Étiquette : bun

Bun tigré à l’encre de seiche

dscn7740

Les buns par excellence pour accompagner les burgers à base de fruits de mer sont sans conteste ceux à l’encre de seiche ! J’ai voulu leur donner une touche supplémentaire en leur adaptant la méthode des Dutch Crunch Bread, que l’on connait aussi sous le nom de Pain Tigré ou Pain Girafe. Il s’agit simplement de déposer une couche de levain à base de farine de riz sur le dessus d’un pain classique. En gonflant, cette sur-couche va se craqueler et donner cette aspect fauve et savane.

L’encre de seiche se trouve en épicerie fine. Personnellement, j’en ai trouvé dans une boutique Alice Délice. Il vaut mieux privilégier la version liquide à celle en poudre qui colore moins bien. Les buns ont une légère odeur marine et sont moelleux avec une mie assez serrée.

Pour 4 buns

Pour la pâte à buns :

  • 200g de farine (100 T55 + 100 T65)
  • 100g de lait
  • 25g de beurre
  • 8g d’encre de seiche liquide
  • 5g de miel liquide
  • 5g de levure fraiche de boulanger
  • 1/2 oeuf

Pour la croûte :

  • 60g de farine de riz complète
  • 70g d’eau
  • 1 cas d’huile de tournesol
  • 1 pincée de sel
  • 2 g de levure fraîche de boulanger
  1. Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait avec le miel.
  2. Versez dans la cuve de votre MAP puis ajoutez l’oeuf, l’encre de seiche et le beurre. Recouvrez avec la farine et lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere levée).
  3. A la fin du programme, dégazez la pâte et divisez la en 4 pâtons de 90g.
  4. Façonnez les en forme de petites boules. Placez les sur une feuille de papier sulfurisé.
  5. Couvrez avec un linge humide ou du film étirable et laissez doubler de volume.
  6. Préparez la pâte à croûte : pendant que les buns poussent, mélangez tous les ingrédients de la pâte à croûte. La pâte doit être assez épaisse pour ne pas couler mais permettre d’être étalée sur les buns. Au besoin ajustez en eau ou farine.
  7. Laissez reposer cette préparation dans un endroit tiède.
  8. Préchauffez le four à 190°C.
  9. Cuisson : quand les buns ont bien levé, mélangez la pâte à croûte puis étalez la en une couche uniforme sur les buns.
  10. Enfournez pour 15 à 20 min. Les buns vont encore gonfler et faire craqueler la croûte, qui va brunir petit à petit.

Burger montagnard : rösti, myrtille, Abondance et confit de canard

Un burger qui mette à l’honneur un fromage montagnard d’exception ? Pas de problème ! Pour moi, la montagne va avec les myrtilles, la rusticité et les traditions. C’est donc assez naturellement que j’en suis arrivée à faire un burger avec une sauce à la myrtille, un rösti à la moutarde à l’ancienne et du confit de canard. Le tout niché dans un pain pavé au cidre et à la sauge. J’avoue le confit de canard tombe un peu comme un cheveu sur la soupe mais je trouve que c’est une viande généreuse et gourmande, particulièrement à un burger de ce type.

Ne soyez pas sceptique quand à l’association des saveurs. Le mélange est divin, surtout si vous adorez le sucré-salé. On est d’abord confronté au goût du fromage, légèrement relevé par la saveur poivrée des pousses germées ainsi que la moutarde. On découvre ensuite la saveur salée et tendre du confit pour terminer par les notes de sauge du pain… Au final, la côté fruité et acidulé de la sauce à la myrtille est assez discret.

Si vous ne trouvez pas d’Abondance, vous pouvez le remplacer par du Beaufort (France), du Comté (France), de l’Etivaz (Suisse) ou encore du Gruyère (Suisse). Et si vous avez la flemme de faire la sauce à la myrtille, prenez de la confiture !

