à bien des égards : du croquant et du mou, du sucré et du salé, beaucoup de couleurs … Normalement elle s’assaisonne avec un mélange de crème fraîche et de mayonnaise, mais toujours dans un soucis de légèreté et pour qu’elle soit plus digeste, j’ai utilisé du fromage blanc. En prime, elle se sert avec des  batata palha (ce sont plus ou moins des pommes de terre frites taillées en allumettes très fines). Mon ami m’a conseillé de les remplacer par des chips émiettées.

Ce sera ma deuxième participation au défi du mois d’Août de Recette.de sur le thème des salades sucrées et/ou salées. Ma participation précédente était une salade de beignets de calamar.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 1 blanc de poulet (±100g)
  • 1 grosse carotte (±60g)
  • 1/2 pomme croquante type Granny Smith (±70g)
  • 40g de maïs en boîte
  • 40g de petits pois
  • 2 coeurs de palmier (±80g)
  • 50g de raisins secs
  • 200g de fromage blanc
  • 1 bouquet garni
  1. Faites cuire le poulet dans un grand volume d’eau bouillante additionné du bouquet garni. Comptez 20 à 30 min selon l’épaisseur de la viande. Elle doit s’effilocher très facilement.
  2. Egouttez le poulet et effilochez le à l’aide de vos doigts. Laissez refroidir.
  3. Taillez les coeurs de palmier en rondelles. Râpez la carotte. Coupez la pomme en petits dés.
  4. Mélangez tous les ingrédients ensemble.
  5. A part, mélangez le fromage blanc avec un peu de sel et de poivre. Nappez en la salade et mélangez bien pour qu’il enrobe toutes la préparation.
  6. Placez 2h au frais avant de servir.

Patte d’ours à la pomme : la vraie recette

Je vous avais déjà proposé une recette de patte d’ours simplifiée, puisque je le savais réalisées à partir de pâte à brioche. Mais là, je me suis fait un pétrin de pâte levée feuilletée ou pâte à couque pour les Belges alors je me suis dit que ce serait l’occasion d’en faire des plus traditionnelle.

Suite au commentaire d’une lectrice, j’ai choisi de les garnir comme il se doit d’une compote de pommes au miel que j’ai agrémenté d’une bonne lichette de calva, en bonne Normande que je suis !

Le rendu est très gourmand. Mais j’ai été un peu trop généreuse sur la taille des pattes d’ours. Elles sont vraiment grosses ! J’ai aussi quelques petits soucis à maîtriser le four de ma mère. Le beurre de la pâte s’est intégralement sauvé à la cuisson, donc le feuilletage à disparu. J’ai rectifié les réglages du four (température, hauteur des grilles) en cours de route et les résultats sur ma dernière fournée de croissants étaient pas mal du tout. Mais du coup, les pattes d’ours qui sont passées au four en premières ne sont pas optimales.

Pour 5 pattes d’ours :

Ingrédients :

  1. Préparez la pâte levée feuilletée.
  2. Pendant que la pâte effectue sa première pousse, préparez la garniture : pelez les pommes et coupez les en dés.
  3. Faites les revenir dans une poêle avec le beurre. Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux-moyen.
  4. Ajoutez le miel et le calva, puis mélangez bien pour enrober les pommes. Poursuivez la cuisson encore une dizaine de minutes en remuant très régulièrement. Cela va commencer à caraméliser un peu. Les pommes vont devenir dorées.
  5. Quand les pommes sont fondantes, déposez les dans un récipient et écrasez les grossièrement à la fourchette. Laissez refroidir.
  6. Façonnage : étalez la pâte à croissant en un grand rectangle de 16cm x 40cm (il doit faire 5mm d’épaisseur à peu près.
  7. Avec une règle, appuyez légèrement au milieu de la pâte pour marquer les séparations entre chaque future patte d’ours .
  8. Déposez un tas de garniture à la pomme dans chaque carré.
  9. Humidifiez légèrement chaque bordure et repliez la pâte sur elle même. Chassez bien l’air autour de la garniture (comme lorsque vous faites des raviolis). Appuyez bien pour soudez les deux parties entre elles.
  10. A l’aide d’un couteau bien tranchant, séparez les pattes d’ours et coupez une extrémité pour former des orteils.
  11. Déposez les pattes d’ours sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
    on étale en rectangle
    on marque l’emplacement des pattes d’ours
    on dépose la garniture
    on rabat la pâte sur la garniture
    on chasse l’air
    on découpe
    on pense aux orteils !
  12. Deuxième pousse :  laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  13. Préchauffez votre four à 180°C.
  14. Cuisson : badigeonnez la surface des viennoiseries avec de l’oeuf battu.
  15. Enfournez pour 15-20 min, jusqu’à ce que les pattes d’ours soient bien dorées.