Une de mes frangines trouvait que je ne cuisinais pas assez de poisson sur le blog. Elle a décidé de m’aider à réparer cette lacune en m’offrant un filet de bar fraîchement péché par son homme et tendrement préparé par ses soins. Je me suis bien creusé la tête pour savoir comment le préparer et le mettre à l’honneur.
J’ai opté pour l’idée du Chef Laurent Broussier de faire des écailles d’ail sur la chair du poisson. Une très grande première pour moi qui ne supporte pas l’ail, ni sur mes mains, ni dans ma bouche, ni dans mon estomac ! Le conseil ultime, pour survivre à cette recette anti-vampire, c’est d’ébouillanter 3 fois de suite l’ail avant de l’utiliser. Cela atténue le goût prononcé de l’ail et le rend plus digeste.
Pour accompagner l’ail, je chercher des saveurs qui évoque la terre et le sous-bois, pour rester un peu dans la même tonalité. J’ai alors pensé au thé pu-erh, pour son parfum qui rappelle la terre humide et l’écorce et à l’huile de noisette, qui apporte beaucoup de douceur. Attention, un sabayon ne se réchauffe pas. Il est important de le préparer au dernier moment. Au pire, vous pouvez le maintenir au chaud sur un bain-marie.
Bar aux écailles d'ail, sabayon au pu-erh et noisette
Type de plat Poissons & crustacés
Cuisine Jaune d'oeuf
Temps de préparation 25minutes
Temps de cuisson 10minutes
Temps total 35minutes
Portions 1personne
Ingrédients
Pour le bar en écaille
1/2filet bar
4goussesailfrais ou sec
3gbeurre
1cacfécule de pomme
1cachuile de noisette
Pour le sabayon pu-ehr et noisette
1jaune d'oeuf
2gthé pu-erh
50mLeau
1cachuile de noisette
1pincéeselet poivre
1branche thymfrais
Instructions
Préparation du bar
Pelez les gousses d'ail et émincez les en fines lamelles.
Blanchissez les 3 fois, en les plongeant dans de l'eau froide que vous portez à ébullition.
Passez les écailles d'ail dans de la fécule de pomme de terre.
Graissez la chair du bar avec le beurre fondu, puis posez les écailles d'ail une à une en partant de la queue, sur le côté peau.
Poêlez le bar 2 min dans de l'huile de noisette, d'abord côté peau puis en les retournant.
Prépration du sabayon
Faites infuser le pu-erh 5 min dans l'eau portée à 90°C.
Fouettez le jaune d'oeuf avec une pincée de sel, une pincée de poivre. Ajoutez ensuite progressivement 40 mL de pu-erh en sans cesser de fouetter.
Faites épaissir ce mélange à feu très doux sans cesser de fouetter. Il va épaissir petit à petit. Stoppez la cuisson quand votre fouet laisse apparaitre le fond de la casserole. Vous devez avoir la consistance d'une crème anglaise qui nappe bien.
Hors feu, ajoutez l'huile de noisette et mixez quelques instants à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender pour emulsionner la sauce.
Dressage
Remplissez le fond d'une assiette avec le sabayon, ajoutez le filet de bar au milieu avec les écaille d'ail vers le haut. Parsemez d'un peu de thym effeuillé.
Marre de manger des pâtes ou du riz ? Et si vous tentiez les gnocchis avec une variante de saison au potimarron ? Très ludique à faire avec les enfants, ils vont régaler toute la famille avec une bonne sauce crémeuse.
Ca y est la culture belge commence à me rattraper. Me voilà qui me lance dans un vol-au-vent (alias une bouchée à la reine) avec un bouillon de volaille fait maison…Clairement, c’est délicieux. La sauce est hyper onctueuse. Le poulet moelleux et savoureux… C’est une recette hyper réconfortante pour l’hiver.
J’ai préparé le bouillon et la garniture à partir d’un demi poulet rôti acheté dans le commerce. le poulet est déjà bien assaisonné. On épluche la carcasse et on garde la chair pour la garniture tant que tous les déchets (peau, os, cartilage…) vont servir à parfumer le bouillon. Idem, les carottes qui aromatisent le bouillon iront ensuite dans la garniture.
