Brioche feuilletée cannelle et noix

La cannelle me rappelle systématiquement l’hiver, le ski, Noël et les dimanche après-midi froid voire pluvieux. C’est mon ingrédient par excellence (avec son extension : les épices à pain d’épices) quand j’ai envie de me réconforter et de me chouchouter les papilles. Cela coïncide très bien avec les basses températures qui ravivent mes envies de douceurs bien moelleuses et beurrées.

Cette brioche est particulièrement riche et parfumée. J’aime son moelleux gourmand qui contraste avec les morceaux de noix croquant. Et ce goût de cannelle qui embaume la maison … que du plaisir !

Prise d’une inspiration, j’ai voulu faire cuire ma brioche dans mon moule à Kouglof. Mais il était clairement trop petit…. La brioche qui dépassait déjà du moule avant d’enfourner, a débordé au cours de la cuisson… Ce n’était absolument pas présentable en l’état. Alors j’ai décidé de couper l’excédent pour servir la brioché retournée et nappée de caramel (camouflage de désespoir). Au final cela s’est avéré un pari assez gagnant et délicieux. Pour éviter toutefois cet échec critique, je vous suggère plutôt la cuisson dans un moule à cake comme pour cette brioche feuilletée citron vert-coco.

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Brioche feuilletée cannelle et noix

Une brioche feuilletée riche et moelleuse avec un fourrage à la cannelle et noix, pour un petit déjeuner d'automne au coin de la cheminée.
Type de plat Brioche
Cuisine Automne, Hiver, Noël
Temps de préparation 1 minute
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 21 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 250 g farine
  • g lait
  • 50 g sucre
  • 25 g beurre mou = margarine possible
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1 cac arôme vanille
  • 100 g beurre 82% MG, pour le tourage

Pour les finitions

  • 50 g cassonade
  • 1/2 cac cannelle
  • 50 g noix concassées
  • 25 g pralin
  • 2 cac beurre mou
  • 1 oeuf battu

Nappage (facultatif)

  • 80 g sucre
  • 15 g beurre demi sel
  • 1 cas crème liquide
  • 1 cas pralin

Instructions

Préparez la pâte à brioche

  • Versez dans votre MAP, le lait avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et puis saupoudrez avec la farine.
  • Lancez le programme Pétrissage (1h30 = environ 20 à 30 min + 1ere pousse).
  • A la fin de la première pousse, dégazez la pâte. Donnez lui la forme d'une boule et placez la 30 min au réfrigérateur.

Préparez le beurre de tourage

  • Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
  • Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.

Tourage = feuilletage

  • Etalez la pâte en un long rectangle de 45 x 25 cm.
  • Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
  • Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
  • 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais

Façonnage et finitions

  • Etalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm.
  • Beurrez grossièrement toute la surface avec le beurre mou (en utilisant vos doigts par exemple ou à l'aide d'une spatule).
  • Mélangez le sucre avec la cannelle et saupoudrez la surface beurrée avec. Ajoutez les noix concassées mélangées au praline par dessus.
  • Roulez la pâte sur elle-même pour former un long boudin escargot.
  • Découpez 6 tronçons dans ce boudin. Disposez les côte à côte en les espaçant dans un moule à cake de 24 cm de long.
  • Couvrez d'un film alimentaire et laissez pousser 1 à 2h à température ambiante. Il ne doit plus rester d'espace libre dans votre moule.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface de la brioche avec l'oeuf battu et enfournez pour 20 à 30 min selon la coloration que vous voulez.
  • Laissez refroidir avant de démouler et de napper la brioche si cela vous fait envie.

Nappage

  • Réalisez un caramel à sec dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le sucre.
  • Quand le caramel est doré, ajoutez le beurre et mélangez vigoureusement pour l'incorporer.
  • Ajoutez ensuite hors du feu la crème liquide préalablement réchauffée (elle doit fumer légèrement, cela permet d'éviter que le caramel ne fige d'un coup). Mélangez bien.
  • Versez ce nappage sur le brioche et parsemez avec le pralin.

