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Eton Mess aux fruits rouges et violette

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Pour écouler les blanc d’oeufs restants de la préparation de mon entremet vanille-mangue-coco, je me suis lancée dans la préparation de meringue avec l’idée de faire des Eton Mess. Cette spécialité anglaise n’est ni plus ni moins qu’une Pavlova destructurée avec de la meringue brisée, de la chantilly et des fruits frais.

J’ai préparée un version estivale aux fruits rouges (fraise, framboise, cerise et myrtilles) avec une chantilly à la violette. Je vais d’ailleurs la dédier à Cuisinons de Saison organisé par Claudine, pour célébrer les bontés de l’été. C’est un dessert très frais et (presque) léger.

Si vous faites la meringue vous même, cela réclame un peu d’organisation mais rien ne vous empêche de céder à la facilité et de prendre des meringue du commerce (je trouve qu’il y a assez peu de valeur ajoutée à les faire soi-même). Vous pouvez également opter pour une chantilly en bombe et faire un dessert de dernière minute (malheureusement ce sera sans le goût de violette dans la chantilly qui s’hamonise très bien avec les fruits rouges).

J’ai travaillé avec un sirop de violette artisanal qui m’a apporté assez peu de satisfaction en terme d’aromatisation. Je pense qu’une version industrielle permettrait un goût plus prononcé. Mais le dosage est assez compliqué dans l amesure où plus vous allez ajouter de sirop pour renforcer le goût, plus la chantilly sera sucrée et en compétition avec le sucre des meringues. Après, je pense qu’il est possible de faire les meringues avec du sucre de violette (broyez des bonbons à la violettes jusqu’à les réduire en poudre).

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Eton Mess aux fruits rouges et violette

Une verrine fruitée qui allie de nombreux fruits rouges (fraises, cerises et myrtille) dans un joyeux bazar de chantilly à la violette, de coulis de framboise, de brisures de meringue et d'éclats de violettes cristallisées !
Type de plat Verrines
Cuisine Angleterre, blanc d'oeuf, Ete, Girly
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la meringue

  • 1 blanc d'oeuf
  • 40 g sucre glace
  • 1/4 cac maïzena
  • 1/4 cac jus de citron

Pour la chantilly à la violette

  • 10 cl crème liquide ENTIERE
  • 25 g sirop de violette

Pour la coupe

  • 6 g fraise
  • 6 g cerise
  • 12 myrtille
  • 2 cac éclat de violette
  • 6 cl coulis de framboise

Instructions

LA VEILLE : préparez les meringues

  • Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.
  • Montez les blancs en neige pas trop fermes.
  • Ajoutez le sucre et continuer à fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et bien lisse. l’idéal.
  • Mélanger le jus de citron à la maïzena puis ajoutez le à la meringue.
  • Dressez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Baissez la température du four à 100°C et enfournez pendant 1h (voire plus).
  • Tâtez doucement du doigt les meringue pour voir si elles collent encore. Eteignez le four, entrebaillez la porte et laissez sécher les meringues à l’intérieur toute la nuit.

Préparation de la chantilly

  • Laissez la chantilly mélangée au sirop de violette reposer 5-8 min au congélateur.
  • Montez la crème en une chantilly bien ferme.

Dressage

  • Lavez les fruits. Coupez les fraises en quartiers et les cerises en deux.
  • Emiettez une meringue dans le fond d'une coupe. Ajoutez un peu pêle-mêle, fruits coupés, coulis de framboise, chantilly et meringue brisée de manière à donner un air désordonné à votre verrine.
  • Terminez pas une belle cuillère de chantilly et parsemez d'éclats de violette.
  • Servez dans la foulée.

Fleur de violette (viennoiserie)

C’est l’adaptation de la création Fleur de Framboise de Johan Martin. Le look de ces viennoiseries m’a séduite et j’ai souhaité le reproduire avec mon sucre de violette. Je termine en même temps les recettes autour de la violette. J’ai terminé mes derniers bonbons dans un gâteau au yaourt et à la myrtille dont j’ai honteusement raté la cuisson (ce qui explique pourquoi je ne l’ai pas pris en photo, ni partagé la recette avec vous).