A tort, j’imaginais que cette recette serait longue à préparer, mais au final, le bouillon ne nécessite que 20 min environ et vous pouvez acheter des croûtes (ouai, on appelle les puits de pâte feuilletée comme ça… pas très glamour… ) toute prêtes dans le commerce. La sauce est toute simple, c’est une béchamel enrichie de crème fraiche et de jaune d’oeuf (bien que la sauce soit déjà liée et que ce ne soit pas réellement nécessaire).
Un grand classique de la cuisine belge à servir avec des frites, pas si compliqué à faire, mais très réconfortant.
Type de plat Entrées, Poulet
Cuisine Automne, Belgique, Hiver, Jaune d'oeuf, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 40minutes
Temps total 1heure10minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour le bouillon
200gcarcasse de poulet(1/2 poulet rôti)
125gcarotte(2 carottes moyennes)
50gpoireau(1/2 blanc de poireau)
20gceleri
75goignon
1bouquet garni
50cl eau
Pour la sauce
150gbouillon de poulet
15gbeurre
10gfarine
1jaune d'oeuf
20gcrème fraîche
2cacratafiachampenois
Pour la garniture
1pâte feuilletée
150gpouletrôti (la chair du 1/2 poulet rôti)
100champignon de Paris
125gcarotte
1/8cacail
Instructions
Préparation du bouillon
Epluchez le 1/2 poulet rôti. Réservez les déchets (os, peau, cartilage...) pour le bouillon et la chair pour la garniture.
Coupez l'oignon en 4.
Pelez la carotte.
Débittez le céleri en tronçons.
Dans une casserole, déposez tous les légumes du bouillon avec les déchets de la carcasse de poulet et le bouquet garni. Mouillez avec l'eau.
Laissez bouillonnez 20 min à couvert.
Retirez les carottes du bouillon (elles vont servir à la garniture). Filtrez le reste pou rne conservez que le jus. Laissez le refroidir.
Préparation des bouchées
Déroulez la pâte feuilletée puis détaillez des disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni ou un emporte-pièce rond cannelé .
Pour 2 personnes, vous devez découper 4 cercles. Déposez délicatement 2 disques de pâte sur une feuille de papier de cuisson.
À l'aide d'un pinceau, dorez les disques de pâte avec du jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.
Sur les 2 disques de pâte restant, évidez le centre avec un second emporte-pièce de diamètre inférieur. Arrangez vous pour avoir un anneau de 1 cm environ.
Déposez délicatement ces anneaux sur les disques de pâte pleins.
Dorez les anneaux au jaune d'oeuf.
Réservez au moins 2h au réfrigérateur.
Préparez la garniture
Nettoyez les champignons et coupez les en quartiers (ou plus selon la taille).
Faites revenir les champignons avec le poulet rôti et un peu l'ail semoule.
Ajoutez les carottes en dernier. Réservez.
Préparez la sauce
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et y ajouter la farine. Laissez cuire 3-4 minutes en remuant régulièrement au fouet.
Versez le bouillon filtré sur le roux et mélangez au fouet pour bien dissoudre le roux. Mélangez régulièrement jusqu'à faire épaissir la sauce.
Mélangez l'oeuf avec la crème et l'alcool.
Ajoutez cette crème à la béchamel hors du feu. Mélangez bien.
Ajoutez la garniture à la sauce en dernier (poulet, champi, carotte).
Dressage
Préchauffez le fou rà 175°C en chaleur tournante.
Enfournez la pâte feuilletée pour 20 à 25 min.
Laissez tiédir un peu les bouchées puis découpez le centre avec un couteau à bout pointu.
Versez la sauce dans le tour et couvrez avec le chapeau de pâte feuilletée. Servez immédiatement.
Allez, on s’arme de patience et on se lance dans l’élaboration de ce dessert à mi-chemin entre la tarte et l’entremet. Effet garanti ! Ce dessert se compose :
d’une pâte sablée au cacao
d’un crémeux mangue-passion
d’une feuilletine au gingembre
d’une confiture d’ananas au citron vert
d’une mousse au chocolat
d’un glaçage miroir au chocolat.
En gros, toutes les préparations peuvent être faite la veille, il ne reste que le glaçage à appliquer sur la mousse et la finalisation du montage avec la déco à faire le jour même. Niveau goût, on alterne entre acidité des fruits exotiques et rondeur du chocolat. J’aime beaucoup la fraicheur du gingembre ! C’est un gâteau qui met de bonne humeur.