Tropézienne au praliné

Bien que la recette de la tropézienne soit tenue secrète, il est possible de s’approcher de l’originale avec une brioche à la fleur d’oranger associée une crème diplomate (un crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la chantilly).

Pour plus de fantaisie, je me suis lancée dans une version au praliné noisette. J’ai adapté une recette de Christophe Michalak pour la crème diplomate.

Je n’avais plus de lait donc j’ai adapté la recette de ma brioche avec un petit suisse. Le résultat était un peu sec mais la crème diplomate présente en bonne quantité compense ce désagrément. N’hésitez surtout pas à opter pour une recette de brioche avec laquelle vous vous sentez à l’aise. Après, pour ce que j’ai vu des photos, j’ai l’impression qu’une brioche un peu sèche type gâche (ou alors la brioche parisienne, mais qui est très beurrée, voire un pain viennois) convient mieux qu’une brioche très moelleuse et filante.

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Tropézienne au praliné

La traditionnelle biroche à la crème diplomate de St Tropez revisitée avec une crème aromatisée au praliné noisette et aux copeaux de chocolat. Pour un dessert de 18 cm de diamètre.
Type de plat Brioche
Cuisine France, Provence
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 5 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la brioche

  • 150 g farine
  • 20 g sucre
  • 30 g beurre mou =margarine possible
  • 60 g petit suisse
  • 1,5 oeuf
  • 1 sachet levure sèche
  • 1 cac arôme de vanille
  • 1/4 cac sel

Pour la crème diplomate

  • 125 g lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 g sucre
  • 10 g maïzena
  • 1,5 feuille gélatine
  • 35 g praliné noisette
  • 15 g chocolat au lait
  • 125 g crème liquide ENTIERE

Finitions et extra facultatifs

  • 1 cac Baileys
  • 1 cas sucre perlé
  • 1 cas brésilienne (noisette caramélisée)
  • 1 cas sucre glace
  • 1 cas copeaux de chocolat noir

Instructions

Préparez la brioche

  • Dans la cuve de votre MAP, versez l'oeuf avec le petit suisse, l'arôme de vanille et le beurre. Ajoutez par dessus, la farine mélangée au sucre, à la levure sèche et au sel.
  • lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousseà).
  • A la fin du programme, dégazez la pâte et donnez lui la forme d'une boule d'un peu moins de 18 cm de diamètre.
  • déposez la dans un moule à manqué de 18 cm de diamètre, couvrez avec du film alimentaire et laissez pousser 45 min à température ambiante (on ne veut pas qu'elle lève trop).

Préparez la crème diplomate pendant la pousse

  • Faites tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  • Faites bouillir le lait.
  • Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait chaud en fouettant.
  • Faites cuire ce mélange sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.
  • Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et le chocolat au lait haché au préalable. Mélangez bien pour lisser la surface.
  • Incorporez ensuite le praliné noisette et laissez refroidir la crème pâtissière au réfrigérateur en couvrant la surface de film étirable.
  • Placez la crème liquide 10 min au congélateur puis montez la en chantilly ferme.
  • Une fois la crème bien froide, ajoutez 1/3 de la chantilly et mixez pour lisser et assouplir la crème.
  • Incorporez délicatement le reste de la crème montée avec les copeaux de chocolat noir. Garnissez une poche à douille avec le mélange et réservez au frais.

Cuisson de la brioche et garnissage

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface de la brioche avec de l'oeuf battu et parsemez de grains de sucre perlé ou de brésilienne.
  • Enfournez pour 15 à 20 min puis laissez refroidir totalement.
  • Coupez la brioche en deux (comme un burger) et Imbibez légèrement la base avec un peu de Baileys à l'aide d'un pinceau.
  • Garnissez la avec la crème diplomate au praliné puis replacez délicatement le chapeau en apuyant légèrement,
  • Saupoudrez de sucre glace et servez.

Brioche cacao et noisette

Travailler en R&D dans le monde du chocolat, c’est la garantie d’être entouré de gens qui aiment manger. Alors le moindre prétexte est bon, pour organiser des petits déjeuners tous ensemble. C’est à l’occasion de l’un de ces moments que j’ai rapporté cette brioche. Je vous avoue que je n’ai même pas eu l’appétit de la goûter tellement il y avait de bonnes choses sur la table ! 