Pour 5 viennoiseries :

Ingrédients :

  • 125g de farine T45
  • 125g de farine T55
  • 62g de lait
  • 62g d’eau
  • 35g de bonbons en sucre à la violette
  • 25g de beurre mou
  • 10g de levure de boulanger fraîche
  • 1/2 cac de sel
  • 1/8 cac de colorant violet en poudre
  • 100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)
  1. Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait et l’eau avec les bonbons à la violette réduits en poudre.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30). A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant violet. Filmez cette boule dans un sachet et laissez reposer à température ambiante.
  4. A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  5. Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais. 
  6. Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  7. 1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
  8. 2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
  9. Façonnage : étalez votre pâte levée feuilletée en un rectangle de 32 x 52 cm. Etalez la pâte violette un un rectangle très fin de dimensions similaires.
  10. Recouvrez la pâte levée feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus. Découpez proprement les bords à l’aide d’un couteau bien affuté pour avoir votre rectangle de 30 x 50 cm.
  11. Retournez la pâte face colorée contre votre plan de travail puis roulez la sur elle-même pour former un long escargot de 50 cm de long.
  12. Coupez 5 tronçons de 10 cm.
  13. Coupez partiellement chacun de ces tronçons en 7 lamelles/pétales sans totalement les séparer du boudin.
  14. Disposez chaque boudin en fleur (vous mettez ses extrémités face à face) puis inclinez chaque « pétale » presque à l’horide manière à ce que qu’ils se chevauchent légèrement.
  15. Déposez ces fleurs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez de film alimentaire et laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
  16. Cuisson : préchauffez votre four à 190°C.
  17. Badigeonner la surface avec de l’oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min de manière à ne pas avoir une coloration trop prononcée des viennoiseries.

Brioche feuilletée à la violette

La brioche c’est gras, les croissants c’est encore plus gras, la brioche feuilletée de Philippe Conticini, c’est le comble du gras ! Ca pourrait presque rivaliser avec le kouign aman. C’est dense, croustillant, feuilleté, caramélisé… Bref, vorte diététicienne maudit cette gâterie déjà hautement addictive ! Mais cette version possède un petit quelque chose  en plus : la fragrance douce et subtile de la violette !

Pour 6 briochettes :

Pour la brioche :

  • 250g de farine spéciale brioche
  • 100g de crème liquide
  • 20g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1 cac de rhum
  • 1/2 cac de levure de boulangerie sèche

Pour le tourage et les finitions :

  • 100g de beurre AOC Poitou-Charentes (tourage)
  • 40g de bonbons à la violette en sucre
  • 1 cas de brisures de fleurs de violettes cristallisés
  • 1 oeuf battu
  1. Préparez la pâte à brioche : versez dans votre MAP, la crème avec la levure, le sucre, l’oeuf, l’arôme de vanille et le rhum puis saupoudrez avec la farine.
  2. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + levée).
  3. A la fin du programme, donnez à la pâte une forme de boule et placez la 30 min au réfrigérateur.
  4. Préparez le beurre de tourage : étalez le beurre en un carré de 10 x 10 cm dans une feuille de papier sulfurisé pliée comme une enveloppe (vous formez une pochette de 10 x 10 en papier sulfurisé, vous mettez le beurre au centre de ce carré, repliez le papier sur le beurre et maintenant il n’y a plus qu’à étaler au rouleau et le beurre prendre les dimensions requises).
  5. Laissez ce beurre reposer 30 min au réfrigérateur. 
  6. Faites le tourage ou étape de feuilletage) : étalez la pâte en un rectangle de 45 x 25 cm.
  7. Déposez le beurre au centre du rectangle puis repliez chaque côté de la pâte sur le beurre, en les mettant bien bord à bord (on ne superpose pas).
  8. Pivotez d’1/4 de tour et étalez en un long rectangle de 60 cm environ.
  9. 1er tour : pliez en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.
  10. Faites pivoter d’1/4 de tour et étalez à nouveau en un long rectangle de 60 cm de long. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  11. Faites encore 2 tour comme le premier en laissant la pâte 30 min au frais entre chaque tour. A la fin du troisième tour, laissez la pâte reposer encore 30 min au frais
  12. Façonnage : étalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm.
  13. Mixez les bonbons à la violette jusqu’à avoir du sucre glace à la violette.
  14. répartissez ce sucre sur toute la surface.
  15. Roulez la pâte sur elle-même en un long boudin escargot.
  16. Tranchez ce boudin en 6 portions de 10 cm de long.
  17. Déposez chacun de ces escargot dans des moules à muffins.
  18. Couvre de film alimentaire et laissez pousser à température ambiante pendant 2h00.
  19. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  20. Badigeonnez la surface des brioches avec de l’eouf battu puis parsemez de cristaux de violettes.
  21. Enfournez pour 25 à 30 min. Les brioches doivent être bien dorées et caramélisées en dessus.

Cheesecake abricot-violette

Ca fait un gros mois que je me creuse la cervelle pour faire une recette un peu nouvelle autour de l’abricot pour participer à la trentième édition de Recettes autour d’un ingrédient, lancé par Samar, du blog Mes inspirations culinaires et Soulef, du blog Amour de cuisine. 