Pour la pâte sablée, on fait confiance à la recette d’Eric Kayser, qui est similaire à celle de Christophe Felder. Les proportions marchent très bien et le goût est équilibré. J’ai testé un nouveau type de glaçage mirori, sans lait concentré sucré. Il a très bien fonctionné. C’est très pratique de pouvoir le faire la veille et de le réchauffer le lendemain. Vous n’utiliserez que la moitié des proportions notées mais au moins, vous serez à l’aise pour napper.
60gpâte à tartinerchocolat noir - gingembre Comptoir de Mathilde
60gchocolat au lait
40gGavotte= 8 crêpes dentelles
Pour la confiture d'ananas citron vert
140gananas= 1 petite conserve de 230g
90gjus d'ananas
100gsucre
25gjus de citron vert(1/2 citron vert)
2gzeste de citron vert(1 citron vert entier)
1cacvitpris
1/4feuillegélatine
Pour la mousse au chocolat à la pâte à bombe
100gchocolat noir 72%
200gcrème liquide ENTIERE
3jaune d'oeuf
35gsucre
17geau
glaçage miroir
80geau
120gsucre
80gcrème liquide
40gmielou sirop d'agave
40gcacao
3,5feuillegélatine
Instructions
J-1 : Préparez le fond de tarte
Tamisez la farine, la levure et le cacao ensemble.
Dans un saladier, malaxez à la spatule le beurre en pommade puis ajoutez le sucre et la poudre de noisette. Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
Incorporez l'oeuf en travaillant la pâte juste quelques instants.
Ajoutez le mélange de farine. Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène mais sans la rendre élastioque. Filmez et réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, pour foncez un moule à tarte de 18 cm de diamètre. piquez le fond de pâte avec une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson).
Préchauffez le four à 180°C.
Posez un poids sur le fond de tarte (une casserole pour moi, des haricots secs etc...) et enfournez pour 20-25 minutes.
Pour imperméabiliser la pâte, vous pouvez badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d'oeuf dès sa sortie du four.
Laissez refroidir totalement.
Préparez le crémeux mangue-passion
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Coupez le beurre en morceaux. Gardez le hors du réfrigérateur.
Versez le jus mangue-passion dans une casserole puis ajoutez l'oeufs et le sucre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faites chauffer la préparation sans dépasser 85° et sans cesser de fouetter. La crème va épaissir, comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez et laissez refroidir.
Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Versez direcement sur le fond de tarte et réfrigérez.
Préparez la feuilletine gingembre
Faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez la pâte à tartiner au gingembre et les Gavottes écrasées en fines pailletttes entre vos doigts.
Mélangez bien puis versez entre deux feuilles de film étirable. Etalez au rouleau pour former un cercle d'au moins 18 cm de diamètre.
Réservez au frais.
Découpez un cercle de feuilletine de manière ç pouvoir l'insérer sur le crémeux mangue-passion, comme un couvercle.
Conservez les chutes pour la décoration.
Préparez la confiture d'ananas
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Coupez les morceaux d'ananas au sirop en deux.
Prélevez le zeste d'un citron vert entier et le jus d'une moitié de citron vert.
Déposez dans une casserole avec le jus de la conserve et la moitié du sucre, le zeste et le jus de citron vert.
Laissez bouillir à feu moyen pendant 20 min puis ajoutez le reste de sucre mélangé au Vitpris.
Poursuivez al cuisson 5 à 10 min jusqu'à ce que la confiture prenne.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir.
Quand la confiture atteint 35°C, versez la sur la feuilletine. Réservez au frais toute la nuit.
Préparez la mousse au chocolat à la pâte à bombe
Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un récipient à bord haut.
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Montez la crème en chantilly ferme et réservez la au réfrigérateur.
Portez le sucre avec l'eau à 115°C dans une casserole.
Quand le sirop atteint 110°C commencez à fouette les jaunes d'oeufs, puis versez le siropà 115°C en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter.
Continue à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède.
Faites fondre le chocolat puis incorporez le délicatement au oeuf. Ajoutez ensuite à l'aide d'une spatule la chantilly.
Versez la mousse dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (pour éviter les bulles d'air, vous pouvez remplir une poche à douille et dressez la mousse plus proprement) lissez la surface et placez au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparez le glaçace miroir
Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
Portez à ébullition le sucre avec l'eau.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le miel.