Et dites vous qu’il manque encore le fromage, la charcuterie et une montagne de crêpes épaisses et vanillées sur la photo !

J’ai improvisé cette brioche sur la base de ma brioche coco & cacao ainsi que sur celle à la noisette. Même sans oeuf, ni beurre on obtient une brioche moelleuse. Je le reconnais, le terme de brioche est abusif dans ce cas et je devrais plutôt parler de pain au lait, mais cela reste néanmoins très bon !

Si vous voulez la manger nature, je vous conseille de sucre la pâte un peu plus (de l’ordre de 50 à 60g) et de rajouter des pépites de chocolat à la pâte pour intensifier le goût de chocolat qui aurait pu être plus soutenu de l’avis de mes collègues.

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Brioche cacao et noisette

Une brioche moelleuse au goût de noisette et légèrement cacaotée, sans beurre, ni oeuf !
Type de plat Boulange, Brioche
Cuisine France, sans beurre, Sans oeuf
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 1 brioche de 26 cm

Ingrédients

  • 225 g farine
  • 170 g lait
  • 40 g beurre de noisette
  • 40 g sucre
  • 25 g poudre de noisette
  • 10 g cacao
  • 5 g levure fraiche de boulanger
  • 1/4 cac sel

Instructions

Préparation de la pâte à brioche

  • Dans la cuve de votre MAP, mélangez le lait avec le sucre puis délayez la levure dedans.
  • Ajoutez la pâte de noisette, puis la farine mélangée à la poudre de noisette, au cacao et au sel.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + première pousse).

Façonnage

  • A la fin du programme, dégazez la pâte.
  • Divisez la pâte en 3 pâtons de taille équivalent (170 g environ). Formez 3 longs boudins et tressez les entre eux.
  • Déposez cette tresse dans un moule à cake de 26 cm de long. Filmez et laissez pousser 2h à température ambiante ou 1 nuit au réfrigérateur.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Dorez la surface de la brioche à l'oeuf battu et saupoudrez avec du pralin ou des noisettes concassées ou encore des copeaux de chocolat.
  • Enfournez les pour 15 à 20 min. La surface doit être dorée et la brioche doit avoir encore gonflé.

Hot Cross Bun

Je fête Pâques un peu en décalé avec le blog. J’ai préparé ces petites briochettes aux raisins et à la cannelle typiques des pays anglophones et que l’on mange à l’occasion du Vendredi Saint. J’ai réalisé la recette deux fois en une semaine. La première pour vous préparer un burger peu ordinaire (j’ai fait 6 buns de 100g à partir de ces proportions pour l’occasion) et une deuxième pour apporter à mes collègues (j’ai opté pour 12 buns de 50g du coup).

En dehors de leur look très fervent avec la croix sur le dessus, ces brioches sont vraiment très moelleuses et bien parfumée. J’aime beaucoup l’alliance de la cannelle avec les raisins secs. J’avais déjà eu l’occasion de m’en convaincre avec cette recette de brioche rhénane très généreuse. Je me suis accordé un petit plaisir en faisant tremper les raisins dans de l’eau chaude avec un peu de rhum. J’ai utilisé cette eau de trempage pour faire la « pâte à croix » puis le sirop.

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Hot Cross Bun

De petites briochettes hyper moelleuses aux raisins et à la cannelle dégustées traditionnellement le jour du Vendredi Saint dans les pays anglophones.
Type de plat Boulange, Brioche
Cuisine Angleterre, Pâques
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 3 heures 15 minutes
Portions 6 briochettes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 260 g farine
  • 130 g lait
  • 25 g sucre
  • 25 g beurre mou
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1/3 cac cannelle
  • 1/4 cac muscade
  • 100 g raisin sec

Pour la pâte à croix

  • 35 g farine
  • 35 g eau de trempage des raisins

Finitions

  • 1 oeuf battu
  • 2 cas eau de trempage des raisins
  • 1 cas sucre

Instructions

  • Déposez les raisins secs dans un verre à moutarde (l'équivalent des petits pots de nutella), ajoutez 1 cas de rhum et recouvrez à hauteur d'eau bouillante. Laissez reposer ainsi 15 min pour réhydrater les raisins.
  • Egouttez les raisins en veillant à garder le jus.