Pour 2 personnes :

Pour les burgers :

 Pour les röstis :

  • 100g de pomme de terre pelée
  • 10g de moutarde à l’ancienne
  • beurre

Pour la sauce :

  • 100g de myrtille
  • 1 cas de vinaigre balsamique
  • 1 cac de miel
  • 1/2 cac de fond de veau
  1. Préparez les rösti : râpez la pomme de terre et essorez la entre vos doigts.
  2. Mélangez la avec la moutarde à l’ancienne.
  3. Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un belle noix de beurre.
  4. Faites revenir les pommes de terre râpées dedans.
  5. Après 5 min de cuisson, séparez la masse en deux tas différents pour former deux galettes à la dimension de votre pain à burger.
  6. Au moment de retourner vos galettes, pour les faire dorer sur l’autre face, rajoutez un noisette de beurre.
  7. Une fois qu’elles sont uniformément dorées, réservez les.
  8. Préparez la sauce myrtille : dans une poêle faites cuire à feu doux les myrtilles avec le miel.
  9. Ajoutez ensuite le fond de veau délayé dans le vinaigre balsamique.
  10. Faites épaissir la sauce 5 minutes. Elle doit avoir une texture proche d’un compote ou d’une confiture.
  11. Dressage : coupez les pavés en deux et toastez les.
  12. Tartinez la partie inférieure de chaque pavé avec 1 cas de sauce à la myrtille. Recouvrez ensuite de pousses germées.
  13. Déposez le rösti puis la tranche de fromage.
  14. Déposez ensuite quelques morceaux de confit de canard réchauffés et nappez d’une nouvelle cas de sauce à la myrtille.
  15. Refermez votre pain et servez aussitôt  !

Petite info complémentaire :

Je l’ai mangé le lendemain de sa réalisation. Après un petit passage au micro-onde de 45 secondes, ce n’était plus qu’un magma de bonheur fondu ! Le fromage était parfaitement mélangé à la sauce aux myrtilles… Un régal ! Très agréablement surprise.

Burger Aloha : rôti de porc et ananas caramélisés

C’est le burger Big Kahuna de chez Dubrown, avec ses tranches d’ananas rôti qui m’a inspiré ce burger exceptionnel ! Pour une fois, je peux me vanter sans rougir de cette réussite hors du commun, car j’ai un second avis pour m’appuyer : ma mère !

Il s’agit d’un burger avec : une sauce sucrée-salée au caramel et 4 épices, des rondelles d’ananas rôti, une côte de porc fumée marinée dans du jus d’ananas et des épices avant d’avoir été grillée avec un peu de fromage à croûte lavée. Je l’ai servi avec des frites au four assaisonnée de sumac, de poivres noir et blanc et de mélange Espagnol Ducros.

J’avais utilisé du Port-salut en guise de fromage (je voulais un fromage à croûte orangée pas trop fort), mais après dégustation je conseille plutôt de prendre un fromage à croûte lavée au goût plus prononcé (type livarot, pont l’évêque, palet bourguignon, langres, soumaintrain, maroilles ou époisses … ). Pour vous donner une idée du rendu potentiel, je cite le site Androuet : « La pâte de ces fromages est très légèrement jaune orangée et développe des arômes puissantes un peu résineux aux saveurs fines mais affirmés de champignon, oignon, parfois d’étable. »

En terme de préparation, vous pouvez préparer le confit d’oignon et les buns à l’avance (j’aime suivre cette recette ou celle-ci). Vous pouvez même envisager de décongeler des buns coupés en deux avant congélation. Il n’y a que la préparation de la viande, qui est un peu plus épineuse et qui requiert de s’y prendre la veille (voire l’avant veille). C’est d’ailleurs sa préparation qui va nous fournir la sauce qui va assaisonner le burger.