Quand le sucre est à ébullition, versez la crème bien chaude puis le cacao. Cela va faire beaucoup de grumeaux. Prenez votre mal en patience, et écrasez les avec une spatule (surtout pas de fouet pour ne pas incorporer d'air).
Continuez à chauffer à feu doux pour faire fondre le cacao.
En dehors du feu, passez au tamis pour enlever les grumeaux puis ajoutez la gélatine. Réservez au frais jusqu'au lendemain.
Jour J : glaçage de la mousse
Faites chauffer le glaçage au bain-marie. Il doit atteindre 37°C et ne plus avoir de grumeaux.
Sortez la mousse du congélateur, décerclez la et posez la sur une grille.
Nappez la mousse avec le glaçage en commençant par le centre puis en allant vers les bords.
Quand le glaçage commence à figer, dessiner des cercles à l'aide de douille et de poudre dorée alimentaire.
Dressage
Posez la mousse nappée sur la confiture d'ananas.
Terminez la décoration en plantant des morceaux de feuilletine dans le glaçage et en camouflant la jonction mousse/tarte.
Venant d’une région ostréicole (les huîtres Normandes de Blainville sont à 8 min en voiture de chez ma mère), j’ai l’habitude de manger régulièrement des huîtres fraîches et assez peu chères. Depuis que je vis en Belgique, c’est devenu un luxe… presque 10€ les 5 huîtres, voilà, voilà… Mais ça, c’était avant que je ne découvre La Perle des grèves, qui livre en 24h en France, en Belgique et au Luxembourg ! Producteur d’huîtres et de moules depuis 3 générations, ils sont également spécialisés dans tous les crustacés et coquillages. Ils élèvent leurs huîtres creusesde Cancale, en plein cœur de la baie du Mont Saint Michel.
En général, je les préfère crues, mais il m’arrive de les préparer chaudes, notamment pour les personnes qui sont sensibles. Cette fois, j’ai misé sur des saveurs japonisantes avec un sabayon au yuzu. C’est très acidulé et surprenant. Pour accompagner les huîtres, je voulais une salade de salicornes (une herbe des marais, très croquante, un peu comme les cornichons), préparées comme les algues wakame. Impossible d’en trouver au pied levé, alors j’ai pris des algues. Le résultat était tout aussi harmonieux !
C’était une association très dépaysante et fraiche ! Les algues bien croquantes font un écho très sympa à la soyeuse rondeur des huîtres et au sabayon onctueux.
Ouvrez les huîtres, retirez la première eau. Récupérez la seconde eau. Déposez les huîtres dans leur coquille dans un plat à four.
Emincez finement l'échalote.
Faites la revenir dans 2 g de beurre à feu moyen dans une petite casserole.
Quand elle est rousse, retirez-la de la casserole et répartissez-la sur les huîtres.
A la place des échalotes, ajoutez le jus de yuzu avec la deuxième eau et le jaune d'oeuf. Poivrez légèrement.
Chauffez à feu doux en fouettant constamment et en formant un 8 avec votre fouet pour mélanger la totalité du sabayon. Petit à petit, le sabayon devient mousseux et s’épaissit. Lorsque vous pouvez former un creux dans le sabayon et qu’il est onctueux, retirez du feu (ne pas cuire trop fort, sinon gare à l’omelette).
Hors du feu, ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux et fouettez bien pour l'incorporer et avoir un sabayon lisse.
Remplissez chaque coquille d'huître de sabayon.
Enfournez sous le grill quelques minutes à peine, pour dorer le sabayon.
Servez immédiatement avec éventuellement une salade de wakame ou de salicorne.
Je vous propose aujourd’hui un peu de dépaysement pour vos papilles ! Non pas au sens où je vais vous offrir une recette venue d’ailleurs mais plutôt parce qu’elle fait appel à des saveurs qu’on a assez peu l’habitude de rencontrer en cuisine. Il s’agit de l’alliance entre la lavande et la pêche.
Etonnamment, comme pour le cake citron-lavande, c’est association qui fonctionne très bien. Elle enchante par ses connotations très estivales. La combinaison avec la crème brûlée en fait un dessert très léger et frais à manger, qu’on apprécie particulièrement avec les fortes chaleurs. Et puis la coûte caramélisée bien craquante, c’est toujours irrésistible !