Préparez la pâte à brioche

  • Dans votre machine à pain : délayez la levure et le sucre dans le lait. Ajoutez ensuite l'oeuf, le beurre, les raisins secs égouttés puis recouvrez avec la farine mélangée à la cannelle et à la muscade.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse chez moi).

Façonnage

  • A la fin du programme, la pâte doit avoir doublé de volume. Dégazez la pâte en tapant dessus sur votre plan de travail fariné et divisez la en 6, 9 ou 12 pâtons (soit des pâtons de respectivement 100, 66 ou 50 g).
  • Donnez une forme de boule à chacun de ces pâtons. Déposez les les uns à côté des autres, légèrement espacés (1,5 cm environ) dans un rectangle à pâtisserie, chemisé de papier sulfurisé en suivant la configuration 2x3 rangées ou 3x3 ou 3x4.
  • Recouvrez de film étirable et laissez doubler de volume. Les pâtons doivent se toucher.

Croix, cuisson et finitions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Dorez la surface des briochettes à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.
  • Mélangez la farine avec l'eau de trempage des raisins pour former une pâte épaisse.
  • Garnissez une poche à douille avec et dessinez des lignes sur le dessus des pains pour former les croix.
  • Enfournez pour 15-20 min. Les briochettes doivent prendre une teinte brune et la croix bien ressortir en contraste avec la coloration des briochettes.
  • Une fois les buns sortis du four, faites bouillir l'eau de trempage des raisins avec le sucre pendant 5 à 8 min pour former un sirop.
  • Badigeonnez la surface des briochettes de sirop à l'aide d'un pinceau. Dégustez les tièdes.

Brioche feuilletée bicolore (Johan Martin)

Johan Martin est un pâtissier au talent créatif vraiment impressionnant. Je crois bien que c’est le Maître de la pâte levée feuilletée. En tout cas, j’admire beaucoup ce qu’il fait. Je vous ai déjà fait découvrir ses viennoiseries nommées fleurs de framboise, maintenant, je vous propose de découvrir sa brioche feuilletée. Sur le même principe que la brioche feuilletée de Philippe Conticini, celle-ci est érigée au rang d’oeuvre d’art par une combinaison de pâtes bicolores et d’un façonnage astucieux. Pour la gourmandise, je l’ai également garnie à coeur d’une barre de chocolat comme dans un pain au chocolat.

Ne vous laissez pas effrayer par le temps nécessaire à la réalisation ou tout ce que vous avez pu entendre sur la complexité de la pâte feuilletée. Prenez votre temps, suivez calmement les étapes et tout se passera bien et vous serez fier de vous.

Le résultat visuel est moins beau après cuisson qu’au moment de la pousse mais en tout cas le feuilletage est parfait et la touche de chocolat au centre est tout simplement irrésistible ! C’est presque fondant en bouche grâce au beurre… Un petit déjeuner de rêve vous attend !

J’en profite pour participer au Défi Appropriez vous la recette #9 sur le thème des brioches.  C’est un jeu collaboratif qui a été initié par Sylvie du blog La Table de Clara. L’objectif ce mois-ci, cuisiner une recette de brioche ou à base de brioche et la mettre en scène avec une tasse de café, de thé ou de chocolat chaud !

