Après le letter cake au goût de chocolat et de noisette, on passe à une version fruitée avec du pain d’épices et de la clémentine. La clémentine apporte du pep’s acidulé qui contrebalance la rondeur sucrée et un peu capiteuse du pain d’épices. C’est vraiment très harmonieux, surtout avec la discrète touche d’amertume de la marmelade d’oranges en arrière-plan.
Pour le pain d’épices, je fais confiance à ma recette habituelle ! Mais pour qu’il soit moins sec et surtout moelleux comme un gâteau, j’ai remplacé le lait par de la crème liquide. Le goût de mandarine / clémentine est donné par un crémeux, inspiré de celui que j’ai mis dans ma tarte exotique au chocolat. A condition d’avoir un thermomètre de cuisine et un tout petit peu de patience, c’est une recette facile à faire. La texture est ronde et soyeuse sur la langue. Cela ferait une très bonne pâte à tartiner d’ailleurs !
J’espère que vous êtes impatients de découvrir les deux lettres restantes avant d’être fin prêt à célébrer Noël en grande pompe !
Letter cake NOEL : pain d'épices et clémentine
Ingrédients
Pour le pain d'épices
- 125 g farine
- 50 g miel
- 50 g cassonade
- 100 g crème liquide ENTIERE
- 1/2 oeuf
- 1/3 cac levure chimique
- 3/4 cac épices pour pain d'épices
Pour le crémeux clémentine
- 50 g jus de clémentine
- 40 g sucre
- 1 oeuf
- 50 g beurre
- 1/2 feuille gélatine
Pour le dressage
- 2 cas marmelade d'orange
- dés orange confite
Instructions
Préparation du pain d'épices moelleux
- Préchauffez le four à 180°C.
- Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farine, sucre, épices et levure) et liquides de l'autre (oeuf, crème, miel)
- Mélangez ensemble les deux préparations, jusqu'à obtenir quelque chose de lisse.
- Versez dans un moule rectangulaire de 20 x 20 cm. Enfournez pour 35 à 45 min. La lame d'un couteau doit ressortir sèche du gâteau.
- Laissez refroidir sur une grille.
Préparation du crémeux mandarine
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Coupez le beurre en morceaux. Gardez le hors du réfrigérateur.
- Versez le jus de clémentine dans une casserole puis ajoutez l'oeufs et le sucre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
- Faites chauffer la préparation sans dépasser 85°C et sans cesser de fouetter. La crème va épaissir, comme une crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez et laissez refroidir.
- Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
- Remplir une poche à douille avec cette préparation et réservez au réfrigérateur.
Dressage
- Quand le pain d'épices est froid, coupez le en deux dans l'épaisseur puis coupez le en L à l'aide d'un emporte pièce.
- Tartinez la moitié du bas avec de la marmelade d'orange et un peu de crémeux clémentine.
- Posez l'autre moitié par dessus et pochez des points de crèmeux sur toute sa surface. Déposez des dés d'orange confite de manière aléatoire et déocrez à votre guise.