J’ai testé la recette de Guy Savoie qui conseille une cuisson longue à 90°C au four. Ma crème est restée un peu liquide (je penche soit pour le manque de jaune d’oeuf car les miens étaient un peu petit, soit pour une cuisson insuffisante). Je vous conseille plutôt d’adopter une cuisson au bain-marie au four à 180°C.
Cuisine France, Guy Savoie, Jaune d'oeuf, Provence
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 40minutes
Portions 3personnes
Ingrédients
200gcrème liquide ENTIERE
20gsucre
2grosjaune d'oeuf
1/8caclavandeséchée
1pêcheou nectarine
1cacmiel
1/16cacvanille en poudre
6caccassonadepour caraméliser
Instructions
Préchauffer le four à 160°C.
Faites bouillir la crème avec la lavande. Laissez infuser le temps de préparer les pêches.
Pelez la pêche et coupez la en quartiers assez fins.
Faites cuire le tout à la poêle avec le miel et la poudre de vanille à feu moyen.
Quand les morceaux de pêches deviennent souples et commencent à caraméliser, retirez les du feu. Laissez tiédir.
Faites blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajoutez ensuite la crème filtrée (pour enlever le smorceaux de lavande) petit à petit sans cesser de remuer.
Déposez les lamelles de pêche au fond de 3 ramequins ou cassolettes.
Répartissez équitablement la crème aux oeufs par dessus les pêches.
Déposez les ramequins dans un plat à four rempli d'eau à 70°C.
Enfournez pour 30 min environ.
A la fin de la cuisson, retirez les cassolettes du bain-marie et laissez refroidir totalement (d'abord à température ambiante, puis quand c'est assez refroidi, dans le réfrigérateur).
Déposez 1 à 2 cac de cassonade à la surface des crèmes puis faites caraméliser le sucre à l'aide d'un chalumeau. Servez dans la foulée.
J’ai tellement adoré mon mi-cuit au chocolat fourré au beurre de cacahuète, que je m’en suis refait le weekend suivant avec un coeur à la pistache. C’est une douceur express à préparer qui impressionnera à coup sûr vos invités et autres petits becs sucrés.
J’ai mis de la poudre à flan à la pistache en remplacement de la farine pour donner un léger goût de pistache à la pâte. Mais le bonheur se joue véritablement sur le coeur préparé à partir de pâte de pistache, d’une lichette de beurre d’amande et d’un peu de chocolat blanc pour le coulant et le sucré. C’est enore meilleur si vous avez la patience de réduire en pâte vous même vos pistaches et vos amande.
PS : J’avais oublié le chocolat blanc dans mon praliné pistache, d’où le manque de coulant du coeur …
Une caresse chocolatée pour les papilles avec un coeur ultra gourmand et coulant à la pistache !
Type de plat chocolat
Cuisine Chocolat Addict, Saint Patrick
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 25minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour le mi-cuit
100gchocolat
50gbeurre
50gsucre
1caspoudre à flan pistache= 10g environ
1oeuf
1jaune d'oeuf
Pour le coeur pistache
2cacpâte de pistache
Instructions
Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Ajoutez ensuite l'oeuf et le jaune avec le sucre et terminez en ajoutant la farine. Mélangez bein poru avoir une pâte lisse et homogène.
Beurrez et cacaotez deux caissettes à muffins ou deux ramequins ou bocaux en verre.
Garnissez un peu le fond du moule de préparation puis déposez 1 cac de confiture de framboise puis 1 cac de beurre de cacahuète. Recouvrez avec le reste de préparation au chocolat.
Enfournez pour 12 à 16 min. La surface doit résister sous le doigt.
A la sortie du four, attendez 5 min puis retournez les mi-cuit sur une assiette. Servez aussitôt parsemé de pistaches grillées et salées concassées.
Le beurre de cacahuète est bien connu pour se marier avec la confiture de fruits rouges. C’est une tradition américaine très répandue. A l’occasion du Défi Recette autour d’un ingrédient #45 sur le beurre de cacahuète, choisi par Sofia du blog So-CuiZine, j’ai choisi d’associer cette tradition à mon péché mignon : le mi-cuit au chocolat !!!