Pour 2 burgers :

Pour le burger :

Pour le confit d’oignon :

  • 1 gros oignon
  • 1 cac de vinaigre balsamique
  • 1/2 cac de miel
  • 1/2 cac d’huile d’olive
  1. Préparez le confit : coupez l’oignon en lamelles.
  2. Faites chauffez l’huile dans une poêle à feu doux. Ajoutez l’oignon et mélangez bien.
  3. Couvrez et laissez cuire une quinzaine de minutes. L’oignon doit devenir transparent et très fondant.
  4. Ajoutez le vinaigre et le miel et mélangez bien. Poursuivez la cuisson encore 5 min à découvert. Réservez.
  5. Préparez l’ananas : badigeonnez les rondelles d’ananas avec de la sauce caramel ananas.
  6. Faites les dorer de chaque côté à la poêle avec un peu de jus d’ananas ou d’eau.
  7. Dressage : coupez les buns en deux et faites dorer la base au grille-pain.
  8. Tartinez chaque base d’1 cas de sauce ananas-caramel. et recouvrez d’oignons confits.
  9. Déposez la salade puis la tranche de viande par dessus.
  10. Ajoutez le fromage puis 2 rondelles d’ananas.
  11. Nappez d’encore un peu de sauce et refermez le bun.
  12. Servez immédiatement.

Bun à burger brioché

C’est bien dommage que je ne puisse pas vous transmettre la délicieuse odeur de ces buns ! Et puis je voudrais tellement pouvoir vous faire tâter leur moelleux ! J’étais déçue par leur coloration pas aussi appétissante que je l’espérais. Malheureusement, on ne refait pas son four… Ne pensant pas publier la recette, j’ai bâclé les photos. Mais j’ai été tellement séduite sur le plan gustatif, qu’en dépit de leur esthétisme limité, j’ai quand même voulu partager cette recette avec vous !

J’ai préféré mettre l’accent sur le lait plutôt que sur l’eau pour avoir un bun particulièrement moelleux et à la croûte fine et molle. Au final, cette recette est très proche de mes briochettes aux pépites de chocolat. Elle est simplement moins sucrée. Je n’ai fait que 4 buns avec ces proportions car j’avais envie de gros buns pour faire des burgers très généreux (comme ceux du Bistro Burger). Mais je pense que vous pouvez monter jusqu’à 6. Ils se conservent d’ailleurs très bien. Je les ai gardé 3 jours dans un sac plastique et ils se sont assez peu dessechés.

Pour 4 buns :

Ingrédients :

  • 250g de farine
  • 125mL de lait
  • 25mL d’eau
  • 25g de beurre mou
  • 15g de sucre
  • 1/2 oeuf
  • 5g de levure fraîche de boulanger
  • 1/4 cac de sel
  1. Délayez la levure dans le mélange eau/lait avec le sucre.
  2. Versez la levure diluée, l’oeuf, le beurre et la farine dans votre MAP et lancez le programme pâte (1h30).
  3. A la fin du programme, dégazez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez la en pâtons ( 4x110g ou 5x88g). Donnez leur la forme d’une boule puis dépose les sur une feuille de papier sulfurisé.
  4. Couvrez d’un torchon et laissez doubler de volume dans un endroit chaud (comptez 1h environ).
  5. Préchauffez votre four à 180°C.
  6. Badigeonnez la surface des pains avec de l’oeuf battu. Parsemez éventuellement la surface de graines de votre choix (courge, tournesol, sésame, pavot, oignons séhés, chapelure …)
  7. Enfournez pour 15 min (20 max). Les buns doivent être dorés et très moelleux au toucher.

Bretzel bun

De jolies et délicieuses petites boules individuelles de pâte à bretzel. C’est divinement moelleux et salé. Ces petits pains sont super pour accompagner vos apéritifs, faire des burgers ou pour accueillir des oeufs cocottes. J’ai repris et adapté la recette du blog Yammie’s Noshery.

La pâte est assez collante et très souple, je vous conseille plutôt de la travailler à la MAP ou au robot plutôt qu’à la main. C’est le pochage dans le bouillon additionné de bicarbonate qui permet d’obtenir la couleur brun foncé, caractéristique des bretzels.