Pour vous aider, j’ai fait un schéma des différents pliages du feuilletage :

Pour vous aider, j’ai photographié les différentes étapes du façonnage :

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Brioche feuilletée bicolore

Une brioche feuilletée bicolore fourré d'une barre de chocolat.
Type de plat Boulange, Brioche
Cuisine France, Johan Martin
Temps de préparation 1 minute
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 21 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à brioche claire

  • 250 g farine
  • 90 g lait
  • 50 g sucre
  • 25 g beurre mou = margarine possible
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1 cas arôme de vanille

Pour la pâte à brioche marron

  • 5 g cacao = 2 cac
  • 125 g pâte à brioche claire = 1/4 du poids total de la pâte préparée

Pour le tourage et les finitions

  • 100 g beurre à 82% de matière grasse, NON négociable !
  • 4 barre chocolat
  • 1 oeuf battu

Instructions

Préparez la pâte à brioche claire

  • Versez dans votre MAP, la crème avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et le rhum puis saupoudrez avec la farine.
  • Lancez le programme Pétrissage (environ 20 à 30 min).
  • A la fin du cycle de pétrissage, prélevez 1/4 du poids de la pâte (soit environ 125g), ajoutez lui le cacao en poudre et lancez à nouveau un programme de pétrissage uniquement avec ce pâton. Il doit prendre une couleur marron homogène.
  • Mettez les deux pâtes à levez dans des boîtes séparées à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume (entre 1 à 3h selon la température de votre intérieur).
  • A la fin de la première pousse, dégazez les pâtes. Donnez leur une forme de boule et placez les 30 min au réfrigérateur.

Préparez le beurre de tourage

  • Etalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe : Formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises.
  • Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur.

Tourage (= feuilletage)

  • Etalez la pâte claire en un rectangle de 45 x 25 cm. Laissez la pâte marron au frais.
  • Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
  • Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
  • 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  • Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais

Façonnage

  • Etalez la pâte claire et la pâte foncée en deux rectangles de 40 x 25 cm.
  • Superposez les deux pâtes, face marron sur le dessus, et passez un coup de rouleau dessus pour les solidariser.
  • Découpez proprement les bords à la règle avec un couteau bien aiguisé pour avoir des bords propres.
  • Retournez le rectangle de pâte pour que la face marron soit en dessous.
  • Découpez des franges sur le tiers inférieur du rectangle et déposez les barres de chocolat le long du bord opposé aux franges. Veillez à cassez les barres en 3 morceaux pour pouvoir plier la brioche ensuite.
  • Roulez la pâte en escargot en partant du côté des barres de chocolat et en terminant par les franges.
  • Déposez ce boudin dans un moule couronne de 20 cm de diamètre. Couvrez et laissez poussez 1h à 1h30 à température ambiante.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface de la brioche d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et enfournez pour 15 à 20 min. La surface doit devenir brun-doré et la brioche doit encore gagner en volume.

Brioche Ispahan (rose, framboise, litchi)

Voilà la dernière chose que j’ai préparée pour la saint Valentin. Une brioche pour notre petit déjeuner en amoureux ! Je me suis inspirée d’une pâtisserie de Pierre Hermé : Le Cake Ispahan ou la rencontre entre un délicieux biscuit aux amandes à la rose et des éclats de framboises et litchi.

J’ai opté pour ma pâte à brioche fétiche que j’ai aromatisée avec de l’eau de rose. Puis j’ai tressé cette pâte avec une compotée de framboises et de litchis. Le résultat est moelleux et vraiment parfumé ! C’est une brioche romantique et niaise à souhait !  à déguster avec un subtil thé vert à la rose.

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Brioche Ispahan (rose, framboise, litchi)

Une adaptation sous forme de brioche des arômes du célèbre cake de Pierre Hermé. Donne une brioche de 26 cm de long.
Type de plat Brioche
Cuisine Girly, Saint Valentin
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 4 heures 5 minutes
Portions 12 tranches

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 175 g farine
  • 30 g sucre
  • 70 g lait ou lait concentré non sucré
  • 30 g beurre demi sel mou = margarine
  • 1/2 oeuf
  • 5 g levure fraiche
  • 1 cac eau de rose

Pour le fourrage

  • 80 g litchi = 6 fruits au sirop
  • 50 g framboise
  • 15 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 15 g maïzena = 1cas
  • 5 cl sirop de litchi = le jus de la boîte

Instructions

Préparez le fourrage

  • Coupez les litchi en petits morceaux. Mélangez le jus des litchi avec la maïzena et le sucre.
  • Dans une casserole, faites cuire les fruits avec le jus pendant une dizaine de minutes après que le mélange bout. La sauce doit devenir épaisse.
  • Mixez grossièrement cette préparation. Laissez refroidir.