J’étais ultra impatiente de goûter ce dessert prometteur. Et je n’ai pas été déçue ! Je crois d’ailleurs que je vais garder cette recette de mi-cuit. Elle est parfaite, elle se démoule très bien et son goût très bien riche en chocolat. Pour une version plus enfantine, on peut monter jusqu’à 75g de sucre. Et pour réhausser le goût du chocolat, optez pour un beurre demi-sel. Le chocolat se marie extrêmement bien avec le beurre de cacahuète. C’est rond, gourmand, enveloppant en bouche. Et là, le caractère acidulée de la framboise vient réveiller le tout !!! Cela réveille et rafraîchit tout d’un coup les papilles ! Que du bonheur !
Mi-cuit au chocolat au coeur de peanut butter & Jam
Un fondant au chocolat irrésistible avec son goût intense de cacao et son coeur liquide de confiture et d ebeurre de cacahuète. Une revisite très gourmande du célèbre sandwich américain PB&J !
Type de plat chocolat
Cuisine Chocolat Addict, Etats-Unis, Jaune d'oeuf, sans lait
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 25minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
Pour le mi-cuit au chocolat
100gchocolat
50gbeurremargarine possible
50gcassonade
1casfarine=12g environ
1oeuf
1jaune d'oeuf
Pour le coeur
2cacbeurre de cacahuète
2cacconfiture de framboise
Instructions
Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Ajoutez ensuite l'oeuf et le jaune avec le sucre et terminez en ajoutant la farine. Mélangez bein poru avoir une pâte lisse et homogène.
Beurrez et cacaotez deux caissettes à muffins ou deux ramequins ou bocaux en verre.
Garnissez un peu le fond du moule de préparation puis déposez 1 cac de confiture de framboise puis 1 cac de beurre de cacahuète. Recouvrez avec le reste de préparation au chocolat.
Enfournez pour 12 à 16 min. La surface doit résister sous le doigt.
A la sortie du four, attendez 5 min puis retournez les mi-cuit sur une assiette. Servez aussitôt parsemé de cacahuètes grillées et salées concassées et avec un peu de coulis de framboises.
Quand j’ai été contactée pour proposer un dessert de Noël bordelais, je me suis retrouvée un peu embêtée… Bordeaux est célèbre pour ses vins, des plats salés comme la lamproie ou alors des douceurs comme les cannelés. Mais il n’y pas vraiment d’ingrédients de base emblématiques comme le sont les châtaignes pour l’Ardèche ou la clémentine pour la Corse.
En me creusant la tête j’ai repensé à la couronne et au gâteau des rois Bordelais qu’on sert pour l’Epiphanie. Ils sont traditionnellement aromatisés de citron, fleur d’oranger et de Cognac. Alors pour ne pas faire un entremet en forme de cannelé avec ces parfums ?!
J’ai choisi une base palet breton à l’amande grillé (j’ai évité de l’imprégner d’un sirop au cognac pour les enfants), puis une mousse à la fleur d’oranger avec un coeur au lemon curd. Pour la déco, j’ai opté pour un spray cuivré qui rappelle le moule des cannelés. Vous pouvez aussi opter pour une génoise à imprégner d’un sirop au Cognac (cf le biscuit de ce fraisier et la recette de ce sirop au rhum).
Vous allez avoir un léger surplus de biscuits et de mousse à la fleur d’oranger. Mais cela peut se convertir en petites verrines très facilement. C’est pratique pour les impatients et cela permet de vérifier en avant première si vous allez être satisfait de votre entremet. Aucune difficulté à prévoir pour la réalisation. Le lemon curd est sans beurre, les palets bretons sont très simples à faire et la mousse ira comme sur des roulettes tant que vous prenez votre temps et que vous avez un batteur pour monter la crème en chantilly.
Pour le sprayage au cuivre. Il s’agit de beurre de cacao coloré. Vosu pouvez trouver cela dans les boutiques comme Alice Délice, Chocolate World, Du Bruit dans la Cuisine ou encore les sites internet comme Cuisine Addict. Comtper entre 12 et 15€ pour la petite bombe. Je vous conseille de le faire sous une hotte à pleine puissance car c’est assez volatile (j’ai mouché cuivré après cela, c’est ultra glamour). Et si vous avez un plateau à fromages (ou à gâteau) tournant, c’est encore mieux pour vous faciliter la tâche.
Entremet Cannelé : citron, fleur d'oranger et cognac
Des mini entremets en forme de cannelé en homage à la ville de Bordeaux. Parfait pour un dessert de fêtes tout en légèreté grâce à sa mousse à la fleur d'oranger, son coeur de lemon curd et son petit sablé breton croustillant.