Pour 3 gros bretzel buns :

Pour la pâte à bretzel :

  • 250g de farine T65 ou T55
  • 125g d’eau
  • 20g de sucre
  • 15g de beurre
  • 1/2 cac de sel fin
  • 1/2 cac de levure de boulanger

Pour les finitions :

  • 1 oeuf battu
  • gros sel
  • 2 cas de bicarbonate de soude
  1. Mélangez l’eau tiédi avec le sucre et la levure. Laissez reposer 15 min au chaud.
  2. Versez dans la MAP, avec la farine mélangée au sel par dessus. Lancez votre programme de pétrissage seul avec temps de pousse (1h30 pour moi).
  3. Façonnage : à la sortie, façonnez 5 boules d’environ 90g (pour des bretzel buns) ou 3 de 150g (pour des bretzel bowls).
  4. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé graissée (important pour les décoller facilement au moment du pochage sans crever la surface de la pâte).
  5. Laissez gonflez 30-45min dans un endroit chaud.
  6. Préchauffez votre four à 220°C.
  7. Pochage : dans une sauteuse, portez à douce ébullition 1L d’eau avec le bicarbonate.
  8. Plongez les boules les une après les autres dans le liquide de pochage. Comptez 2min par face.
  9. Egouttez les avec une écumoire et déposez les sur la feuille de papier sulfurisé.
  10. Badigeonnez la surface d’oeuf battu, puis incisez la pâte en forme de croix avec un couteau bien affûté. Saupoudrez de quelques grains de sel ou de graines de votre choix.
  11. Enfournez pour 15 min environ. Au bout de 5 min, baissez le four à 190°C.

Pour découper un joli cercle

Petite info complémentaire :

Je n’ai fait que 3 buns, car cela devait me servir de récipient, donc j’avais besoin de miches assez grosses. Cependant, si c’est pour servir en tant que petit pain d’accompagnement, je vous conseille des boules légèrement plus petites. Pour obtenir des petits pains de la taille de buns à burger, divisez la pâte en 5 boules.

hummm la bonne mie toute dense, douce et moelleuse …
un Bretzel Bowl !

Saumon en croûte de figues au coeur chèvre-miel

[ratings]

Toujours dans l’optique de vider mon congélateur et de finir tous mes petits restes, je vous propose aujourd’hui un saumon cuit en croûte. Mais attention, pas une banale croûte en pâte feuilletée comme d’habitude, non ! Ce sera une croûte de pain complet aux figues. Et pour couronner le tout, un cabécou (oui, ce délicieux petit fromage de chèvre) sera intercalé au cœur du pavé de saumon…

Ca vous met l’eau à la bouche ? A moi aussi !

Pour 2 saumons en croûte

Pour le pain complet aux figues:

  • 100g de farine complète
  • 60g de farine blanche
  • 80mL d’eau
  • 1 cas de miel
  • 1/4 cac de sel
  • 1 sachet de levure de boulangerie
  • 50g de figues séchées découpées en petits dés

Pour le saumon :

  • 2 pavés de saumon bien carré et pas trop gros
  • 2 cabécou
  • 1 cas de miel
  • 2 belle pincée d’herbes de provence
  • poivre
  1. Préparez le pain complet au figues : je vous conseille de suivre le protocole décrit dans cet article : pain complet au figues avec les proportions données ci-dessus pour faire 2 miches.
  2. Préparez la garniture : écrasez le formage de chèvre avec le miel, les herbes de Provence et le poivre.
  3. Coupez le pavé de saumon en deux dans son épaisseur.
  4. Façonnez vos petits pains : étalez vos miches (désolée mesdames pour ce langage) en cercle. Déposez un morceaux de saumon, puis de la mixture au chèvre par dessus. Enfin surmonter de la deuxième moitié de saumon.
  5. Fermez votre petit pain en repliant les bords opposés les uns après les autres, comme si vous pliiez du linge. Par exemple : rabattez le bord du haut, puis celui du bas, celui de gauche et enfin celui de droite.
  6. Soudez bien les bords. Placez cette soudure sous le pain.
  7. Laissez poussez 45min-1h sur du papier sulfurisé le temps de faire doubler de volume.
  8. Préchauffez votre four à 200°C et enfournez vos pains à four chaud pour une trentaine de minutes.

Petite info complémentaire :

Préparez en d’avance et congelez-les après cuisson. Quelques minutes au micro-ondes et cela vous fera des repas sur le pouce tous prêts, parfait pour un jour de flemme!