J’ai fini par expérimenter l’association avec la violette en pensant très fort à un de mes amis grassois qui raffole de ce parfum et à une super potesse Toulousaine qui m’a offert tout un assortiment de produits à la violette (savon, vinaigre, bonbons et sirop) pour ma soutenance de thèse.

Pour 6 personnes (16 cm Ø) :

Pour la base :

  • 75g de farine
  • 30g de beurre mou demi-sel
  • 30g de sucre
  • 1/2 oeuf
  • 1/2 cac de levure chimique

Pour la garniture :

  • 240g de petit suisse (4)
  • 60g de crème liquide entière
  • 25g de maïzena
  • 3 cas de sirop de violette (60g)
  • 2 cas de jus de citron
  • 1,5 oeuf
  • 5 abricots
  • 10g de sucre vanillé

Pour le topping :

  • 50g de coulis d’abricot
  • 1/2 feuille de gélatine
  1. Préparez la compotée d’abricots : ôtez les noyaux des abricots et coupez les petits morceaux.
  2. Faites cuire les abricots à couvert à feu doux avec le sucre vanillé.
  3. Après 10 min de cuisson, poursuivez à découvert pendant une dizaine de minutes pour faire réduire un peu la compotée. Laissez tiédir.
  4. Préchauffez le four à 160°C.
  5. Préparez la base : mélangez les ingrédients secs (farine, sucre, levure) puis sablez avec le beurre et amalgamez avec l’oeuf. La pâte va être collante je vous conseille de l’aplatir un peu et de la placer 30 min au frigo.
  6. Garnissez un moule à charnière de 16 cm de diamètre chemisé en papier sulfurisé avec cette pâte en l’écrasant à l’aide de vos doigts. Faites un bord de 4 cm de haut.
  7. Réservez au frais.
  8. Préparez la garniture : fouettez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir un mélange lisse.
  9. Dressage : répartissez la compotée d’abricot sur la base puis versez l’appareil au fromage par dessus.
  10. Enfourner pour 1h. L’appareil doit être pris, c’est à dire que le coeur ne doit plus gigoter si vous secouer légèrement le moule.
  11. Laissez refroidir totalement avant de démouler.
  12. Préparez le topping : Réhydratez la gélatine 10  min dans de l’eau froide.
  13. Faites chauffer le coulis. Quand il fume, ajoutez la gélatine essorée.
  14. Mélangez bien et versez sur le cheesecake. Secouez le légèrement pour bien répartir le coulis.
  15. Laissez figer 2h au frais.

Les participantes :

  1. Soulef du blog Amour de Cuisine avec Brownie aux abricots et pistaches.
  2. Michelle du blog plaisirs de la maison avec Panna cotta pistache avec une compotée d’abricots à l’Amaretto
  3. Cécile du blog la cuisine de Cécile avec Soleils Abricotins.
  4. Samar du blog Mes inspirations culinaires avec  Semi freddo aux abricots
  5. Calinhorely du blog J’ai toujours aimé le jaune moutarde avec Papillote d‘abricot, pêche, miel & verveine
  6. Maman ça déborde du blog Maman ça déborde avec  confiture d’abricot
  7. Catalina du blog Le blog de Cata avec   Moelleux aux abricots
  8. Amal du blog la cuisine de Amal avec Jus d’amareddine, pate d’abricot séchée.
  9. Natly du blog Cuisine pour voozenoo avec Oranais aux abricots
  10. Delphine du blog Oh la gourmande de Del avec Entremet Abricot
  11. Coco de Nice du blog Cuisine en folie avec Abricots à la crème de chèvre aux pistaches et au romarin
  12. Émeline du blog Vite fait… bien cuisiné avec Tiramisu abricot et biscuits roses
  13. Ilhem du blog Les délices de Kenza avec  Clafoutis aux abricots et amandes
  14. Salima du blog, C’est salima qui cuisine avec Tarte aux abricots façon crumble
  15. Hélène du blog Keskonmangemaman avec Verrine de mousse bavaroise abricot et lavande
  16. Julie du blog Passion cuisine de Julie avec  Macaron king size à la chantilly abricot romarin
  17. Michèle du blog Croquant fondant gourmand avec Charlotte abricot parfum verveine
  18. Beá du blog Les petits plats de Béa avec Aiguillettes de poulet aux abricots et à la sauge ananas
  19. Justin du blog The garden of delights avec focaccia au parfum de pain d’épices au abricots poêlés miel, thym et huile d’olive
  20. Christine du blog pause nature avec Cupcakes ou muffins aux abricots et pistaches
  21. Isabelle du blog quelques grammes de gourmandises avec muffins abricot-amande
  22. Jackie du blog Jackie Cuisine avec  Abricots rôtis amandine
  23. Florence du blog Au fil du thym avec  la ruche au abeilles 
  24. Brigitte du blog Les filles à table  avec Mini pavlova aux abricots rôtis au miel et thym citron
  25. Prettypendants du blog merveilles et gourmandises avec confiture d’abricot au gingembre et aux noisettes
  26. Paresseuse Gourmande du blog regal de paresse avec fromage blanc à la fleur d’oranger, à l’abricot et aux pistaches
  27. Christelle du blog Toque de choc avec cheesecakee violette-abricot 
  28. Chris du blog la cuisine facile de chris avec Glace abricot et fruit de la passion
  29. Gabrielle du blog Petite cuillère charentaise avec Chaussons salés aux abricots, roquefort et pistaches
  30. Mademoiselle cuisine du blog cuisiner maison avec Tarte Amandine aux abricots
  31. Chantal du blog La cuisine de blanche avec entremets abricot romarin
  32. Pounchki du blog la cuisine de pounchki avec cobbler aux abricots
  33. Saida du blog la caverne des délices de  Saida Ida avec entremet abricots, insert fraises avec son miroir
  34. Sylvie du blog La table de Clara avec comme une linzertorte aux abricots
  35. Marion du blog Cuisine chez la marmotte avec des tartelette amandine pistache et abricot
  36. Ratiba du blog les recettes de Ratiba avec Jus de carottes et d’abricots
  37. Martine du blog Kilometre-0 avec gâteau léger aux abricots
  38. Florence du blog Une maman puissance 4 avec une abricotine au nougat
  39. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brule la ? avec Gâteau aux abricots aux amandes a la vanille