Préparez la pâte à brioche

  • Placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant : d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, beurre mou, arôme et levure émiettée puis la couche sèche avec : farine et sucre
  • Lancez le programme de Pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  • A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.

Façonnage

  • Etalez la pâte un grand rectangle (30 x 50 environ).
  • Tartinez la pâte avec la compotée framboise-litchi.
  • Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur de façon à obtenir un long boudin de 50 cm environ.
  • Coupez ce boudin en deux sur sa longueur. Cela va commencer à devenir un travail salissant !
  • Enroulez les deux branches du boudin l'une autre de l'autre pour former une torsade.
  • Déposez cette torsade dans un moule à cake de 26 cm de long. Couvrez de film alimentaire et laissez doubler de volume.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez le dessus de la brioche avec de l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau et parsemez de quelques grains de sucre, de pralines roses concassées ou de cristaux de violettes si vous aimez.
  • Enfournez pour 25 min. Si jamais votre brioche colore trop, couvrez la de papier aluminium.

Brioche feuilletée à la violette

La brioche c’est gras, les croissants c’est encore plus gras, la brioche feuilletée de Philippe Conticini, c’est le comble du gras ! Ca pourrait presque rivaliser avec le kouign aman. C’est dense, croustillant, feuilleté, caramélisé… Bref, vorte diététicienne maudit cette gâterie déjà hautement addictive ! Mais cette version possède un petit quelque chose  en plus : la fragrance douce et subtile de la violette !

Pour 6 briochettes :

Pour la brioche :

  • 250g de farine spéciale brioche
  • 100g de crème liquide
  • 20g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1 cac de rhum
  • 1/2 cac de levure de boulangerie sèche

Pour le tourage et les finitions :

  • 100g de beurre AOC Poitou-Charentes (tourage)
  • 40g de bonbons à la violette en sucre
  • 1 cas de brisures de fleurs de violettes cristallisés
  • 1 oeuf battu
  1. Préparez la pâte à brioche : versez dans votre MAP, la crème avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et le rhum puis saupoudrez avec la farine.
  2. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + levée).
  3. A la fin du programme, donnez à la pâte une forme de boule et placez la 30 min au réfrigérateur.
  4. Préparez le beurre de tourage : étalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe (vous formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises).
  5. Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur. 
  6. Faites le tourage ou étape de feuilletage) : étalez la pâte en un rectangle de 45 x 25 cm.
  7. Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
  8. Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
  9. 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.
  10. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  11. Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais
  12. Façonnage : étalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm.
  13. Mixez les bonbons à la violette jusqu’à avoir du sucre glace à la violette.
  14. répartissez ce sucre sur toute la surface.
  15. Roulez la pâte sur elle-même en un long boudin escargot.
  16. Tranchez ce boudin en 6 portions de 10 cm de long.
  17. Déposez chacun de ces escargot dans des moules à muffins.
  18. Couvre de film alimentaire et laissez pousser à température ambiante pendant 2h00.
  19. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  20. Badigeonnez la surface des brioches avec de l’eouf battu puis parsemez de cristaux de violettes.
  21. Enfournez pour 25 à 30 min. Les brioches doivent être bien dorées et caramélisées en dessus.

Brioche au chocolat et orange confite

Je continue sur ma série de recettes à l’orange. Après le gâteau au yaourt aux 3 agrumes et le crumbcake orange-cranberry, voici une brioche chocolat-orange ! Je l’ai aussi réalisée avec la confiture d’orange-cannelle-vanille Leonce Blanc que m’a fourni ma marque partenaire Signé Aquitaine. Hyper moelleuse, elle a fait mon régal ! Elle s’est d’ailleurs un peu affaissée sur elle-même pour cause d’un coeur trop tendre. Le goût de la confiture ne ressort pas en tant que tel dans la brioche, ce sont vraiment les orangettes qui confèrent toute la saveur. C’est d’ailleurs un pur bonheur que de croquer dedans !