Type de plat Entremets
Cuisine Epiphanie, France, Hiver, Noël
Temps de préparation 1heure
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 3heures20minutes
Portions 12mini cannelés
Ingrédients
Pour le coeur de lemon curd
1/2oeuf
25gsucre
50gjus de citron
2,5gmaïzena
Pour les sablés à l'amande
40gfarine
10gamande effilée
35gbeurre demi sel
35gsucre
2,5glevure chimique
1jaune d'oeuf
Pour la mousse à la fleur d'oranger
50gsucre
1,5oeuf
75glait
75gcrème liquide ENTIERE
3/4cacfleur d'oranger
1feuille gélatine
Pour la décoration
1spray cuivré
Instructions
Préparez le coeur de lemon curd
Prélevez le zeste du citron et son jus.
Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du lemon curd et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Cela peu prendre un peu de temps, alors ne vous découragez pas et résister à la tentation de monter le feu au risque de vous retrouver avec des grains d'oeufs pas très agréable.
Quand le lemon curd est devenu épais (texture nutella quasiment), retirez le du feu. Vous pouvez le mixer un peu pour éliminer un peu les zestes ou les éventuels grumeaux qui se seraient formés.
Remplissez les cavités d'un moule à glaçon demi sphère (ou alors bâtonnet que vous redécouperez ensuite à la bonne taille). Réservez 1h au congélateur.
Démoulez les billes de lemon curd. Groupez les par deux pour obtenir un coeur qui fasse un peu moins de la moitié de la hauteur des cannelés (attention, cela fond assez vite entre les doigts). Réservez au congélateur.
Préparez les palets bretons
Dans une poêle antiadhésive, faite griller à feu moyen-fort les amandes effilées en remuant sans cesse.
Quand elles sont globalement bien dorées-brunes, retirez de la poêle et mixez les avec la farine pour les réduire en poudre.
Dans un petit saladier, travaillez le jaune d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet, jusqu'à ce qu'il soit plus clair et onctueux.
Incorporez ensuite le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure et la poudre d'amande. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Aplatissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur.
Placez 1h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170°C.
Détaillez des empreintes de la forme de la base de vos moules à cannelé (je prends un moule en silicone pour mouler la mousse, mais j'ai un petit moule à cannelé métallique de la même forme en plus). Vous pouvez regrouper les chutes de pâte et les étalez à nouveau pour redécoupez de nouveaux biscuits.
Enfournez pour 8 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
Comme les biscuits ont un peu gonflé à la cuisson, redécoupez proprement les contours pour qu'ils s'insèrent bien à la base de vos moules. Réservez.
Préparez la mousse à la fleur d'oranger
Réhydratez la gélatine en la faisant tremper 15 min dans de l’eau froide.
Faites chauffez le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il fume.
Blanchissez le jaune d'oeuf avec le demi-oeuf battu avec le sucre, puis ajoutez le lait bouillant petit à petit en fouettant.
Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant. Cela doit napper le dos d'une cuillère. Vous devez obtenir une crème anglaise !
Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir (jusqu'à 35°C environ). Quand la crème anglaise est tiède, ajouter la fleur d'oranger et mélangez bien.
Pendant ce temps, placez la crème liquide dans un saladier à bords haut au congélateur pour 5 min.
Montez la crème en chantilly. Si vous retournez votre saladier, la crème ne doit pas bouger. Attention, si vous fouettez trop, des petits grains gras vont se former. Il faudra recommencer avec de la crème entière qui n'aura pas été fouettée. Montez également le blanc d'oeuf en neige.
Incorporez ces deux préparations à la crème anglaise en soulevant délicatement l’appareil.
Dressage
Remplissez les empreintes à cannelé au 3/4 avec la mousse à la fleur d'oranger.
Insérez ensuite délicatement un coeur de lemon curd au centre en appuyant légèrement pour l'enfoncer. Remplissez alors les moules à ras bord de mousse.
Recouvrez chaque base avec un palet breton en appuyant légèrement pour le faire adhérer à la mousse. Ce n'est pas grave si un petit bourrelet de mousse se forme autour.
Réservez au moins 1 à 2h au congélateur.
Décoration
Démoulez les entremets congelés. Placez les sur une grille et recouvrez les de spray au cuivre alors qu'ils sont encore gelés.
Laissez reposer 20 min à température ambiante, pour qu'ils dégèlent et servez.