Esquimaux myrtille-violette

Je suis devenue une adepte des glaces au lait concentré sucré sans sorbetière (avec au moins 7 recettes à mon actif). D’habitude, je fais dans les glaces bien indécentes et régressives avec du chocolat ou du caramel mais cette fois-ci, j’ai voulu partir dans le fruité. J’ai préparé une glace à la myrtille que j’ai moulé dans des empreintes à mini-Magnum pour pouvoir les enrober de chocolat noir et incruster la coque d’éclats de fleurs de violette.

Je ne suis pas fan de l’arôme de violette, mais je dois dire qu’il s’est marié à merveille avec le chocolat et la myrtille !

Pour 4 mini-esquimaux :

Pour la glace myrtille :

  • 100g de crème liquide ENTIERE
  • 50g de coulis de myrtilles (la moitié de la recette environ)
  • 30g de lait concentré sucré

Pour l’enrobage :

  • 200g de chocolat noir
  • 4 cac d’éclats de violettes cristallisées
  1. Préparez la glace : laissez la crème refroidir totalement puis placez la dans un bol à bords hauts au congélateur pour 15 min.
  2. Mélangez le coulis au lait concentré sucré.
  3. Montez la crème en chantilly.
  4. Incorporez délicatement le lait concentré aromatisé à la chantilly.
  5. Versez dans des empreintes à mini esquimaux et enfoncez le baton dedans.
  6. Laissez prendre au moins 3 h au congélateur.
  7. Enrobage : faites fondre le chocolat au bain-marie. Transvaser le dans un récipient long et étroit.
  8. Préparez une coupelle avec les éclats de violettes et une feuille de papier sulfurisé pour déposer les esquimaux.
  9. Démoulez les esquimaux un à un. Laissez les autres au congélateur le temps de vous occuper du précédent.
  10. Plongez un premier esquimaux rapidement et en entier dans le chocolat fondu.
  11. Laissez le tête en bas pour que le chocolat puisse s’égoutter et en même temps parsemez d’éclats de violettes sur toute sa surface.
  12. Le chocolat doit figer assez rapidement. Déposez le ensuite à plat sur le papier sulfurisé.
  13. Enchaînez avec les autres esquimaux et placez les immédiatement au congélateur jusqu’au moment de leur dégustation.

Petite info complémentaire :

Il faut vraiment que la glace soit bien froide pour que le chocolat fige vite. De même il ne faut pas s’éterniser dans le chocolat fondu lorsqu’on y plonge la glace. Sinon elle fond et l’enrobage se fait mal. Il est aussi préférable de mettre les esquimaux directement au congélateur après les avoir enrobés.

Enfin, pas besoin de les sortir à l’avance pour les déguster, la glace à la myrtille est très crémeuse et fondante.

La quantité de chocolat noir est très large mais c’est pour avoir un « bain » de chocolat suffisant pour tremper nos esquimaux. Vous pourrez recycler le reste de chocolat fondu dans un gâteau au chocolat

Il m’est resté une lichette de glace à la myrtille (l’équivalent d’une boule, celle sur les photos). C’est bien pour avoir une idée en avant première du résultat final !