Pour 1 brioche (26cm de long):

Ingrédients :

  • 350g de farine spécial brioche
  • 100g de confiture d’orange vanille-cannelle Léonce Blanc
  • 10g de levure fraîche
  • 100g de lait
  • 1 oeuf (plutôt petit)
  • 60g de beurre 1/2 sel mou
  • 100g de d’orangette au chocolat (ou 100g de pépites de chocolat et 25g d’écorces d’oranges confites)
  1. Placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
      • d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, confiture et levure émiettée
      • puis la couche sèche avec : farine
  2. Lancez le pétrissage seul (1h30 pour moi). Lorsque le pâte commence à être un peu agglomérée ajoutez les orangettes coupées en petits morceaux.
  3. A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
  4. Façonnage : divisez votre pâte en 3 pâtons.
  5. Roulez chaque pâton en boudin puis tressez les entre eux.
  6. Déposez la tresse dans un moule à cake de 26 cm de long.
  7. Couvrez de film alimentaire et laissez poussez 45 min à 1h dans un endroit chaud, le temps que la pâte double de volume.
  8. Préchauffez votre four à 180°C.
  9. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le dessus de la brioche avec de l’oeuf battu.
  10. Enfournez pour 25-30 min. Si jamais votre brioche colore trop, couvrez la de papier aluminium.

Brioche russe myrtille et coco

Je cherche toujours à varier les plaisirs en terme de façonnage de brioche (et de parfums). Cette fois-ci, j’ai jeté mon dévolu sur la brioche russe qui se caractérise par son façonnage assez similaire à celui du kringle estonien.

Cette version à la myrtille et à la noix de coco est excellente, particulièrement moelleuse, filante et aérienne. C’est comme croquer dans un nuage au délicat goût de noix de coco marbré de zébrure de confiture de myrtilles. Le dosage de sucre parfait permet de profiter pleinement de l’arôme de myrtille sans saturer nos papilles affamées !

Pour une brioche de 26 cm de long :

 Pour la pâte :

  • 350g de farine spécial brioche
  • 60g de sucre  blanc
  • 5g de levure fraîche
  • 140g de lait, lait concentré ou crème (selon ce que vous avez)
  • 1 oeuf (plutôt petit)
  • 60g de beurre de coco
  • 1/4 cac de sel

Pour la garniture :

  • 125g de myrtilles sugelées
  • 15g de sucre
  • 1/2 cac de Vitpris (gélifiant à confiture)
  • 4 cas de noix de coco râpée
  1. Préparez la confiture de myrtilles : faites cuire les myrtilles avec le sucre et le gélifiant pendant une quinzaine de minutes à feu moyen.
  2. Mixez pour obtenir un mélange à peu près lisse et laissez tiédir.
  3. Préparez la pâte à brioche : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
      • d’abord la couche liquide avec : lait, oeuf, beurre de coco fondu et levure émiettée
      • puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel
  4. Lancez le pétrissage seul (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  5. A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
  6. Façonnage : étalez la pâte un grand rectangle (30 x 50 environ).
  7. Tartinez la pâte avec la confiture de myrtilles puis saupoudrez avec la noix de coco râpée.
  8. Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur de façon à obtenir un long boudin de 50 cm environ.
  9. Coupez les deux extrémités du boudin sur environ 5 cm. On a 2 escargots.
  10. Coupez le boudin restant en deux sur (presque) toute sa longueur en veillant à laisser 3 cm à partir du haut. On obtient 2 brins reliés entre eux.
  11. Disposez un escargot au niveau de la jonction des deux brins. puis torsadez les deux brins l’un autour de l’autre.
  12. Quand vous arrivez presque au bout, placez le deuxième escargot et enlacez le avec les deux brins.
  13. Placez la brioche dans un moule à cake de 26 cm de long garni de papier sulfurisé. Couvrez de film alimentaire et laissez doubler de volume.
  14. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  15. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le dessus de la brioche avec de l’oeuf battu et parsemez de quelques grains de sucre si vous aimez.
  16. Enfournez pour 25-30 min. Si jamais votre brioche colore trop, couvrez la de papier aluminium.